醬油中總酸量和氨基氮的測(cè)定.doc

醬油中總酸量（度）和氨基氮的測(cè)定 摘 要隨著科技的發(fā)展，食品的多樣化和安全性都受到很大影響，出現(xiàn)食品的安全性問(wèn)題日益嚴(yán)峻！第十六屆亞運(yùn)會(huì)即將在廣州舉行，作為就讀于廣州某所大學(xué)的大學(xué)生，對(duì)此深感榮幸！在亞運(yùn)會(huì)舉行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大關(guān)注，因此，本實(shí)驗(yàn)以“食品的安全性”為主題，對(duì)食品里面的一些成分進(jìn)行測(cè)定，確保食品的營(yíng)養(yǎng)性以及安全性，以此對(duì)食品行業(yè)和社會(huì)做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)，而且通過(guò)自己動(dòng)手能力的表現(xiàn)來(lái)提高實(shí)驗(yàn)操作能力，了解各方面的知識(shí)。結(jié)合我的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，介紹醬油中總酸量和氨基氮的測(cè)定的相關(guān)問(wèn)題。【關(guān)鍵詞】：醬油 總酸度 氨基氮 測(cè)定 食品營(yíng)養(yǎng)和安全性一、前言：近年來(lái)，食品的營(yíng)養(yǎng)性和安全性出現(xiàn)了很多嚴(yán)峻的問(wèn)題，造成了很多有關(guān)食品中毒的事件。作為當(dāng)代的大學(xué)生，更應(yīng)該關(guān)注社會(huì)的一些熱點(diǎn)問(wèn)題，關(guān)注食品的安全性以及營(yíng)養(yǎng)性，并努力為這方面深入研究，為社會(huì)做出貢獻(xiàn)。以下是我們測(cè)定生活中常見(jiàn)而且接觸的一種食品醬油中一些成分的測(cè)定，檢驗(yàn)該食品的營(yíng)養(yǎng)性以及安全性！二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)酸度計(jì)的使用方法。2掌握電勢(shì)滴定法測(cè)定醬油中總酸量和氨基氮的方法與原理。 三、實(shí)驗(yàn)原理食品的總酸量（度）是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未電離的酸的濃度和已電離的酸的濃度，醬油中含有二十余種有機(jī)酸1，其含量可借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，故總酸量（度）又稱(chēng)“可滴定酸量（度）”。由于其中以乳酸含量最高，故總酸量（度）測(cè)定結(jié)果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反應(yīng)式可表示如下：RCOOH NaOH = RCOONa H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸） NaOH = CH3CH（OH）COONa H2O 反應(yīng)產(chǎn)物為弱堿，溶液pH8.2，所以只要用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2時(shí)，即為滴定終點(diǎn)。指示滴定終點(diǎn)的方法很多，如電勢(shì)法、比色法及化學(xué)法等，常用的方法是電勢(shì)法。因?yàn)殡妱?shì)法不受氧化劑、還原劑或膠體等的干擾，也幾乎不受色度、濁度的影響，準(zhǔn)確度高，廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及科學(xué)研究等部門(mén)。電勢(shì)法確定酸堿滴定終點(diǎn)的方法是：用玻璃電極作指示電極，飽和甘汞電極作參比電極與待測(cè)溶液（醬油試液）組成原電池： Ag（s）|AgCl（s）| HCl | 玻璃膜 | 試液（a H+）KCl（飽和）|Hg2Cl2（s）|Hg（l） 在一定條件下，測(cè)得的電池電動(dòng)勢(shì)（E）與試液的pH有線(xiàn)性關(guān)系： E（試） K 0.0592 pH（試） （25） （1）由測(cè)得的電池電動(dòng)勢(shì)（E）可計(jì)算出待測(cè)溶液的pH。但上式中的K值是由內(nèi)參比電極的電勢(shì)及難以計(jì)算的不對(duì)稱(chēng)電勢(shì)和液接電勢(shì)所決定的常數(shù)，其值不易求得。因此，在實(shí)際工作中，用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH，一般先用已知pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正酸度計(jì)（即“定位”），然后作相對(duì)測(cè)量，以避免涉及K值。因?yàn)樵跍y(cè)量標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)（25）： E（標(biāo)） K 0.0592 pH（標(biāo)） （25） （2）將式（2）減式（1）得：pH（試）= pH（標(biāo)）可見(jiàn)，實(shí)際測(cè)得試液的pH值是以標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為基礎(chǔ)的，為減少測(cè)量誤差，校正酸度計(jì)時(shí)應(yīng)選用與待測(cè)試液的pH相接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（一般，相差應(yīng)在3個(gè)pH單位以?xún)?nèi)）。酸度計(jì)校正（定位）之后，只要用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH=8.2時(shí)即可根據(jù)NaOH的用量計(jì)算醬油中總酸量（度）。醬油中氨基氮的測(cè)定原理：氨基酸具有酸性的羧基（COOH）和堿性的氨基（NH2），加入甲醛與NH2結(jié)合，可以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)(pH=9.2)。本法適用于糧食及其副產(chǎn)品豆餅，麩皮為原料釀造的醬油，醬油中的氨基氮的測(cè)定。反應(yīng)式如下： RCH（NH2）COOH HCHO RCH（NCH2）COOH H2O RCH（NCH2）COOH NaOH RCH（NCH2）COONa H2O四、實(shí)驗(yàn)儀器和試劑：酸度計(jì)、燒杯、洗耳球、移液管中性甲醛溶液、氫氧化鈉溶液、醬油樣品五、操作步驟1按照所用型號(hào)酸度計(jì)測(cè)量pH的方法進(jìn)行操作，一般操作如下： 1）調(diào)零 接通電源，按下電源開(kāi)關(guān)，儀器預(yù)熱 10 min（參閱 92酸度計(jì)），調(diào)節(jié)零點(diǎn)。 2）定位2 清洗和安裝電極，用吸水紙將電極上的水滴吸干，用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液定位。2總酸量的測(cè)定3 準(zhǔn)確吸取醬油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻,吸取20.0mL置于200mL燒杯中，加60mL水，放入攪拌磁子。用蒸餾水清洗電極，并用吸水紙將水滴吸干，把電極插入試液中，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器。用0.05molL1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH= 8.2，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V(NaOH)，供計(jì)算總酸含量。3氨基氮的測(cè)定繼續(xù)在已經(jīng)測(cè)定總酸量的燒杯中，加入10.0mL中性甲醛溶液，混勻。再用0.05 mol L1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH=9.2，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V(NaOH)。同時(shí)取80mL蒸餾水置于另一200mL潔凈燒杯中，先用0.05mol L1 NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至pH為8.2（此時(shí)不計(jì)耗堿量），再加入10.0mL中性甲醛，用0.05mol L1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為9.2，作為試劑空白試驗(yàn)，記下試劑空白試驗(yàn)消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積V0(NaOH)，供計(jì)算樣品中氨基氮含量。 4結(jié)束 測(cè)量完畢，關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，沖洗電極，妥善保存電極。 六、數(shù)據(jù)處理（1）總酸量（以乳酸含量形式表示） （乳酸）= （2）氨基氮含量 （N）= 式中：（乳酸）一 以乳酸質(zhì)量濃度（g L1或mg mL1）表示的醬油試樣總酸量（度）； （N）一 醬油試樣氨基氮含量（g L1或mg mL1）； M（乳酸） 乳酸的摩爾質(zhì)量（90.0 g mol1）； M（N） 氮的摩爾質(zhì)量 （14.0 g mol1）； V（樣品） 滴定用醬油試樣的體積（mL）（本實(shí)驗(yàn)中V= 5.020.0/100）； V（NaOH）一 樣品在滴定至pH= 8.2時(shí)所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； V（NaOH） 樣品在加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（pH= 9.2）所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； V0（NaOH）空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（pH= 9.2）所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液體積； 七、學(xué)習(xí)掌握有關(guān)操作1掌握酸度計(jì)的使用方法及玻璃電極和甘汞電極使用時(shí)的注意事項(xiàng)。2掌握電位滴定的操作。八、提問(wèn)1 電勢(shì)法測(cè)定溶液的pH時(shí)，為什么需要用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正pH計(jì)？校正時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？2玻璃電極或復(fù)合電極在使用前應(yīng)如何處理？為什么？ 3醬油中總酸量及氨基氮測(cè)定的原理是什么？4使用酸度計(jì)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？實(shí)驗(yàn)三十二 紫外分光光度法測(cè)定飲料中的防腐劑苯甲酸學(xué)時(shí)：3學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)七十一 紫外分光光度法測(cè)定飲料中的防腐劑苯甲酸一、目的要求1了解和熟悉紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。2掌握紫外可見(jiàn)分光光度法測(cè)定苯甲酸的方法和原理。3學(xué)習(xí)掌握用一元線(xiàn)性回歸法作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理為了防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生腐敗、變質(zhì)，常在食品中添加少量防腐劑。防腐劑使用的品種和用量在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都有嚴(yán)格的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽、鉀鹽是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的主要防腐劑之一。其使用量一般在0.1%左右。苯甲酸具有芳香結(jié)構(gòu)，在波長(zhǎng)225nm和272nm處有K吸收帶和B吸收帶。 由于食品中苯甲酸用量很少，同時(shí)食品中其它成分也可能產(chǎn)生干擾，因此一般需要預(yù)先將苯甲酸與其它成分分離。從食品中分離防腐劑常用的方法有蒸餾法和溶劑萃取法等。本實(shí)驗(yàn)測(cè)定雪碧中苯甲酸，樣品不用處理，苯甲酸（鈉）在225nm處有最大吸收，可在225nm波長(zhǎng)處測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液及樣品溶液的吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)法，可求出樣品中苯甲酸的含量。 三、操作步驟 取苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液2.00、4.00、6.00、8.00、10.00mL，分別置于50mL容量瓶中，用蒸餾水溶液稀釋至刻度。以水為對(duì)照液，測(cè)定其中5號(hào)標(biāo)準(zhǔn)溶液的紫外可見(jiàn)吸收光譜（測(cè)定波長(zhǎng)范圍為200350nm），找出max，然后在max處測(cè)定五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度Ai，按下面介紹的一元線(xiàn)性回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。四、計(jì)算與結(jié)果1記錄數(shù)據(jù)將標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度和扣除A0的吸光度A數(shù)據(jù)填入表1中表1 苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度及吸光度測(cè)定數(shù)據(jù)測(cè)定次數(shù)n12345 /mg mL1A2（一元線(xiàn)性回歸法）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)（1）一元線(xiàn)性回歸方程：由于存在隨機(jī)（偶然）誤差，即使在線(xiàn)性范圍內(nèi)，濃度分別為1、2、3、4、5的標(biāo)準(zhǔn)系列，其相應(yīng)的響應(yīng)信號(hào)的測(cè)量值（吸光度）A1、A2、A3、A4、A5也不一定都在一條直線(xiàn)上。因此，用簡(jiǎn)單的方法很難繪制出比較準(zhǔn)確反映A與之間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)有數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，輸入標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，即可繪制出A與之間關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。給出一元線(xiàn)性回歸方程和相關(guān)系數(shù)。（2）計(jì)算樣品中苯甲酸含量 將實(shí)驗(yàn)測(cè)得（扣除空白A0）的樣品吸光度（A x）從曲線(xiàn)上找出相應(yīng)的苯甲酸濃度x，按下列公式計(jì)算樣品中苯甲酸含量。也可將測(cè)得的A x值代入一元線(xiàn)性回歸方程中求得苯甲酸的濃度和樣品中苯甲酸的含量，以資比較。 w = 式中 m 樣品的質(zhì)量（mg）； V 樣品測(cè)定時(shí)所取的第二次蒸餾液體積（mL）； x 從標(biāo)準(zhǔn)