食堂衛(wèi)生區(qū)域一覽表.doc

此文檔收集于網絡，僅供學習與交流，如有侵權請聯(lián)系網站刪除劃分、制定飯?zhí)眯l(wèi)生區(qū)域一一覽表1目的：增加飯?zhí)眯l(wèi)生工用的透明度，使每位員工更清楚地了解自己的工作內容，標準及承擔的相應責任。2內容：各飯?zhí)玫男l(wèi)生工作根據實際情況，通過對飯?zhí)酶魅藛T及主管、采購的了解情況靈活制定，制定開發(fā)為兩種，具體例文如下： 例文一：主要以劃分區(qū)域為主體，來決定其標準、負責人與檢查人 區(qū)域 標準 負責人 檢查人 廚房內所有水龍頭、開關 1所有水龍頭、開關保證完整無破損現(xiàn)象； 2外表干凈整潔無同污； 3下班后將水龍頭、開關關好且水龍頭有水管處需將水管理好后方可下班。 張三 李四 廚房內所有冰箱、 臺面 1冰箱外干凈整潔無油污； 2冰箱內的生熟食物必須分開； 3冰箱內部的食物不允許與冰箱直接接觸，必須用膠袋（不允許用黑色膠袋）或用容器裝好； 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 王五 陳六 例文二：以人為主體來決定每人的區(qū)域范圍、衛(wèi)生標準及檢查人姓名 職務 衛(wèi)生區(qū)域內容 衛(wèi)生標準 檢查人 張三 廚工 廚房內所有水龍頭、開關 1所有水龍頭、開關保證完整無破損現(xiàn)象； 2外表干凈整潔無油污； 3下班后將水龍頭、開關關好且水龍頭有水和處需將水管整理好后方可下班。 李四王五 廚師 廚房內所有的冰箱、臺面 1冰箱外部干凈整潔無油污； 2冰箱內的生熟食物必須分開； 3冰箱內的食物不允許與冰箱直接接觸（必須用膠袋）或用容器裝好； 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 陳六（三）、衛(wèi)生區(qū)域標準 廚房衛(wèi)生：1地面干凈無積水，無飯粒，無菜渣，無死角，特別應注意墻角角落的衛(wèi)生。2玻璃：玻璃、玻璃窗槽特別是鋁泊處干凈無油污無灰塵。3鐵架：無飯粒，無殘渣，無油水，無污水（如鐵架生銹需及時刷新）。 4開關：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。5宣傳標志：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。6風扇：風扇無油污無灰塵，干凈整潔。 7冰箱：外部干凈整潔，內部生熟食物分開，冰箱內的物品不允許與冰箱直接接觸。必須用膠袋裝好，（不允許用黑色膠袋裝）或用容器裝。冰箱須定時清理。 8水龍頭：設立專門負責人保證水龍頭無破損并及時關閉。9樣品的保留：各飯?zhí)迷O立專人負責每餐飯菜樣品的保留。10剩菜的處理：設立專人處理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱內保存下餐用或請示主管）。 11臺面：物品分類擺放整齊，無積水無殘渣。 12切菜機，切肉機，煎蛋機，豆?jié){機保證完好無破損現(xiàn)象，使用后物品的清理，保持干凈整潔，無油污，無積水。13洗菜池：干凈整潔無油污無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。14膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，膠筐縫隙必須清理干凈，保證無油污無灰塵，垃圾桶內的垃圾須及時清理干凈。 15消毒柜，排氣扇，蒸飯柜，小攤車：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損現(xiàn)象。 16油管，水管等管類：無破損，無油污無灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。 17總經理信箱，飯?zhí)靡庖娤洌焊蓛粽麧?，無油污無灰塵。18飲水機：無油污無灰塵，干凈整潔。 19砧板及砧板架，刀類：必須整潔無殘渣，且擺放須歸位，歸類。 20墻壁柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。21水溝：不準堆積異物，保持清潔。 22圍裙：圍裙必須歸位。23餐廳內：不允許亂放私人物品，物品不允許與地面直接接觸。 24調料：用完后一定要用紗布或紗網蓋好。（包括肉類） 。25蒸飯柜：不允許有飯渣。26調料：無標簽的調料必須貼標簽。27灶臺：灶臺周圍不允許亂放物品，臺面保持清潔，無飯菜渣，無油污。頂棚無油污，無灰塵。灶臺壁保持清潔，無油污，無灰塵。28門：保持清潔，無油污，無灰塵。 29切菜時不允許將菜渣搞到地面上，必須用垃圾桶裝好，要求切菜時地面保持干凈。 30開餐時拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。 31清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。 32將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放，不允許到處亂放。 33倉庫領完料后的袋類物品必須束好口后，方可離開。 34開米袋時必須拆統(tǒng)，不允許用刀直接劃開。 餐廳衛(wèi)生：1地面：地面干凈，無積水無飯粒菜渣。2桌椅：擺放整齊（橫豎）桌面無油污無剩飯，桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。 3玻璃窗、特別是鋁珀干凈無油污無灰塵。4湯桶架，湯桶小推車干凈無油污無殘渣污水，（如有鐵銹須及時刷新）有湯時需加湯蓋。5窗口：干凈無油污無灰塵。6宣傳標志，飲水機，電箱，開關：無破損干凈整潔，無油污無灰塵。7滅火器，柱子，風扇，墻壁，鐘表，意見箱，電度表，風機：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損。 8門：保持清潔，無油污，無灰塵。 倉庫衛(wèi)生：1干菜類：干菜類旁邊不允許放食鹽等物品，以免受潮。 2物品的歸類：貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起，所有的酒類放在一起，所有的鹵汁類放在一起，并統(tǒng)一做好標示。 3物品袋子口：他管領用完后的物品袋子口應包扎好。4地面：地面應干凈，無雜物，無積水。5窗戶開關滅火器墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。6貨架的物品擺放齊，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。7物品應在保質期內用完。8物品不允許直接擺放在地面。9擺放米處：米袋子口必須方向統(tǒng)一。10油桶：保持無油跡，無積水。11門：保持清潔，無油污，無灰塵。 宿舍衛(wèi)生 。1牙膏，牙刷，飾物：統(tǒng)一朝靠一個方向，成線型擺放或放在桶里。2床上物品：統(tǒng)一靠里面方向，被子疊成方形。3衣服：不可到處亂掛。 4水桶：統(tǒng)一擺放成線型或統(tǒng)一放在自己床底下靠里面方向。 5毛巾：掠成一條線或統(tǒng)一放在床沿連疊成小長方形放好。6地面：保持干凈整潔，無煙頭。 7風扇，開關，窗戶，門：保持清潔，無灰塵。8鞋子：鞋跟鞋尖統(tǒng)一方向，且放整齊放在合適的位置。 9線條：不起作用的線條須拆除，起作用的線條須保持美觀。有條件的飯?zhí)每山y(tǒng)一繩線掛蚊帳或物品。 10蚊帳：上班后，蚊帳兩連用夾子分開夾好，且蚊帳超出部分夾在床沿床鋪底下。 11床簾：上班后，床簾拉開且方向統(tǒng)一。 飯菜衛(wèi)生 嚴格按照清潔洗程：1廚工切菜時初步摘除黃葉，爛葉，包裝袋等雜物。2將爛葉，黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去后，盛入菜筐。 3清洗。4青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。5浸泡第一遍清洗。6清水漂洗第二遍。7清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲眼，黃葉，包裝袋等雜質進一步清除）。8邊檢查邊裝入菜筐。9廚師炒菜前再次清除黃葉，爛葉，包裝袋等雜質。 餐具衛(wèi)生 嚴格按照餐具清洗流程 ：1收集餐具。2開水+海潮精浸泡10分鐘。（水必須為開水或80度左右的熱水）。3熱水+洗潔精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的標準是無油污，無飯粒，無菜渣。）4清水漂洗三遍，標準是無洗潔精，無泡沫。5檢查餐具有無油污，飯粒，菜渣，洗潔精，泡沫等并將清洗好的餐具裝入消毒車。6裝入消毒車后用高壓水箱沖最后一遍。7清洗最后一遍專人檢查，合格后推入消毒柜。8根據實際情況，一般為每半個月用燒堿人工清洗一次，前兩個月餐具與燒堿的配比是1000個：10斤。 （注：洗1000個餐盤用燒堿為10斤）第三個月及第三個月以后餐具與燒堿的配比為1000個：6斤。（注：洗1000個