中式菜肴知識(shí).doc

本人以前從事過(guò)餐廳、酒店管理，并幫助過(guò)朋友學(xué)習(xí)餐廳的管理知識(shí)，助他們就業(yè)。這是我精心收集的有關(guān)餐廳管理方面的一些資料，可以幫助餐廳管理者和從業(yè)者參考之用。（一）中國(guó)主要菜系 中國(guó)菜歷史悠久，品種豐富，精美絕倫，舉世聞名。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：選料廣泛，刀工精細(xì)，配菜巧妙，烹法多樣，調(diào)味豐富，注意火候，造型美觀(guān)，講究盛器。1.山東菜系（魯菜） 山東菜系由濟(jì)南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。濟(jì)南菜包括濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，精于制湯；膠東菜包括福山、青島、煙臺(tái)一帶的菜肴，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。 山東菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。其代表菜有清湯燕菜，奶湯雞脯，紅燒海螺，德州扒雞，糖醋黃河鯉魚(yú)，鍋燒肘子，九轉(zhuǎn)大腸等2.江蘇菜系（蘇菜） 江蘇菜系由揚(yáng)州、南京、蘇州等地方菜發(fā)展而成。揚(yáng)州菜又稱(chēng)淮揚(yáng)菜，是指揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安一帶菜肴，以烹制江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；南京菜以制作鴨菜著名；蘇州菜是指蘇州、無(wú)錫一帶的菜肴，擅長(zhǎng)烹制河鮮和蔬菜。 江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等。3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都為代表，各地又有特色。因四川是“天府之國(guó)”，故物產(chǎn)豐富，為川菜的發(fā)展提供了極為豐盛的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川菜素以味多、味廣、味厚著稱(chēng)，享有“一菜一格”、“百菜百味”之譽(yù)。 四川菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地方色彩濃厚。其代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨子、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲、水晶腰花、怪味雞、香酥鴨、干燒魚(yú)翅等。四川火鍋也享譽(yù)海內(nèi)外。4.廣東菜系（粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。廣州菜選料廣，配料多，善變化，季節(jié)性強(qiáng)；潮州菜以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，精于制作湯菜；東江菜以肉禽、野味為主要原料，下油重，口味偏咸，但獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。 廣東菜的特點(diǎn)是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。其代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。5.浙江菜系（浙菜） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精細(xì)，富于變化著稱(chēng)；寧波菜擅長(zhǎng)烹制海鮮，強(qiáng)調(diào)鮮咸合一，注重保持原味；紹興菜以烹制河鮮家禽見(jiàn)長(zhǎng)，極富鄉(xiāng)土氣息。此外，溫州、臺(tái)州等地區(qū)的海鮮類(lèi)菜肴也有一定的特色。 浙江菜的特點(diǎn)是講究刀工，制作精細(xì)，應(yīng)時(shí)而變，簡(jiǎn)樸實(shí)惠，富有鄉(xiāng)土氣息。其代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、咸菜大湯黃魚(yú)、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、干菜蒸肉、荷葉粉蒸肉等。6.福建菜系（閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門(mén)菜發(fā)展而成。福州菜擅烹肉禽原料，講究吊湯；廈門(mén)菜以烹制海鮮原料聞名。 福建菜的特點(diǎn)是制作細(xì)巧，講究刀工，色調(diào)美觀(guān)，調(diào)味清鮮。其代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹蟶、雪花雞、福壽全、菊花魷魚(yú)球、雞湯汆海蚌、小糟雞丁、八寶龍珠等。7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱(chēng)徽州菜，以烹制山珍野味著稱(chēng)，并善于保持原汁原味；沿江（長(zhǎng)江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，善用糖調(diào)味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料，咸中帶辣，習(xí)慣用香菜佐味。 安徽菜的特點(diǎn)是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實(shí)惠。其代表菜有火腿燉甲魚(yú)、清蒸石雞、毛峰熏鰣魚(yú)、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無(wú)為熏鴨等。8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖區(qū)以烹制河鮮和肉禽見(jiàn)長(zhǎng)；湘西山區(qū)擅長(zhǎng)制作山珍、熏肉、臘肉等，頗具山鄉(xiāng)風(fēng)味。 湖南菜的特點(diǎn)是用料廣泛，制作精細(xì)，咸辣香軟，講究實(shí)惠。其代表菜有麻辣子雞、霸王別姬、東安仔雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、金錢(qián)魚(yú)、發(fā)絲百葉、冰糖湘蓮等。（二）中菜的基本烹調(diào)方法 所謂烹調(diào)方法是指把經(jīng)過(guò)粗加工和切配成形的食品原料，通過(guò)烹制加工和調(diào)味處理，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法。中菜的烹調(diào)方法很繁多，現(xiàn)將一些基本烹調(diào)方法簡(jiǎn)介如下：1.炒 炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，一般都是經(jīng)過(guò)加工處理的絲、片、丁、條、球等。炒是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，可分為生炒、干炒、清炒、滑炒、抓炒、爆炒、煸炒等，如滑炒蝦仁等。2.溜 溜是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹調(diào)方法，可分為脆溜、滑溜、醋溜、糟溜、軟溜等，如醋溜魚(yú)塊等。3.炸 炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。部分菜肴要間炸兩次以上。炸可分為干炸、清炸、軟炸、酥炸、香炸、包炸等，如干炸響鈴。4.烹 烹是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。烹可分為炸烹和清烹，如炸烹里脊絲等。5.爆 爆是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。爆可分為醬爆、油爆、蔥爆、鹽爆等，如油爆大蝦等。6.燴 燴是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。燴可分為紅燴和白燴，以白燴居多，如五彩素燴等。7.汆 汆是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開(kāi)時(shí)撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。一般是湯多菜少，但口味清鮮脆嫩，如汆魚(yú)圓等。8.燒 燒是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、干燒等，如紅燒魚(yú)等。9.煮 煮是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。一般是湯菜各半，如煮干絲等。10.燜 燜是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開(kāi)，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。燜菜比燒菜汁多。燜可分為紅燜、黃燜、蔥燜等，如板粟燜雞塊等。11.燉 燉是將原料在開(kāi)水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛的一種烹調(diào)方法，如清燉羊肉等。12.扒 扒是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開(kāi)，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。扒可分為紅扒、白扒、奶油扒等，如扒雞等。13.煎 煎是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。煎可分為干煎、煎燒、煎燜等，如清煎魚(yú)片等。14.蒸 蒸是將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。這是一種使用較為普遍的烹調(diào)方法。蒸不僅用于烹制菜肴，而且還能用于原料的初步加工和菜肴的保溫等，如清蒸鱖魚(yú)等。15.烤 烤是將經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。它可分明烤（用明火烤制）和暗烤（用烤爐或烤箱烤制），如烤鴨等。16.貼 貼是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。但在烹調(diào)過(guò)程中，往往需要加酒和水后加蓋略燜使原料成熟，如鍋貼蝦餅等。17.煨 煨是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。煨制菜肴的湯汁數(shù)量比燒、燜要多，加熱時(shí)間也長(zhǎng)些，如茄汁煨牛肉等。18.涮 涮是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進(jìn)餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。一般多由食用者根據(jù)自己的口味掌握涮的時(shí)間并使用適口的調(diào)料，如涮羊肉等。19.鹵 鹵是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。20.拌 拌是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法，如拌黃瓜等。21.腌 腌是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。腌可分為鹽腌、醉腌、糟腌等，如醉蝦等。