沙縣小吃發(fā)展中存在的問(wèn)題及對(duì)策.doc

目 錄摘 要1關(guān)鍵詞1Abstract1引言21 沙縣的基本情況22 沙縣小吃的基本情況和現(xiàn)狀33 沙縣小吃業(yè)經(jīng)營(yíng)效益分析44 沙縣小吃現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)4 4.1 歷史悠久4 4.2 符合大多數(shù)人的口味4 4.3 價(jià)格符合人民的收入水平4 4.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比洋快餐高55 沙縣小吃發(fā)展中的問(wèn)題5 5.1 社會(huì)及經(jīng)營(yíng)安全6 5.2 環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題刻不容緩7 5.3 缺乏規(guī)范的管理機(jī)制7 5.4 農(nóng)村家庭的困惑8 5.5 與洋快餐相比后勁不足86 針對(duì)小吃現(xiàn)狀所采取的策略9 6.1 加大力度打擊壟斷行為10 6.2 小吃業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)10 6.3 提高小吃業(yè)的管理水平12 6.4 實(shí)行品牌經(jīng)營(yíng)12 6.5 解決農(nóng)村經(jīng)營(yíng)者的后顧之憂13 6.6 提高旅游對(duì)餐飲業(yè)的帶動(dòng)作用14 6.7 特色化與差異化經(jīng)營(yíng)15 6.8 將地方文化融入到小吃中15結(jié)論16參考文獻(xiàn)16致謝17沙縣小吃業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題及對(duì)策摘 要：本文以2007年寒假對(duì)沙縣小吃社會(huì)調(diào)查的數(shù)據(jù)為依據(jù)，介紹沙縣小吃的情況。沙縣小吃目前已經(jīng)成為縣及縣以下財(cái)政收入的重要來(lái)源，作為沙縣經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，小吃對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著舉足輕重的促進(jìn)作用。但由于餐飲業(yè)規(guī)模小、管理水平不科學(xué)、外部宏觀經(jīng)濟(jì)變化等對(duì)其影響的因素的存在，使得小吃在應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面面臨著巨大的困難。針對(duì)小吃發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題提出相應(yīng)的對(duì)策，提升餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，在現(xiàn)在已有的基礎(chǔ)上擴(kuò)大市場(chǎng)并且調(diào)整小吃業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)方式,加強(qiáng)行業(yè)的內(nèi)部管理；以更高的定位、更寬的視野促進(jìn)沙縣小吃業(yè)的改革與發(fā)展。關(guān)鍵詞：小吃業(yè)；管理；發(fā)展Problem in ShaXian characteristics snack development and solutionsQiu MingCollege of Economics and Management, Southwest University, Chongqing 400715, chinaAbstract: This thesis makes an analysis on ShaXians snack based on statistical date collected during 2007 winter vacation, Introduction of ShaXians snack. Catering is one of the main sources of ShaXians fiscal income. As one significant composition of ShaXians economy, it function a very important role for promoting the development of ShaXians economy. However, there are many existing problem which prevent this line from developing. The scale is not big enough. The outer is not steady. Because the entire element above, catering of ShaXian is lack of competitive capability facing fierce market competition. Firstly, this thesis elaborately analysis the present situation of ShaXians catering and finds the existing problem, and then put forward to some practical suggestion in order to promote the development of ShaXians catering. These suggestions are as follow: adjusting the management ways and developing direction. Paying more attention on inter management. Propaganda ShaXians catering more widely and so on.Key words: Snack; Management; Development引言一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的人民飲食水平是反映其文明程度和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志，餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，是帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)，也是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有巨大潛力的支柱產(chǎn)業(yè)。改革開(kāi)放以來(lái)，居民收入的增加和生活條件的改善為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)前景，沙縣小吃業(yè)也得到了迅速的發(fā)展。目前，沙縣小吃業(yè)已經(jīng)成為縣及縣以下財(cái)政收入的重要來(lái)源。小吃是沙縣經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著舉足輕重的作用。但由于小吃業(yè)規(guī)模小、管理水平不夠科學(xué)、外部宏觀經(jīng)濟(jì)變化對(duì)其影響大等因素的存在，使得小吃業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面面臨著巨大的困難。分析沙縣小吃發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題并探討解決問(wèn)題的對(duì)策，以促進(jìn)沙縣小吃業(yè)的改革與發(fā)展。1 沙縣的基本情況沙縣人民政府：中國(guó)沙縣，2006第4期。沙縣位于武夷山脈與戴云山脈之間、沙溪河下游，福建省中部偏西北，東鄰南平、尤溪，南聯(lián)大田，西毗三明，北靠順昌，西北與將樂(lè)、明溪接壤，全縣土地面積1815平方公里，境內(nèi)多山地丘陵，有“八山一水一分田”之稱。建縣至今已有近1600年歷史，自古就是閩西北重要商品集散地，素有“金沙縣”的美譽(yù)?，F(xiàn)轄6鎮(zhèn)、4鄉(xiāng)、2個(gè)街道辦事處和1個(gè)省級(jí)開(kāi)發(fā)區(qū)， 2005年末全縣總?cè)丝?4萬(wàn)人。沙縣交通便利，通訊發(fā)達(dá)。鷹廈鐵路、205國(guó)道銀福高速公路橫貫全境，還有正在修建中的沙縣機(jī)場(chǎng)和國(guó)家已立項(xiàng)的向莆高速鐵路，這些使得沙縣將成為未來(lái)福建交通運(yùn)輸?shù)臉屑~。沙縣是國(guó)家南方重點(diǎn)林區(qū)縣、全國(guó)商品糧基地縣、全國(guó)水電農(nóng)村電氣化縣、全國(guó)農(nóng)科教示范縣、全國(guó)文明城鎮(zhèn)示范點(diǎn)，也是福建省農(nóng)科教結(jié)合示范縣、寬裕型小康試點(diǎn)縣。沙縣縣委縣政府實(shí)行全方位改革開(kāi)放，從項(xiàng)目工作著手，大力實(shí)施“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、城鎮(zhèn)化”發(fā)展戰(zhàn)略。農(nóng)業(yè)方面形成竹業(yè)、畜牧業(yè)、茶果、小吃等具有地方物色的農(nóng)業(yè)農(nóng)村主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)；工業(yè)方面以金沙園、金古工業(yè)園等“三園六小區(qū)”為平臺(tái)，形成了林產(chǎn)、金屬、生化、食品等產(chǎn)業(yè)，全縣縣屬規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)70多家；城鎮(zhèn)化方面，形成了以城區(qū)為中心的城鎮(zhèn)化發(fā)展格局。2 沙縣小吃業(yè)的基本情況和現(xiàn)狀沙縣小吃歷史悠久，具有濃厚的民間文化基礎(chǔ)。其制作工藝源自于先秦兩漢、興于唐宋，盛于明清，以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱。沙縣小吃分為兩大流派，一派是口味清鮮、制作精細(xì)的傳統(tǒng)城關(guān)派系，代表品種有扁肉、燒麥、肉包等；另一派是口味咸辣、制作粗放的鄉(xiāng)鎮(zhèn)民間自發(fā)派系：以沙溪河以北的夏茂鎮(zhèn)為特色，代表品種有米凍、喜粿、米凍皮、甜燒賣、牛系列等；以沙溪河以南的南霞，鄭湖，高砂為代表的土家風(fēng)味，代表品種有泥鰍粉干、南霞豬腳、鄭湖板鴨、手工制面等。名點(diǎn)小吃品種多達(dá)240多種，長(zhǎng)年上市有50多種，有160個(gè)品種獲“沙縣小吃”稱號(hào)，有63個(gè)品種獲“福建名小吃”稱號(hào)，有28個(gè)品種經(jīng)國(guó)家認(rèn)定為“中華名小吃”。改革開(kāi)放初期，沙縣人民把握機(jī)遇，以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)發(fā)展種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，豐富市場(chǎng)上肉類、面粉和副食品。同時(shí)加大交通設(shè)施建設(shè)、促進(jìn)商品流通。市場(chǎng)上商品齊全、價(jià)廉物美，使的沙縣小吃業(yè)得到迅速發(fā)展。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)放的深入，小吃經(jīng)營(yíng)者改變生產(chǎn)過(guò)程，又根據(jù)消費(fèi)者需求，擴(kuò)大再生產(chǎn)，豐富飲食消費(fèi)市場(chǎng)，促進(jìn)沙縣小吃的發(fā)展。隨著消費(fèi)市場(chǎng)增大，下崗、待業(yè)人員選擇經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)作為再就業(yè)來(lái)解決溫飽的人數(shù)越來(lái)越多。這些人經(jīng)過(guò)嚴(yán)師傳授或同行培訓(xùn)，走出沙縣謀求發(fā)展，成為福建餐飲行業(yè)向省外發(fā)展一支重要力量。與此同時(shí)小吃業(yè)帶動(dòng)副食品、交通、能源、旅游、住宿等方面的發(fā)展，直接或間接地促進(jìn)了沙縣第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為地方政府分擔(dān)再就業(yè)壓力。又為地方經(jīng)濟(jì)創(chuàng)收稅源。沙縣縣委縣政府把小吃業(yè)作為沙縣的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立了沙縣小吃業(yè)公會(huì)、從業(yè)人員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等，加強(qiáng)在外從業(yè)人員的聯(lián)絡(luò)、信息交流及服務(wù)工作。為了能在全國(guó)各地站穩(wěn)腳跟并發(fā)展壯大，打造出沙縣小吃業(yè)自己的品牌，有關(guān)部門注冊(cè)了沙縣小吃業(yè)商標(biāo)并不斷向海內(nèi)外展示沙縣小吃的形象，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)傳播沙縣小吃業(yè)：從1997年開(kāi)始，沙縣政府每年在12月8日舉辦傳統(tǒng)“沙縣小吃文化節(jié)”，2005年的“沙縣小吃文化節(jié)”通過(guò)中央電視臺(tái)同一首歌這個(gè)全國(guó)性的傳媒平臺(tái)，走向全國(guó)觀眾，2006年福建省政府和沙縣政府聯(lián)手把縣級(jí)舉辦的“沙縣小吃文化節(jié)”提升到國(guó)家級(jí)的“中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)”。正如原沙縣縣長(zhǎng)紀(jì)熙全所說(shuō)的：沙縣小吃經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展，已成為沙縣農(nóng)民收入和農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移的重要產(chǎn)業(yè)。3 沙縣小吃業(yè)經(jīng)營(yíng)效益分析小吃業(yè)占全縣國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的10.71(3.6億/33.59億、現(xiàn)價(jià))，起著補(bǔ)充作用。小吃業(yè)不論是就地經(jīng)營(yíng)還是在外地經(jīng)營(yíng)，業(yè)主都應(yīng)繳納固定費(fèi)用和可變費(fèi)用，按各地財(cái)政、物價(jià)不同程度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。小吃業(yè)主所需要承當(dāng)?shù)墓潭ㄙM(fèi)用有：商定店面租金、應(yīng)繳納的工商、國(guó)稅、地稅、衛(wèi)生、環(huán)保等有關(guān)稅費(fèi)；可變費(fèi)用有：在經(jīng)營(yíng)中應(yīng)付的水費(fèi)、電費(fèi)、燃料、原材料、配料、輔助工具、工資、餐具、交通費(fèi)、通訊費(fèi)、差旅費(fèi)等。根據(jù)有關(guān)業(yè)主分析透露；每投入百元成本，銷售額應(yīng)在3至4倍左右，扣減可變費(fèi)用，毛利潤(rùn)率應(yīng)為50%左右，再核減固定費(fèi)用、不可預(yù)見(jiàn)支出和業(yè)主生活費(fèi)用，最后的純利潤(rùn)為15%至20%。4 沙縣小吃業(yè)現(xiàn)有的優(yōu)勢(shì)4.1歷史悠久東晉義熙年間，從中原舉家遷移的客家先祖?zhèn)冊(cè)谏晨h打尖休息，一些省時(shí)省錢的食品成了他們的日常飲食，它們就是最初的沙縣小吃。經(jīng)過(guò)1601年的發(fā)展，如今沙縣小吃品種多達(dá)240種,“沙縣小吃”已經(jīng)在沙縣人的心目中有著不可撼動(dòng)的地位。4.2符合大多數(shù)人的口味每天清晨，大街小巷的沙縣小吃的攤位上都坐滿了趕時(shí)間的上班族和學(xué)生，中午的時(shí)候這些小吃店里擠滿了形形色色的人，無(wú)論是圖個(gè)方便在外面吃飯還是學(xué)生放學(xué)回家，都喜歡到小吃店鋪里解決午飯的問(wèn)題，在調(diào)查中有位被調(diào)查者說(shuō)了一句可以代表沙縣人對(duì)沙縣小吃的說(shuō)法：這不僅僅是為了方便，更重要的是適合大眾的口味，吃了不會(huì)膩。4.3價(jià)格符合人民的收入水平沙縣小吃業(yè)價(jià)格與其他各地相比，在價(jià)格方面就顯得相對(duì)便宜，大多數(shù)沙縣小吃的價(jià)格在1至3元左右。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，在物價(jià)也隨之提升的情況下，沙縣小吃的價(jià)格也有了小幅度的提高，但是，小吃的價(jià)格還是較低，與多數(shù)的老百姓的收入水平相符。4.4營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比洋快餐高有益, 14無(wú)益, 5沒(méi)什么大影響, 3105101520253035圖4-1：小吃對(duì)健康的影響Figure 4-1：Snack on the health effects資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步推進(jìn)，許多外國(guó)餐飲例如肯德基，麥當(dāng)勞，德克士，這些餐飲在中國(guó)深受青少年人的喜愛(ài)。但是這些餐飲食品基本上沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如圖4-1所示，有31人認(rèn)為吃沙縣小吃對(duì)身體沒(méi)什么影響的，有14人還覺(jué)得吃沙縣小吃有利于身體健康，而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于那些洋快餐。5 沙縣小吃業(yè)發(fā)展中的問(wèn)題社會(huì)及經(jīng)營(yíng)安全, 29其他, 8管理不規(guī)范,雜亂無(wú)章,25吃多了不利于身體健康,7衛(wèi)生環(huán)境差,27服務(wù)差, 19種類少, 605101520253035圖5-1：小吃存在的問(wèn)題Figure 5-1：The problem of the Characteristics snack資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出5.1社會(huì)及經(jīng)營(yíng)安全根據(jù)圖5-1所顯示的。社會(huì)及經(jīng)營(yíng)安全是沙縣小吃發(fā)展中存在的問(wèn)題之一，將近60，排在所有列舉的問(wèn)題的首位。小吃業(yè)的利潤(rùn)已引起了眾多的投資人士關(guān)注，在市場(chǎng)的初級(jí)階段，難免有少數(shù)人采用了非正當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)強(qiáng)占市場(chǎng)。而許多的小吃業(yè)主因遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，不懂采取措施來(lái)應(yīng)對(duì)，這是沙縣小吃發(fā)展中問(wèn)題最大的一個(gè)不利因素。沙縣不法商販在小吃業(yè)內(nèi)欺行霸市，制造了許多流血事件在各地產(chǎn)生了惡劣影響，嚴(yán)重威脅從業(yè)者的生命財(cái)產(chǎn)安全。廈門在前一段時(shí)間里連續(xù)3起兇案，4人被重砍。在這一系列暴力事件中有一個(gè)共同的特點(diǎn)，即受害者不是賣沙縣小吃便宜面的面店人員，就是買便宜面的沙縣小吃老板。是偶然的巧合，還是背后另有隱情？更多的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者把它看作是暴力因素滲入面制品供應(yīng)市場(chǎng)的一種體現(xiàn)。蘇小：特色餐飲業(yè)要打擊地痞流氓，載東南快報(bào)2006第12期。5.2環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題刻不容緩滿意, 6一般, 27不滿意, 17051015202530圖5-2：小吃業(yè)的環(huán)境Figure 5-2：The Characteristics snacks Environmental資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出衛(wèi)生環(huán)境差也是沙縣小吃發(fā)展中的問(wèn)題之一。目前有許多商家，打著“沙縣小吃”旗號(hào)，在小巷里的無(wú)證經(jīng)營(yíng)，有的當(dāng)街設(shè)攤，垃圾亂扔，污水亂倒，油煙、噪音嚴(yán)重影響了居民和路人。如圖5-2所示，超過(guò)一半調(diào)查者對(duì)沙縣小吃衛(wèi)生環(huán)境不是很滿意。一些“沙縣小吃”無(wú)衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員無(wú)健康證明，大部分小吃店廚房臟亂。在去年“315”前夕，經(jīng)暴光，目前廣州的 “沙縣小吃”店魚(yú)龍混雜，有個(gè)別無(wú)良商家為了使食品賣相更佳、口感更好，竟然在食品中添加國(guó)家明令禁止使用的有毒礦物質(zhì)硼砂。據(jù)沙縣小吃辦人員介紹，發(fā)生在廣州的“硼砂風(fēng)波”，極有可能不是真正的“沙縣小吃”，因?yàn)榧倜暗摹吧晨h小吃”沒(méi)有掌握沙縣小吃的獨(dú)特制作手法，所以就加入了化學(xué)物品，企圖達(dá)到真正的沙縣小吃口味。因此，沙縣小吃要想有更大的發(fā)展，必須首先把好衛(wèi)生關(guān)。5.3缺乏規(guī)范的管理機(jī)制如今看到的沙縣小吃，多是零散分布在各個(gè)大街小巷，店面也是大小不一。在這次調(diào)查中，有一半左右的人認(rèn)為沙縣小吃的管理不夠科學(xué)，雜亂無(wú)章，難以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。不僅如此，從業(yè)人員的素質(zhì)也是參差不齊，對(duì)消費(fèi)者的服務(wù)態(tài)度不是很熱情，這對(duì)沙縣小吃的廣泛普及造成了很大的負(fù)面影響。目前到外地做小吃的人群，基本上來(lái)說(shuō)在沙縣本地是屬于條件較差的一群人，以農(nóng)村人口為主。調(diào)查者中有這樣一種說(shuō)法：沙縣小吃最怕什么呢？最怕沙縣小吃！最怕同行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)。大多數(shù)小吃業(yè)主，都是以親朋好友一帶一的方式走出去。缺少系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)與管理的培訓(xùn)。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，更多的是以粗放管理為主。以親情或友情信任的自覺(jué)管理為主。這樣也逐漸暴露了這種家庭式經(jīng)營(yíng)的弊端：（1）因?yàn)槭芙逃潭绕毡椴桓?，衛(wèi)生意識(shí)很差。（2）過(guò)于看重眼前利益，沒(méi)有品牌觀念。（3）管理水平普遍不高。（4）鄉(xiāng)土氣息雖然濃重,但并沒(méi)有形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)。所以說(shuō)，要提升沙縣小吃業(yè)的品牌形象，就必須著手建立一個(gè)從業(yè)人員和管理人員素質(zhì)較高的管理體制。5.4農(nóng)村家庭的困惑土地?zé)o人耕種, 22子女教育,42老人沒(méi)人照顧, 33其他, 2051015202530354045圖5-3：農(nóng)村小吃業(yè)的問(wèn)題Figure 5-3：The rural snacks problem資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出鄉(xiāng)下的農(nóng)民外出經(jīng)營(yíng)小吃，家里往往就只留下老人、孩子和土地，老人沒(méi)有人照顧，孩子的教育沒(méi)有大人來(lái)監(jiān)督，土地沒(méi)有人來(lái)耕種變的荒蕪，這些都已經(jīng)成為農(nóng)村小吃業(yè)主外出發(fā)展小吃后所留下的，也是需要解決的。農(nóng)村小吃業(yè)主們工作，在他們所從事的都是辛苦的活。沒(méi)有休息，沒(méi)有休閑。有些為了開(kāi)店，丟失了孩子本應(yīng)該給予健康成長(zhǎng)的樂(lè)園。有些同胞遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，家里的老人照顧不到而孤獨(dú)地離開(kāi)人世。這一切，都是小吃業(yè)主這輩人付出的代價(jià)。5.5與洋快餐相比后勁不足經(jīng)過(guò)對(duì)問(wèn)卷的整理和統(tǒng)計(jì)可以得出以下一系列信息：如果大家不在家里吃飯，愿意去本地小吃的餐館進(jìn)餐，占總數(shù)的68%，愿意去洋快餐廳進(jìn)餐的占38%。如圖5-4所示，在偏好本地小吃的人群中，大部分是中年人，諸如教師、機(jī)關(guān)人員、個(gè)體、退休者等，剩余的為青年人，包括學(xué)生或是剛工作的青年。而在喜歡洋快餐的人群中,情況則相反,其中的主力軍是不折不扣的“新新人類”?？梢?jiàn)，沙縣小吃在群眾中還是很受歡迎的，這一點(diǎn)是不容否認(rèn)的。但是，同時(shí)我們也注意到在喜歡洋快餐和本地小吃的不同人群中，年齡是一個(gè)非常重要的“分水嶺”。難道說(shuō)，沙縣小吃吸引的僅僅是中年人的目光嗎?年輕人為什么對(duì)沙縣小吃提不起興趣呢？沙縣小吃雖然說(shuō)對(duì)于洋快餐來(lái)說(shuō)，有著久遠(yuǎn)的歷史，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比洋快餐高，與大眾的收入水平相符等優(yōu)勢(shì)，但是和洋快餐相比還是有著它的不足之處：（1）服務(wù)水平與質(zhì)量不如洋快餐。（2）衛(wèi)生環(huán)境不盡如人意。（3）缺乏相應(yīng)的宣傳。如果按這種趨勢(shì)發(fā)展的話，盡管沙縣小吃的受歡迎度暫時(shí)領(lǐng)先，但情形還是不容樂(lè)觀的，加之沙縣小吃業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于洋快餐，洋快餐發(fā)展的猛勁勢(shì)頭還是對(duì)沙縣小吃業(yè)有著很大沖擊的。沙縣小吃,34洋快餐, 190510152025303540圖5-4：市民選擇在外就餐的場(chǎng)所Figure 5-4：Eating choice of venue資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出6 針對(duì)小吃業(yè)現(xiàn)狀所采取的策略提高從業(yè)人員素質(zhì), 38改善就餐環(huán)境, 36提高知名度,31改善服務(wù)態(tài)度, 22其他, 90510152025303540圖5-4：市民對(duì)沙縣小吃業(yè)的建議Figure 5-4：The Proposal of the snack from venue資料來(lái)源：該生在實(shí)地調(diào)查期間經(jīng)資料收集統(tǒng)計(jì)得出6.1加大力度打擊壟斷行為在外經(jīng)營(yíng)業(yè)主取得合法經(jīng)營(yíng)權(quán)力后，對(duì)強(qiáng)行霸道，面坊強(qiáng)占等行為。應(yīng)向當(dāng)?shù)厝嗣裾c沙縣人民政府報(bào)告，取得兩地司法保護(hù)。沙縣政府也應(yīng)當(dāng)在發(fā)展小吃業(yè)的同時(shí)，頒布并實(shí)施相關(guān)法律法規(guī)，一方面促進(jìn)沙縣小吃發(fā)展，另一方面協(xié)調(diào)有關(guān)小吃原料，供應(yīng)商，各行業(yè)之間的發(fā)展，禁止行業(yè)，供應(yīng)的壟斷。各類商品或服務(wù)的生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，就是為了獲得最多的利潤(rùn)，進(jìn)而使各個(gè)生產(chǎn)者進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，而一個(gè)行業(yè)出現(xiàn)壟斷，壟斷者為獲得更多的利潤(rùn)，必然會(huì)壓低原料供應(yīng)的價(jià)格，抬高銷售價(jià)格，從而獲得暴利，而這也肯定會(huì)影響人民的正常生活和社會(huì)的安定。另外，還要加強(qiáng)小吃業(yè)主的經(jīng)營(yíng)理念。沙縣小吃要得到更進(jìn)一步的發(fā)展，首先就要有一個(gè)讓人可以安心做生意的環(huán)境，沙縣政府要正視這一問(wèn)題的嚴(yán)重性，加大打擊力度，花大力把這些惡勢(shì)力打下去，否則不僅會(huì)在人民心目中失去政府形象，更重要的是會(huì)影響到沙縣小吃的傳播。6.2小吃業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)6.2.1連鎖經(jīng)營(yíng)的涵義所謂連鎖經(jīng)營(yíng)是指在一個(gè)統(tǒng)一的品牌之下，通過(guò)直營(yíng)、特許、托管、連營(yíng)等方式組成一個(gè)聯(lián)合體，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送等模式的多店鋪經(jīng)營(yíng)，使獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。連鎖經(jīng)營(yíng)是近年來(lái)出現(xiàn)的嶄新的組織形式，這種組織形式把原來(lái)垂直鏈條型的組織結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楸馄骄W(wǎng)絡(luò)型的組織結(jié)構(gòu)。通過(guò)直營(yíng)連鎖、特許經(jīng)營(yíng)連鎖和自由連鎖三種形式，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)化，低成本擴(kuò)張企業(yè)規(guī)模，加速了資本和資源的集中過(guò)程，大大提高企業(yè)的組織化、集約化程度，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；?jīng)營(yíng)、科學(xué)化管理和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，從而達(dá)到了經(jīng)濟(jì)學(xué)所追求的效用最大化。連鎖經(jīng)營(yíng)突破了傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)學(xué)關(guān)于投資邊際效用遞減理論，企業(yè)的邊際憑借連鎖的組織形式無(wú)限擴(kuò)張，而流通效率和效益卻大幅度提升。據(jù)調(diào)查，在美國(guó)己經(jīng)有近60個(gè)行業(yè)采取連鎖經(jīng)營(yíng)的組織形式，包括商店的連鎖、醫(yī)院的連鎖、旅店的連鎖、學(xué)校的連鎖等。連鎖化成為現(xiàn)代流通企業(yè)普遍采用的企業(yè)組織形式。6.2.2小吃業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)策6.2.2.1對(duì)連鎖餐飲業(yè)的政策扶持資本雄厚和連鎖經(jīng)營(yíng)是抗拒風(fēng)險(xiǎn)最好的方式。沙縣大多數(shù)小吃業(yè)規(guī)模小，財(cái)力有限，單個(gè)的餐飲店很難在市場(chǎng)上立穩(wěn)腳跟，也不利于餐飲業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。餐飲企業(yè)要盡快步入獲取規(guī)模效應(yīng)最大化的快車道，必須加速擴(kuò)大連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模，走集約型發(fā)展之路，打破部門分割、地區(qū)封鎖的格局，建立開(kāi)放競(jìng)爭(zhēng)的全國(guó)統(tǒng)一的大市場(chǎng)運(yùn)行體系。在這方面，沙縣小吃業(yè)已經(jīng)邁出了重要的一步，2006年，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)得到初步發(fā)展。肥姐小吃店已經(jīng)在省外發(fā)展連鎖分店，廟門扁肉店、佳蘭燒賣等小吃也在縣內(nèi)發(fā)展連鎖店，輸出和引進(jìn)先進(jìn)的管理模式。因此各級(jí)政府對(duì)小吃業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)應(yīng)大力鼓勵(lì)，在資金方面與銀行協(xié)商給予基準(zhǔn)利率專項(xiàng)貸款或部分貼息貸款；政府財(cái)稅在一定時(shí)期內(nèi)減免或返還稅收，以增強(qiáng)小吃連鎖經(jīng)營(yíng)的起步能力和還貸能力。在給予必要信貸支持的同時(shí)，政府部門還要制訂相應(yīng)的法規(guī)政策，為連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展創(chuàng)造寬松的環(huán)境。6.2.2.2采用現(xiàn)代化管理手段餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的規(guī)范化管理主要是指統(tǒng)一店面、統(tǒng)一標(biāo)記、統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一廣告促銷、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一人事管理、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范“八個(gè)統(tǒng)一”。總店要制訂具體制度，確保八個(gè)統(tǒng)一規(guī)范能在所有分店充分貫徹執(zhí)行。分店的運(yùn)行要在總店直接嚴(yán)格的監(jiān)控下進(jìn)行。在企業(yè)管理手段方面，企業(yè)要積極采取銷售時(shí)點(diǎn)管理系統(tǒng)、自動(dòng)記帳系統(tǒng)，有條件的企業(yè)還可以建立自己的網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，使總店有關(guān)部門實(shí)施對(duì)所有分店的即時(shí)動(dòng)態(tài)管理。6.2.2.3采取多種形式擴(kuò)大規(guī)模沙縣小吃業(yè)在采取直營(yíng)連鎖形式的同時(shí)也應(yīng)因地而異地采取特許連鎖經(jīng)營(yíng)的形式。特許連鎖經(jīng)營(yíng)就是特許方企業(yè)通過(guò)契約的方式，將特許權(quán)專訪給被特許方，讓其銷售自己的商品或使用自己的經(jīng)營(yíng)方式，并提供各種服務(wù)。把特許方加入連鎖系統(tǒng)后，要使用特許方同意的商標(biāo)、商號(hào)、服務(wù)方式等，并要想特許方交納一定的轉(zhuǎn)讓費(fèi)及營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。如麥當(dāng)勞、肯德基等都是采取特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的方式，并獲得了輝煌的成功。6.3提高小吃業(yè)的管理水平6.3.1提高經(jīng)營(yíng)者管理水平小吃業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備深徹的責(zé)任意識(shí)和職業(yè)意識(shí)，積極提高自身的經(jīng)營(yíng)素質(zhì)和管理水平，培養(yǎng)良好的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)，在此基礎(chǔ)上樹(shù)立專門的策略，處理好經(jīng)營(yíng)者與雇員之間的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)和滿足顧客要求，改善低效率的規(guī)章制度，擬定連鎖經(jīng)營(yíng)的相關(guān)規(guī)定，提高環(huán)境意識(shí)，培養(yǎng)專業(yè)化人才，從而實(shí)現(xiàn)小吃業(yè)的產(chǎn)業(yè)化。當(dāng)前最為迫切的是要組織小吃業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人員學(xué)習(xí)和了解先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展、懂管理、善經(jīng)營(yíng)的復(fù)合型高素質(zhì)人才，為沙縣小吃業(yè)有效運(yùn)營(yíng)和進(jìn)一步開(kāi)拓市場(chǎng)做好準(zhǔn)備。6.3.2實(shí)行人力資源管理首先，要加快建立與小吃業(yè)發(fā)展相適應(yīng)的人才培養(yǎng)和使用機(jī)制。小吃業(yè)不同于其他行業(yè)，除了制造業(yè)所具有的因素外，還具有物理環(huán)境、服務(wù)因素的參與等，因此，提高從業(yè)人員的綜合素質(zhì)也是非常重要的。沙縣要利用本地區(qū)人均受教育年限較高的優(yōu)勢(shì)，有計(jì)劃有針對(duì)性地對(duì)現(xiàn)有從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，更新知識(shí)，不斷提高從業(yè)人員專業(yè)技能，提升行業(yè)整體素質(zhì)。其次，要加快實(shí)現(xiàn)從人事管理向人才資源管理的過(guò)渡。目前沙縣的一些小吃業(yè)對(duì)員工的管理還停留在人事管理的層面上，尚未過(guò)渡到人力資源管理的層面。而這兩者之間的主要區(qū)別在于，人事管理側(cè)重于勞動(dòng)紀(jì)律的管理，人力資源管理更注重投資開(kāi)發(fā)員工的才能。因此，要盡快建立規(guī)范的人力資源管理機(jī)制，進(jìn)一步發(fā)掘每位員工潛能，最大限度地調(diào)動(dòng)各方面積極性，以提高經(jīng)營(yíng)管理水平。6.4實(shí)行品牌經(jīng)營(yíng)有將近60的被調(diào)查者在調(diào)查中認(rèn)為沙縣小吃的品牌宣傳做的不是很好，沒(méi)有很好的把沙縣小吃的品牌優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，從1997年開(kāi)始，沙縣政府每年在12月8日，舉辦傳統(tǒng)的“沙縣小吃文化節(jié)”。2005年更是通過(guò)同一首歌這個(gè)平臺(tái)，走向全國(guó)觀眾。由縣級(jí)舉辦“沙縣小吃節(jié)”在2006年提升到國(guó)家級(jí)的“中國(guó)沙縣小吃節(jié)”。雖然有這樣的宣傳，但是，仔細(xì)認(rèn)真看一下，沙縣小吃的知名度還只是存在于南方和東部地區(qū)，但是，再往北方和西部看，這些省市的民眾對(duì)沙縣小吃的了解就不是很多了。品牌在企業(yè)的發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)中起著不可替代的巨大作用。它不僅包括商標(biāo)、名稱、價(jià)格、聲譽(yù)、廣告風(fēng)格等一系列無(wú)形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。黃江松：品牌戰(zhàn)略，中國(guó)金融出版社，2004年版。它是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的集中體現(xiàn)。品牌追求的是價(jià)值內(nèi)涵，它具有穩(wěn)定性、國(guó)際性、潮流性的特征。餐飲品牌是餐飲文化的濃縮，世界知名的餐飲品牌都是因?yàn)橛兄詈竦慕?jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化涵義，而有著頑強(qiáng)的生命力和穿透力。象肯德基、麥當(dāng)勞的品牌精神，被美國(guó)人認(rèn)為代表著其民族精神，是美國(guó)人社會(huì)生活態(tài)度的概括，肯德基和麥當(dāng)勞品牌征戰(zhàn)全球無(wú)往不勝，正是因?yàn)樗鼈冇兄詈竦钠放聘?。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及理性消費(fèi)時(shí)代的來(lái)臨，是否擁有著名的品牌，將直接決定餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展，縱貫國(guó)外餐飲企業(yè)的發(fā)展，無(wú)一不是依靠其雄厚的品牌實(shí)力，開(kāi)展品牌的全球化經(jīng)營(yíng)。在品牌餐飲時(shí)代，支持品牌的核心是產(chǎn)品，而對(duì)產(chǎn)品的要求則是異質(zhì)、意蘊(yùn)、忠誠(chéng)。所謂異質(zhì)就是要求產(chǎn)品必須獨(dú)具個(gè)性；所謂意蘊(yùn)就是要求產(chǎn)品必須具備較高的文化含量；所謂忠誠(chéng)就是永遠(yuǎn)為目標(biāo)客戶服務(wù)。品牌的建成不是一觸而就的，需要餐飲業(yè)的不斷培育。真正品牌的建立要從品牌個(gè)性、品牌傳播、品牌管理等具體問(wèn)題著手，并將其不斷完善，才會(huì)使消費(fèi)大眾對(duì)品牌產(chǎn)生一個(gè)由淺入深和持續(xù)的認(rèn)識(shí)。同時(shí)，用法律手段保護(hù)自己的合法權(quán)益?？梢哉f(shuō)，整天直接面對(duì)消費(fèi)者服務(wù)的餐飲企業(yè)所要走的壯大發(fā)展道路就是一個(gè)建立品牌、宣傳品牌、維護(hù)品牌的管理過(guò)程。沙縣小吃業(yè)要有可持續(xù)性發(fā)展，產(chǎn)品要上擋次，不僅工藝要推陳出新，購(gòu)進(jìn)原料要把好食品衛(wèi)生關(guān)，服務(wù)中要文明誠(chéng)實(shí)，更要珍惜沙縣小吃的品牌知名度，在這一方面，沙縣小吃應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)重慶火鍋，蘭州拉面，北京烤鴨等中國(guó)現(xiàn)在比較有全國(guó)知名度的飲食小吃，在鞏固沙縣小吃在東部和南方的基礎(chǔ)上。利用媒體和現(xiàn)代化的通信設(shè)備等措施加大在北方和西部的宣傳力度，順應(yīng)西部大開(kāi)發(fā)的方針，將沙縣小吃包裝好打入西部和北方市場(chǎng)，進(jìn)一步宣傳沙縣小吃，在飲食市場(chǎng)擴(kuò)大沙縣小吃業(yè)占有率。將沙縣小吃做成有全國(guó)性的品牌。6.5解決農(nóng)村經(jīng)營(yíng)者的后顧之憂經(jīng)營(yíng)沙縣小吃業(yè)群體中，有大部份業(yè)主走出沙縣。留守在家鄉(xiāng)的親人在生活上要自理，子女學(xué)習(xí)要人指導(dǎo)，需要投親靠友解決幫肋。還出現(xiàn)農(nóng)田拋荒，水利失修，山產(chǎn)防火，竹木防病等問(wèn)題。但業(yè)主們是創(chuàng)造地方稅源的群體，是共和國(guó)的納稅人。村級(jí)以上職能部門應(yīng)出臺(tái)具體措施，幫助業(yè)主們解決后步之慮。6.6提高旅游對(duì)餐飲業(yè)的帶動(dòng)作用6.6.1加大對(duì)旅游業(yè)的開(kāi)發(fā)從某種意義上講，餐飲業(yè)的發(fā)展與旅游業(yè)有很大的關(guān)系。所以我們必須高度重視發(fā)展旅游業(yè)。規(guī)劃是旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭，當(dāng)前要制定好沙縣旅游發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃和區(qū)域規(guī)劃，提高旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的前瞻性、科學(xué)性和整體性，統(tǒng)籌安排，相互協(xié)調(diào)，防止重復(fù)性和破壞性建設(shè)。要明確旅游開(kāi)放主體，通過(guò)招商引資，加快旅游基礎(chǔ)設(shè)施和景區(qū)景點(diǎn)建設(shè)，包括淘金山旅游經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、國(guó)安度假區(qū)、格氏栲國(guó)家森林公園、大金湖等旅游景區(qū)。在發(fā)展觀光旅游的同時(shí)，要重視發(fā)展休閑度假旅游，利用我們現(xiàn)有的旅游資源把客人留住，以爭(zhēng)取更大的效益。目前，沙縣旅游產(chǎn)業(yè)中有一個(gè)很大的劣勢(shì)，就是旅行社規(guī)模小、素質(zhì)低。要通過(guò)培育和引進(jìn)的途徑做大做強(qiáng)旅游企業(yè)。像全國(guó)知名的中旅、國(guó)旅、青旅，要用政策吸引這些有實(shí)力的大旅游社開(kāi)拓沙縣的旅游市場(chǎng)，加大旅游宣傳促銷力度。據(jù)香港旅游協(xié)會(huì)資料，每增加1美元的旅游宣傳投資，可增加123美元的旅游收入，所以每年都應(yīng)從旅游收入中拿出一部分，加強(qiáng)旅游宣傳促銷。通過(guò)參與各類旅游博覽會(huì)、促銷會(huì)，向國(guó)人展示我們的旅游資源;也可以在縣內(nèi)組織各類旅游節(jié)慶活動(dòng)，打造我們的旅游品牌。6.6.2將文化融入到旅游業(yè)中促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展目前存在著一種普遍的游客需求現(xiàn)象，那就是他們?cè)诼糜蔚奈镔|(zhì)需求上更多的要求同一性、共同性，例如旅游設(shè)施、建筑物等。而在精神需求方面，旅游者的需求則更多地強(qiáng)調(diào)差異性，例如飲食習(xí)俗、地域風(fēng)情、文化風(fēng)尚等。我們?cè)谔峁┝己玫穆糜畏?wù)設(shè)施的同時(shí)，更應(yīng)當(dāng)提供具有我們地方特色的文化產(chǎn)品。沙縣小吃業(yè)與地方文化緊密相融，與旅游業(yè)互依共進(jìn)。因此，要充分發(fā)揮熟悉國(guó)內(nèi)消費(fèi)、具有本土作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)，突出特色經(jīng)營(yíng)，走品牌化、專業(yè)化、系列化的經(jīng)營(yíng)道路。首先，要大力發(fā)展與旅游業(yè)緊密相關(guān)的服務(wù)業(yè)。進(jìn)一步健全旅游商品的營(yíng)銷組織體系，建立和完善旅游購(gòu)物的專業(yè)市場(chǎng)，結(jié)合淘金山旅游和“民俗博覽會(huì)”等活動(dòng)，引導(dǎo)旅游商品向地方特色化、優(yōu)質(zhì)化方向發(fā)展，充分體現(xiàn)沙縣地方文化特征。其次，要突出小吃的特色，拓展新的服務(wù)領(lǐng)域。小吃業(yè)要發(fā)揮閩西北特色，利用自身優(yōu)勢(shì)，挖掘經(jīng)營(yíng)潛力，在繼續(xù)完善和提高沙縣扁肉、拌面、燒賣、地方食品的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量和特色品牌上檔次，不斷進(jìn)行傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新，促進(jìn)家庭食品采購(gòu)和加工制作的社會(huì)化。6.7特色化與差異化經(jīng)營(yíng)決定餐飲經(jīng)營(yíng)成敗的因素很多，而形成特色和找到差異是餐飲企業(yè)立于不敗之地的重要因素。在當(dāng)前激烈的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，個(gè)性化、民族化特色被管理專家們看得極為重要。美國(guó)著名管理專家麥克爾波特在他的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一書(shū)中，將差異化戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略、新技術(shù)戰(zhàn)略等概括為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的三大優(yōu)勢(shì)。差異化戰(zhàn)略的核心構(gòu)成，除了經(jīng)營(yíng)手段的差異化，產(chǎn)品特色的差異化是其重要的構(gòu)成部分。從經(jīng)營(yíng)角度看，特色是餐飲業(yè)的立身之本。一般餐飲經(jīng)營(yíng)者或多或少都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，關(guān)鍵是餐飲經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)特色是否被經(jīng)營(yíng)者有意識(shí)強(qiáng)化而形成競(jìng)爭(zhēng)制勝的賣點(diǎn)。一些餐館推出幾樣特色菜就以為有了自己的特色，還有一些餐館改變一下前廳的裝修，就以為能贏得顧客盈門。其實(shí)不然，因?yàn)檫@僅僅是餐飲企業(yè)特色的外在形式，是特色表現(xiàn)的一部分而不是全部?jī)?nèi)容。小吃業(yè)經(jīng)營(yíng)特色要從消費(fèi)者的需求做起，經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞如何讓消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。通過(guò)百姓的口碑，一傳十、十傳百，生意自然就會(huì)變好。因此說(shuō)，特色是餐飲企業(yè)自強(qiáng)發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)，沙縣小吃業(yè)務(wù)必要引起高度重視。6.8將地方文化融入到小吃業(yè)中小吃業(yè)在飲食文化品位和風(fēng)格營(yíng)造過(guò)程中應(yīng)特別注意的原則精神是飲食文化是個(gè)包容性很強(qiáng)的多種要素集合，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確理解和把握各