人教版選修1 1.1 果酒和果醋的制作 課件（25張）.ppt

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1果酒和果醋的制作 1 說(shuō)出果酒和果醋制作的原理 2 能設(shè)計(jì)出制作果酒和果醋的簡(jiǎn)易裝置 3 完成果酒和果醋的制作 一 二 三 四 五 一 果酒制作的原理1 原理 1 菌種 酵母菌 2 菌種代謝類型 異養(yǎng) 兼性厭氧型 3 發(fā)酵反應(yīng)式2 影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件 1 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 酵母菌繁殖的最適溫度為20 左右 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 25 2 酒精發(fā)酵過(guò)程中 要保持缺氧和發(fā)酵液呈酸性的條件 3 菌種來(lái)源 1 自然發(fā)酵 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 2 人工培養(yǎng) 分離獲得的純凈的酵母菌菌種 一 二 三 四 五 二 果醋制作的原理1 原理 1 菌種 醋酸菌 2 菌種代謝類型 異養(yǎng) 需氧型 3 當(dāng)氧氣 糖源都充足時(shí) 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 當(dāng)缺少糖源時(shí) 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?其反應(yīng)式為c2h5oh o2ch3cooh h2o 2 條件充足的氧氣 溫度控制在30 35 范圍內(nèi) 3 菌種來(lái)源可從食醋中分離 到生產(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)買 一 二 三 四 五 啤酒生產(chǎn)中 發(fā)酵是重要環(huán)節(jié) 大致過(guò)程是將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧 接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐 進(jìn)行發(fā)酵 發(fā)酵后期 如果密封不嚴(yán) 啤酒會(huì)變酸 你知道這是發(fā)生了什么變化嗎 提示 酒精在醋酸菌的作用下 易被氧化產(chǎn)生醋酸 一 二 三 四 五 三 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果酒果醋 一 二 三 四 五 四 操作提示1 材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄 榨汁前先將葡萄沖洗 并除去枝梗 2 防止發(fā)酵液被污染 1 榨汁機(jī)要清洗干凈 并晾干 2 發(fā)酵瓶要清洗干凈 用體積分?jǐn)?shù)為70 的酒精消毒 3 裝入榨好的葡萄汁后 封閉充氣口 3 控制好發(fā)酵條件 1 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí) 留大約1 3的空間 2 制葡萄酒的過(guò)程中 將溫度嚴(yán)格控制在18 25 時(shí)間控制在10 12d左右 可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè) 3 在制葡萄醋的過(guò)程中 將溫度嚴(yán)格控制在30 35 時(shí)間控制在7 8d左右 并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 一 二 三 四 五 五 課題延伸發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生 可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn) 在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 一 二 三 四 一 果酒和果醋的制作比較 一 二 三 四 一 二 三 四 特別提醒果酒制作過(guò)程中 前期通入空氣以及在發(fā)酵瓶中留出一定的空間 大約1 3 可以給酵母菌提供氧氣 酵母菌進(jìn)行有氧呼吸 產(chǎn)生co2 大量繁殖 后期缺氧 酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵 發(fā)酵液中有大量的co2產(chǎn)生 發(fā)酵瓶中的空間可暫時(shí)存儲(chǔ)co2 起到緩沖作用 一 二 三 四 二 果酒和果醋的發(fā)酵裝置中各個(gè)部件的作用以及該裝置的使用方法 充氣口 在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣 排氣口 排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的co2 出料口 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 排氣口處長(zhǎng)而彎曲的膠管 防止空氣中微生物的污染 該裝置的使用方法 制酒時(shí) 應(yīng)關(guān)閉充氣口 制醋時(shí) 應(yīng)將充氣口連接充氣泵 以便充入氧氣 一 二 三 四 特別提醒 1 無(wú)論是葡萄酒還是葡萄醋 實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液 都不是商品意義上的產(chǎn)品 在實(shí)際生產(chǎn)中還需經(jīng)沉淀過(guò)濾 滅菌裝瓶等過(guò)程以獲得成品酒或醋 葡萄酒還需在一定條件下 如在橡木桶和地窖中 進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵 以獲得特定的風(fēng)味和色澤 2 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤] 如原料的來(lái)源與選擇 菌種的培育與選擇 發(fā)酵的設(shè)備 發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染等 一 二 三 四 三 制酒過(guò)程中的一些注意事項(xiàng)1 制酒時(shí)必須保證所有的用具都清潔無(wú)論是葡萄還是其他水果 對(duì)微生物 特別是霉菌來(lái)講都是良好的培養(yǎng)基 空氣中有許多霉菌孢子 也有細(xì)菌 如果用具不清潔 就等于在果汁中接種了許多雜菌 它們都可以利用果汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖 這樣我們飲用的就不再是果酒 而是雜菌的培養(yǎng)液 輕則會(huì)影響口感 重則會(huì)影響我們的健康 2 防止發(fā)酵液被污染應(yīng)注意的問(wèn)題防止發(fā)酵液被染污 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮 因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉加锌赡芑烊腚s菌 例如 榨汁機(jī) 發(fā)酵裝置要清洗干凈 每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋 不要完全打開瓶蓋等 在實(shí)際生產(chǎn)中 在接種菌種前 要對(duì)發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵液進(jìn)行滅菌 一 二 三 四 3 先沖洗葡萄再去枝梗的原因避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損 減少葡萄被雜菌污染的機(jī)會(huì) 4 發(fā)酵過(guò)程中要及時(shí)排氣的原因發(fā)酵旺盛期會(huì)產(chǎn)生大量的co2 因此需要及時(shí)排氣 防止發(fā)酵瓶爆裂 如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置 如瓶子 最好使用塑料瓶 每天要擰松瓶蓋2 4次 進(jìn)行排氣 一 二 三 四 四 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 2 如何證明酒精發(fā)酵是酵母菌的作用設(shè)置對(duì)照組 將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌 分別裝入1號(hào)和2號(hào)發(fā)酵瓶中 1號(hào)發(fā)酵瓶中加入酵母菌 2號(hào)發(fā)酵瓶中不加 比較發(fā)酵結(jié)果 一 二 三 四 3 評(píng)價(jià) 1 判斷果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣 通過(guò)嗅味進(jìn)行初步鑒定 還可用顯微鏡觀察酵母菌 并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在 重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的操作如下表 一 二 三 四 2 判斷果醋的制作是否成功 首先通過(guò)觀察菌膜的形成 嗅味進(jìn)行初步鑒定 通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的ph作進(jìn)一步的鑒定 還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌 并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定 題型一 題型二 題型三 題型一果酒制作的原理 例題1 在適宜的溫度條件下 下圖所示裝置中都加入干酵母 內(nèi)有活酵母菌 其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 題型一 題型二 題型三 解析 首先要弄清酒精發(fā)酵的條件 要有葡萄糖水溶液和酵母菌 必須在密封的條件下 無(wú)氧條件下 如有氧氣 酵母菌將進(jìn)行有氧呼吸 產(chǎn)生co2和h2o d項(xiàng)容易讓人產(chǎn)生誤解 因?yàn)閐項(xiàng)與a項(xiàng)加入的物質(zhì)相同 并攪拌混合均勻 更有利于反應(yīng)的進(jìn)行 但它沒有密封 暴露在有氧的環(huán)境中 酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸 不進(jìn)行無(wú)氧呼吸 不能產(chǎn)生酒精 答案 a 題型一 題型二 題型三 題型二果醋制作的原理 例題2 下圖甲是果酒和果醋的發(fā)酵裝置 圖乙是發(fā)酵過(guò)程中培養(yǎng)液ph變化曲線圖 下列敘述正確的是 a 發(fā)酵初期不通氣 溶液中沒有氣泡產(chǎn)生b 中期可以聞到酒香 說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵c 后期接種醋酸菌 適當(dāng)通氣并保持原有溫度d 圖乙中能正確表示ph變化的曲線是 題型一 題型二 題型三 解析 果酒發(fā)酵時(shí) 發(fā)酵初期不通氣 裝置中會(huì)有少量氧氣 酵母菌既進(jìn)行有氧呼吸 又進(jìn)行無(wú)氧呼吸 溶液中會(huì)產(chǎn)生co2 因而有氣泡產(chǎn)生 中期繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 可以聞到酒香 后期接種醋酸菌 進(jìn)行醋酸發(fā)酵 由于醋酸菌是好氧菌 因而要適當(dāng)通氣 醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度高于酵母菌 因而后期要適當(dāng)升高溫度 酒香會(huì)逐漸變成醋香 發(fā)酵開始時(shí)酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生co2 ph會(huì)稍下降 接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸 ph會(huì)下降更快 因而曲線 可以表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液中ph的變化 答案 b反思領(lǐng)悟發(fā)酵過(guò)程中引起ph變化的原因 1 發(fā)酵過(guò)程中 微生物的代謝會(huì)消耗大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2 微生物的呼吸作用產(chǎn)生大量的co2或乳酸 3 發(fā)酵產(chǎn)物 如酸性或堿性物質(zhì) 也可能引起ph變化 題型一 題型二 題型三 題型三果酒與果醋的制作分析 例題3 下列關(guān)于制作果酒和果醋實(shí)驗(yàn)的敘述 正確的是 a 在變酸的果酒液面觀察到的菌膜 一般是醋酸菌大量繁殖形成的b 酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵過(guò)程均需在密閉的容器中進(jìn)行c 在果酒制作過(guò)程中無(wú)需接種酵母菌 只需控制適宜的溫度即可d 果酒的酒精度越高 接種醋酸菌后得到的果醋酸度就越高 題型一 題型二 題型三 解析