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裝 訂 線請(qǐng)考生注意:答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”,否則后果自負(fù)。玉溪師范學(xué)院2012至2013學(xué)年下學(xué)期期末考試試卷答案課程名稱:食品質(zhì)量管理(編號(hào):01)(本卷滿分100分,考試時(shí)間100分鐘)考試方式:考試 考查 (閉卷 開卷 理論部分 其他)系(院): 高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院 專業(yè): 食品藥品監(jiān)督與管理 年級(jí): 2011 學(xué)號(hào): 姓名: 考試時(shí)間: 月 日 時(shí) 分題號(hào)一二三四五六七八總分得分評(píng)卷人復(fù)核人得分一、寫出下面縮寫的中文名稱(本大題共5題,每題2分,共 10分)1、HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、PDCA 計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理。3、GMP 良好操作規(guī)范(規(guī)程)。4、CIP 就地清洗。5、SSOP 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(規(guī)范); 或者衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(規(guī)范)。得分二、填空題(本大題共9題,每空0.5分,共 15分)1、食品中常見的生物性危害有( 細(xì)菌 )、( 病毒 ) 、( 寄生蟲 )。2、質(zhì)量的特點(diǎn)包括( 經(jīng)濟(jì)性 )、( 廣義性 ) 、( 相對(duì)性 )、( 時(shí)效性 )。3、管理的基本功能( 計(jì)劃 )、( 組織 )、( 領(lǐng)導(dǎo) )、( 控制 )。4、質(zhì)量波動(dòng)分為( 正常波動(dòng) )和( 異常波動(dòng) ),前者是由( 偶然性 )原因引起的,后者是由( 系統(tǒng)性 )原因引起的。5、食品企業(yè)常用的消毒劑是( 次氯酸鈉 ),在消毒手時(shí)其濃度是( 50PPM ),消毒工器具時(shí)其濃度是( 100PPM )。6、食品企業(yè)常見的蟲害有( 蒼蠅 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。7、HACCP體系建立的前提條件是( GMP )和( SSOP )。8、PDCA循環(huán)又叫( 戴明循環(huán) ),它的特點(diǎn)是( 周而復(fù)始 )、( 階梯式上升 )和 ( 大環(huán)套小環(huán) )。 9、動(dòng)物的( 健康狀況 )和( 獸藥 )的使用都影響到動(dòng)物性食品的質(zhì)量,如奶牛乳腺炎可以導(dǎo)致牛奶成分和物理性質(zhì)的改變。得分三、單項(xiàng)選擇題(選擇正確答案的字母填入下面對(duì)應(yīng)的方框內(nèi),本大題共 20題,每小題 1 分,共 20分)題號(hào)12345678910111213 1415答案題號(hào)1617181920答案1、最早提出全面質(zhì)量管理概念的是( C )通用電氣公司質(zhì)量總經(jīng)理菲根堡姆。A.中國(guó) B日本 C.美國(guó) D德國(guó)2、全面質(zhì)量管理要求以( C )為中心。 A.產(chǎn)量 B利潤(rùn) C質(zhì)量 D效益3、“始于教育,終于教育”是對(duì)( A )的質(zhì)量管理的概括。A.全員 B全過(guò)程 C全企業(yè) D多方法4、質(zhì)量原始記錄來(lái)源于( A )。 A.班組 B車間 C管理層 D決策層5、產(chǎn)品在各道工序加工完畢和成品入庫(kù)時(shí)的檢驗(yàn)和試驗(yàn)費(fèi)用稱為( C )。A.鑒定成本 B內(nèi)部故障成本 C.工序和成品檢驗(yàn)費(fèi) D工序控制費(fèi)6、據(jù)國(guó)外企業(yè)統(tǒng)計(jì),質(zhì)量成本一般占企業(yè)總銷售額的( C )。 A.5 B10 C5-10 D157、供應(yīng)商調(diào)查是對(duì)供應(yīng)商( B )的一種預(yù)測(cè)。A.水平 B能力 C效益 D信譽(yù)8、工序檢驗(yàn)的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。A.成品 B半成品 C部件 D零件9、破壞性檢驗(yàn)不宜采用( B )。A.免檢 B全檢 C抽檢 D部分檢驗(yàn)10、 質(zhì)量方針是由企業(yè)的( C )正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。A領(lǐng)導(dǎo) B質(zhì)量管理部門 C最高管理者 D總經(jīng)理11、利用液態(tài)氯消毒自來(lái)水時(shí),液態(tài)氯與水的接觸時(shí)間不得低于( B )。A.10min B.20min C.30min D.40min12、水的取樣方法( D )。A、直接從水管中取樣。 B、消毒后直接取樣。C、放水5min取樣。 D、消毒后放水5min取樣。13、為了方便污水的排放,車間地面在鋪設(shè)時(shí)要向排水溝傾斜,斜度為 ( A )。A、1-1.5 B、1.5-2 C、2-2.5 D、2.5-314、下面物質(zhì)可以作為生產(chǎn)設(shè)備材料是( B ) 。A、纖維制品 B、不銹鋼 C、木制品 D、鍍鋅金屬15、下面不屬于熱力殺菌的是( C ) 。A、巴氏殺菌 B、紅外線殺菌 C、紫外線殺菌 D、蒸汽殺菌16、下列做法在食品企業(yè)可允許( B ) 。A、化妝 B、留胡須 C、帶首飾 D、吃零食17、甲乙兩人對(duì)同一種蘋果作出不同的感官評(píng)價(jià),這體現(xiàn)的是質(zhì)量的( C )特性。A、廣義性 B、實(shí)效性 C、相對(duì)性 D、經(jīng)濟(jì)性18、質(zhì)量管理發(fā)展的順序是( B )。 A、質(zhì)量檢驗(yàn)階段全面質(zhì)量管理階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段B、質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理階段C、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段D、全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段19、下面幾個(gè)產(chǎn)品既是食品又是藥品的是( C )。 A、面包 B、蘋果 C、山藥 D、菠菜20、下面是食品共有特性的是( D )。A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、營(yíng)養(yǎng)得分請(qǐng)考生注意:答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”,否則后果自負(fù)。裝 訂 線四、名詞解釋(本大題共 5小題,每小題3分,共15分)1、食品質(zhì)量管理:就是為保證和提高食品質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)的總稱,它是質(zhì)量管理理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏中的具體應(yīng)用。2、計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù):指不能連續(xù)取值的,只能以個(gè)數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù),或者說(shuō)即使使用測(cè)量工具也 得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值,而只能得到如0,1,2,3,整數(shù)的數(shù)據(jù)。如合格產(chǎn)品與不合格產(chǎn)品件數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)的項(xiàng)目數(shù)、疵點(diǎn)數(shù)、故障次數(shù)等。3、朱蘭三部曲:朱蘭質(zhì)量管理螺旋模式可以進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié),即質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn),通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲或質(zhì)量三部曲。4、產(chǎn)品質(zhì)量:指產(chǎn)品能夠滿足使用要求所具備的特性。一般包括性能、壽命、可靠性、安全性、經(jīng)濟(jì)性以及外觀質(zhì)量等。5、質(zhì)量成本:是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用,以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不能滿足用戶和消費(fèi)者需要而產(chǎn)生的一切損失。得分五、問(wèn)答題(本大題共3題,共40分)1、食品中的危害包括哪三大類?請(qǐng)舉例說(shuō)明。(5分)答:食品中的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類。生物性危害如細(xì)菌、病毒、寄生蟲;化學(xué)性危害如食品添加劑、化學(xué)藥品、消毒劑等;物理性危害如玻璃、金屬、毛發(fā)等。2、請(qǐng)闡述5S活動(dòng)的含義和內(nèi)容。(15分)答:5S活動(dòng)的含義是:整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)。其中,整理是指區(qū)分清理,明確區(qū)分要用的和不用的,把不用的物品清除出現(xiàn)場(chǎng)。整頓是指定置標(biāo)識(shí),研究物品的取用方法,合理安排所需物品的擺放位置,并根據(jù)需要恰當(dāng)標(biāo)識(shí),防止誤用省時(shí)省力。清掃是指點(diǎn)檢維護(hù),做到現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有垃圾、灰塵及污垢,查找并消除造成臟污的源頭,對(duì)設(shè)備、工具等作業(yè)器具進(jìn)行清潔養(yǎng)護(hù)。清潔是指維持效果,使現(xiàn)場(chǎng)始終保持整潔有序的狀態(tài)。素養(yǎng)是指約束習(xí)慣,通過(guò)外在約束和內(nèi)在約束,提高素養(yǎng),養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度及標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的好習(xí)慣。裝 訂 線請(qǐng)考生注意:答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”,否則后果自負(fù)。3、案例分析題:(20分)2013年5月16日,廣州市食品藥品監(jiān)管局的網(wǎng)站公布了第一季度餐飲食品抽驗(yàn)結(jié)果,其中一項(xiàng)結(jié)果是:44.4%的大米及米制品抽檢產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)重金屬“鎘”超標(biāo)。金屬鎘被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì),而且它在人體的積蓄潛伏可以長(zhǎng)達(dá)10年30年,可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變,還可能引發(fā)骨痛病,甚至影響下一代的健康。早在今年的2月27日,南方日?qǐng)?bào)就曾刊發(fā)題為湖南問(wèn)題大米流向廣東餐桌?的報(bào)道,稱廣州市場(chǎng)隨機(jī)抽取多批次湖南大米,結(jié)果均顯示鎘超標(biāo),屬于不合格產(chǎn)品。而湖南省多家國(guó)家糧庫(kù)相關(guān)人士則投訴稱,2009年深圳市糧食集團(tuán)有限公司在湖南購(gòu)買了上萬(wàn)噸食用大米,經(jīng)深圳質(zhì)監(jiān)部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
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