植物蛋白飲料.doc

集美大學(xué)畢業(yè)論文 課題：蓮子、芒果復(fù)合飲料的研制1.引言1.1概念及發(fā)展史1.1.1飲料的概念及發(fā)展歷史維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。加工的食物稱為食品。傳統(tǒng)習(xí)慣雖然飲、食分為兩個范疇，但除少數(shù)例外并不另列“飲品”一類，而統(tǒng)稱為“食品”。作為軟飲料一般可以表述為“以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品”。稱之為固體飲料的產(chǎn)品則是專指那些商品雖然是固體形態(tài)，但是通常不直接食用，而必須以水溶解成溶液再飲用的飲料。固體湯料在習(xí)慣上視同菜肴，不列為飲料。飲料可以分為含酒精飲料和非酒精飲料，通常將非酒精飲料稱作軟飲料。軟飲料分為：碳酸飲料、瓶裝水、果汁與果汁飲料、蔬菜汁飲料、植物蛋白飲料、含乳飲料、茶飲料、固體飲料、特殊飲料和其他飲料等十大類1。 但實際上這些飲料之間差別不大，它們都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人體必須的水。人體重約三分之二是水，人在正常情況下每天要喝2升水。飲料能提供人體必須的水分。（2）增加營養(yǎng)功能：大部分飲料都能向人們提供一定的營養(yǎng)成分。（3）有容器包裝：飲料是指有容器，方便消費者飲用的商品2。1.1.2 相關(guān)概念（1）酸性食品：傳統(tǒng)上人們早已認(rèn)識到谷類和肉類中含有的磷、硫等物質(zhì)會在人體中形成各種酸而起酸性作用，我們把這些食品稱為“酸性食品”。（2）堿性食品：水果及蔬菜中富含鉀、鈉等礦物質(zhì)，進(jìn)入人體后呈堿性作用，我們稱之為“堿性食品”。這對人體有著重要生理意義3。 （3）果汁（或蔬菜汁）：所謂果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果（或蔬菜）中用壓榨或其他方法取得的汁液。（4）果汁飲料（或蔬菜汁飲料）：以果汁（或蔬菜汁）為原料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的飲品稱為果汁飲料（或蔬菜汁飲料）4。1.1.3 軟飲料在食品工業(yè)中的地位和發(fā)展前景根據(jù)生理學(xué)計算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄約損失2.5L水分，其中一半要靠飲水或其它飲料補充。隨著人類社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高，特別是在發(fā)達(dá)國家，白水的飲用量逐年下降，而各種飲料的消費量逐年增加，這就成為飲料工業(yè)發(fā)展的客觀原動力。食品工業(yè)是在國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中占有重要地位的一個工業(yè)部門，在我國，食品工業(yè)是工業(yè)部門的十一大部門之一。在國民經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)總值中，食品工業(yè)的產(chǎn)值在世界發(fā)達(dá)國家和很多發(fā)展中國家均名列前茅。我國食品工業(yè)產(chǎn)值居第三位，僅次于機械和紡織行業(yè)；日本、法國、西德等國家食品工業(yè)產(chǎn)值均居第一位。因此，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的一個重要部門。食品工業(yè)不僅與“國計”密切相關(guān)，也是“民生”的主要依托。初淺地說，“民以食為天”，無食則無以生存；更進(jìn)一步說，人類的社會發(fā)展，則是以最大限度地滿足人們的物質(zhì)、精神的需要為目標(biāo)，因此，生產(chǎn)出高品質(zhì)的滿足人們需要的各種各樣的食品，是社會發(fā)展的要求。在食品工業(yè)部門中，軟飲料工業(yè)是隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展而新近迅速發(fā)展的一個工業(yè)部門。發(fā)達(dá)國家從60年代末70年代初開始，軟飲料生產(chǎn)消費量呈現(xiàn)急速增長。我國則從80年代初開始發(fā)展，其發(fā)展速度是其它工業(yè)部門難以實現(xiàn)的5。中國軟飲料工業(yè)是中國食品工業(yè)中起步晚，但發(fā)展較快的行業(yè)。以1982年軟飲料列入國家計劃產(chǎn)品為新起點，在年產(chǎn)量44萬噸的基礎(chǔ)上步入快速發(fā)展階段。20年中，飲料年產(chǎn)量保持了21.1%的平均增幅，在1997年和2002年實現(xiàn)了兩次標(biāo)志性突破，兩年分別達(dá)到1069萬噸和2025萬噸，其中果汁飲料是各類飲料中增長最快的品種，2002年比上年增長45%，成為果汁飲料今后發(fā)展的主流方向和消費時尚。據(jù)統(tǒng)計，1997年全國飲料生產(chǎn)廠已達(dá)2831個，職工總數(shù)達(dá)15萬人，工業(yè)總產(chǎn)值30億元，軟飲料年產(chǎn)量突破450萬噸，10年間增長10倍。飲料工業(yè)產(chǎn)量每年以遞增24.46%的速度發(fā)展，成為國內(nèi)輕工產(chǎn)品增長速度最快的行業(yè)之一，是整個食品工業(yè)中規(guī)模較大，生產(chǎn)水平較先進(jìn)并最有前途的產(chǎn)業(yè)。特別是果汁飲料已由1980年的30萬噸，發(fā)展到1998年的1200萬噸（包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)）。這種發(fā)展速度在其它工業(yè)門類中是很難實現(xiàn)的6。軟飲料工業(yè)之所以能夠在短時間內(nèi)有這樣快的發(fā)展，其原因是多方面的。在我國，十一屆三中全會以后，國民經(jīng)濟(jì)形勢迅速好轉(zhuǎn)，人民生活水平提高，消費要求增長，市場從投資少，見效快，獲利較高，可以安排一定勞動力等，都是其它工業(yè)部門所不及的。如軟飲料工業(yè)的固定資產(chǎn)投資低于啤酒、白酒、制糖、油脂、面粉等行業(yè)。1977年日本的啤酒廠每個工人所需固定資產(chǎn)額為1300萬日元，而軟飲料廠每個工人的固定資產(chǎn)額為688萬日元。軟飲料工業(yè)獲利較高，以附加值率計，食品工業(yè)的平均附加價值率在日本為26.6%，而軟飲料為39.1%。軟飲料行業(yè)在美國職工人數(shù)為14萬名，在食品工業(yè)中僅次于乳制品和面包糕點烘烤業(yè)，居第三位。這些工業(yè)本身的特點，也是軟飲料工業(yè)迅速發(fā)展的重要原因7。1992年11月，中國食品界的專家、學(xué)者、企業(yè)家在北京召開了“21世紀(jì)中國食品研討會”。與會專家一致認(rèn)為21世紀(jì)的中國食品已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費中應(yīng)占主導(dǎo)地位；食品工業(yè)將不僅是單純的加工，而更加具有制造工業(yè)的性質(zhì)；其中還著重指出：飲料行業(yè)將是一個有著巨大發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，具有中國特色的各種天然果蔬汁飲料將占主導(dǎo)地位。由于軟飲料工業(yè)在食品工業(yè)的發(fā)展中游這樣優(yōu)越的地位，所以軟飲料工業(yè)在國際上，特別是近年來在我國將會有更大的發(fā)展，這將成為社會發(fā)展的一大趨勢。1.1.4 飲料行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)飲料工業(yè)的快速發(fā)展源于人們對其消費需求的不斷增加，隨著國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，人民生活水平的日益提高，飲料消費的需求會不斷的增加，為企業(yè)提供巨大發(fā)展空間和廣闊的銷售市場，飲料工業(yè)在今后較長的一個時期內(nèi)將是發(fā)展較快的行業(yè)之一。飲料工業(yè)是一個永不衰竭的工業(yè)，要使其永不衰竭就要根據(jù)市場需求，提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)新產(chǎn)品、新品種，這是重要的前提，也是其活力所在。今后五到十年，我國飲料行業(yè)發(fā)展目標(biāo)依然是：充分利用和發(fā)揮我國可利用的豐富資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應(yīng)消費者對飲料多口味的需要，大力發(fā)展各種天然飲料如果汁、蔬菜汁、植物蛋白、天然礦泉水、乳、茶等各類飲料8。1.2 植物蛋白飲料1.2.1 營養(yǎng)效用植物蛋白飲料主要原料為植物核果類及植物的種籽。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋白及其制品，由于它不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且，還對血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有較多的維生素E，可防止不飽和脂肪氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少褐斑，有預(yù)防老年病的作用。許多植物籽仁具有療效作用。如杏仁，被傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)謂“南杏潤肺養(yǎng)顏，北杏化痰止咳。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床調(diào)查揭示，杏仁有降血脂和預(yù)防動脈粥樣硬化形成的功能?；ㄉ士深A(yù)防高血壓，動脈硬化和心血管等疾病。植物蛋白飲料還富含鈣、鋅、鐵等多種物質(zhì)和微量元素，為堿性食品，可以緩沖肉類，魚、蛋、家禽、谷物等酸性物質(zhì)食品的不良作用感。部分人尤其是亞洲人多數(shù)體內(nèi)不含乳糖。引用牛奶有過敏問題，而飲用植物蛋白飲料因其不含乳糖，就無此問題，有利于人體消化吸收。1.2.2 分類近年來，植物蛋白飲料在市場上越來越暢銷，花色品種也越來越多。根據(jù)其加工特性，市場上出現(xiàn)的植物蛋白飲料可分為：天然植物蛋白飲料、調(diào)制植物蛋白飲料、果蔬復(fù)合植物蛋白飲料、發(fā)酵型植物蛋白飲料等。（1）天然植物蛋白飲料：植物的籽仁經(jīng)簡單預(yù)處理（去殼、浸泡等），加水磨漿，加熱煮沸直接飲用的，稱為天然植物蛋白飲料。它不含任何食品添加劑，且包含了該植物籽仁的全部成分，甚至粗纖維。（2）調(diào)制植物蛋白飲料：植物的籽仁經(jīng)原料預(yù)處理，加水磨漿，漿渣分離，加入食品添加劑等，殺菌后得到保質(zhì)期在3個月以上的均勻乳液即為植物蛋白飲料。此類植物蛋白飲料蛋白質(zhì)含量大于或等于1%，脂肪大于或等于1%。（3）果蔬復(fù)合植物蛋白飲料：植物蛋白飲料中加入果汁或蔬菜汁，經(jīng)加工處理所得的為果蔬復(fù)合植物蛋白飲料。（4）發(fā)酵型植物蛋白飲料：發(fā)酵型植物蛋白飲料又稱植物乳酸菌飲料，是以植物的籽仁為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的飲料89。本課題所研制的即為果蔬復(fù)合植物蛋白飲料。1.3 原料介紹1.3.1 蓮子蓮子(Nelumbonucifera Gaertn)，又稱蓮子肉、藕實、蓮實、水芝丹、澤芝、蓮蓬子，是睡蓮科植物蓮的種子。盛產(chǎn)于湖南、湖北、江西、福建等地，資源豐富。其中又以湖南產(chǎn)“湘蓮”最為有名。自古以來，蓮子就因其具有豐富營養(yǎng)性及特殊的滋補和療效作用而一直受到人們的青睞。蓮子是一種老少皆宜的食療佳品。中醫(yī)認(rèn)為蓮子味甘，性澀而平，具有養(yǎng)心安神，健脾止瀉、補腎澀精之功?，F(xiàn)代研究也表明，蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、多種維生素及鈣、磷、鐵等多種人體所必需的礦質(zhì)元素及人體所需的全部8種必需氨基酸，尤其是一般食品中所缺乏的賴氨酸含量豐富。因此具有極高的開發(fā)利用價值。（據(jù)分析，蓮子可食部分每100g中含蛋白質(zhì)16.6g，脂肪2.0g，碳水化合物61.8g，粗纖維2.2g，鈣89 mg，磷285 mg，鐵6.4mg，并含有豐富的維生素，如維生素B1，B2，C，PP等10）蓮子的營養(yǎng)及其食療效果雖高，且資源豐富，但因其不耐貯存、質(zhì)地堅硬、食用不便、加工單一，而使其作用的發(fā)揮受到了很大限制。為了改變這一狀況，人們根據(jù)蓮子的營養(yǎng)和食療特點及飲料開發(fā)向天然性、營養(yǎng)性及保健性發(fā)展的趨勢，開發(fā)研究出營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的蓮子蛋白飲料，為蓮子的開發(fā)加工尋找新的途徑。1.3.2 芒果芒果(angiferaindica)是一種偏肩肉質(zhì)核果，通常單接或串接在樹上，芒果果實由果柄、厚似皮革的外果皮、果肉、纖維、扁形堅硬的種殼及殼內(nèi)種仁組成的，是熱帶、亞熱帶著名果實,被譽為熱帶水果之王。我國芒果主要分布在海南、廣東、廣西、福建、云南、四川、臺灣等省。芒果具有適應(yīng)性廣、生長快、結(jié)果早、果實外觀美、肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味獨特等優(yōu)點，深受人們喜愛。芒果果實營養(yǎng)價值極高，中醫(yī)認(rèn)為芒果性平、味甘、微酸、有益胃生津、止渴止嘔、利尿之效，同時也是人類維生素A原胡蘿卜素的重要來源。根據(jù)對我國芒果產(chǎn)區(qū)幾個芒果主要品種分析資料歸納，芒果可溶性固形物14%-24.8%，含糖量11%-19%，蛋白質(zhì)0.65%-1.31%，每100克果肉含胡蘿卜素2281-6304微克，而且人體必需的微量無素（硒、鈣、磷、鉀等）含量也很高。芒果除可以鮮食外，還可以制作多種加工品，如糖水片、果醬、果汁、蜜餞、脫水芒果片、話芒以及鹽漬或酸辣芒果等，葉可做藥用和清涼飲料，種子可提取蛋白質(zhì)、淀粉（可做飼料）、脂肪（可替代可可脂配制糖果，亦可做肥皂）。芒果是世界主要的果樹之一，年產(chǎn)量超過1600萬噸資料來源1990年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）生產(chǎn)年報，產(chǎn)量居世界果樹第五位。芒果樹速生快長，要求栽培條件不高，結(jié)果早，產(chǎn)量高，是我國南亞熱帶地區(qū)很有發(fā)展前途的果樹。1.3.3 意義芒果與蓮子復(fù)合的保健飲料正是為順應(yīng)現(xiàn)代人崇尚天然、保健的消費觀念而研制的，集蓮子、芒果二者優(yōu)點于一體的復(fù)合飲料,充分利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢,開發(fā)具有現(xiàn)實的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益的復(fù)合飲料。本課題的開發(fā)前景可謂廣闊。2.材料與儀器設(shè)備2.1 材料市售芒果、蓮子，白砂糖，食用檸檬酸，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、明膠，碳酸氫鈉（NaHCO3）， 抗壞血酸（Vc），水（蒸餾水）等2.2 儀器設(shè)備 玻璃儀器：燒杯、玻棒、量筒（100ml*1）設(shè)備： 電子天平 DS-671 上海寺岡電子有限公司電子分析天平 FA1004N 上海衡平儀器儀表廠 四孔恒溫水浴鍋 DK-98-1 余姚市電工儀器廠 磁力加熱攪拌器 79-1 金壇市富華儀器有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱 101-313型 海實驗儀器總廠 雙層鐵皮電爐 A型 上海申航五金電器廠丹陽分廠Haier冰箱 BCD-219K Haier 酸度計 PHS-2C型 上海偉業(yè)儀器廠手提滅菌鍋 YXQ-SG46-280A 高壓均質(zhì)機 SLS60/70 3.一般工藝流程介紹3.1 工藝流程芒果-熱燙-去皮除核-打漿-過濾-芒果汁-混合 蓮子-浸泡-打漿-糊化-過濾-蓮子汁 糖、酸 穩(wěn)定劑-調(diào)配-脫氣-均質(zhì)-灌裝-殺菌-冷卻-成品3.2 工藝條件說明3.2.1 蓮子的處理 （1）原材料的選澤: 蓮子以粒大飽滿者為優(yōu)。選用色白、無蟲蝕、無霉變的空心蓮子為原料。蓮子的空心率要高達(dá)95以上。因為蓮子心色深、味苦，含油高，蓮子的存在會對飲料的色澤、風(fēng)味及穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響（2）浸泡、漂洗：選好的蓮子先用清水沖洗幾遍，將洗凈的蓮子，加入0.3一0.5的NaHC03，用3倍水浸泡，浸泡810h，至浸泡液中剛出現(xiàn)小泡時為佳。用流動水漂洗干凈（3）打漿：將漂洗干凈的蓮子加入一定量的水后放入打漿機中進(jìn)行打漿取汁，盡量多打漿幾次，以使蓮子細(xì)胞徹底破碎，便于原料中蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸充分釋放出來，提高蛋白質(zhì)飲料的營養(yǎng)價值 （4）糊化：蓮子中的主要成分是淀粉，漿液必須糊化才能進(jìn)一步加工，糊化應(yīng)選擇的工藝條件通過試驗得出（5）過濾：蓮子漿用100目篩鍋進(jìn)行過濾3.2.2 芒果的處理（1）原料的選擇：芒果宜選擇新鮮、完好、成熟度較高、無病蟲害的果實（2）清洗：將芒果表面的泥沙雜質(zhì)用水沖洗干凈，放入沸水中熱燙一分鐘左右（3）去皮取核：將芒果果皮用刀剝皮，要剝干凈，將附在核上的果肉削下，并切成小塊（4）打漿榨汁：在芒果中加入1倍溫開水，添加0.1Vc，然后放入打漿榨汁機進(jìn)行打漿取汁（5）過濾：將芒果汁液過100目的過濾器進(jìn)行過濾，過濾后除去濾渣，取得汁液3.2.3 調(diào)配 原料汁配比，穩(wěn)定劑用量，糖酸用量由實驗確定。芒果汁在緩慢攪拌中加入蓮子原漿，按要求加足凈化水，然后加入糖液和溶化好的穩(wěn)定劑溶液，拌勻，加入酸液調(diào)pH值，使pH值處于近中性的范圍內(nèi)，否則將對飲料的色澤及穩(wěn)定劑的效果將會產(chǎn)生不利影響3.2.4 脫氣、均質(zhì) 果蔬細(xì)胞表面常附有空氣，配料攪拌也混入少量空氣，故料液混合后需經(jīng)真空脫氣處理，以除去大部分空氣，然后送入高壓均質(zhì)機，進(jìn)行均質(zhì)處理3.2.5 殺菌、保藏 經(jīng)均質(zhì)處理后的料液，趁熱灌裝，經(jīng)高壓殺菌，殺菌完畢后，分段冷卻至常溫，產(chǎn)品可保藏半年4.最佳配方實驗設(shè)計方案（1）蓮子漿糊化方法的選擇試驗：蓮子中的主要成分是淀粉，加工成飲料時必須糊化.。本試驗采用對比法觀察不同糊化方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以便篩選出最佳的糊化方法。（2）蓮子汁用量調(diào)配試驗：根據(jù)感官試驗，進(jìn)行了蓮子汁含量的調(diào)配。（3）穩(wěn)定劑的調(diào)配試驗：蓮子磨成漿后，因粘性低而易產(chǎn)生沉淀與分層現(xiàn)象，而由于芒果汁本身屬于酸性飲料，兩者的復(fù)合飲料必需添加穩(wěn)定劑，以使兩種溶液均勻的混合在一起，成為最終所研制的新型果汁復(fù)合植物蛋白飲料。本試驗采用對比法，然后進(jìn)行感官評定，對不同的穩(wěn)定劑（單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑）在蓮子、芒果復(fù)合飲料中的穩(wěn)定效果進(jìn)行了比較，以期找出適宜的穩(wěn)定劑種類和用量。（4）正交試驗：根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇試驗因素，進(jìn)行正交試驗設(shè)計。4.1 蓮子漿糊化方法的選擇試驗4.1.1 試驗結(jié)果記錄表1 不同糊化方法對產(chǎn)品質(zhì)量的影響糊化方法pH值糊化時間/min溫度/效果加堿熱處理9.04595乳白色，風(fēng)味較差 直接熱處理7.04595乳白色，風(fēng)味良好4.1.2 試驗結(jié)果分析從表1可以看出，采用直接加熱糊化(95，pH7.0)的產(chǎn)品色澤和風(fēng)味均較佳，而采用加堿糊化(95，pH9.0)時，產(chǎn)品的風(fēng)味較差，且淀粉糊化速度較慢。其原因可能是在pH值較高時，易使淀粉顆粒表面迅速糊化并形成一層膜，從而妨礙淀粉顆粒內(nèi)部進(jìn)一步糊化。同時，從試驗結(jié)果也可得知：糊化時間過長，產(chǎn)品的香氣較差，可能是因為加熱時間長，香氣揮發(fā)較多以及蒸煮味加重所致；糊化時間短，產(chǎn)品易出現(xiàn)沉淀，可能是淀粉顆粒糊化不完全的緣故。因此，蓮子漿的糊化方法的最佳選擇是：95下，pH值為7時，糊化45 min4.2 蓮子用量的調(diào)配實驗有關(guān)資料表明：蓮子對人體的療效作用，其用量以每天30100g 為宜11，但蓮子飲料作為保健食品，同時又是一種經(jīng)常飲用的飲料。因此飲料中的用量以3%5%為宜。為了確定飲料中蓮子的具體用量，本實驗采用對比法，根據(jù)不同蓮子含量的飲料的風(fēng)味和口感進(jìn)行了比較后的結(jié)果確定適宜的蓮子用量。4.2.1 試驗數(shù)據(jù)記錄表2 蓮子用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響表蓮子用量/%產(chǎn)品質(zhì)量5.0蓮子風(fēng)味濃，稠度過高，口感差，流動性差4.0蓮子風(fēng)味濃，稠度高，口感較差，流動性較差3.5具有蓮子風(fēng)味，稠度適中，口感好，流動性好2.5蓮子風(fēng)味較淡，稠度較小，口感較差，流動性好從表2可知，蓮子用量對飲料的質(zhì)量有顯著影響。蓮子用量大于3.5%時，產(chǎn)品稠度過大，雖然蓮子風(fēng)味較濃，但口感較差，且易出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象；蓮子用量為2.5%時，產(chǎn)品的蓮子風(fēng)味較淡；蓮子用量為3.5%時，產(chǎn)品稠度適中，口感較好，具有蓮子風(fēng)味，故蓮子芒果復(fù)合飲料中蓮子的用量以3.5%為宜。4.3 穩(wěn)定劑的調(diào)配實驗4.3.1 數(shù)據(jù)記錄表3 穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑用量編號穩(wěn)定劑種類用量（%）1CMC0.182黃原膠0.163明膠0.24CMC+黃原膠0.1+0.055CMC+明膠0.1+0.16黃原膠+明膠0.1+0.067CMC+黃原膠+明膠0.1+0.05+0.058不加穩(wěn)定劑4.3.2 結(jié)果分析經(jīng)殺菌鍋121殺菌20min后，并放置于室溫下觀察5天后記錄其結(jié)果：表4 穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑效果編號效 果1稍微分層，顏色較好，顯黃色2有較多明顯細(xì)小的白色懸浮顆粒，顏色較差，較為粘稠3明顯分層4分層不明顯，顏色較好，顯乳黃色5稍微分層6分層不明顯，顏色偏暗7分層不明顯，有稍微細(xì)小的懸浮顆粒8明顯分層結(jié)果表明，用復(fù)合穩(wěn)定劑的效果比用單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性高，效果明顯偏好，但是穩(wěn)定劑用量過多，口感差，因而綜合考慮，以編號4即復(fù)合穩(wěn)定劑用量0.15%（CMC0.1%，黃原膠0.05%）為最佳穩(wěn)定劑使用方案。4.3.3 穩(wěn)定劑的使用方法通過摸索，該穩(wěn)定劑系統(tǒng)中，穩(wěn)定劑的溶解條件如表5：表5 穩(wěn)定劑溶解條件穩(wěn)定劑溶液濃度溶解溫度完全溶解時間CMC4%6012hr黃原膠2%6524hr穩(wěn)定劑系統(tǒng)的特點之一就是它可以結(jié)合水并將其固定下來，因而賦予含水的食品系統(tǒng)較穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。然而，必須正確地溶解穩(wěn)定劑系統(tǒng)，以獲得最佳的功能效果；因為有些穩(wěn)定劑系統(tǒng)是冷溶性的，有的則需加熱處理。此外這兩種穩(wěn)定劑系統(tǒng)都必須在中至高度的攪拌下才能分散與低固性物含量的水相中12。4.4 正交試驗4.4.1 單因素試驗4.4.1.1 糖的用量：根據(jù)資料及經(jīng)驗，分別試用以下濃度加到混合液中。表6 糖的用量表糖量（%）456789效 果較淡偏淡甜稍甜稍甜太甜由表6可得出，選取的用來作為后面正交試驗的糖的三個水平為：糖：5%、6%、7%4.4.1.2 酸的用量：表7 酸的用量表酸量（%）0.050.100.150.200.25效 果很淡較淡偏淡適中過酸由于經(jīng)過多次試驗，最后得出若在復(fù)合飲料中再加入酸，溶液pH值太低，導(dǎo)致飲料易沉淀，因此試驗結(jié)果為不在飲料中另加酸。4.4.1.3 穩(wěn)定劑：根據(jù)穩(wěn)定劑調(diào)配試驗最佳組合：CMC+黃原膠=0.1%+0.05%選取濃度：CMC：0.1%、0.12%、0.14%三個水平作正交試驗黃原膠：0.03%、0.04%、0.05%三個水平作正交試驗4.4.2 最佳配方的正交試驗表4.4.2.1 蓮子芒果復(fù)合飲料感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)表8 蓮子芒果復(fù)合飲料感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)表項 目評 分標(biāo) 準(zhǔn)色 澤（滿分30分）乳黃色2530淡黃色2024暗黃色20香 氣（滿分30分）具蓮子和芒果香氣1720 稍具蓮子和芒果香氣1416 無蓮子和芒果香氣 14滋 味（滿分30分）具鮮蓮子味和芒果 香味，口感細(xì)膩，甜味適中，無異味2530稍具蓮子和芒果味，無異味2024無蓮子及芒果味，味淡20體 形（滿分20分） 均勻穩(wěn)定，無沉淀，無分層現(xiàn)象1720 較均勻穩(wěn)定，稍沉淀或分層1416有沉淀分層現(xiàn)象紫藍(lán)色-紫紅色-淡黃色（終點）。表10 總糖的定量測定表瓶號斐林氏試劑總糖水解液（ml）0.1葡萄糖初滴入量（ml）加熱至沸騰0.1葡萄糖滴定總量（ml）甲（ml）乙（ml）1550911.312550911.333555618.204555618.225.1.3 計算按下式計算樣品中總糖的含量：總糖（）=（A-B）*標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液濃度（mg/ml）/ 吸取測定的樣品液量（ml）（1）上式中：A為空白所消耗葡萄糖毫升數(shù)； B為樣品液所消耗葡萄糖毫升數(shù)?？偺?(18.20+18.22)/2-(11.31+11.33)/2*1/(10/100*10) =6.8 (g/100ml) 5.2 樣品中蛋白質(zhì)的測定微量凱氏定氮法145.2.1 .材料、儀器和試劑（1）材料：蓮子芒果復(fù)合飲料樣品（2）儀器 微量凱氏定氮儀（一套）；胖肚吸管（*1）；吸管2ml（*3）；胖肚吸管10ml（*3）；堿式滴定管25ml（*1）；燒杯200ml（*2）；量筒10ml（*1）；三角錐形瓶200ml（*4）；消化管30ml（*3）；吸耳球（*1）；當(dāng)量瓶50ml（*3）；玻棒ml（*3）（3）試劑a、濃硫酸（C、P）b、10N NaOH（A、R）c、2硼酸溶液d、0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液e、混合指示劑貯備液：取50ml0.1甲烯蘭無水乙醇溶液和200ml0.1甲基紅無水乙醇溶液混合，貯于棕色瓶中備用f、催化劑：硫酸銅：硫酸鉀1：4（W/W）混合，研成細(xì)末備用g、0.6mg/ml硫酸銨溶液：準(zhǔn)確稱取2.829g硫酸銨加水定容至1升h、硼酸指示劑混合液：取100ml 2硼酸溶液，滴加混合指示劑貯備液，搖勻后溶液呈紫紅色即可（約加1ml混合指示劑貯備液）。5.2.2 操作步驟（1）儀器的安裝和洗滌：由于定氮儀的進(jìn)出口都是細(xì)管，而且是由幾個部分聯(lián)接在一起的整套裝置，所以不能用一般方法來清洗，只能采用蒸汽沖洗。此外，在整個測定過程中要求沒有漏氣現(xiàn)象。（2）標(biāo)準(zhǔn)硼酸銨的測定：a.吸取25ml2硼酸指示劑混合溶液，注入三角瓶，將其傾倒地放在冷凝管末端下，使管末端插入溶液內(nèi)。b.用移液管準(zhǔn)確吸取2ml標(biāo)準(zhǔn)硫酸銨溶液置于小漏斗，小心打開夾子，使其緩慢流入反應(yīng)瓶，用12ml蒸餾水沖洗漏斗。c.量取5ml 10N NaOH溶液，置漏斗中，小心開夾子，使其緩慢流入反應(yīng)瓶，同樣每次用12ml蒸餾水沖漏斗12次，然后用少量蒸餾水封住漏斗口，避免氨散失。d.加熱蒸餾瓶使反應(yīng)瓶內(nèi)液體開始沸騰，立即收集氨，蒸煮5分鐘，而后退下三角瓶，繼續(xù)收集2-3分鐘，最后用蒸餾水把末端剩余的氨全部洗到三角瓶中，即算蒸餾完畢。排除廢液，量取5ml蒸餾水蒸洗反應(yīng)瓶一次，就可以進(jìn)行第二份標(biāo)準(zhǔn)硫酸銨溶液的蒸餾工作。e.將收集的各瓶蒸餾液分別0.01N標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定至蘭色消失，使溶液呈淡橘紅色為止。 標(biāo)準(zhǔn)硫酸銨溶液連續(xù)測定三次，三次確定之終點瓶色應(yīng)該一致，滴定數(shù)據(jù)差值不超過0.05ml。 吸取2ml水代替標(biāo)準(zhǔn)（NH4）2SO4溶液加到漏斗中，進(jìn)行蒸餾其它條件同上，此為空白測定。滴定所耗的HCl溶液體積差值不得超過0.05ml，否則說明操作有誤差。取三次地丁數(shù)據(jù)的平均值進(jìn)行含氮量計算，并把結(jié)果與理論值比較。5.2.3 蓮子芒果復(fù)合飲料樣品中含氮量的測定取1個潔凈干燥的消化管，加入約1g的催化劑，再在通風(fēng)櫥里加入10ml濃H2SO4。將消化管放在通風(fēng)櫥子內(nèi)的電爐中加熱，先用小火。待水分蒸發(fā)后可用略大些的火加熱。消化管內(nèi)液體逐漸由黃色變?yōu)楹谏?，繼續(xù)消化，逐漸變成淡黃色，繼續(xù)加熱直到溶液呈淡蘭色為止，此時消化已完全。將消化完全的樣品小心洗入100ml容量瓶，定容至刻度。每取樣2ml到定氮儀上進(jìn)行測定，方法同（NH4）2SO4測定。每個樣品測定三次，取平均值。5.2.4 數(shù)據(jù)記錄表11 結(jié)果數(shù)據(jù)記錄表V1V2V3V（平均）3.002.993.023.00測定結(jié)果按下式計算，求得定氮溶液的含氮量，點氮量（%）=N * V* 0.014 * 100/W （2）式中：V滴定樣品所耗鹽酸毫升數(shù)（ml）； N標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液的當(dāng)量濃度； W樣品量（g）； 0.014氮的毫克當(dāng)量數(shù)。 蛋白質(zhì)（%）=總氮（%）* K （3）式中：K換算系數(shù)，一般食品K=6.25計算得出：蛋白質(zhì)（%）=0.01*3.00*0.014*100/（10/100）*2*6.25 =1.31%5.3 樣品中有效酸度（pH值）的測定145.3.1 原理即pH計測定法，即由一支能指示溶液pH值的玻璃電極作指示電極，另用甘汞電極作參比電極組成一個電池。它們在溶液中產(chǎn)生一個電動勢，E=E0+0.0591 logH+=E0-0.0591pH。即每相差一個pH值單位就產(chǎn)生59.1mv的電極電位，從而可讀出樣品溶液的pH值。5.3.2 儀器 酸度計、玻璃電極、甘汞電極、滴定管、電動攪拌器5.3.3 步驟（1）調(diào)節(jié)定位、斜率（2）測定樣品的pH值5.3.4結(jié)果 測得樣品的有效酸度為 pH=5.585.4 菌落總數(shù)的測定155.4.1 設(shè)備和材料（1）溫箱：（361）（2）冰箱：0-4（3）恒溫水?。海?61）（4）天平（5）電爐：可調(diào)式（6）吸管：容量為1ml和10ml，標(biāo)有0.1ml單位的刻度（7）廣口瓶或三角燒瓶：容量為500ml（8）玻璃珠：直徑為5mm（9）平皿：皿底直徑為9cm（10）試管：18*200mm（11）酒精燈（12）均質(zhì)器或乳缽（13）試管架（14）滅菌刀或剪刀（15）滅菌鑷子（16）酒精棉球5.4.2 培養(yǎng)基和試劑（1）營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（2）75%乙醇（3）生理鹽水或其他稀釋液：定量分裝于玻璃瓶和試管內(nèi)，滅菌5.4.3 操作步驟（1）檢樣稀釋及培養(yǎng)：a以無菌操作，將檢樣25ml放于含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)放適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。b用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液），振搖試管混合均勻，作成1：100的稀釋液。c另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸管。d根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。e稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于（461）水浴保溫）注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿使混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。f待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（361）溫箱內(nèi)培養(yǎng)（242）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每ml樣品所含菌落總數(shù)。544 計算結(jié)果細(xì)菌總數(shù)100（個/ml）5.5 大腸菌群的測定155.5.1 設(shè)備和材料（1）溫箱：（361）（2）水?。海?40.5）（3）天平（4）顯微鏡（5）均質(zhì)器或乳缽（6）溫度計（7）平皿（8）試管（9）吸管（10）載玻片5.5.2 培養(yǎng)基和試劑（1）乳糖膽鹽發(fā)酵管：（2）伊紅美藍(lán)瓊脂（3）乳糖發(fā)酵管（4）革蘭氏染色掖5.5.3 操作步驟（1）檢樣稀釋ac三個步驟同試驗5.4 菌落總數(shù)的測定。d根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種3管。（2）乳糖發(fā)酵試驗：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種3管，置（361）溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（242）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣，則按下列程序進(jìn)行：a 分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置（361）溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（18-24）h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實試驗。b 證實試驗：在上述平板上，挑取可以大腸菌群菌落1-2個進(jìn)行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置（361）溫箱內(nèi)培養(yǎng)（242）h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。5.5.4 結(jié)果記錄大腸菌群4（個/100ml）6.結(jié)論6.1 本研究確定了蓮子芒果復(fù)合飲料的最佳配方及最佳生產(chǎn)工藝。6.1.1 最佳配方蓮子3.5%，芒果4.6%，CMC 0.1%，黃原膠0.03%，白砂糖5%，其余用凈化水添至100%。6.1.2 最佳工藝條件（1）蓮子的最佳糊化條件： 蓮子的最佳糊化條件為：95下，pH值為7時，糊化45 min糊化完后直接過濾，過濾完后與過濾完的芒果汁調(diào)配好進(jìn)行均質(zhì)（2）最佳均質(zhì)條件： 表12 最佳均質(zhì)條件表 均質(zhì)條件原料汁均質(zhì)壓力（Mpa）溫度（）次數(shù)蓮子汁2.5-5025-702芒果汁2.5-3025-602蓮子芒果復(fù)合汁5-4530-752（3）最佳的殺菌條件： 高壓滅菌鍋滅菌：121，殺菌20min6.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)6.2.1 感官指標(biāo)色澤：呈乳黃色滋味及氣味：口感清爽適口，具有清淡的蓮子風(fēng)味和特殊芒果香氣組織形態(tài)：組織細(xì)膩，均勻，無分層現(xiàn)象，長期靜止后允許有少量沉淀。雜質(zhì)：無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2.2 理化指標(biāo)可溶性固形物8%（以折光計）蛋白質(zhì)1.5% 總糖（g/100ml）：6.8 6.2.3 衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)100（個/ml）；大腸菌群4（個/100ml）；致病菌：未檢出6.3 芒果含有豐富的維生素A原胡蘿卜素，具有調(diào)節(jié)視力的作用16；蓮子既是食用佳肴，又是藥用珍品，以其兩者為原料加工的復(fù)合飲料，是一種天然的保健飲料，加上芒果香氣特殊，風(fēng)味極佳，與蓮子的淡淡清香正好形成了互補的效果，平衡合理，是一種值得開發(fā)的新型飲品。7.實驗結(jié)果討論7.1 新鮮白蓮干燥后，其所含的各種酶由于失水影響活