食品質(zhì)量管理期末考試試卷1及答案.doc

裝 訂 線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。玉溪師范學(xué)院2012至2013學(xué)年下學(xué)期期末考試試卷答案課程名稱：食品質(zhì)量管理（編號(hào)：01）（本卷滿分100分，考試時(shí)間100分鐘）考試方式：考試 考查 （閉卷 開卷 理論部分 其他）系（院）： 高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院 專業(yè)： 食品藥品監(jiān)督與管理 年級(jí)： 2011 學(xué)號(hào)： 姓名： 考試時(shí)間: 月 日 時(shí) 分題號(hào)一二三四五六七八總分得分評(píng)卷人復(fù)核人得分一、寫出下面縮寫的中文名稱（本大題共5題，每題2分，共 10分）1、HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、PDCA 計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理。3、GMP 良好操作規(guī)范（規(guī)程）。4、CIP 就地清洗。5、SSOP 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（規(guī)范）； 或者衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（規(guī)范）。得分二、填空題（本大題共9題，每空0.5分，共 15分）1、食品中常見的生物性危害有（ 細(xì)菌 ）、（ 病毒 ） 、（ 寄生蟲 ）。2、質(zhì)量的特點(diǎn)包括（ 經(jīng)濟(jì)性 ）、（ 廣義性 ） 、（ 相對(duì)性 ）、（ 時(shí)效性 ）。3、管理的基本功能（ 計(jì)劃 ）、（ 組織 ）、（ 領(lǐng)導(dǎo) ）、（ 控制 ）。4、質(zhì)量波動(dòng)分為（ 正常波動(dòng) ）和（ 異常波動(dòng) ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系統(tǒng)性 ）原因引起的。5、食品企業(yè)常用的消毒劑是（ 次氯酸鈉 ），在消毒手時(shí)其濃度是（ 50PPM ），消毒工器具時(shí)其濃度是（ 100PPM ）。6、食品企業(yè)常見的蟲害有（ 蒼蠅 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。7、HACCP體系建立的前提條件是（ GMP ）和（ SSOP ）。8、PDCA循環(huán)又叫（ 戴明循環(huán) ），它的特點(diǎn)是（ 周而復(fù)始 ）、（ 階梯式上升 ）和 （ 大環(huán)套小環(huán) ）。 9、動(dòng)物的（ 健康狀況 ）和（ 獸藥 ）的使用都影響到動(dòng)物性食品的質(zhì)量，如奶牛乳腺炎可以導(dǎo)致牛奶成分和物理性質(zhì)的改變。得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入下面對(duì)應(yīng)的方框內(nèi)，本大題共 20題，每小題 1 分，共 20分）題號(hào)12345678910111213 1415答案題號(hào)1617181920答案1、最早提出全面質(zhì)量管理概念的是( C )通用電氣公司質(zhì)量總經(jīng)理菲根堡姆。A.中國(guó) B日本 C.美國(guó) D德國(guó)2、全面質(zhì)量管理要求以( C )為中心。 A.產(chǎn)量 B利潤(rùn) C質(zhì)量 D效益3、“始于教育，終于教育”是對(duì)( A )的質(zhì)量管理的概括。A.全員 B全過(guò)程 C全企業(yè) D多方法4、質(zhì)量原始記錄來(lái)源于( A )。 A.班組 B車間 C管理層 D決策層5、產(chǎn)品在各道工序加工完畢和成品入庫(kù)時(shí)的檢驗(yàn)和試驗(yàn)費(fèi)用稱為( C )。A.鑒定成本 B內(nèi)部故障成本 C.工序和成品檢驗(yàn)費(fèi) D工序控制費(fèi)6、據(jù)國(guó)外企業(yè)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)量成本一般占企業(yè)總銷售額的( C )。 A.5 B10 C5-10 D157、供應(yīng)商調(diào)查是對(duì)供應(yīng)商( B )的一種預(yù)測(cè)。A.水平 B能力 C效益 D信譽(yù)8、工序檢驗(yàn)的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。A.成品 B半成品 C部件 D零件9、破壞性檢驗(yàn)不宜采用( B )。A.免檢 B全檢 C抽檢 D部分檢驗(yàn)10、 質(zhì)量方針是由企業(yè)的( C )正式發(fā)布的該組織的總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。A領(lǐng)導(dǎo) B質(zhì)量管理部門 C最高管理者 D總經(jīng)理11、利用液態(tài)氯消毒自來(lái)水時(shí)，液態(tài)氯與水的接觸時(shí)間不得低于（ B ）。A.10min B.20min C.30min D.40min12、水的取樣方法( D )。A、直接從水管中取樣。 B、消毒后直接取樣。C、放水5min取樣。 D、消毒后放水5min取樣。13、為了方便污水的排放，車間地面在鋪設(shè)時(shí)要向排水溝傾斜，斜度為 ( A )。A、1-1.5 B、1.5-2 C、2-2.5 D、2.5-314、下面物質(zhì)可以作為生產(chǎn)設(shè)備材料是( B ) 。A、纖維制品 B、不銹鋼 C、木制品 D、鍍鋅金屬15、下面不屬于熱力殺菌的是( C ) 。A、巴氏殺菌 B、紅外線殺菌 C、紫外線殺菌 D、蒸汽殺菌16、下列做法在食品企業(yè)可允許( B ) 。A、化妝 B、留胡須 C、帶首飾 D、吃零食17、甲乙兩人對(duì)同一種蘋果作出不同的感官評(píng)價(jià)，這體現(xiàn)的是質(zhì)量的( C )特性。A、廣義性 B、實(shí)效性 C、相對(duì)性 D、經(jīng)濟(jì)性18、質(zhì)量管理發(fā)展的順序是( B )。 A、質(zhì)量檢驗(yàn)階段全面質(zhì)量管理階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段B、質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理階段C、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段D、全面質(zhì)量管理階段質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段19、下面幾個(gè)產(chǎn)品既是食品又是藥品的是( C )。 A、面包 B、蘋果 C、山藥 D、菠菜20、下面是食品共有特性的是( D )。A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、營(yíng)養(yǎng)得分請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。裝 訂 線四、名詞解釋（本大題共 5小題，每小題3分，共15分）1、食品質(zhì)量管理:就是為保證和提高食品質(zhì)量所進(jìn)行的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)的總稱，它是質(zhì)量管理理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏中的具體應(yīng)用。2、計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)：指不能連續(xù)取值的，只能以個(gè)數(shù)計(jì)算的數(shù)據(jù)，或者說(shuō)即使使用測(cè)量工具也 得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，而只能得到如0,1,2,3，整數(shù)的數(shù)據(jù)。如合格產(chǎn)品與不合格產(chǎn)品件數(shù)、質(zhì)量檢測(cè)的項(xiàng)目數(shù)、疵點(diǎn)數(shù)、故障次數(shù)等。3、朱蘭三部曲:朱蘭質(zhì)量管理螺旋模式可以進(jìn)一步概括為3個(gè)管理環(huán)節(jié)，即質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)，通常把這3個(gè)管理環(huán)節(jié)稱為朱蘭三部曲或質(zhì)量三部曲。4、產(chǎn)品質(zhì)量:指產(chǎn)品能夠滿足使用要求所具備的特性。一般包括性能、壽命、可靠性、安全性、經(jīng)濟(jì)性以及外觀質(zhì)量等。5、質(zhì)量成本：是指企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用,以及因未達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不能滿足用戶和消費(fèi)者需要而產(chǎn)生的一切損失。得分五、問(wèn)答題（本大題共3題，共40分）1、食品中的危害包括哪三大類？請(qǐng)舉例說(shuō)明。（5分）答：食品中的危害包括生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三大類。生物性危害如細(xì)菌、病毒、寄生蟲；化學(xué)性危害如食品添加劑、化學(xué)藥品、消毒劑等；物理性危害如玻璃、金屬、毛發(fā)等。2、請(qǐng)闡述5S活動(dòng)的含義和內(nèi)容。（15分）答：5S活動(dòng)的含義是：整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)。其中，整理是指區(qū)分清理，明確區(qū)分要用的和不用的，把不用的物品清除出現(xiàn)場(chǎng)。整頓是指定置標(biāo)識(shí)，研究物品的取用方法，合理安排所需物品的擺放位置，并根據(jù)需要恰當(dāng)標(biāo)識(shí)，防止誤用省時(shí)省力。清掃是指點(diǎn)檢維護(hù)，做到現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有垃圾、灰塵及污垢，查找并消除造成臟污的源頭，對(duì)設(shè)備、工具等作業(yè)器具進(jìn)行清潔養(yǎng)護(hù)。清潔是指維持效果，使現(xiàn)場(chǎng)始終保持整潔有序的狀態(tài)。素養(yǎng)是指約束習(xí)慣，通過(guò)外在約束和內(nèi)在約束，提高素養(yǎng)，養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度及標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的好習(xí)慣。裝 訂 線請(qǐng)考生注意：答題時(shí)不要超過(guò)“裝訂線”，否則后果自負(fù)。3、案例分析題：（20分）2013年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)管局的網(wǎng)站公布了第一季度餐飲食品抽驗(yàn)結(jié)果，其中一項(xiàng)結(jié)果是：44.4%的大米及米制品抽檢產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)重金屬“鎘”超標(biāo)。金屬鎘被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為強(qiáng)致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長(zhǎng)達(dá)10年30年，可以導(dǎo)致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康。早在今年的2月27日，南方日?qǐng)?bào)就曾刊發(fā)題為湖南問(wèn)題大米流向廣東餐桌？的報(bào)道，稱廣州市場(chǎng)隨機(jī)抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標(biāo)，屬于不合格產(chǎn)品。而湖南省多家國(guó)家糧庫(kù)相關(guān)人士則投訴稱，2009年深圳市糧食集團(tuán)有限公司在湖南購(gòu)買了上萬(wàn)噸食用大米，經(jīng)深圳質(zhì)監(jiān)部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)