雁門清高苦蕎醋相關(guān)知識.doc

雁門清高苦蕎醋相關(guān)知識老陳醋是以高粱、大麥、豌豆為制作原料，經(jīng)過磨、淋、薰、蒸等復(fù)雜的手工釀造過程之后，再輔之以“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。同時(shí)醋中的物質(zhì)充分地進(jìn)行化合和分解。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以稱為“老陳醋”。老陳醋經(jīng)過一系列物理和化學(xué)的變化，醋的色澤黑紫、體態(tài)清亮，聞之香酸、宜氣撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養(yǎng)胃的作用，對人體的健康極為有益。其特點(diǎn)：色澤紫黑，質(zhì)地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香綿、不沉淀、久存不變質(zhì)的特點(diǎn)。不僅是調(diào)味佳品，且有較高的醫(yī)療保健價(jià)值。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其藥用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其調(diào)味價(jià)值。老陳醋對降血脂有獨(dú)特的功效，而且陳放時(shí)間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品。真正的老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣,要蒸、酵、熏、淋、陳,這五道工藝構(gòu)成了山西老陳醋獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味，且原料的選擇與與其它省市制醋業(yè)所使用不同，山西老陳醋的原材料以高粱為主。現(xiàn)在不少人有誤區(qū),醋就是酸的,其實(shí)不然.真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點(diǎn)的.苦蕎保健，色、香、味俱佳，是兼調(diào)味、保健于一體的新型產(chǎn)品。它選用優(yōu)質(zhì)苦蕎麥為主要原料，將老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，添加絞股藍(lán)、枸杞、大棗、麩皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)保健食品?？嗍w營養(yǎng)醋中含有豐富的氨基酸。18種游離氨基酸在醋中都有,其中包括人體自身不能合成,必須由食物提供的8種氨基酸?？嗍w營養(yǎng)醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸呈味不同,有的具鮮味,有的具甜味等,使苦蕎醋的味道變得更柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分,是人體細(xì)胞組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì),也是人體活動(dòng)的能源之一?？嗍w營養(yǎng)醋中含有糖類物質(zhì),如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。糖類物質(zhì)是人體活動(dòng)的主要能源之一。由于苦蕎營養(yǎng)醋有甜味等，使醋變得五味調(diào)和,有助于人體對食物的消化和吸收?？嗍w營養(yǎng)醋中的有機(jī)酸含量較多,有機(jī)酸以醋酸為主,還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、草酰乙酸、琥珀酸等10多種。這些有機(jī)酸也是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖三大營養(yǎng)物質(zhì)在人體的新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物,它在生化反應(yīng)過程中給人體提供能量,此外,含有豐富的有機(jī)酸的苦蕎營養(yǎng)醋能增進(jìn)食欲,助消化。在烹調(diào)中加點(diǎn)苦蕎營養(yǎng)醋,苦蕎營養(yǎng)醋中的有機(jī)酸還能使食物中的營養(yǎng)成分溶解出來,使人體更易吸收?？嗍w營養(yǎng)醋中含有維生素B1、B2、C等,均是來源與食物及原料發(fā)酵過程中微生物代謝的產(chǎn)物,在生命活動(dòng)中起重要作用?？嗍w營養(yǎng)醋中的無機(jī)鹽也非常豐富,微量元素有硒、鈣、鐵、鋅、銅、磷等等。它在苦蕎營養(yǎng)醋中起五味調(diào)和的作用,使?fàn)I養(yǎng)營養(yǎng)醋更有滋味,并對維護(hù)人體內(nèi)環(huán)境酸堿平衡起重要作用,鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球組成成分之一。硒可提高免疫力。鈣、銅、鋅、等微量元素都是人體生長發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過程或代謝中必不可少的成分?？嗍w營養(yǎng)醋的主要特點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值高-含19種氨基酸，其中人體必需的八種氨基酸品種齊全，比例平衡合理，為普通食醋的7.6倍，硒、鈣、鋅、鐵等微量元素含量豐富，B族維生素、VE、PP、葉綠素等營養(yǎng)保健成分突出。保健功能好-經(jīng)上海醫(yī)科大學(xué)臨床試驗(yàn)鑒定，該產(chǎn)品可軟化血質(zhì)、預(yù)防高血脂、高血壓、糖尿病、肥胖癥、脂肪肝、腦血管硬化、冠心病等疾病?？嗍w營養(yǎng)醋的保健機(jī)理是，醋液進(jìn)入人體，可以迅速被人體吸收，有效的調(diào)節(jié)身體各器官的生理機(jī)能，進(jìn)而可獲得增進(jìn)食欲、消除疲勞、減肥健身、促進(jìn)睡眠、抑制細(xì)胞老化、阻斷癌變的功效。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究和臨床實(shí)驗(yàn)證明,苦蕎營養(yǎng)保健醋的功能是多方面的,除上述所列功效外,還有：1、 調(diào)節(jié)人體酸堿平衡,維持體內(nèi)環(huán)境相對穩(wěn)定,保持旺盛的精力。2、 幫助消化,增進(jìn)食欲。3、 抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成,減少老年斑,減緩衰老進(jìn)程。4、 提高胃腸殺菌能力,防止腸道疾病發(fā)生。5、 增強(qiáng)肝臟機(jī)能,有健脾養(yǎng)肝功能。6、 增強(qiáng)腎功能,有效防治腎結(jié)實(shí)、膽結(jié)實(shí)、膀胱結(jié)石和尿路結(jié)石。7、 能治諸瘡、腫、瘀、心腹疼痛、痰水血疾。還有散瘀解毒之功能。品位高-色香味超群，口感純正，可調(diào)可飲，是融調(diào)味、營養(yǎng)、保健于一體老幼皆宜的食療佳品。同補(bǔ)性強(qiáng)硒被人們稱為“生命”的火種。具有鋅、鈣、鐵科學(xué)性同補(bǔ)功能調(diào)節(jié)血脂，降低甘油三脂，適宜中老年和高血脂人群。特別適應(yīng)高血脂、高血壓、肥胖癥和糖尿病人群工藝流程（生料釀醋技術(shù)）:苦蕎粉碎(麩酒麩水曲母皮)稀醪糖化、酒精發(fā)酵(麩谷皮糠)固態(tài)醋酸發(fā)酵(食鹽)醋醅陳釀淋醋滅菌灌裝成品2.苦蕎粉與麩皮、麩曲、酒母液放入缸內(nèi)一次加水(35度)拌勻，并使品溫保持30度左右，經(jīng)24-26h后攪拌一次，有少量氣泡產(chǎn)生，以后每天最少攪拌二次。酒精發(fā)酵后，拌入谷糠，再加上醋酸菌種子(新鮮醋醅)進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段。此時(shí)室溫保持28度，第3天品溫上升到38-39度，進(jìn)行循環(huán)淋澆使品溫降至34-35度。這樣以溫定澆，保持品溫不超過38-39度每天進(jìn)行一次，經(jīng)10天左右測酸達(dá)到5度，倒醋一次，后繼續(xù)進(jìn)行醋化，淋澆保持品溫到22-23天，酸度達(dá)7度，即發(fā)酵結(jié)束。醋酸發(fā)酵結(jié)束后，待品溫下降至35度左右時(shí)，拌入2%-5%的食鹽，以抑制醋酸菌的生長，避免燒醅等不良現(xiàn)象發(fā)生，下鹽后每天倒醋一次，使品溫接近于室溫，下鹽后的第2天即可淋醋。將醋醋放在淋缸中，加二淋醋超過醋醋10cm左右，浸泡10-16h，開始放醋，初流出的渾濁液可返回淋醋缸，至澄清后放入貯池。醋液陳釀?dòng)袃煞N方法，一是醋醉陳釀(先貯后淋);二是成品陳釀(先淋后貯)。醋液陳釀后，加熱滅菌灌裝。滅菌溫度80-90度，并在醋液中加0.1%-0.05%的苯甲酸鈉，以免生霉?？嗍w香醋工藝采用選購醋的技巧1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時(shí)間有沉淀物；2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。雁門清高苦蕎保健醋簡介：由山西佳鑫食業(yè)有限公司研制生產(chǎn)的雁門清高苦蕎苦蕎保健醋，色、香、味俱佳，是兼調(diào)味、保健于一體的新型產(chǎn)品。它選用優(yōu)質(zhì)苦蕎麥為主要原料，將老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，添加絞股藍(lán)、枸杞、大棗、麩皮、谷糠大曲、花椒、大茴、小茴、肉桂等原料精制而成，是經(jīng)國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)保健食品。據(jù)中國預(yù)防科學(xué)院營養(yǎng)與食品研究所測定，雁門清高苦蕎保健醋所含的18種氨基酸總量是普通醋的7倍。其中人體自身不能合成的8種氨基酸齊全，總量達(dá)102995mg100g，并含有VB5、硒等重要的營養(yǎng)素。這種保健醋色澤清亮呈棕紅色，色味濃郁，口感綿酸柔和，可作調(diào)味品，也可沖調(diào)飲用。此外，它還具有降低血糖、血脂，增進(jìn)食欲，消除疲勞，延緩衰老的保健功效，是新型的保健佳品。短評：山西陳醋聞名遐邇，而來自山西雁門清高苦蕎醋保健功能也令人稱道。它的制造工藝很復(fù)雜，要經(jīng)過醋醅陳釀、熏醋、淋醋、太陽能曬醋、再陳釀等十幾道工序，生產(chǎn)周期是普通釀造食醋的4倍，長達(dá)90余天，再加上各種多身體有益的成分，能調(diào)節(jié)血脂哦。而且，它的包裝也很考究，也可以用了饋贈(zèng)親友，送禮送健康，自然就笑口常開，成了大“笑星”啦。苦蕎醋與特種人群的營養(yǎng)1、兒童吃苦蕎醋有益健康中醫(yī)認(rèn)為，苦蕎醋性味甘酸平，有活血化瘀、消食開胃、止血、解毒等功能，將別對兒童保健作用明顯。防治傳染病兒童食物中加些苦蕎醋，可提高胃酸滅菌能力，特別是在夏秋季吃一些醋浸大蒜汁，可預(yù)防胃腸道疾病。取苦蕎醋加適量薄荷煮汁，每次滴鼻2一3滴，每日3一4次；或關(guān)好門窗在室內(nèi)燒滾苦蕎醋薰蒸，可預(yù)防上感、流腦、麻疹、病毒性流感等。當(dāng)兒童腮腺炎初起時(shí)，用苦蕎醋調(diào)青黛涂患處，有消腫止痛的作用。治消化不良兒童胃酸偏低，胃長白酶活性低，消化肉食功能不足，而因吃肉食類發(fā)生腹脹、腹瀉、腹痛等癥狀。如在進(jìn)餐時(shí)用苦蕎醋15一30毫升兌開水沖服或苦蕎醋拌涼菜、煎、蒸醋蛋吃，均可提高食欲，有助于消化。有資料證明：有吃醋習(xí)慣的兒童，成長后動(dòng)脈視化發(fā)病率