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此文檔收集于網(wǎng)絡(luò),僅供學(xué)習(xí)與交流,如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除劃分、制定飯?zhí)眯l(wèi)生區(qū)域一一覽表1目的:增加飯?zhí)眯l(wèi)生工用的透明度,使每位員工更清楚地了解自己的工作內(nèi)容,標(biāo)準(zhǔn)及承擔(dān)的相應(yīng)責(zé)任。2內(nèi)容:各飯?zhí)玫男l(wèi)生工作根據(jù)實際情況,通過對飯?zhí)酶魅藛T及主管、采購的了解情況靈活制定,制定開發(fā)為兩種,具體例文如下: 例文一:主要以劃分區(qū)域為主體,來決定其標(biāo)準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人與檢查人 區(qū)域 標(biāo)準(zhǔn) 負(fù)責(zé)人 檢查人 廚房內(nèi)所有水龍頭、開關(guān) 1所有水龍頭、開關(guān)保證完整無破損現(xiàn)象; 2外表干凈整潔無同污; 3下班后將水龍頭、開關(guān)關(guān)好且水龍頭有水管處需將水管理好后方可下班。 張三 李四 廚房內(nèi)所有冰箱、 臺面 1冰箱外干凈整潔無油污; 2冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開; 3冰箱內(nèi)部的食物不允許與冰箱直接接觸,必須用膠袋(不允許用黑色膠袋)或用容器裝好; 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 王五 陳六 例文二:以人為主體來決定每人的區(qū)域范圍、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查人姓名 職務(wù) 衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)容 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 檢查人 張三 廚工 廚房內(nèi)所有水龍頭、開關(guān) 1所有水龍頭、開關(guān)保證完整無破損現(xiàn)象; 2外表干凈整潔無油污; 3下班后將水龍頭、開關(guān)關(guān)好且水龍頭有水和處需將水管整理好后方可下班。 李四王五 廚師 廚房內(nèi)所有的冰箱、臺面 1冰箱外部干凈整潔無油污; 2冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開; 3冰箱內(nèi)的食物不允許與冰箱直接接觸(必須用膠袋)或用容器裝好; 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 陳六(三)、衛(wèi)生區(qū)域標(biāo)準(zhǔn) 廚房衛(wèi)生:1地面干凈無積水,無飯粒,無菜渣,無死角,特別應(yīng)注意墻角角落的衛(wèi)生。2玻璃:玻璃、玻璃窗槽特別是鋁泊處干凈無油污無灰塵。3鐵架:無飯粒,無殘渣,無油水,無污水(如鐵架生銹需及時刷新)。 4開關(guān):無破損,干凈整潔,無油污無灰塵。5宣傳標(biāo)志:無破損,干凈整潔,無油污無灰塵。6風(fēng)扇:風(fēng)扇無油污無灰塵,干凈整潔。 7冰箱:外部干凈整潔,內(nèi)部生熟食物分開,冰箱內(nèi)的物品不允許與冰箱直接接觸。必須用膠袋裝好,(不允許用黑色膠袋裝)或用容器裝。冰箱須定時清理。 8水龍頭:設(shè)立專門負(fù)責(zé)人保證水龍頭無破損并及時關(guān)閉。9樣品的保留:各飯?zhí)迷O(shè)立專人負(fù)責(zé)每餐飯菜樣品的保留。10剩菜的處理:設(shè)立專人處理每餐的剩菜(倒掉或放入冰箱內(nèi)保存下餐用或請示主管)。 11臺面:物品分類擺放整齊,無積水無殘渣。 12切菜機(jī),切肉機(jī),煎蛋機(jī),豆?jié){機(jī)保證完好無破損現(xiàn)象,使用后物品的清理,保持干凈整潔,無油污,無積水。13洗菜池:干凈整潔無油污無灰塵,且洗菜池邊不允許亂掛物品。14膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐:干凈整潔,膠筐縫隙必須清理干凈,保證無油污無灰塵,垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時清理干凈。 15消毒柜,排氣扇,蒸飯柜,小攤車:干凈整潔,無油污無灰塵,無破損現(xiàn)象。 16油管,水管等管類:無破損,無油污無灰塵,沖地水管用完后須盤整齊放好。 17總經(jīng)理信箱,飯?zhí)靡庖娤洌焊蓛粽麧?,無油污無灰塵。18飲水機(jī):無油污無灰塵,干凈整潔。 19砧板及砧板架,刀類:必須整潔無殘渣,且擺放須歸位,歸類。 20墻壁柱子:干凈整潔,無油污,無灰塵。21水溝:不準(zhǔn)堆積異物,保持清潔。 22圍裙:圍裙必須歸位。23餐廳內(nèi):不允許亂放私人物品,物品不允許與地面直接接觸。 24調(diào)料:用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。(包括肉類) 。25蒸飯柜:不允許有飯渣。26調(diào)料:無標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。27灶臺:灶臺周圍不允許亂放物品,臺面保持清潔,無飯菜渣,無油污。頂棚無油污,無灰塵。灶臺壁保持清潔,無油污,無灰塵。28門:保持清潔,無油污,無灰塵。 29切菜時不允許將菜渣搞到地面上,必須用垃圾桶裝好,要求切菜時地面保持干凈。 30開餐時拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。 31清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。 32將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放,不允許到處亂放。 33倉庫領(lǐng)完料后的袋類物品必須束好口后,方可離開。 34開米袋時必須拆統(tǒng),不允許用刀直接劃開。 餐廳衛(wèi)生:1地面:地面干凈,無積水無飯粒菜渣。2桌椅:擺放整齊(橫豎)桌面無油污無剩飯,桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。 3玻璃窗、特別是鋁珀干凈無油污無灰塵。4湯桶架,湯桶小推車干凈無油污無殘渣污水,(如有鐵銹須及時刷新)有湯時需加湯蓋。5窗口:干凈無油污無灰塵。6宣傳標(biāo)志,飲水機(jī),電箱,開關(guān):無破損干凈整潔,無油污無灰塵。7滅火器,柱子,風(fēng)扇,墻壁,鐘表,意見箱,電度表,風(fēng)機(jī):干凈整潔,無油污無灰塵,無破損。 8門:保持清潔,無油污,無灰塵。 倉庫衛(wèi)生:1干菜類:干菜類旁邊不允許放食鹽等物品,以免受潮。 2物品的歸類:貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起,所有的酒類放在一起,所有的鹵汁類放在一起,并統(tǒng)一做好標(biāo)示。 3物品袋子口:他管領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好。4地面:地面應(yīng)干凈,無雜物,無積水。5窗戶開關(guān)滅火器墻壁:干凈整潔,無油污,無灰塵。6貨架的物品擺放齊,不可超出貨架,以免不小心碰到地上。7物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)用完。8物品不允許直接擺放在地面。9擺放米處:米袋子口必須方向統(tǒng)一。10油桶:保持無油跡,無積水。11門:保持清潔,無油污,無灰塵。 宿舍衛(wèi)生 。1牙膏,牙刷,飾物:統(tǒng)一朝靠一個方向,成線型擺放或放在桶里。2床上物品:統(tǒng)一靠里面方向,被子疊成方形。3衣服:不可到處亂掛。 4水桶:統(tǒng)一擺放成線型或統(tǒng)一放在自己床底下靠里面方向。 5毛巾:掠成一條線或統(tǒng)一放在床沿連疊成小長方形放好。6地面:保持干凈整潔,無煙頭。 7風(fēng)扇,開關(guān),窗戶,門:保持清潔,無灰塵。8鞋子:鞋跟鞋尖統(tǒng)一方向,且放整齊放在合適的位置。 9線條:不起作用的線條須拆除,起作用的線條須保持美觀。有條件的飯?zhí)每山y(tǒng)一繩線掛蚊帳或物品。 10蚊帳:上班后,蚊帳兩連用夾子分開夾好,且蚊帳超出部分夾在床沿床鋪底下。 11床簾:上班后,床簾拉開且方向統(tǒng)一。 飯菜衛(wèi)生 嚴(yán)格按照清潔洗程:1廚工切菜時初步摘除黃葉,爛葉,包裝袋等雜物。2將爛葉,黃葉清除掉,將瓜類的老皮削去后,盛入菜筐。 3清洗。4青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。5浸泡第一遍清洗。6清水漂洗第二遍。7清水漂洗第三遍。(注:漂洗過程中蟲眼,黃葉,包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除)。8邊檢查邊裝入菜筐。9廚師炒菜前再次清除黃葉,爛葉,包裝袋等雜質(zhì)。 餐具衛(wèi)生 嚴(yán)格按照餐具清洗流程 :1收集餐具。2開水+海潮精浸泡10分鐘。(水必須為開水或80度左右的熱水)。3熱水+洗潔精,人工用毛巾清洗第二遍。(注:用毛巾清洗的標(biāo)準(zhǔn)是無油污,無飯粒,無菜渣。)4清水漂洗三遍,標(biāo)準(zhǔn)是無洗潔精,無泡沫。5檢查餐具有無油污,飯粒,菜渣,洗潔精,泡沫等并將清洗好的餐具裝入消毒車。6裝入消毒車后用高壓水箱沖最后一遍。7清洗最后一遍專人檢查,合格后推入消毒柜。8根據(jù)實際情況,一般為每半個月用燒堿人工清洗一次,前兩個月餐具與燒堿的配比是1000個:10斤。 (注:洗1000個餐盤用燒堿為10斤)第三個月及第三個月以后餐具與燒堿的配比為1000個:6斤。(注:洗1000個

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