脫水蔬菜作業(yè)指導(dǎo)書1.doc

脫水蔬菜作業(yè)指導(dǎo)書1 脫 水 蔬 菜 作 業(yè) 指 導(dǎo) 書第一版編制：審核： 批準(zhǔn)： 實(shí)施日期：2010年7月8日 發(fā)布日期：2010年7月28日 目 錄進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程 YH-ZY-01-01半成品檢驗(yàn)規(guī)程 YH-ZY-01-02成品檢驗(yàn)規(guī)程 YH-ZY-01-03烘干工序操作規(guī)程 YH-ZY-01-04漂燙操作規(guī)程 YH-ZY-01-05電動(dòng)甩干機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-06切菜機(jī)切丁機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-07脫皮機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-08物料攪拌機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-09風(fēng)選震動(dòng)篩操作規(guī)程 YH-ZY-01-10采購(gòu)物資分類名細(xì)表 YH-ZY-01-11進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程YH-ZY-01-01一、重要物資1、原料收購(gòu)：根據(jù)生產(chǎn)需求和生產(chǎn)能力適時(shí)安排。2、收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：收購(gòu)原料時(shí)，對(duì)不同品種制定不同標(biāo)準(zhǔn)。1胡蘿卜：全紅、無綠頂、無黃心、無腐爛、無蟲蛀、無分叉、無雜質(zhì)，單果重100克以上，即可收購(gòu)。2香菜：香菜的自然綠色，無爛葉、干葉、黃葉、無雜質(zhì)，高度15cm以上即可收購(gòu)。3青蔥：蔥的自然綠色，蔥白短、蔥葉長(zhǎng)、無腐爛、無干葉黃葉、無白斑、無雜質(zhì)，即可收購(gòu)。4高麗菜：自然綠色，無腐爛、無黃葉、無老葉、無雜質(zhì)、無蟲蛀，單重500克以上即可收購(gòu)。5紅椒：全紅色、無腐爛、無老變、無蟲蛀，單果重100克以上，即可收購(gòu)。3、儲(chǔ)存管理：1收購(gòu)的原料應(yīng)放在干燥、通風(fēng)、清涼的地方，不能露天存放和陽(yáng)光暴曬，以防原料變色、腐爛。2管理人員要勤檢查收購(gòu)的原料。出庫(kù)的時(shí)候，要先收購(gòu)的先出，后收購(gòu)的后出，以防止腐爛虧損斤兩。收購(gòu)發(fā)放：1按照生產(chǎn)要求，保質(zhì)保量收購(gòu)原材料，要有高度的責(zé)任心，不能損公肥私，不能先親后友，要一視同仁，把好質(zhì)量關(guān)。2按照領(lǐng)取人員的領(lǐng)料單，認(rèn)真填寫發(fā)放表，并將收、發(fā)的數(shù)量當(dāng)日準(zhǔn)確地報(bào)生產(chǎn)技術(shù)部。生產(chǎn)技術(shù)部準(zhǔn)確安排生產(chǎn)情況時(shí)，做到心中有數(shù)。二、一般物資要求每批物資隨附產(chǎn)品質(zhì)量證明書或出廠合格證。檢查外觀質(zhì)量。質(zhì)檢員在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)，即為完成進(jìn)貨驗(yàn)證。 半成品檢驗(yàn)規(guī)程 YH-ZY-01-021、半成品檢驗(yàn)包括：感官、加工尺寸和水份、灰分指標(biāo)。2、半成品檢驗(yàn)樣品的抽取方法為：每班每批產(chǎn)品入半成品庫(kù)前,隨機(jī)抽取10袋，每袋取樣數(shù)量不小于50克。3、檢測(cè)結(jié)果，如感官指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品不合格；加工尺寸和水份指標(biāo)不合格，應(yīng)加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)結(jié)果合格，則判該批產(chǎn)品合格，否則，判該產(chǎn)品不合格。相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)依據(jù)Q/YHS 01-2004 中相同的規(guī)定成品檢驗(yàn)規(guī)程YH-ZY-01-031、成品檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、水份含量、微生物指標(biāo)（指菌落總數(shù)和大腸菌群測(cè)定）和凈含量。2、感官、水份、微生物指標(biāo)應(yīng)在包裝前檢測(cè)。3、包裝后每批產(chǎn)品隨機(jī)抽取10袋，首先進(jìn)行凈含量檢測(cè)，然后取其中3袋用于感官、水份和微生物指標(biāo)的檢測(cè)，取樣數(shù)量不少于100克。4、檢測(cè)結(jié)果如微生物指標(biāo)不合格，則判斷該批產(chǎn)品為不合格；如其它項(xiàng)目不合格，應(yīng)加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)結(jié)果合格，則判斷該批產(chǎn)品合格，否則判該批產(chǎn)品不合格。5、相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)依據(jù)Q/YHS 01-2004 中相同的規(guī)定。干工序操作規(guī)程 YH-ZY-01-04先將待烘干的、切割后的原料均勻地置于烘箱內(nèi),厚度不超過10cm,每10分鐘將物料徹底翻攪一次.物料烘干30-35分鐘后出烘箱,溫度為90-95.再將物料均勻鋪在烘干盤上，厚度不超過2cm，并將鋪料盤一層層放置于烘車上。將烘車迅速地推進(jìn)烘干道中，并關(guān)緊烘干道門。3、 烘道烘干時(shí)間、溫度因品種不同而略有差異： a、高麗菜： 干燥溫度為55-65，完成干燥需8小時(shí)。 b、胡蘿卜粒：干燥溫度為65-75，完成干燥需7小時(shí)。 c、紅椒片： 干燥溫度為55-65，完成干燥需8小時(shí)。d、香菜： 干燥溫度為55-65，完成干燥需6小時(shí)。 e、香蔥： 干燥溫度為55-65，完成干燥需5小時(shí)。4、 半成品出車后，手感應(yīng)略軟，置于25的室溫中，放置約20分鐘，待熱氣徹底散去后,則半成品手感干硬。即可裝袋。5、 半成品檢測(cè)合格后,則可入庫(kù)。 漂燙操作規(guī)程 YH-ZY-01-051、交接班時(shí)，應(yīng)檢查漂燙池水是否清澈，否則及時(shí)換水。2、漂燙池水溫度應(yīng)始終不得低于90攝氏度。3、燙煮物料前，應(yīng)使物料大小分開燙，每次燙煮時(shí)間胡蘿卜不得少于5分鐘，高麗菜不少于1分鐘，以煮透為宜。4、燙煮后的物料，必須立即投入清洗池降溫，每次時(shí)間不得少于2分鐘，以涼透為合格。5、兩池?fù)Q水時(shí)間最長(zhǎng)不得超過3小時(shí)。6、工人操作必須輕拿輕放，不得惡意磕碰池體。7、工人不按規(guī)定著裝，嚴(yán)禁上崗，以防事故。電動(dòng)甩干機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-06一、使用前先檢查機(jī)器外表及滾筒是否整潔干凈。二、用手轉(zhuǎn)動(dòng)滾筒，檢查機(jī)器各部件是否正常，電器裝置是否符合規(guī)定。如一切正常，先通電空轉(zhuǎn)三分鐘。三、放置脫水物料必須均勻，避免機(jī)身因受力不均而產(chǎn)生不必要的震動(dòng)。四、每次負(fù)載量不得超過公斤，嚴(yán)禁超重運(yùn)轉(zhuǎn)。五、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，嚴(yán)禁用手接觸滾筒，以免發(fā)生危險(xiǎn)。六、脫水完畢，先關(guān)閉電源，直倒?jié)L筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)，方可取物料。杜絕緊急剎車，以免機(jī)器受損。切菜機(jī)切丁機(jī)操作規(guī)程 YH-ZY-01-07一、使用前，先檢查機(jī)器外表，內(nèi)腔是否清潔干凈，各部件鏈接是否正常，電器開關(guān)是否正常。二、待切物料如體積過大，應(yīng)使之體積變小，以防進(jìn)料口堵塞。三、填料速度應(yīng)保持機(jī)器能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，避免過快過慢。四、隨時(shí)觀察物料切削后形狀，如粒型大小不一，必須立即停機(jī)并送修。五、如機(jī)器內(nèi)物料過多，使刀具不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，必須切斷電源并送修。嚴(yán)禁帶電搶修。脫皮機(jī)操作規(guī)程YH-ZY-01-081、脫皮機(jī)僅適用于根莖類原料的脫皮加工使用。2、每次交班前，必須使機(jī)器內(nèi)腔潔凈、無雜質(zhì)及腐爛物料。3、先通電空轉(zhuǎn)2分鐘，觀察轉(zhuǎn)軸是否工作正常。4、需提前將重量差別大的原料分別脫皮加工，以保證加工效果。5、以原料外皮基本脫凈為達(dá)到要求，一般一次脫皮時(shí)間為5-10分鐘，中間嚴(yán)禁再放入需脫皮原料。6、脫皮機(jī)正在工作時(shí)，嚴(yán)禁手及其它物體探入內(nèi)腔，以防事故。7、脫皮機(jī)內(nèi)的原料，一次放入量必須在內(nèi)腔的3/4處，不得過多過少。物料攪拌機(jī)操作規(guī)程YH-ZY-01-091、每次交接班，必須使機(jī)器內(nèi)腔潔凈，無雜質(zhì)及腐爛物料。2、交接班時(shí)，應(yīng)通電空轉(zhuǎn)2分鐘，觀察轉(zhuǎn)軸及轉(zhuǎn)換開關(guān)是否工作正常。3、切割后的物料放置于攪拌機(jī)內(nèi)時(shí)須輕拿輕放，不得摔碰。4、嚴(yán)格按客戶訂單確定糖類的添加比例。5、攪拌機(jī)工作時(shí)，嚴(yán)禁用手及其它物體接觸物料，以防事故。6、攪拌機(jī)內(nèi)的物料，一次應(yīng)保證放入在內(nèi)腔的1/2至2/3處，不得過多或過少。每次正反轉(zhuǎn)動(dòng)總時(shí)間各控制在3分鐘。風(fēng)選振動(dòng)篩操作規(guī)程 YH-ZY-01-101、交班前，先檢查輸送帶、篩網(wǎng)及異物集存袋是否已清掃干凈，有無異物。2、開動(dòng)機(jī)器空轉(zhuǎn)3分鐘后，看各部分工作是否正常，機(jī)器是否牢固接地。3、根據(jù)不同物料的比重，確定合適的風(fēng)選機(jī)風(fēng)量，既使物料損耗量最小，又使其中雜質(zhì)被風(fēng)選出來。 4、輸送帶上物料必須均勻放置，厚度在3cm左右，不得過多過少。5、過大、過碎的篩下物必須與篩后半成品分別