食堂衛(wèi)生區(qū)域一覽表.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，僅供學(xué)習(xí)與交流，如有侵權(quán)請聯(lián)系網(wǎng)站刪除劃分、制定飯?zhí)眯l(wèi)生區(qū)域一一覽表1目的：增加飯?zhí)眯l(wèi)生工用的透明度，使每位員工更清楚地了解自己的工作內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)及承擔(dān)的相應(yīng)責(zé)任。2內(nèi)容：各飯?zhí)玫男l(wèi)生工作根據(jù)實際情況，通過對飯?zhí)酶魅藛T及主管、采購的了解情況靈活制定，制定開發(fā)為兩種，具體例文如下： 例文一：主要以劃分區(qū)域為主體，來決定其標(biāo)準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人與檢查人 區(qū)域 標(biāo)準(zhǔn) 負(fù)責(zé)人 檢查人 廚房內(nèi)所有水龍頭、開關(guān) 1所有水龍頭、開關(guān)保證完整無破損現(xiàn)象； 2外表干凈整潔無同污； 3下班后將水龍頭、開關(guān)關(guān)好且水龍頭有水管處需將水管理好后方可下班。 張三 李四 廚房內(nèi)所有冰箱、 臺面 1冰箱外干凈整潔無油污； 2冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開； 3冰箱內(nèi)部的食物不允許與冰箱直接接觸，必須用膠袋（不允許用黑色膠袋）或用容器裝好； 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 王五 陳六 例文二：以人為主體來決定每人的區(qū)域范圍、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢查人姓名 職務(wù) 衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)容 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 檢查人 張三 廚工 廚房內(nèi)所有水龍頭、開關(guān) 1所有水龍頭、開關(guān)保證完整無破損現(xiàn)象； 2外表干凈整潔無油污； 3下班后將水龍頭、開關(guān)關(guān)好且水龍頭有水和處需將水管整理好后方可下班。 李四王五 廚師 廚房內(nèi)所有的冰箱、臺面 1冰箱外部干凈整潔無油污； 2冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開； 3冰箱內(nèi)的食物不允許與冰箱直接接觸（必須用膠袋）或用容器裝好； 4臺面上的物品分類、擺放整齊、無積水、油污、殘渣等。 陳六（三）、衛(wèi)生區(qū)域標(biāo)準(zhǔn) 廚房衛(wèi)生：1地面干凈無積水，無飯粒，無菜渣，無死角，特別應(yīng)注意墻角角落的衛(wèi)生。2玻璃：玻璃、玻璃窗槽特別是鋁泊處干凈無油污無灰塵。3鐵架：無飯粒，無殘渣，無油水，無污水（如鐵架生銹需及時刷新）。 4開關(guān)：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。5宣傳標(biāo)志：無破損，干凈整潔，無油污無灰塵。6風(fēng)扇：風(fēng)扇無油污無灰塵，干凈整潔。 7冰箱：外部干凈整潔，內(nèi)部生熟食物分開，冰箱內(nèi)的物品不允許與冰箱直接接觸。必須用膠袋裝好，（不允許用黑色膠袋裝）或用容器裝。冰箱須定時清理。 8水龍頭：設(shè)立專門負(fù)責(zé)人保證水龍頭無破損并及時關(guān)閉。9樣品的保留：各飯?zhí)迷O(shè)立專人負(fù)責(zé)每餐飯菜樣品的保留。10剩菜的處理：設(shè)立專人處理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱內(nèi)保存下餐用或請示主管）。 11臺面：物品分類擺放整齊，無積水無殘渣。 12切菜機(jī)，切肉機(jī)，煎蛋機(jī)，豆?jié){機(jī)保證完好無破損現(xiàn)象，使用后物品的清理，保持干凈整潔，無油污，無積水。13洗菜池：干凈整潔無油污無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛物品。14膠筐、膠桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，膠筐縫隙必須清理干凈，保證無油污無灰塵，垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時清理干凈。 15消毒柜，排氣扇，蒸飯柜，小攤車：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損現(xiàn)象。 16油管，水管等管類：無破損，無油污無灰塵，沖地水管用完后須盤整齊放好。 17總經(jīng)理信箱，飯?zhí)靡庖娤洌焊蓛粽麧?，無油污無灰塵。18飲水機(jī)：無油污無灰塵，干凈整潔。 19砧板及砧板架，刀類：必須整潔無殘渣，且擺放須歸位，歸類。 20墻壁柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。21水溝：不準(zhǔn)堆積異物，保持清潔。 22圍裙：圍裙必須歸位。23餐廳內(nèi)：不允許亂放私人物品，物品不允許與地面直接接觸。 24調(diào)料：用完后一定要用紗布或紗網(wǎng)蓋好。（包括肉類） 。25蒸飯柜：不允許有飯渣。26調(diào)料：無標(biāo)簽的調(diào)料必須貼標(biāo)簽。27灶臺：灶臺周圍不允許亂放物品，臺面保持清潔，無飯菜渣，無油污。頂棚無油污，無灰塵。灶臺壁保持清潔，無油污，無灰塵。28門：保持清潔，無油污，無灰塵。 29切菜時不允許將菜渣搞到地面上，必須用垃圾桶裝好，要求切菜時地面保持干凈。 30開餐時拉到外面的湯桶、飯桶必須蓋好蓋子。不允許不蓋蓋子直接將湯桶拉到餐廳。 31清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。 32將所有的物品規(guī)定好存放的位置所有的物品用完后必須歸位存放，不允許到處亂放。 33倉庫領(lǐng)完料后的袋類物品必須束好口后，方可離開。 34開米袋時必須拆統(tǒng)，不允許用刀直接劃開。 餐廳衛(wèi)生：1地面：地面干凈，無積水無飯粒菜渣。2桌椅：擺放整齊（橫豎）桌面無油污無剩飯，桌椅底桌椅腿干凈無灰塵。 3玻璃窗、特別是鋁珀干凈無油污無灰塵。4湯桶架，湯桶小推車干凈無油污無殘渣污水，（如有鐵銹須及時刷新）有湯時需加湯蓋。5窗口：干凈無油污無灰塵。6宣傳標(biāo)志，飲水機(jī)，電箱，開關(guān)：無破損干凈整潔，無油污無灰塵。7滅火器，柱子，風(fēng)扇，墻壁，鐘表，意見箱，電度表，風(fēng)機(jī)：干凈整潔，無油污無灰塵，無破損。 8門：保持清潔，無油污，無灰塵。 倉庫衛(wèi)生：1干菜類：干菜類旁邊不允許放食鹽等物品，以免受潮。 2物品的歸類：貨架的物品擺放原則所有的醋類放在一起，所有的酒類放在一起，所有的鹵汁類放在一起，并統(tǒng)一做好標(biāo)示。 3物品袋子口：他管領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好。4地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。5窗戶開關(guān)滅火器墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。6貨架的物品擺放齊，不可超出貨架，以免不小心碰到地上。7物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)用完。8物品不允許直接擺放在地面。9擺放米處：米袋子口必須方向統(tǒng)一。10油桶：保持無油跡，無積水。11門：保持清潔，無油污，無灰塵。 宿舍衛(wèi)生 。1牙膏，牙刷，飾物：統(tǒng)一朝靠一個方向，成線型擺放或放在桶里。2床上物品：統(tǒng)一靠里面方向，被子疊成方形。3衣服：不可到處亂掛。 4水桶：統(tǒng)一擺放成線型或統(tǒng)一放在自己床底下靠里面方向。 5毛巾：掠成一條線或統(tǒng)一放在床沿連疊成小長方形放好。6地面：保持干凈整潔，無煙頭。 7風(fēng)扇，開關(guān)，窗戶，門：保持清潔，無灰塵。8鞋子：鞋跟鞋尖統(tǒng)一方向，且放整齊放在合適的位置。 9線條：不起作用的線條須拆除，起作用的線條須保持美觀。有條件的飯?zhí)每山y(tǒng)一繩線掛蚊帳或物品。 10蚊帳：上班后，蚊帳兩連用夾子分開夾好，且蚊帳超出部分夾在床沿床鋪底下。 11床簾：上班后，床簾拉開且方向統(tǒng)一。 飯菜衛(wèi)生 嚴(yán)格按照清潔洗程：1廚工切菜時初步摘除黃葉，爛葉，包裝袋等雜物。2將爛葉，黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去后，盛入菜筐。 3清洗。4青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。5浸泡第一遍清洗。6清水漂洗第二遍。7清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲眼，黃葉，包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除）。8邊檢查邊裝入菜筐。9廚師炒菜前再次清除黃葉，爛葉，包裝袋等雜質(zhì)。 餐具衛(wèi)生 嚴(yán)格按照餐具清洗流程 ：1收集餐具。2開水+海潮精浸泡10分鐘。（水必須為開水或80度左右的熱水）。3熱水+洗潔精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的標(biāo)準(zhǔn)是無油污，無飯粒，無菜渣。）4清水漂洗三遍，標(biāo)準(zhǔn)是無洗潔精，無泡沫。5檢查餐具有無油污，飯粒，菜渣，洗潔精，泡沫等并將清洗好的餐具裝入消毒車。6裝入消毒車后用高壓水箱沖最后一遍。7清洗最后一遍專人檢查，合格后推入消毒柜。8根據(jù)實際情況，一般為每半個月用燒堿人工清洗一次，前兩個月餐具與燒堿的配比是1000個：10斤。 （注：洗1000個餐盤用燒堿為10斤）第三個月及第三個月以后餐具與燒堿的配比為1000個：6斤。（注：洗1000個