包裝學(xué)全部整理的答案.doc

緒論n 包裝的定義及功能 包裝(package,packaging)為在流通過程中保護產(chǎn)品、方便貯運、促進銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術(shù)方法等的操作活動。兩層含義：一是盛裝商品的容器、材料和輔助物品；二是實施盛裝或封緘等的技術(shù)活動。 功能：保護商品（根本功能） 合理的包裝可以使產(chǎn)品免受或減少受到破壞或影響，保持完好狀態(tài)。 方便流通和使用（基本功能） 包裝提供運輸、保管、堆垛、計數(shù)和檢查等方便；同時包裝在商品貨架展示和消費者攜帶和使用過程也能提供很多方便。 促進銷售（重要功能） 包裝可以美化、介紹和宣傳商品。精美的圖案、色彩和裝潢使商品更具有吸引力；包裝上的標簽?zāi)軌蛲ㄟ^文字、圖形等形式介紹商品的成分、性質(zhì)、使用方法等，便于消費者認識和選購。 提高商品價值（重要功能） 包裝的增值作用表現(xiàn)在：通過包裝使產(chǎn)品免受各種損害而降低或失去原有的價值；通過包裝塑造名牌所體現(xiàn)出的品牌價值，這種無形的增值方式是企業(yè)倡導(dǎo)名牌戰(zhàn)略的直接動因。n 綠色包裝的概念綠色包裝（green packaging）:能夠循環(huán)復(fù)用、再生利用或降解腐化，且在產(chǎn)品的整個生命周期中對人體及環(huán)境不造成公害的適度包裝，稱為綠色包裝。n 包裝的5R+1D原則Reduce（減少包裝）：減少包裝材料的使用，節(jié)約資源和能源；Reuse（回用包裝）：包裝在使用過后，經(jīng)回收、處理，再次使用； Recycle（再生包裝）：包裝廢棄物回收重新加工再生利用；Reclaim（統(tǒng)一回收）；Refuse（拒用無環(huán)保觀念的包裝品）； Degradable（可降解）。評價食品包裝質(zhì)量的標準體系主要要考慮哪些方面能提供良好的保護性： 物理、化學(xué)、生物及其他相關(guān)保護性 衛(wèi)生與安全：指包裝材料本身的安全與衛(wèi)生及包裝廢棄物對環(huán)境的影響方便與適銷：為商品的倉儲、運輸、貨架展示和使用提供方便。包裝應(yīng)體現(xiàn)商品的價值和吸引力,促進商品的銷售。 加工適應(yīng)性好：包裝材料應(yīng)容易加工成型，包裝操作簡單易行，包裝工藝與食品生產(chǎn)工藝相配套。包裝成本合理：在能夠全面地滿足商品對包裝的要求的前提下，采用價格最低的包裝。符合相關(guān)的包裝標準及法規(guī)：只有嚴格按照法規(guī)及標準操作才能參與到國際競爭中去。第一章：n 食品的主要褐變類型有哪些 ？食品中油脂的氧化類型分為哪幾類？褐變主要類型：酶促褐變：食品中含有的酚類物質(zhì)被多酚氧化酶、過氧化酶等氧化成醌類，并聚合而著色。酶促褐變產(chǎn)生的必要條件是：酶、酚類物質(zhì)、氧。新鮮果蔬受損后組織與氧接觸引起的褐變是典型的酶促褐變。非酶促褐變 ：1.Maillard反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：由氨基（ NH2）與羰基（C=O）經(jīng)縮合生成類黑精（Melanoidins)的反應(yīng)。氨基包括游離氨基酸、肽、蛋白質(zhì)、胺類等；而羰基包括醛、酮或還原糖 、脂肪氧化等生成的羰基化合物。羰氨反應(yīng)又可分為基本無氧也能進行的加熱褐變和在有氧的條件下進行的氧化褐變。大多數(shù)的食品均有發(fā)生此反應(yīng)的可能。該反應(yīng)是食品加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。2. 抗壞血酸氧化褐變：還原型抗壞血酸氧化成脫氫型抗壞血酸而發(fā)生的褐變。是柑橘類果汁貯藏過程中褐變的主要原因。在PH低于5.0的酸性溶液中，脫氫抗壞血酸的生成速度較慢，且反應(yīng)是可逆的。3. 焦糖化作用：糖類在無氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點（150200）以上生成粘稠狀的深褐色物質(zhì)。 食品中油脂的氧化類型：(1)自動氧化：油脂與空氣中的氧接觸在常溫下發(fā)生氧化的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象在低溫下也能緩慢進行。主要是不飽和脂肪酸的氧化，有害物質(zhì)的主體是氫過氧化物，有一定的毒性。(2)熱氧化：油脂與空氣中的氧氣接觸在加熱的狀態(tài)下發(fā)生的氧化現(xiàn)象。不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸均被氧化，產(chǎn)生較強毒性的羰基化合物和聚合物。(3)酶促氧化：由于酶的作用產(chǎn)生的特異氧化現(xiàn)象。所涉及的氧化酶叫做脂肪氧化酶，主要存在于豆類和各種蔬菜中，還有一些霉菌中也存在，受霉菌作用變質(zhì)的乳制品中，可檢出醛、酮等過氧化物及乙醇等。 油脂氧化生成物產(chǎn)生毒性，主要表現(xiàn)為促使酶的作用失活、使蛋白質(zhì)變性及有溶血作用。在油脂氧化程度較低（POV100左右）時，食用后如果維生素A和維生素E不足，會呈現(xiàn)出急劇的營養(yǎng)缺乏癥。而油脂氧化程度高時，食用后會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。n 影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素有哪些？包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變食品容易受到生物及非生物因素影響而變質(zhì)，這些因素對食品品質(zhì)的影響規(guī)律是對食品進行保護性包裝設(shè)計的依據(jù)。非生物因素主要指光、 氧、水分、溫度等環(huán)境因素。（因為里面的內(nèi)容太詳細啦，所以自己看吧。）包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變：（沒有具體答案，但是可以從以上的非生物因素跟生物因素分析其風(fēng)味或者其感官變化）n 如何控制環(huán)境因素引致的包裝食品質(zhì)量變化？避光包裝 由于光照會加速油脂氧化酸敗，引起色素的氧化變色，導(dǎo)致光敏維生素的破壞，使蛋白質(zhì)、氨基酸變性。采用避光包裝，即利用包裝材料對一定范圍內(nèi)光波的阻隔作用來防止光線對食品的影響。采用完全阻光的包裝材料；給包裝材料著色；采用添加紫外線吸收劑的薄膜以及采用印刷吸收紫外線油墨的薄膜。隔氧或脫氧包裝 在各類食品中，除某些生鮮食品需要一定量的氧氣以滿足其鮮活的要求以外，絕大多數(shù)食品均要求采用脫氧或隔氧包裝。由于油脂的氧化，某些褐變反應(yīng)及色素的氧化變色是以氧氣存在為前提的。一般當(dāng)氧氣濃度下降到2%以下時，油脂氧化速度明顯減慢。因此對氧氣敏感的食品必須采用阻氧的包裝材料隔絕外界環(huán)境的氧氣侵入，真空、充氣包裝技術(shù)是常用的隔氧包裝，而需要完全去除包裝內(nèi)部氧氣，特別是吸附在食品上的微量氧時，可采用封入脫氧劑包裝技術(shù)，以有效延長食品的貯藏期。防潮包裝一般食品，都含有不同程度的水分，這部分水分是維持食品固有質(zhì)構(gòu)所必須的。對于水分含量低于1%5%，平衡相對濕度低于25%的這類的干燥食品，如粉狀調(diào)味品、奶粉、餅干等要采用嚴格的防潮包裝，使食品與周圍的環(huán)境隔絕開來，不受環(huán)境濕度的影響，從而得以延長食品的保質(zhì)期。食品中水分含量為6-30%的谷物、干果、果脯等，因本身含水量與環(huán)境的相對濕度較接近對防潮包裝的要求不高。而面包、帶餡糕點等焙烤食品，內(nèi)部水分約為20-45%，需要防潮包裝以防止水分散失而發(fā)生表面開裂、變色失去商品價值。通常防潮包裝是采用高阻濕性的包材，以保持內(nèi)部食品含水量穩(wěn)定為原則。適宜的低溫貯藏溫度對食品由于生物及非生物原因?qū)е碌淖冑|(zhì)均有顯著影響。溫度越高，食品的褐變、變色以及其中的油脂氧化速度越快，尤其是在吸濕、氧氣充足及光照情況下，食品劣變更為迅速。大體上說，食品在恒定的水分含量下，溫度每升高10，其腐變速度將加快46倍。采用不破壞食品組織結(jié)構(gòu)的適宜低溫貯藏，能有效地延長食品的保質(zhì)期。包裝容器的隔熱性能對于冷凍食品在搬運、分配和銷售過程保持食品的質(zhì)量具有重要意義。包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計應(yīng)該保證消費者將食品從超市買出并在送回家的途中不至于變質(zhì)。光、氧、水分、溫度等外界因素對食品品質(zhì)的影響是具有協(xié)同作用的，應(yīng)采用有效的包裝方法來避免或減緩這種有害的影響。n 包裝食品的香味變化及原因1.塑料包裝材料對揮發(fā)性的芳香物或異味具有滲透性，因此食品固有的香味逸散、包裝外部異味的侵入，會導(dǎo)致食品香味發(fā)生變化；塑料薄膜對揮發(fā)性物質(zhì)的滲透性，根據(jù)薄膜的種類和揮發(fā)性物質(zhì)的性質(zhì)不同而存在很大的差異。滲透物質(zhì)的性質(zhì)和塑料薄膜間的親和性不同，其滲透的難異程度也有變化。如疏水性薄膜聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等容易滲透酯類物質(zhì)；尼龍（Ny,PA）等親水性薄膜，容易滲透乙醇等親水性物質(zhì)。通常PC（聚碳酸酯）、PET（聚酯）、PVDC（聚偏二氯乙烯）等包裝材料，對揮發(fā)性物質(zhì)的滲透率小，保香性好；而PE、 PA（尼龍）則較差。另外，包裝內(nèi)食品的性質(zhì)也與異臭的吸附有關(guān)。實驗證明白蛋白、淀粉容易吸附揮發(fā)性物質(zhì)，而蔗糖則不容易吸附。2.由食品微生物或酶的作用產(chǎn)生的異臭成分，沒有經(jīng)過殺菌處理或殺菌不徹底的食品，由于微生物或酶的活動產(chǎn)生異味。可根據(jù)食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、低溫保藏、加入添加劑、氣調(diào)等食品保藏技術(shù)和包裝方法來加以抑制。 3.塑料包裝材料的透氧性引起食品變味，氧氣的侵入會導(dǎo)致食品組分的氧化、褐變而產(chǎn)生異味。4.包裝材料自身的異臭對食品的污染塑料制造過程中的未反應(yīng)物和副反應(yīng)物產(chǎn)生的異臭；塑料的熱分解：制造薄膜時加熱溫度高，擠壓機的塑模上粘附的渣宰長時間加熱，熱封時局部溫度過高，高溫長時間的加熱滅菌等均會引起塑料分解產(chǎn)生異味。添加劑的分解生成物：塑料加工過程中為改善加工性能而加入的增塑劑、穩(wěn)定劑會影響聚合物的分解變化或本身也會加熱分解。塑料的老化：久置的聚合物本身老化分解，產(chǎn)生異味；粘接劑、印刷油墨及其溶劑：這是包裝材料異臭的主要原因。在制造薄膜或印刷時，使用無氣味的溶劑或容易汽化殘留低的溶劑，或者在加工或印刷后進行徹底干燥，完全除掉溶劑后才投入市場。 包裝第二章一、 紙與紙板物理性質(zhì)及力學(xué)性能指標、紙與紙板的分類依據(jù)1、物理性質(zhì)：（1）定量：每平方米紙的質(zhì)量，單位g/m2（2）厚度：紙樣在兩測量板之間，在一定壓力下直接測出來的厚度，單位mm。（3）緊度：紙的單位體積重，指紙的結(jié)實與松弛程度，單位g/cm3（4）成紙方向：與造紙機運行方向平行的方向為縱向，與造紙機運行方向垂直的為橫向。紙與紙板的許多性能都有顯著的方向性。如抗拉強度，縱向大于橫向；而撕裂度則相反。（5）紙面：正面（毯面）指抄紙時與毛毯接觸 的一面，比較平滑、緊密。反面（網(wǎng)面）指抄紙時貼向抄紙網(wǎng)的一面，比較粗造、疏松。（6）水分：指單位重量的試樣在100105溫度烘干至重量不變時所減少的重量與試樣原重量的百分比，以%表示。（7）平滑度：在規(guī)定的真空度下，使定量容積的空氣透過紙樣與玻璃面之間的縫隙所用的時間，單位s。（8）施膠度（耐水度）：指用標準墨劃線后不發(fā)生擴散和滲透的線條的最大寬度，單位mm。它反應(yīng)加入膠料的程度。施膠度高，則印刷圖文較清晰。（9）透氣度：指單位壓差作用下，在單位時間內(nèi)通過單位面積試樣的平均氣流量。單位m3/s。2、力學(xué)性能：（1）抗拉強度（抗張強度）：指紙或紙板抵抗平行施加的拉力的能力，即拉斷之前所承受的最大拉力。有三種表示方法：抗張力（N,kgf）、斷裂長（m）、單位橫截面的抗張力（N/m2,kgf/cm2）通常用斷裂長表示。 指一定寬度紙條在本身質(zhì)量的重力作用下將紙拉斷時所需要的長度。單位m。斷裂長可以消除定量不同的影響，便于抗拉強度比較。 L=GP /（*W） L：斷裂長 GP：試樣的絕對抗拉強度(g) ：試樣的寬度(m) W：試樣的定量（g/m2)（2）耐破度（破裂強度）：單位面積紙樣所能承受的均勻增大的垂直最大壓力。單位kgf/cm2 (或kPa) 。（3）戳穿強度：指的是流通過程中，突然受到外部沖擊時所能承受的沖擊力的強度，單位J。（4）環(huán)壓強度：在一定加壓速度下，使環(huán)形試樣平均受壓壓潰時所能承受的最大力。（5）耐折度：在一定張力下將紙或紙板往返折疊，直至折縫斷裂為止的雙折次數(shù)，分為縱向和橫向兩項，單位為折疊次數(shù)。（6）撕裂度：表明紙的抗撕破能力。采用預(yù)切口將紙兩邊往相反方向撕裂至一定長度所需的力。單位mN。3、 紙和紙板的分類： 定量在225g/m2以下或厚度小于0.1mm的稱為紙； 定量在225g/m2以上或厚度大0.1mm的稱為紙板。二、牛皮紙、羊皮紙、玻璃紙、茶葉袋濾紙的最典型特征（粗體字部分），食品包裝用紙的衛(wèi)生要求1、牛皮紙：是用硫酸鹽木漿抄制的高級包裝用紙，具有高施膠度，定量一般在30100g/m2之間，堅韌結(jié)實，機械強度高，富有彈性，耐水性、防潮性和印刷性良好。2、羊皮紙：質(zhì)地緊密堅韌的半透明乳白色磨砂玻璃狀的雙面平滑紙張。 具有良好的防潮性、氣密性、耐油性和機械力學(xué)性能。 適用于油性食品、冷凍食品、防氧化食品的包裝。食品包裝用羊皮紙定量45、60g/m2。3、玻璃紙：是一種天然再生纖維素透明薄膜。透明性極好，質(zhì)地柔軟，厚薄均勻，有優(yōu)良的光澤度、印刷性、阻氣性、耐油性、耐熱性，不帶靜電。有普通玻璃紙和防潮玻璃紙兩種 防潮性差（涂塑后可制成防潮玻璃紙） ，撕裂強度較小，干燥后發(fā)脆，不能熱封。4、茶葉袋濾紙：專用于袋泡茶的專用包裝紙，要求纖維組織均勻，無折痕皺紋，無異味，具有較大的濕強度和一定的過濾速度，耐沸水沖泡，同時應(yīng)有適應(yīng)袋泡茶自動包裝機的干強度和彈性。n 食品包裝用紙衛(wèi)生標準（GB11680-89）n 感官指標：色澤正常，無異臭，污物n 理化指標：鉛低于5.0mg/kg、砷低于1.0mg/kgn 熒光物質(zhì)：245nm及365nm合格n 脫色試驗（水，正乙烷）：陰性n 微生物指標：大腸菌群低于30個/100g，致病菌不得檢出三、瓦楞紙板的結(jié)構(gòu)、瓦楞的楞形和種類（楞型）及其特點，雙瓦楞紙板的楞型組合特點。1、瓦楞紙板的結(jié)構(gòu)：由波紋狀的瓦楞芯紙與箱紙板粘合而成的多層紙板（瓦楞芯紙由瓦楞原紙軋制成，具有瓦片狀波紋）。2、 瓦楞紙板的楞形：瓦楞波紋的形狀直接關(guān)系到瓦楞紙板的抗壓強度及緩沖性能。根據(jù)瓦楞波紋的形狀不同，瓦楞的楞形可分為：U、V、UV形三種。V形：瓦楞似三角形，借助兩條斜線的合力，抗壓強度高，但載荷超過極限，則迅速破壞，載荷消除也不能恢復(fù)原狀，緩沖性能差，粘合劑的施涂面小，不易粘合。U形：圓弧半徑大，彈性大，緩沖性能好，受力點呈圓弧狀，不穩(wěn)定，抗壓強度較低，粘合劑的施涂面大，容易粘合。但粘合劑用量大。UV形：性能界于二者之間，具有較高的抗壓強度和彈性，是目前廣泛應(yīng)用的瓦楞形狀。3、 瓦楞的種類（楞型）：根據(jù)瓦楞的高度和每30cm長度上的瓦楞的數(shù)量不同，瓦楞的種類（楞型）分為：A B C E四種。n A型大瓦楞，單位長度內(nèi)瓦楞數(shù)量少而瓦楞高度大。有較好的防震、緩沖性，適合包裝易碎的物品。n B型小瓦楞，單位長度內(nèi)瓦楞數(shù)量多而瓦楞高度小。剛硬，減振、緩沖性較差。適合包裝較重、較硬，對緩沖性要求不高的物品。n C型中瓦楞，在單位長度內(nèi)的瓦楞數(shù)及瓦楞高度介于A、B型之間，性能接近于A型，最為常用。n E型微小瓦楞，在單位長度內(nèi)的瓦楞數(shù)最多，瓦楞高度最小。具有平坦的表面和較高的平面剛度，緩沖性能優(yōu)于普通紙板，印刷適性好。大量用于食品的銷售包裝。4、雙瓦楞紙板常采用不同的楞型組合，如AB或BC。運輸包裝中常用的AB型雙瓦楞紙板，將B型楞紙板置于表面，將A型楞紙板置于里側(cè)，正是結(jié)合了型防震、緩沖性好，B型平壓強度較高、表面較平整印刷效果好的優(yōu)點 。四、瓦楞紙箱的機械性能測試指標瓦楞紙箱的機械性能主要包括抗壓強度（空箱承壓強度、壓縮強度）、耐沖擊強度、抗轉(zhuǎn)載強度等。其中抗壓強度是考核紙箱質(zhì)量的重要指標，也是運輸包裝的主要考核指標。五、了解其他類紙器的主要用途 1、紙袋：作為一種軟包裝容器，用途廣泛，種類繁多。2、復(fù)合紙罐：n 干性粉體、塊狀物：奶粉、薯片、果仁、茶葉等。n 黏流狀物體：醬類（果醬、調(diào)味醬） 3、復(fù)合紙杯：主要作為飲料杯、快食面杯、紙罐頭等使用。 4、襯袋紙箱（BIB）和襯袋紙盒（BIC）襯袋紙箱BIB是供一次性運輸包裝液體的容器，主要用于濃縮果汁類食品的運輸包裝 襯袋紙盒主要用于果汁、果酒的包裝。第三章：1、 塑料的定義及特點塑料的定義 塑料是 以合成或天然的高分子聚合物（高分子樹脂）為主要原料，加上各種助劑后（增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、填充劑、著色劑等），在一定的溫度和壓力下具有延展性，冷卻后可以固定其形狀的一類材料。2、 高分子聚合物的種類是決定塑料性能的根本因素。塑料特點塑料是近三十年來世界上發(fā)展最快的包裝材料。 用作包裝材料的主要優(yōu)點是：重量輕；透明性好；有一定的阻隔性和強度；良好的封合性；化學(xué)穩(wěn)定性好;便于成型，加工；價格較便宜。缺點： 易帶靜電，從而造成表面污染和某些操作上的困難； 某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染； 包裝廢棄物的回收處理較困難； 耐熱性和耐寒性比較差； 容易老化。3、 食品包裝用塑料的安全衛(wèi)生性主要涉及哪兩方面? 食品包裝用塑料的安全衛(wèi)生性主要涉及：一是樹脂本身的毒性(PVC，它的單體氯乙烯有致畸突變作用 )；二是塑料加工過程中使用的各種助劑的毒性。4、 PE、PP、PVC、PET、PVDC、Ny的中文名稱及主要包裝性能聚乙烯（PE）主要包裝特性 a阻水阻濕性好，但阻氣性能差；b具有良好的化學(xué)穩(wěn)定性，但耐油性較差；c有一定的抗拉強度和撕裂強度,柔韌性好；d耐低溫性很好，能適應(yīng)食品的冷凍處理；聚丙烯（PP） 主要包裝特性：n 對水蒸氣的阻隔性與HDPE相似，高于LDPE和LLDPE，阻氣性仍較差；n 機械力學(xué)性能較好，強度、硬度都高于PE，挺刮，剛性大；n 化學(xué)穩(wěn)定性良好；n 耐高溫性優(yōu)良，可在100120度內(nèi)長期使用，耐低溫性比PE差，-17變脆；n 光澤度高，透明性好；n 印刷性差；n 熱封性比PE差，比其他塑料好；n 衛(wèi)生安全性極好。聚氯乙烯（PVC） 主要包裝特性：n PVC的阻氣阻油性優(yōu)于PE塑料，硬質(zhì)PVC阻氣性優(yōu)于軟質(zhì)PVC，阻濕性比PE差；n 化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良；n 透明度、光澤度優(yōu)于PE；n 機械力學(xué)性能好，硬質(zhì)PVC有很好的抗拉強度和硬度，軟質(zhì)PVC相對較差，但柔韌性和撕裂強度高于PE；n 耐高低溫性差，尤其是熱穩(wěn)定性很差，使用溫度范圍-1555度；n 印刷、著色、熱封性好； 聚偏二氯乙烯（PVDC） 主要包裝特性： 對氣體、水蒸氣、油的阻隔性極高，耐高低溫性能好，適宜高溫滅菌和低溫冷藏；化學(xué)穩(wěn)定性好；透明、光澤度良好；熱封性稍差 聚酰胺（尼龍，PA，Ny）主要包裝性能： 阻氣性強，但因分子極性很強，是一種典型的親水性聚合物，阻濕性差，吸水性強，保香性能差 ； 化學(xué)穩(wěn)定性強，有優(yōu)良的耐油性，但水和 醇會使Ny溶脹； 機械性能良好，強韌耐磨，抗沖擊強度比其他塑料明顯高出很多。 耐高低溫性優(yōu)良，-60130度； 成型加工性較好，熱封性差； 衛(wèi)生安全性好。聚酯（滌綸，PET主要的包裝特性：n 具有優(yōu)良的阻氣、阻濕、阻油性等高阻隔性；n 具有其他塑料所不及的高強韌性；n 化學(xué)穩(wěn)定性優(yōu)良；n 具有優(yōu)良的耐高低溫性能，-70120度；n 光亮透明，并可阻擋紫外線；n 印刷性能較好；n 衛(wèi)生安全；n 熱封性差，成型加工困難。5、 定向拉伸后塑料薄膜的性質(zhì)有什么改變，為什么？經(jīng)過定向拉伸處理的薄膜，其大分子在應(yīng)力方向上整齊排布，縮小了分子間的間距，分子相互結(jié)合更緊密，吸引力加大。經(jīng)定向拉伸的薄膜在拉伸方向上的機械強度、阻隔性、透明度有極大提高，但熱封性變差、延伸率降低。而未拉伸方向強度較低、易撕裂。6、 復(fù)合軟包裝材料的層序表示方法及結(jié)構(gòu)要求結(jié)構(gòu)要求：內(nèi)層：無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性能好，具有熱封性或黏合性。常用PE、CPP外層：光學(xué)性能好，印刷性好，耐磨耐熱，具有較高的強度，常用的有Ny、BOPP、PET。中間層：高阻隔性，常用的有PVDC、鋁箔2）復(fù)合軟包裝材料的表示方法：從左至右依次為外層、中間層和內(nèi)層材料如：PET/PVDC/PE7、 制造高溫蒸煮袋的復(fù)合膜要達到何種要求高溫蒸煮袋用復(fù)合膜的結(jié)構(gòu)及要求： 要求：耐高溫蒸煮；阻隔性高；熱封性好，封口強度高；衛(wèi)生安全。8、 預(yù)制塑料袋與在線制袋的包裝特點預(yù)制塑料袋的特點： 用手工或制袋機制成，在包裝操作前可將不合格品剔除掉，因此，塑料袋的品質(zhì)比較有保證。制袋接縫牢固，平整美觀，并可制成異型袋，但用預(yù)制袋包裝時生產(chǎn)效率低，不便于機械化操作。9、 在線制袋（制袋-充填-封口式小袋） 特點：整個工序連續(xù)進行，速度快，生產(chǎn)效率高，成本低。應(yīng)用十分廣泛。但是制袋上的缺陷不易在充填前發(fā)現(xiàn)，只能在包裝好后進行檢測，會造成浪費。10、 枕型袋立式制袋、充填、封口工藝過程(好像答得不是很好，自己看著辦吧)枕型袋（立式、臥式）。接縫在背面，正面的圖案容易保持完整。a 縱縫搭接袋（側(cè)邊有褶或無褶），縱縫為搭接封口，要求制袋材料的內(nèi)外層均為可熱封，否則封縫不牢；b 縱縫對接袋（側(cè)邊有褶或無褶）；c 縱縫對接裹包袋。b和c的縱縫均為對接方式，封口牢固，包裝材料的內(nèi)層具有可熱封性就可達到要求，應(yīng)用廣泛。右圖為枕型袋在立式制袋充填封口機上的包裝工藝過程示意圖，卷筒包裝材料經(jīng)翻領(lǐng)成型器 2 和縱封器 4 搭接成圓筒狀，由送料管 1 供料，并由送進皮帶 5 利用摩擦力向下牽引，用橫封器 6 從兩邊封口并用裁切刀 7 分切，橫封器的熱封面上帶有鋸齒形波紋，波紋應(yīng)相互嚙合以獲得良好的封合效果，裁切刀 7 在橫封器 6 的中部，它將封口一分為二，一只袋的袋頂封合而另一只袋的袋底封合，從而形成縱縫搭接兩端封口的枕型包裝件 8 。機器可安裝不同的送料計量裝置以供應(yīng)不同形態(tài)的，如顆粒狀、流質(zhì)狀或黏稠狀物料。第四章1、 鍍錫薄鋼板（馬口鐵）的結(jié)構(gòu)及各層的作用是一種雙面鍍純錫的低碳薄鋼板，簡稱鍍錫板，俗稱馬口鐵，結(jié)構(gòu)： 鋼基板 錫鐵合金層 錫層 氧化膜 油膜各層的作用 鋼基板主要是使罐具有一定的強度； 錫鐵合金層、錫層、氧化膜及油膜主要是防銹蝕，另外錫層還使鍍錫薄鋼板容易焊接，油膜提供潤滑作用，防止加工、運輸過程中錫層的擦傷。2、 三片罐的結(jié)構(gòu)特點 三片罐結(jié)構(gòu) 整個罐由罐身、罐底、罐蓋三部分組成，罐身有接縫，罐身與罐蓋、底卷封。大型罐的罐身有凹凸加強壓圈（加強筋），起加強罐身強度和剛性的作用。 罐蓋的蓋鉤用于與罐身翻鉤卷合；蓋鉤內(nèi)注密封膠，利于密封；蓋上的膨脹圈，可增強罐蓋強度，適應(yīng)加工時的熱膨脹和冷收縮恢復(fù)正常形狀的需求，并可顯示罐內(nèi)食品是否敗壞。三片罐形狀多樣。變薄拉伸罐的特點及適用范圍特點： 罐壁經(jīng)多次拉伸后變薄，省料，重量輕；長徑比很大（2：15：1）。這種罐身結(jié)構(gòu)很適合啤酒、含氣飲料的包裝，由于內(nèi)壓的存在而支撐罐壁。該工藝只能成型圓型罐，不適合異型罐。主要的材料是鋁合金板材。3、 金屬罐包裝工藝空罐裝罐 排氣 封罐 殺菌及冷卻 貼標及裝箱（1） 空罐。根據(jù)不同產(chǎn)品特點可采用抗硫涂料罐、抗酸涂料罐、防粘涂料罐或鈍化處理素鐵罐?？展薨徇\時應(yīng)避免罐邊摩擦和碰撞，并注意搬運過程中的衛(wèi)生。裝罐前要進行洗滌和消毒，通常采用沸水或熱蒸汽噴沖，然后倒罐瀝水或烘干。（2） 裝罐。可采用生裝或熟裝。一般罐內(nèi)應(yīng)有 69mm剩余空間（頂隙）。頂隙過小，殺菌時食品受熱膨脹，罐內(nèi)壓力增加，會影響罐的密封；頂隙過大，罐內(nèi)殘留空氣多，會促進罐的腐蝕。裝罐時還要求保持罐口清潔，以免影響罐體卷邊的密封性。（3）排氣。封罐前要排除罐內(nèi)空氣，以減少空氣對食品品質(zhì)的影響和減少對罐壁的腐蝕，防止加熱殺菌時脹罐。（4）封罐。 三片罐（或二片罐）的封口工藝是靠二重卷邊法完成的。（5）殺菌及冷卻。密封罐頭加熱的目的，是破壞食品中的酶 ，殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌，達到商業(yè)無菌的狀態(tài)，達到長時間保質(zhì)的目的。根據(jù)食品的性質(zhì)，可用蒸氣高溫殺菌（高于 100 ），或“巴氏殺菌”法，殺菌后應(yīng)迅速進行冷卻。一般用噴水或浸水冷卻。罐頭冷卻終止溫度一般在 38 左右，（6） 可利用余熱將外壁殘留的水分蒸發(fā)，避免生銹。貼標及裝箱。將已冷卻、干燥和檢驗合格后的罐頭進行貼標與裝箱，一般用瓦楞紙箱包裝。4、 金屬罐內(nèi)涂料的作用主要作用：（1）抗硫 肉類罐頭殺菌時，蛋白質(zhì)受熱分解釋放硫化氫，導(dǎo)致金屬罐內(nèi)壁產(chǎn)生黑色硫化斑。（2）抗酸 PH值較低的食品會腐蝕罐壁。（3）防止花青素腐蝕罐壁，同時防止水果色素褪色（4）防粘 防止魚、午餐肉等粘附在罐壁，使其容易倒出而具有完整的形態(tài)。第五章重點玻璃容器主要的包裝強度指標及影響因素：1)玻璃容器的包裝強度指標主要包括內(nèi)壓強度、熱沖擊強度、機械沖擊強度、垂直荷重強度及水錘強度。2)影響玻璃容器強度的主要因素：玻璃容器的橫截面：形狀越復(fù)雜、強度越低；越接近圓形、強度越高 玻璃容器的肩部設(shè)計：曲率半徑越大各項指標越增強。玻璃容器的底部設(shè)計：該形狀對各項強度指標影響較復(fù)雜，以第二種，瓶身向瓶底圓弧過渡的綜合強度較好。瓶的表面及底面設(shè)計：瓶型接近球形，各部分之間緩和過渡，高度不大，穩(wěn)定，線條簡單，無尖棱尖角，有利于提高強度。第六章重點：1、真空包裝及氣調(diào)包裝的保質(zhì)機理（1）真空包裝保質(zhì)機理： 抽真空后容器內(nèi)的氧氣大約可降至大約1%的水平?？梢砸欢ǔ潭壬弦种剖称分行柩跷⑸锏纳L和繁殖速度；減緩脂肪氧化酸敗及食品的變色和褐變(包括酶促褐變及非酶褐變)；真空包裝可使食品中的昆蟲窒息死亡；食品通過真空包裝還有利于包裝食品的加熱滅菌，抽真空后包裝容器排除了氣體，熱傳導(dǎo)能力增強，提高了殺菌效率，同時可避免包裝容器內(nèi)的氣體因受熱膨脹而造成封口開裂，使得罐藏食品的封口質(zhì)量得到保證。（2）氣調(diào)包裝保質(zhì)機理：常用的氣體主要有CO2、N2、O2及它們混合氣體，其他較少用的有NO2、SO2、Ar等。1）CO2的作用：空氣中的CO2正常含量為0.3%。CO2在低濃度下能促進許多微生物的生長繁殖，但在高濃度下（30%) 能阻礙大多數(shù)需氧微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期和延緩其指數(shù)增長期，因而對食品有防霉和防腐作用，這種抑制作用是通過改變微生物細胞膜的透性、降低酶的活性來實現(xiàn)的，但其無法抑制酵母與厭氧菌，需要通過其他方法補充；二氧化碳對油脂及碳水化合物等有較強的吸附作用，能減少食品氧化變質(zhì)。對于生鮮果蔬的氣調(diào)包裝而言，一定濃度（通常界于1%10%）的二氧化碳，可降低果蔬的呼吸強度，延長其保鮮期。對那些水分活度較高，易發(fā)生霉變而腐敗變質(zhì)的加工食品，通常充分利用高濃度CO2的防霉和抑菌作用進行保鮮包裝，如焙烤食品的氣調(diào)包裝采用80% CO2及20% N2的混合氣體，但據(jù)報道，過高的二氧化碳有可能使食品產(chǎn)生酸味，在實際應(yīng)用中要給予重視。2）氮氣：N2在空氣中占約78%，是一種惰性氣體，無臭無味，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。它的主要作用是作為充填氣體，置換氧氣，從而抑制微生物生長和防止食品的氧化變質(zhì)；另外N2能夠防止軟包裝塌陷，保持包裝外型美觀。因為同一種薄膜對不同種類的氣體的透過速率不同，通常N2: O2:CO2=1:3:1530，CO2容易滲出包裝，也容易被食品中水分吸收，N2充入包裝后能夠防止因CO2滲漏及被吸收后包裝件產(chǎn)生的軟包裝塌陷（假真空現(xiàn)象），保持包裝外形的飽滿。N2的穩(wěn)定性好，常單獨應(yīng)用于低水分活度的干燥食品充氣包裝，如茶葉、脆片、炒貨、固體飲料、乳粉等，主要目的是防止食物的氧化變質(zhì)，保持其色、香、味。3）氧氣：O2在空氣中占21%，是很多生物耐以生存不可缺少的氣體，會引起食品的氧化變質(zhì)及加速腐敗微生物生長繁殖，因此一般包裝內(nèi)不允許存在，不宜用于食品包裝貯藏。但它是保持肉類鮮紅色澤不可缺少的角色，同時也是生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的必要條件。新鮮肉類在無氧狀態(tài)下保藏，其中的氧合肌紅蛋白會被還原為褐色失去商品價值，含氧包裝是維持肉類穩(wěn)定生鮮狀態(tài)的必要條件。同時一定濃度的氧氣也是生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的前提。果蔬采收后仍然持續(xù)進行呼吸作用，缺少O2會導(dǎo)致果蔬生理失調(diào)，加速品質(zhì)劣變。2、氣調(diào)包裝的應(yīng)用原則N2、CO2、O2是目前充氣包裝最常用的氣體，它們是單獨使用，或以一定的比例配合使用，要依據(jù)產(chǎn)品的特性，可能變質(zhì)的原因，經(jīng)過實驗確定。一般情況下，N2的穩(wěn)定性最好，可單獨用于干燥食品的充氣包裝，保持其色、香、味；對那些有一定水分活度易發(fā)生霉變等生物性變質(zhì)的食品，通常用CO2和N2的混合氣體充填包裝，充分利用高濃度CO2的防霉、抑菌作用；對于生鮮果蔬或生鮮紅肉的保鮮，則需要含適當(dāng)濃度O2的理想氣體充填包裝，維持生鮮果蔬的呼吸作用和生鮮紅肉的鮮紅色澤。3、果蔬氣調(diào)包裝機理及MAP形式1）果蔬氣調(diào)保鮮機理就是：在保證果蔬必要的生理活動前提下，適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2濃度，排除乙烯和保持適宜的低溫，從而抑制果蔬呼吸強度，減少內(nèi)耗，達到延緩衰老，延長保鮮期的目的。2）氣調(diào)包裝（MAP）：主要是針對銷售包裝，又分被動氣調(diào)（自發(fā)氣調(diào)）和主動氣調(diào)兩種形式。被動氣調(diào)指根據(jù)不同果蔬的生理特性，選用不同透氣度、透濕度塑料薄膜進行包裝，通過果蔬自身的呼吸作用，消耗O2累積CO2，利用薄膜對不同氣體的選擇性透過，自動在包裝容器內(nèi)建立起低濃度氧和高濃度二氧化碳的理想環(huán)境，達到抑制呼吸作用的目的。由于該方法成本低，生鮮果蔬氣調(diào)包裝多數(shù)采用該方式；主動氣調(diào)則是根據(jù)果蔬的特性，一次性充入理想氣體，置換包裝容器內(nèi)原有氣體，快速建立起有利于果蔬貯藏保鮮的氣調(diào)平衡環(huán)境，保鮮效果理想，但工藝較復(fù)雜，適合價值高貯藏壽命短的品種。4、實施真空和氣調(diào)包裝的注意事項1）選擇適合的包裝材料2）注意工藝要點的控制 選擇適宜的貯存環(huán)境溫度注意包裝過程的操作質(zhì)量注意真空和氣調(diào)包裝的適用范圍注意氣調(diào)包裝混合氣體的組分和包裝方式的選擇第7章l 脫氧包裝的定義及特點脫氧包裝的定義 脫氧包裝是指在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或能催化氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的脫氧劑（又稱去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內(nèi)的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低(O20.1%) ，甚至無氧狀態(tài)下保存的一種技術(shù)。脫氧包裝的特點（1）脫氧包裝能克服真空包裝和充氣包裝去氧氣不徹底的缺點，有利于延長食品保質(zhì)期。（2）脫氧包裝能較好地保持食品外觀及內(nèi)在品質(zhì)和提高食品安全性。（3）脫氧劑包裝操作方便，只需在包裝食品時將脫氧劑小袋一同放入即可，不需增添額外設(shè)備、不改變食品加工工藝，不受生產(chǎn)規(guī)模的制約。生產(chǎn)中還常與真空和充氣包裝結(jié)合起來應(yīng)用，以增強保藏效果。l 常用脫氧劑的分類方式 根據(jù)原材料組成的不同，脫氧劑可分為無機系和有機系兩大類。（一）作用機理及類型1. 無機系（1）鐵系脫氧劑 以還原態(tài)的鐵（鐵或亞鐵鹽）為主劑。脫氧能力強、安全、制備簡單，是最早研制，并且也是目前應(yīng)用最廣泛的脫氧劑。 理論上1克鐵可消耗300cm3的氧氣，即約1500cm3空氣中的氧。但脫氧速度較慢，對水分依賴，會產(chǎn)生氫氣。 （2）亞硫酸鹽系脫氧劑 以連二亞硫酸鈉Na2S2O4為主劑。理論上1克Na2S2O4可以消耗130cm3的氧氣，即約650 cm3空氣中的氧。應(yīng)用較廣泛，脫氧速度快。加入適當(dāng)助劑后，脫氧的同時還能產(chǎn)生CO2，提高對食品的保護效果。（3）鉑（Pt）、鈀（Pd）、鐒（Rh）等加氫催化劑 是較早研制成功并應(yīng)用的一類脫氧劑。但脫氧時依賴于氫的存在，且鉑、鈀、鐒等都是稀有金屬，成本較高，目前已較少單獨使用。2. 有機系脫氧劑（1）抗壞血酸 美國專利US 5284871中指出，抗壞血酸與硫酸銅(CuSO4)的水溶液可在3min內(nèi)達到去氧的效果。銅離子于抗壞血酸溶液中充當(dāng)催化劑,可以連續(xù)促進抗壞血酸的氧化反應(yīng)。該脫氧劑可用于各類食品和藥品包裝，但成本較高。（2）偶合酶系統(tǒng) 將氧化酶以固定化技術(shù)結(jié)合在包裝系統(tǒng)上,利用其催化底物氧化的原理，亦可作為脫氧劑。例如葡萄糖氧化酶脫氧劑，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包裝中的氧氣發(fā)生反應(yīng)生成葡萄糖酸，達到脫氧的目的。 該反應(yīng)的適宜溫度條件為3050，pH為4.86.2。由于偶合酶系統(tǒng)受限于食品中的溫度、pH值、水活性、鹽類濃度、溶劑種類等因素，故制備較為不易，僅適用于液態(tài)食品等某些特定產(chǎn)品的包裝。（3）不飽和脂肪酸 美國專利US4908151提出以油酸或亞油酸,配合催化劑(油酸金屬鹽類)及堿性凝固劑(氫氧化鈣、氫氧化鎂)等,可以在低水活性下進行脫氧反應(yīng),改善還原態(tài)鐵粉及其它有機系脫氧劑須有高水分參與反應(yīng)的缺點。（4）活性干酵母 利用酵母菌在有氧環(huán)境下進行有氧呼吸，產(chǎn)生CO2，從而達到除去包裝內(nèi)部氧氣的目的。其主要是針對含水食品而設(shè)計,如飲料,啤酒等。干燥酵母以固定化方式附著于瓶蓋內(nèi)側(cè), 利用高透氧率、高透水氣率的低熔點高分子材料將活性的酵母與啤酒隔離，不致直接接觸。在貯存過程中,啤酒中的水分會使酵母活化而達到除氧的效果。（二）常用脫氧劑的其他分類方式n 1. 根據(jù)作用速度分為：使包裝內(nèi)的氧氣濃度降至0.1%以下的時間，速效型（1-24h內(nèi),如亞硫酸鹽系脫氧劑）、一般型（2-3d內(nèi)，有機系脫氧劑多為該類型） 、緩效型（4-5d內(nèi)，如鐵系脫氧劑）。在實際使用時可將多種脫氧劑配合作用，使脫氧效果即迅速又長效。n 2. 根據(jù)對外部水分的依賴程度分為：水分依賴型（水分依存型、外來水反應(yīng)型），必須從食品中吸收水分后才開始吸收氧氣，在濕度小的空氣中幾乎不發(fā)生脫氧反應(yīng)。適用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆醬、匹薩餅外皮等水分活性高的食品。 自力反應(yīng)型（自水反應(yīng)型），脫氧劑本身含有除氧反應(yīng)所需的水分，一旦接觸到氧就立即開始吸收氧的反應(yīng)。主要適用于Aw小于0.75 的食品，如茶葉、海苔、紫菜、堅果類和干性物料等水分活性低的食品。n 3. 根據(jù)脫氧能力分為：100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脫氧劑能除去氧氣的體積量（mL）。l 脫氧劑使用注意事項1. 脫氧劑的使用方法 脫氧劑一般有粉末狀、顆粒狀或片狀，使用前通常是分裝在小袋中（小袋由透氣性好的材料包裝）。脫氧劑小袋在使用前應(yīng)密封在氣密性好的包裝容器中，使用時隨啟隨用。如自水反應(yīng)型開封后5h內(nèi)務(wù)必使用，防止其失效，或脫氧效果達不到預(yù)定要求。2. 脫氧劑封存包裝的材料及容器 用于實施脫氧包裝的包裝材料要求具有很高的氣密性,尤其對氧氣具有高阻隔性，具體要求對氧氣的透過率小于20ml/（m224h 0.1MPa）（25條件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE或BOPP/Al/PE等高阻隔性復(fù)合薄膜，還可使用金屬罐和玻璃罐等容器。 包裝材料或容器最好有一定的強度，因為脫氧后，容器內(nèi)會產(chǎn)生一定的負壓，引起收縮，外形不美觀，如果結(jié)合適當(dāng)?shù)某錃獍b可克服該缺點。3.脫氧劑的類型及用量 根據(jù)食物的水分活度選擇適合的脫氧劑，水分活度低的宜選擇自水反應(yīng)型，反之可選擇水分依存型（外來水反應(yīng)型）。根據(jù)食物對氧的敏感程度選擇脫氧速度適宜的脫氧劑，通常速效與緩效配合使用，可實現(xiàn)快速脫氧，又能長期維持無氧狀態(tài)。脫氧劑的使用量要足夠，不僅要能保證除去包裝容器內(nèi)原有的氧，還要考慮到包裝材料可能滲入的氧氣，留1520%的安全系數(shù)。4. 脫氧劑使用的溫度、濕度條件 脫氧劑的脫氧效果與環(huán)境溫度密切相關(guān)，脫氧活性隨溫度升高而加大。若低于- 5，隨后再提高溫度也不能恢復(fù)脫氧能力，因此食品在封入脫氧劑后，貯藏的溫度不宜過低。否則會降低脫氧效果，并可能導(dǎo)致脫氧劑失效。以2040 為宜。 包裝容器內(nèi)的濕度和產(chǎn)品含水量對脫氧效果也有明顯影響，某些脫氧劑，如鐵系脫氧劑在相對濕度低于50%時，基本不能吸氧。脫氧能力隨相對濕度升高大幅度增強，但內(nèi)裝食品含水量過高、相對濕度過大，不僅不能保持其物理特性和質(zhì)量，也不利于保藏，該情況之下，一般包裝食品的水分活性以0.8為宜。第8章n 防潮包裝保質(zhì)期計算根據(jù)被包裝物品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點，合理地選用防潮包裝材料，設(shè)計包裝容器和包裝方法，并對防潮保質(zhì)期進行測算。防潮包裝設(shè)計的基本參數(shù) ：進而可求出防潮儲存期例： 濕敏性食品烤饃片，干燥時重 100g，裝入厚度為 0.003cm 的聚丙烯( CPP ) 薄膜袋中，包裝面積 650cm2 ；該食品干燥時含水率為 2% ，不會變質(zhì)的允許最大含水率為 5.5% ，圖 10- 7 是該食品的等溫平衡吸濕特性曲線。如果儲存在平均溫度 22 和相對濕度 70%的環(huán)境中，計算其儲存期是多少天？解： W=100g，c1=2%，c2=5.5%， A=650cm2=0.065m2查表10-5，得0.003cm厚度的CPP，在40和（90-0）%RH的環(huán)境條件下，其透濕度（率）查表10-3，插值求得CPP在22 時的km=0.19610-2根據(jù)圖10-7，烤饃片的含水率為2%時平衡相對濕度為8%，5.5%時相對濕度為43%。為使儲存期的估算更為準確，包裝內(nèi)濕度取初使和允許最大相對濕度的平均值，即包裝件貯存流通環(huán)境的平均相對濕度為70%，即RH1%=70%儲存期為：n 實施防潮包裝的注意事項了解被包裝物的吸濕特性及臨界含水量；選用高阻濕性包裝材料實施包裝；控制包裝環(huán)境空氣溫度和濕度，防