人教版選修1 專題一 課題2 腐乳的制作 作業(yè) (1).doc

專題一 課題2 腐乳的制作 隨堂基礎鞏固1下列關于豆腐乳的制作，不正確的說法是()a毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物b豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲c傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳一般在夏天進行d現代食品企業(yè)是在無菌條件下在豆腐上接種毛霉生產豆腐乳解析：選c豆腐上毛霉生長的適宜溫度為1518 ，因此傳統(tǒng)工藝生產豆腐乳一般在春天或秋天進行。2腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分有()a無機鹽、水、維生素bnacl、水、蛋白質c多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白質、脂肪、nacl、水解析：選c豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，其在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，易被人體吸收。3鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()a抑制微生物的生長b使腐乳具有獨特香味c使腐乳中的蛋白質變性d使后熟期安全度過，延長保質期解析：選c鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成酯，從而使腐乳具有獨特的香味。4腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質量的是()鹽的用量酒的種類和用量發(fā)酵溫度發(fā)酵時間豆腐含水量盛豆腐的容器的大小abc d解析：選c鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，鹵湯由酒和各種香辛料組成。酒的種類和用量均可影響腐乳的品質。鹽的用量也關系到腐乳的風味和質量，鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長；鹽濃度過高，則影響腐乳口味。豆腐含水量過高時，腐乳不易成形。發(fā)酵溫度的高低直接影響微生物的生長和發(fā)酵時間。5下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是()a先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在1518 ，并保持一定濕度b腐乳制作中，鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調節(jié)腐乳的風味c鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右d鹵湯中香辛料越多，口味越好解析：選d鹽、酒和香辛料可以調節(jié)腐乳的風味，也有防腐殺菌的作用?？筛鶕约旱目谖秮砼渲汽u湯，但并不是香辛料越多，口味就越好。6腐乳又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據圖回答：(1)現代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種狀真菌。(2)在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成和，將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_。(4)搓毛是將長滿菌絲的白坯用手扶抹，讓菌絲裹住坯體，其目的是_。(5)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而鹽量，接近瓶口要鋪一些。(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是_。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協同作用下，豆腐轉變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現代腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產品的質量。(4)搓毛促進毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導致腐乳爛塊。(5)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(6)加酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時使腐乳具有獨特的香味。