自助餐服務(wù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn).doc

精品文檔自助餐服務(wù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)1、 目的：明確自助餐服務(wù)范圍，規(guī)范服務(wù)流程，為賓客提供全面、高效的自助餐服務(wù)。2、 范圍：適用于的自助餐接待服務(wù)。3、 引用文件：餐廳服務(wù)運(yùn)作控制程序。4、 服務(wù)規(guī)程：工作程序工作標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)自助餐的布置 按餐廳衛(wèi)生要求,做好自助餐前環(huán)境、餐具等衛(wèi)生工作。 檢查餐廳內(nèi)燈光、室溫、音響、家具設(shè)施設(shè)備的完好情況。 根據(jù)自助餐的類別，檔次進(jìn)行合理布置、做好自助餐配套設(shè)施的布置和裝飾。 餐臺(tái)必須有突出的主題。主題一般搭在餐臺(tái)的中央，布置上要求突出。 自助餐餐臺(tái)上分餐盤(pán)區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、點(diǎn)心區(qū)、水果區(qū)、湯羹區(qū)、餐具區(qū)。仔細(xì)、認(rèn)真熟悉菜單、準(zhǔn)備相應(yīng)物品 根據(jù)食品的性質(zhì)擺放相應(yīng)的餐具：白灼的菜配備調(diào)味碟；米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗；確保相應(yīng)的食品有相應(yīng)的盛放餐具。 所有餐具應(yīng)整潔、無(wú)破損、無(wú)污跡、無(wú)水跡、光亮。 各種菜肴旁擺放公用的食品夾或食品勺，食品夾、勺的柄應(yīng)向下傾斜45角；湯羹前應(yīng)配備一盛熱水的餐具，以便放置湯羹勺，避免湯羹勺滑入鍋中。 公用夾、勺放在公用盤(pán)上，公用盤(pán)應(yīng)放于食品的邊緣5處。 提前二十分鐘為保溫爐加熱水，加水時(shí)動(dòng)作要輕，不可水花亂濺，保持餐臺(tái)面的干凈、無(wú)水跡。 每只保溫爐下放置2個(gè)酒精罐，在點(diǎn)燃酒精時(shí)要注意安熱菜的準(zhǔn)備 督促?gòu)N房提前15分鐘將菜肴出齊。 菜肴出齊之后，根據(jù)菜肴調(diào)整相應(yīng)的食品夾和勺。 根據(jù)菜肴的性質(zhì)，配備相應(yīng)的調(diào)味品，如：刀切配煉乳等等。 每道菜肴食品應(yīng)有相應(yīng)的菜牌，菜牌應(yīng)清潔、無(wú)油膩、光亮，字體統(tǒng)一，擺放端正。細(xì)致、規(guī)范餐中服務(wù) 迎賓按規(guī)定位置站在迎賓臺(tái)，隨時(shí)恭候客人的到來(lái)。 迎賓員將客人迎至本區(qū)域后，應(yīng)協(xié)助拉椅。 值臺(tái)服務(wù)員隨時(shí)巡臺(tái)，及時(shí)撤走臟盤(pán)和空盤(pán)，更換煙缸，添加公用物，牙簽、餐巾等，撤餐時(shí)應(yīng)用禮貌用語(yǔ)或相應(yīng)的手勢(shì)。 自助餐過(guò)程中，盡可能地協(xié)助客人拿取物品，提供主動(dòng)服務(wù) 及時(shí)整理臺(tái)面，保持餐桌清潔。 對(duì)客人提出的要求盡可能地滿足，如無(wú)法滿足，應(yīng)做好解釋工作。 落臺(tái)上的臟餐具，不可堆積，及時(shí)撤入后臺(tái)備餐間。熱情、準(zhǔn)確餐臺(tái)服務(wù) 負(fù)責(zé)餐臺(tái)的服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)保持餐臺(tái)的清潔工作，及時(shí)換下餐臺(tái)上臟的墊盤(pán)，確保食品夾及勺的衛(wèi)生清潔，并及時(shí)調(diào)整食品夾和勺 在用餐期間，食品剩下三分之一時(shí)，就應(yīng)通知廚房添加，臨近結(jié)束時(shí)，應(yīng)控制出菜量，避免浪費(fèi)。 如廚房在中途撤換食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)跟上該要的公用夾及調(diào)味汁及相應(yīng)的菜牌。 及時(shí)添加餐臺(tái)上的餐具及杯具，避免無(wú)餐具、無(wú)杯具 保證食品的溫度，及時(shí)更換酒精罐。負(fù)責(zé)、準(zhǔn)確餐后收尾工作 用餐結(jié)束主燈、空調(diào)關(guān)閉，再次檢查餐廳內(nèi)是否有客遺，收拾臺(tái)面，按撤臺(tái)規(guī)范進(jìn)行。 多余食品通知廚房撤走。 把未用的酒水退至酒吧間。 收玻璃器皿、筷子、筷架、調(diào)羹、口湯碗、調(diào)味碟等小件物品。 收棉織品，毛巾、口布等。 整理臺(tái)面，通知后臺(tái)撤臺(tái)，按撤臺(tái)程序進(jìn)行。動(dòng)作要輕、物品擺放要合理、大盤(pán)壓小盤(pán)、棉織品要十塊一扎檢查 由領(lǐng)班