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成都川江滋香餐飲有限公司執(zhí)行總則經(jīng)川江滋香公司管理委員會(huì)研究決定：1、 旗下分店按屬性分為加盟店、直營(yíng)店、合作店、三種類型。2、 對(duì)所有類型分店的管理秉持“三硬性、一靈活”的管理準(zhǔn)則，即：三硬性：一靈活：l 分店經(jīng)營(yíng)（營(yíng)銷）在品牌框架下保持靈活性。l 品牌訴求導(dǎo)向硬性l 出品指標(biāo)硬性l 管理指標(biāo)硬性3、本手冊(cè)之所有內(nèi)容：l 只限用于【川江滋香】品牌連鎖店。l 對(duì)于加盟店，僅供參考。l 對(duì)于直營(yíng)店、合作店，必須執(zhí)行。川江滋香連鎖店系列管理手冊(cè)名目：l 川江滋香連鎖店開店手冊(cè)l 川江滋香連鎖店?duì)I銷策劃管理手冊(cè)l 川江滋香連鎖店前廳管理手冊(cè)l 川江滋香連鎖店員工手冊(cè)l 川江滋香連鎖店廚房管理手冊(cè)l 川江滋香連鎖店財(cái)務(wù)管理手冊(cè)- 請(qǐng)對(duì)照以上名目計(jì)收各類手冊(cè)。- 總公司負(fù)責(zé)以上系列手冊(cè)的適時(shí)修改維護(hù)，最新版本將適時(shí)通告。- 如有疑問，請(qǐng)垂詢公司總部。目 錄： 頁碼第一節(jié) 本手冊(cè)使用指南 71、 前言 82、 手冊(cè)功能 93、 閱讀者指南 10第二節(jié) 廚房管理標(biāo)準(zhǔn)化體系 11一、 出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12（一） 火鍋紅湯底料出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12（二） 鍋底出臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12（三） 主要菜品切配及裝盤出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 12（四） 糕點(diǎn)小吃類出臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 14二、 主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 14（一） 主要輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 141、 辣椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 142、 花椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 143、 姜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)144、 蔥的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)145、 干雜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 146、 調(diào)料類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 14（二） 菜品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 151、 油脂類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)152、 鮮肉或原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)153、 蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)154、 河鮮類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)155、 腌臘制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)156、 冷凍制品或原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)167、 時(shí)鮮蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)168、 動(dòng)物內(nèi)臟驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)169、 罐頭驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)16三、 加工及存放標(biāo)準(zhǔn) 161、 火鍋底料存放標(biāo)準(zhǔn) 162、 蔬菜 16（1） 加工 16（2） 存放 173、 葷菜 17（1） 加工17（2） 存放174、 菜品裝飾原料存放標(biāo)準(zhǔn)175、 熟食及半熟食品的存放標(biāo)準(zhǔn)176、 冷凍食品擺放、存放標(biāo)準(zhǔn)177、 冷藏食品擺放、存放標(biāo)準(zhǔn)18四、 廚房器具設(shè)施設(shè)備的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)181、 煤氣/液化氣灶、湯灶、蒸氣灶的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)182、 微波爐的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)193、 冰箱、冰柜的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)204、 抽/排油煙機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)215、 消毒柜的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)226、 菜刀的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)227、 洗滌精的選擇、使用標(biāo)準(zhǔn)228、 絞肉機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)239、 切片機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)23五、 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)23（一） 餐具的清潔、消毒保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)23（二） 刀具的衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)24（三） 刀具擺放標(biāo)準(zhǔn)24（四） 清潔用具擺放標(biāo)準(zhǔn)24（五） 地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（六） 墻面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（七） 廚師個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（八） 廚師制服衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24（九） 廚房垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)25（十） 潲水處理標(biāo)準(zhǔn)25六、 后廚成本費(fèi)用控制標(biāo)準(zhǔn)251、 邊角余料的合理化利用標(biāo)準(zhǔn)252、 原材料市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)查監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)253、 偷吃偷拿行為的控制標(biāo)準(zhǔn)254、 不合格出品造成浪費(fèi)的處理標(biāo)準(zhǔn)25第三節(jié) 火鍋廚房管理制度體系26一、 廚師的職業(yè)道德和修養(yǎng)27二、 川江滋香公司企業(yè)立法權(quán)管理29三、 火鍋廚房組織結(jié)構(gòu)及崗位編制設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)33四、 火鍋廚房人員聘用要求34五、 火鍋廚房人員崗位職責(zé)35六、 火鍋廚房出品管理綜合制度37（一） 原材料申購(gòu)及驗(yàn)收管理37（二） 領(lǐng)貨制度37（三） 廚房貨物保管制度37（四） 火鍋鍋底加工程序37（五） 火鍋蘸料加工程序37（六） 火鍋砧板加工流程37（七） 廚房出品事故處理程序和制度37七、 火鍋廚房行政類綜合制度38（一） 估清單管理38（二） 餐具、工具保管制度38（三） 餐具、工具報(bào)損管理制度38（四） 廚房與前廳協(xié)調(diào)會(huì)議制度38（五） 原材料市場(chǎng)調(diào)查制度38（六） 新品研發(fā)及推廣制度38（七） 火鍋廚房培訓(xùn)管理制度39（八） 火鍋廚房值班和交接班制度40（九） 火鍋廚房工作日記制度41（十） 火鍋廚房能源控制制度42（十一）火鍋廚房工作計(jì)劃制度43八、 火鍋廚房衛(wèi)生制度44九、 廚房人員每日工作流程備忘表45（一） 廚師長(zhǎng)45（二） 鍋底廚師45（三） 砧板廚師45（四） 面點(diǎn)廚師45（五） 廚房學(xué)工45（六） 員工餐廚師46（七） 洗碗工46第四節(jié) 廚房與相關(guān)部門的關(guān)系一、廚房與前廳48二、廚房與驗(yàn)收48三、廚房與采購(gòu)48四、廚房與倉(cāng)管48五、廚房與傳菜48六、廚房與財(cái)務(wù)48七、廚房與營(yíng)銷48八、廚房與工程48九、廚房與安全部門49十、廚房與人力資源部門49 成功的餐飲企業(yè)往往是產(chǎn)品與品牌結(jié)合有序地發(fā)展。但就兩者關(guān)系來講，產(chǎn)品是入場(chǎng)券，是決定一切工作的物質(zhì)基礎(chǔ)。-管理理念1、前言對(duì)于一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)而言，廚房是極其重要的核心部門。從未來的發(fā)展來看，廚房管理應(yīng)該更進(jìn)一步跳出傳統(tǒng)的以廚房為中心的運(yùn)作模式，而應(yīng)該轉(zhuǎn)到以客人為中心的出品管理觀念。站在連鎖餐飲管理的層面上來看，需要衡量以下幾個(gè)因素，即：l 標(biāo)準(zhǔn)化程度l 流程化程度l 可復(fù)制性程度l 可產(chǎn)業(yè)化程度廚房出品水平的高低直接反映了一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)的實(shí)力和發(fā)展?jié)摿Γ_(dá)標(biāo)程度的高低除了來自于總部的成品化和半成品化的配送支持外，還取決于當(dāng)?shù)甑木唧w操作和管理水平。這就要求廚房管理者在嚴(yán)格執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，加強(qiáng)與公司總部的交流，加強(qiáng)與前廳和營(yíng)銷領(lǐng)域的交流，積極主動(dòng)地獲取客人對(duì)菜品的反饋意見，并不斷地在出品上進(jìn)行調(diào)整。聯(lián)合總部和其他姊妹店推進(jìn)菜品的開發(fā)工作，不斷推陳出新。由此，我們需要確立廚房管理的目標(biāo)導(dǎo)向，就是：l 保持現(xiàn)有產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和高度統(tǒng)一性。l 不斷快速地推出緊密圍繞客人需求的新產(chǎn)品，在市場(chǎng)上追求產(chǎn)品領(lǐng)先地位。l 胸懷品牌理念，將品牌追求的內(nèi)涵和氣質(zhì)在菜品中深度刻畫并表現(xiàn)出來。本手冊(cè)原則上每年更新一次，在具體管理工作中，請(qǐng)分店管理人員及時(shí)將各類問題及執(zhí)行情況反饋回公司總部，以便分店與總部雙向交流，有助于總部不斷定期更新手冊(cè)內(nèi)容，不斷增強(qiáng)實(shí)用性。公司總經(jīng)理2、手冊(cè)功能l 廚房人員培訓(xùn)教材。l 廚房管理的操作指南。l 明確川江滋香火鍋品牌店對(duì)出品要求的標(biāo)準(zhǔn)。l 明確如何達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。3、閱讀者指南崗位人員必讀章節(jié)加盟商/分店董事長(zhǎng)全部分店執(zhí)總?cè)糠值陱N師長(zhǎng)全部鍋底廚師第一節(jié)第一條之（一）（二）點(diǎn)，第二條、第三條之第1點(diǎn)、第四條、第五條、第六條；第三節(jié)第一到五條、第六條之第（四）點(diǎn)、第七條、第八條、第九條之第（二）點(diǎn)廚房其他人員由廚師長(zhǎng)靈活選擇性給予培訓(xùn)一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)，首先要解決的就是能否在整個(gè)連鎖系統(tǒng)內(nèi)實(shí)現(xiàn)出品的（相對(duì)）統(tǒng)一化和確保質(zhì)量穩(wěn)定性的問題。而對(duì)出品和操作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化要求，是必由之路。-管理理念一、出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）火鍋紅湯底料出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤棕紅亮麗、口味麻辣鮮香（二）傳統(tǒng)鍋底出臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鍋底種類盛器色澤觀感氣味味型紅湯白鋼鍋具亮紅辣香濃郁麻辣適中，口味柔和，辣而不燥、麻而不苦。白湯白鋼鍋具乳白色鮮香味咸鮮、鮮香。(三)主要菜品切配及裝盤出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)擺盤標(biāo)準(zhǔn)份量要求（克）切配要求質(zhì)量要求選盤造型要求新西蘭羊肉切片成卷，厚度1.5mm色澤紅潤(rùn)，質(zhì)實(shí)，厚薄均勻，無血污a1a塔型b1b肥牛（2號(hào)）長(zhǎng)8cm，厚1.5mm，寬5cm色澤紅潤(rùn)，肥瘦相間，厚薄均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩a1a品字形b1b鮮毛肚長(zhǎng)9cm，寬5cm，成片顏色新鮮，無異味，無肚筋，無稀皮a1ab1b鮮鵝腸改節(jié)色澤紅潤(rùn)，鮮無異味，腸身厚實(shí)不透明，不伸條，腸身無油脂，無粘液a1ab1b羊?qū)氶L(zhǎng)5cm，寬3cm，厚2mm色澤紅潤(rùn)，鮮無異味，厚薄均勻a1a塔形b1b鮮魷魚長(zhǎng)8cm，寬4cm，厚2mm新鮮黃白，肉質(zhì)回厚，厚薄均勻，無異味，無皮筋a1a塔式風(fēng)車b1b鮮鱔魚長(zhǎng)8cm，寬4cm，去頭去臟色澤鮮紅，無骨，鱔身無瘀血，a1a扇形b1b墨魚籽去頭眼色澤黃白，大小均勻，無污點(diǎn)a1a平盤雙層b1b黃喉長(zhǎng)9cm，條形色澤黃白，新鮮，無筋膜，無油脂，無雜色，大小均勻a1a一封書菱形b1b腰片平刀片厚1mm片張完整，厚薄均勻，無腰臊味，無血水a(chǎn)1a平鋪折疊b1b鮮魚頭去身清洗，四等分顏色新鮮，無異味，無血水a(chǎn)1a箭頭形b1b四川臘腸切片川味正宗，新鮮a1a平鋪圍邊b1b牛黃喉長(zhǎng)9cm，片身菱形花刀色澤黃白，無油脂，無筋膜，無雜色a1a一封書式方形b1b毛肚長(zhǎng)9cm，寬5cm，成片無異味，不稀皮，無肚筋a1a一封書式長(zhǎng)方形b1b火腿長(zhǎng)8cm，寬4cm，厚3mm色澤紅潤(rùn)，無雜物，厚薄均勻a1a一封書式長(zhǎng)方形b1b雞腎去油筋色澤新鮮紅潤(rùn)，大小均勻無雜物a1a車輪型b1b嫩牛肉除筋絡(luò)纖維，切片，長(zhǎng)5cm，厚2mm色澤棕紅，片張完整，無碎肉渣a1a生菜墊底b1b午餐肉一分為二，切片，5mm厚薄均勻，不多余油脂，肉質(zhì)細(xì)，不松散粗糙 a1a風(fēng)車形b1b鮮魚片去頭去骨切片厚薄均勻，無雜色，質(zhì)實(shí)新鮮a1a平鋪圍邊b1b鮮豬腦浸泡水中拍打，去膜去血形狀完整，色澤紅潤(rùn)，無粘液，無壞質(zhì)a1a油菜墊底b1b鴨血切塊，長(zhǎng)5cm，寬厚3cm大小均勻，無血水，無異味a1a一封書b1b藕片直徑4cm，厚5mm大小均勻，厚薄一致，無泥沙a1a一封書b1b香菇直徑4cm，去菇腳，對(duì)半切開大小均勻，肉質(zhì)完好，新鮮a1a塔形b1b金針菇長(zhǎng)12cm，去根洗凈粗細(xì)均勻，鮮嫩a1a菱形b1b冬瓜長(zhǎng)8cm，寬3cm，厚5mm厚薄一致，無皮無瓤a1a一封書長(zhǎng)方形b1b海帶長(zhǎng)8cm，寬2cm長(zhǎng)短一致，碧綠a1a重疊b1b(四) 糕點(diǎn)小吃類出臺(tái)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)品名味型出品質(zhì)量形狀餐具成品量c1cc1cc1cc1cc1cc1cc1cc1c二、主要原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(一) 主要輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、 辣椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：油潤(rùn)色紅，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。2、 花椒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：粒大均勻，氣味麻香濃郁，色澤油潤(rùn)，籽少無籽桿，全干品為宜。3、 姜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：根莖肥大，皮滑干爽，辛辣味濃。4、 蔥的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：根莖均勻，蔥白細(xì)嫩，葉少，辛香辣。5、 干雜類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：（1） 干菜、干果類：體干不潤(rùn)、無蟲害、霉變、泥沙、雜物、顆粒均勻（2） 主食類：無發(fā)霉、結(jié)塊，無石子、泥沙等雜物，顆粒均勻，面粉細(xì)膩，無雜物，無面蟲，干燥不潤(rùn)（3） 糖類：白砂糖干燥松散，顆粒均勻、白凈，不結(jié)塊；糖的晶?；蛩芤何短鸺冋瑹o異味、氣味、異物，冰糖透明有光澤，無雜物（4） 茶葉：顆粒均勻，干燥，無茶梗、茶籽、茶果，具有該茶品的正常香味，色澤及商品包裝外型，無蟲害、霉變、異嗅、異味，包裝密閉良好，不含有非茶類物質(zhì)，未混有異種植物葉（5） 蜂蜜:常溫下呈透明或半透明，粘稠液狀，較低溫度下可出現(xiàn)結(jié)晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，無澀、麻、辣等異味，無死蜂，幼蟲及其它雜質(zhì)6、 調(diào)料類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1) 食醋：色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮香有光澤，不發(fā)烏，不渾濁，打開后可聞到濃濃的醋味，咸味適中，酸味柔和，無苦澀、霉味及其它異味，無懸浮及沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”、“醋虱”(2) 蠔油：色澤呈棕色或褐色，有蠔油固有的香鮮味，呈半流體，無霉味、苦味、澀味(3) 增鮮調(diào)味品（味精、雞精、精鹽）：晶體類顆粒松散均勻，無雜質(zhì)、無異味，粉狀類，粉末細(xì)，不結(jié)塊，干燥，包裝封口嚴(yán)密，印有廠名、廠址，商標(biāo)清晰及出廠日期品名(4) 醬油：看瓶?jī)?nèi)有無雜質(zhì)，無沉淀物，無霉花浮膜，粘稠度、粘稠性較大，濃度較高，流動(dòng)較慢，色澤呈棕褐色或紅褐色，鮮艷有光澤，不發(fā)烏，不渾濁。(二) 菜品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1、 油脂類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1) 香油：色澤淡黃，透明度較好；氣味醇厚，滋味正常；從高度倒入缸或盆中濺起的油呈淡黃色，且濺起的油花很快消失；芝麻香味濃厚綿長(zhǎng)、無澀口、焦糊味現(xiàn)象；(2) 菜油：色澤金黃，透明度較好，香味濃厚，無澀口、含糊現(xiàn)象；在鍋中熬制時(shí)，不刺鼻、無棉絮狀沉淀；色澤不變黑；將油浸在紙上燃燒時(shí)無“叭叭”爆炸聲；水分含量不得超過0.4%；(3) 動(dòng)物性油脂：色澤、氣味正常，無酸現(xiàn)象；在烹飪過程中無大量泡沫及沉淀產(chǎn)生；上述油脂有香料味道、無細(xì)菌毒素污染；包裝運(yùn)輸符合衛(wèi)生要求；2、 鮮肉或原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1) 畜類：應(yīng)有衛(wèi)生部門檢驗(yàn)后的各類圖章標(biāo)記，肉質(zhì)新鮮，雞肉有光澤，外表濕潤(rùn)，不粘手，纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有肌肉固有氣味，干凈無污物，無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象；(2) 禽類：鮮活宰殺，體壯，眼球飽滿或平坦，皮膚有光澤，因品種不同而呈淡紅或灰白色；肌肉切面有光澤，外表微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷恢復(fù)較慢，且能完全恢復(fù)，氣味正常，腹腔干凈無污物3、蛋類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 蛋：蛋殼清潔完整無裂縫，燈光透視時(shí)整個(gè)蛋呈微紅色，淡黃不見或略見陰影，打開后淡黃顏色鮮艷，凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明；l 蛋：蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉素、斑點(diǎn)；敲搖時(shí)不得有響水聲，剖檢時(shí)蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，半透明體，有彈性，淡黃呈深淺不同的綠色或黃色略帶溏心或凝心，具有皮蛋應(yīng)有的滋味的氣味，無異味；l 鶉蛋：蛋殼完整無裂紋，花紋均勻，白水煮好后，蛋白白凈，蛋體完整，淡黃呈淺黃色。4、河鮮類驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)a、 鮮魚：鮮活、有正常魚腥氣味，體表光亮，鱗片完整不易脫落，粘液透明，色澤鮮明，肌肉組織質(zhì)密，有彈性，鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，眼球飽滿透明，體重適中；b、 鮮蝦：鮮活，蝦體完整，體表紋理清晰，有光澤，頭、胸、甲與體節(jié)間連接緊密，允許稍松弛，可允許有輕微紅色，眼球飽滿突出，允許稍萎縮，肌肉紋理清晰，呈玉白色，有彈性，不易剝離，有蝦的正常氣味，形體大小適中；c、 蟹；鮮活，體表清亮，紋理清晰，有光澤，甲殼堅(jiān)硬完整，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)不足不松弛下垂，鰓絲清晰，白色或微褐色；蟹黃凝固成深黃色，肌肉紋理清晰，有彈性不易剝離，有蟹的固有氣味，大小適中。5、 腌臘制品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 香（臘）腸：腸衣干燥且緊密貼肉餡，無粘液及霉點(diǎn)，堅(jiān)實(shí)有彈性，切面堅(jiān)實(shí)無裂隙，周緣部分無軟化現(xiàn)象，切面色正有光澤，肌肉呈灰紅至玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色，具有香腸固有氣味，無酸味，淀粉比例適宜，咸淡適中，香味濃郁；l 臘肉：體表色澤紅潤(rùn)（但不是色素所致），干燥無粘液，切面堅(jiān)實(shí)有光澤，肌肉呈灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色，無骨，脂肪與肌體連接緊密，切片時(shí)不分離，有臘肉固有的氣味；6、冷凍制品或原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 肉類:急凍保鮮效果好，化冰后各項(xiàng)檢驗(yàn)達(dá)到或基本達(dá)到鮮品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，解凍后才能出堂的凍品驗(yàn)收時(shí)應(yīng)化冰后稱量，肌肉有光澤，肉質(zhì)緊密、堅(jiān)韌，外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手，外形完整，直接出堂的凍品肉質(zhì)緊密，便于切片；7、時(shí)鮮蔬菜驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 葉類蔬菜：色澤鮮艷、正常，葉片大小適度，無過多老葉，無菜蟲及蟲眼，干凈無污物，無異常氣味，根部無泥土，保持蔬菜應(yīng)有水份；l 莖桿類蔬菜：粗細(xì)短長(zhǎng)均勻，無腐變無損傷，新鮮、干凈，折斷檢驗(yàn)時(shí)有正常漿汁流出；l 根塊類蔬菜：色澤正常，大小厚薄均勻，表面干凈，無腐變損傷，無萌芽；l 瓜果類：大小均勻，有正常花紋，無蟲眼損傷，果味脆嫩不??；l 鮮豆、豆芽類：顆粒大小均勻，鮮嫩、干凈，無腐爛蟲害；l 鮮菌類：色澤正常，形態(tài)無損傷，表面及根蒂無污物，無變質(zhì)無蟲害。8、動(dòng)物內(nèi)臟驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 顏色正常，有彈性，厚薄大小均勻，無積脂。l 豬腦、黃喉等有粘膜內(nèi)臟應(yīng)除去膜。l 毛肚不稀皮，堿發(fā)品堿發(fā)不明顯。9、罐頭驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)l 包裝封口嚴(yán)密，印有廠名、廠址、商標(biāo)、出廠日期，保質(zhì)期清晰。l 罐身無鐵銹，未變形，無泄漏現(xiàn)象，內(nèi)壁涂料完整無脫落。l 打開后色澤、氣味正常，無雜質(zhì)，無異味，不渾濁，無沉淀，不變色，塊形完整。三、加工及存放標(biāo)準(zhǔn)1、 火鍋底料存放標(biāo)準(zhǔn)（1） 底料存放不能接觸生水；（2） 存放在室溫18、干燥、空氣流通的庫(kù)房?jī)?nèi)；（3） 存放時(shí)底料必須用蓋和保鮮膜封口。2、 蔬菜（1）加工a. 粗加工：l 葉片蔬菜加工：去凈老葉、黃葉、根須，保證加工的品種無蟲、無污泥、無雜草，無雜物，規(guī)格一致l 根、莖類蔬菜加工：無老皮、老筋、泥污l 瓜果類蔬菜加工：去凈皮、老筋，無籽無渣，條塊均勻；l 菌類：無蟲、無渣、無老皮、無斑點(diǎn)，大小基本一致b. 加工后的蔬菜清洗l 加工后的蔬菜清洗需干凈衛(wèi)生l 清洗時(shí)要浸泡、沖洗，保證無泥污、無農(nóng)藥殘留物，符合衛(wèi)生要求和食用衛(wèi)生。c. 精加工l 根、莖類蔬菜：切配厚薄均勻，大小一致，符合出品要求；l 菌類：切配大小均勻，皮質(zhì)完好，符合出品要求；l 瓜果類；厚薄均勻，大小長(zhǎng)短一致；（2）存放l 不宜放入保鮮柜類：這類葉片或根莖原料，用清水浸泡或清水加冰存放（夏天防止氣溫過高變味）；l 菌類：放入保鮮箱用塑料袋包裝好存放。存放時(shí)分品種、分溫度分開存放；l 用清水浸泡的原料，按時(shí)換水，以保證清潔。3、 葷菜（1）加工l 按菜品的工藝要求，去除筋膜，片張?jiān)?，張片完整，不穿孔，厚薄均勻，無鋸齒狀，花刀深淺一致，花形美觀；l 肉類切片：肉上無骨、無筋，大小厚薄均勻；l 禽肉類切片：切片加工正確，大小厚薄均勻，花紋形狀美觀，寬窄標(biāo)準(zhǔn)適度，符合擺臺(tái)要求；l 干貨加工：運(yùn)用正確方法，浸泡發(fā)制所需干貨，清洗、浸泡干貨原料需做到無污泥、雜物，清潔、衛(wèi)生；l 鮮貨宰殺：正確使用工具進(jìn)行宰殺，認(rèn)真清洗，摘除內(nèi)臟，將不用部分去掉，干凈無鱗無鰓，無污物，無積血，無內(nèi)臟膜，不用的翅、鰭去除干凈；（2）存放l 原則上當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天銷售，除周轉(zhuǎn)存貨外，不得積存；l 作加工后的原料分種類分溫度存放在冰箱內(nèi)；l 未放入冰柜、冰箱保鮮的葷菜原料，主要指內(nèi)臟，用流水或清水加冰的方法進(jìn)行保鮮；l 裝盤待出品的的菜品：用濕度為90%的白色干凈毛巾或紗布蓋上，防止水分過分蒸發(fā)，變色，夏天必須要求在紗布上放上一些冰粒降溫，防止變味、變質(zhì)，包括未用完的味碟，存放時(shí)，仍需要用保鮮膜封嚴(yán)后存放在熟食保鮮柜中。4、 菜品裝飾原料存放標(biāo)準(zhǔn) l 雕刻好的花、鳥等原料，用清水加上30%的vc，加上一些冰塊，并用保鮮膜封嚴(yán)，回收回來的裝飾花、鳥，若分瓣、形態(tài)完整，應(yīng)用清水洗凈油污，仍按上述方法存放，可連續(xù)使用。存放時(shí)要按時(shí)換水。l 開瓶后的車?yán)遄蛹跋悴恕⒓t櫻桃等，要用保鮮膜封好放入保鮮柜中。5、 熟食及半熟食品的存放標(biāo)準(zhǔn)l 涼的熟食及半熟食品：分品種盛放在無水跡的潔凈餐具中，選出蔥、姜及香料，用保鮮膜密封，放在熟食冰柜中；l 熱的熟食及半熟食品：用不銹鋼盤將食物攤開，晾冷后按存放；l 熟食（拌采、盧菜、涼菜）存放在熟食保鮮膜中，出品時(shí)必須加熱消毒后，涼冷出售。6、 冷凍食品擺放、存放標(biāo)準(zhǔn)l 冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于c以下的冰柜中冷藏，并連同防水的包裝箱一起放入。l 所有新鮮食品需凍藏的應(yīng)先速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后再儲(chǔ)存，以防止干耗和表面受到污染。l 存放時(shí)要使食品周圍的空氣自然流通。l 冰柜的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少氣流和溫度波動(dòng)。l 除霜時(shí)將食品移入另一冷庫(kù)，以利徹底清洗冷庫(kù)。除霜時(shí)間一般選擇庫(kù)存最小的時(shí)間；l 取用應(yīng)實(shí)行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨。l 保持貨架整齊清潔。l 定期檢查溫度情況。7、 冷藏食品擺放、存放標(biāo)準(zhǔn)l 冷藏食品經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，防止污染和干耗；存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。l 熱食品應(yīng)待涼后再冷藏，盛器需經(jīng)過消毒并加蓋存放，以防止食品干燥失水和污染，避免熱食品吸收冰箱氣味，加蓋后須易于識(shí)別。l 存放期間為方便食品表面有冷空氣流動(dòng)，放置時(shí)要間距適當(dāng)，不可堆放過高，阻礙冷氣透入。l 包裝食品在儲(chǔ)存時(shí)不要與水接觸，不可放在地上；l 易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時(shí)處理并清潔原有處；l 存放物品時(shí)要盡量縮短開啟的或蓋的時(shí)間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫波動(dòng)影響效果。l 定期檢查冷藏溫度。l 定期進(jìn)行清潔工作。四、 廚房器具設(shè)施設(shè)備的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)1 煤氣液化氣灶、湯灶、蒸汽灶的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 選擇標(biāo)準(zhǔn)l 看灶體是否平衡。平衡的灶面當(dāng)煤氣受熱之后不會(huì)變形，可安全使用，延長(zhǎng)使用年限。l 看灶腳是否活絡(luò)。質(zhì)量合標(biāo)準(zhǔn)的煤氣灶灶腳上下能翻動(dòng)自如，順手。這樣的灶能燒平鍋，又可燒鐵鍋。l 看進(jìn)氣管是否旋轉(zhuǎn)靈活。好的進(jìn)氣管能360度旋轉(zhuǎn)自如以便適應(yīng)不同角度的需要。l 開關(guān)是否潤(rùn)滑。煤氣灶的開關(guān)是常用的主件，開關(guān)時(shí)應(yīng)是手感潤(rùn)滑，松緊得當(dāng)，靈敏度高，不能有松緊不得體的感覺。l 燃燒時(shí)火焰的顏色。質(zhì)量好的煤氣灶燃燒時(shí)內(nèi)焰呈藍(lán)色，外焰呈橘紅色，內(nèi)外火焰要清晰、均勻。火焰高度一般為15厘米左右。（2） 使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a、 煤氣液化氣灶的使用維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)l 點(diǎn)火前首先檢查有無漏氣情況，各開關(guān)是否關(guān)緊，各部分膠管有無破損，如發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各種火種，以避免發(fā)生燃燒或爆炸事故。l 應(yīng)將開關(guān)按到位，然后再轉(zhuǎn)動(dòng)打火，操作時(shí)不宜過猛。l 氣罐房?jī)?nèi)重瓶與空瓶分開放置，并保持空氣流通。l 后堂燃?xì)庀到y(tǒng)管道，閥門及其它管道輔件，符合規(guī)定要求（無松動(dòng)、滲漏、堵塞現(xiàn)象）。l 檢查爐具，點(diǎn)火系統(tǒng)擊針與噴氣口距離適當(dāng)，實(shí)驗(yàn)?zāi)芊窨煽奎c(diǎn)火，并按編號(hào)記錄。l 點(diǎn)火電線應(yīng)無裸露，老化裂紋，不露出爐盤。l 減壓閥齒輪緊固不松動(dòng)，呼吸孔不堵塞。l 氣罐與爐具之間距離應(yīng)保證在0.5米以上。l 氣罐不倒置、臥放，保持清潔。l 氣罐不老化，無裂紋，喉卡緊固，接頭可靠。l 蛇形管套可靠，無滑動(dòng)。l 氣管長(zhǎng)1.5米左右，無烘烤可能。l 點(diǎn)火實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)調(diào)整氣門使火焰呈天藍(lán)色。l 維護(hù)好，能隨時(shí)使用的爐具應(yīng)在兩臺(tái)以上。l 應(yīng)隨時(shí)判斷氣罐容量并記錄可能更換時(shí)間。l 開餐結(jié)束后，首先關(guān)閉總氣閥，再逐個(gè)關(guān)閉各分閥，以使管道中不留下存氣。l 每日應(yīng)清洗爐具表面油污，疏通爐面下水道。l 每周應(yīng)用鐵刷刷凈并疏通煤氣氣眼上的雜物。l 應(yīng)經(jīng)常檢查管道接頭和開關(guān)，防止煤氣泄漏。l 常遇故障及解決方法：- 打火器打不著火，一般是油煙污染電極所致，可用軟布擦去污跡，或?qū)㈦姌O距離扳近，如還打不著火則需要更換打火器的壓電陶瓷。- 出現(xiàn)回火，應(yīng)立即關(guān)掉開關(guān)，稍等一下再重新開火；若仍然有回火現(xiàn)象，則應(yīng)檢查燃燒器上的扇孔中心是否對(duì)準(zhǔn)了噴嘴。- 火頭發(fā)黃、發(fā)虛。主要是燃燒器偏離位置造成的，應(yīng)予以調(diào)整，是扇形孔中心與噴嘴相對(duì)。- 爐具底部發(fā)黑。主要是因?yàn)橛臀刍蚧覊m掉入爐具燃燒器小孔內(nèi)部緣故。把燃燒器拆下，進(jìn)行清理，去掉污物即可。b、 蒸汽灶的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)l 使用時(shí)要注意安全，防止蒸汽燙傷。l 需要從蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先要關(guān)閉氣閥，然后打開籠蓋，讓高溫蒸汽散去再用抹布取用。l 滴在蒸汽盤管上的油污容易堵塞氣孔，因此要經(jīng)常清洗，蒸籠下面的水要經(jīng)常更換。l 使用后要及時(shí)將鍋中的水舀干凈。l 經(jīng)常檢查氣閥和氣壓表，以保證供氣正常。c、 湯灶的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)l 安裝時(shí)灶面距地面40厘米高；l 湯桶不要盛裝過滿，以防湯汁溢出澆滅火焰；l 湯灶下面用于收集油污的托盤要每天清洗；l 其它維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)同煤氣灶的使用維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)相同。2. 微波爐的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 微波爐的選擇標(biāo)準(zhǔn)l 檢查外觀：外觀表面的顏色應(yīng)均勻一致，光亮無劃傷等現(xiàn)象，箱體與外殼和內(nèi)壁，應(yīng)無裂痕和變形，爐門與爐腔的接觸部位應(yīng)平整無凹凸痕；l 看爐門：開關(guān)是否靈活自如，門封嚴(yán)密；l 看使用效果：微波爐正常使用時(shí)，除風(fēng)機(jī)和轉(zhuǎn)盤電機(jī)的適轉(zhuǎn)聲，變壓器微微的振動(dòng)聲外，不應(yīng)有其它的噪聲，通電檢查時(shí)，把爐門關(guān)好，從門縫處觀察爐燈的光線，最好透不出光線，如將一杯約2000毫升的清水放入，功率調(diào)置于500瓦，水應(yīng)在4分鐘左右沸騰。（2） 微波爐的使用維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)l 食物份量越多，烹飪需要的時(shí)間就越長(zhǎng)；l 食物應(yīng)平均排列，烹飪途中攪拌，可使食物內(nèi)外溫度均衡，縮短烹飪時(shí)間；l 烹飪時(shí)避免水份流失，應(yīng)覆蓋上耐熱的塑料膜或蓋子；l 食物煮熟后，稍微燜一下，可使熱繼續(xù)傳至內(nèi)部，讓烹飪更完全，量多、密度大者，需燜得較久；l 食物的溫度影響烹飪的時(shí)間。一般室溫的食物比冷藏（凍）的食物煮得快。冬季所要的時(shí)間比夏季長(zhǎng)；l 食物烹飪由外圍開始，中心較慢。應(yīng)將小塊易熟的食物放在盤子內(nèi)部，質(zhì)地厚者放在外側(cè)，則可烹飪均勻；l 時(shí)間短而快煮熟的食物要留意查看，以免造成過度烹煮。對(duì)于較厚實(shí)的食物要中途翻面；l 煮湯用熱水；l 使用微波爐煮食物原則上不需要加水；l 烹飪途中，可隨時(shí)打開機(jī)門查看。l 安裝時(shí)，選擇通風(fēng)良好，離墻15厘米處以外，以便散熱和擦拭，還需要遠(yuǎn)離其它電器；l 使用專用電源插座，并加裝接地線；l 烹飪途中若有食物湯汁溢出，應(yīng)隨時(shí)拭去，以免流入機(jī)板，造成生繡；l 定期檢查微波爐門和觀察微波爐的泄漏量，以防微波爐超標(biāo)，危害人體健康；l 使用完畢后要及時(shí)拔掉電源插頭，切斷電源；l 定期檢查爐內(nèi)排風(fēng)管是否通暢，并清除阻塞物3. 冰箱、冰柜的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 冰箱、冰柜的選擇標(biāo)準(zhǔn)a) 容量應(yīng)符合本店標(biāo)準(zhǔn)；b) 冷藏、冷凍效果好；c) 內(nèi)部結(jié)構(gòu)合理，便于使用；d) 外觀表面顏色應(yīng)均勻一致，漆層附著力好，硬度高，光亮，無劃傷等現(xiàn)象；e) 冰箱、冰柜門密封效果好，開關(guān)靈活。（2） 冰箱、冰柜的使用和維護(hù)a) 冷藏設(shè)備需要專人管理；b) 應(yīng)根據(jù)食品分別選用冷凍、冷藏方法存放；c) 冰箱、冰柜里不同的部位的溫度是不一樣的，一般離蒸發(fā)器越近，溫度越低；d) 應(yīng)掌握食品的存放期限，盡量在存放期限內(nèi)早日食用；e) 大塊的食品或包裝成方形的大食品盒，不能緊緊相靠，放滿冰箱的托架，食品也不要貼近冰箱壁上。熱食品要自然冷卻后再放入冰箱；f) 取冰箱內(nèi)的食品，應(yīng)盡量減少開門的次數(shù)，開門時(shí)間要盡量短，最好是規(guī)定時(shí)間開啟；g) 遇到停電時(shí)，盡量不要打開冰箱門；h) 冰箱在搬運(yùn)時(shí)或運(yùn)輸時(shí)，不能倒置或過分傾斜及碰撞；i) 冰箱常見故障的排除：j) 冰箱內(nèi)的燈泡不亮。一般為燈泡接觸不良或燈泡損壞，只要把燈泡擰緊或調(diào)換燒壞的燈泡即可；k) 冰箱內(nèi)的燈泡不熄。主要是裝配時(shí)關(guān)閉機(jī)構(gòu)沒有到位，只要調(diào)節(jié)門與限位開關(guān)的距離即可，冰箱如發(fā)現(xiàn)異味，則表示電源斷路，可請(qǐng)維修員檢修；l) 冰箱開始使用后，主機(jī)不停地旋轉(zhuǎn)，這主要是溫控器沒有放到指定的部位，只要將小蒸發(fā)器下端突出部位放在原來的位置，溫控器就能正常工作；m) 冰箱內(nèi)有時(shí)會(huì)發(fā)出鐵皮、石塊撞擊聲與振動(dòng)聲，這是小蒸發(fā)器結(jié)霜板上過厚的冰層發(fā)出的爆裂聲。只要關(guān)閉電源，使冰層自然化完，并擦干冰箱內(nèi)的水點(diǎn)，在把溫控器調(diào)到（7檔），半小時(shí)后，結(jié)霜板就會(huì)結(jié)成一層白霜，爾后把溫控器調(diào)到中低檔即可。n) 過多的冷凍食品放在冷藏室，會(huì)造成冷藏室長(zhǎng)時(shí)間停機(jī)。只要移去冷藏室中的冷凍食品就會(huì)恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；o) 冰箱門的封條變形，箱門關(guān)閉不嚴(yán)，箱內(nèi)冷氣泄漏，耗電增加。可取一把木尺或鐵尺墊付在密封條的內(nèi)側(cè)，然后用電吹風(fēng)對(duì)著密封條處加熱。加熱時(shí)用手不斷按壓變形的位置，待密封條軟化時(shí)，即可停止加熱，再進(jìn)行熱整形，待密封條冷卻后把尺子抽出，便能使其恢復(fù)原狀。加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，溫度不宜過高、以免損壞密封條；p) 冰箱內(nèi)要定期清洗消毒。清洗時(shí)選用棉布或棉花蘸溫水或中性肥皂溶液擦洗，切勿使用去污粉，也不要用水噴灑沖洗，以免損壞機(jī)件。冰箱背后冷凝器上的灰塵影響散熱效果，應(yīng)經(jīng)常打掃，打掃前要拔掉電源插頭。冰箱內(nèi)有異味可采用以下方法加以清除：a. 橘子皮除味。吃完的新鮮橘子皮洗凈擦干，分別放入冰箱內(nèi)，三天后將橘子皮取出；b. 茶葉除味。把50克花茶放入紗布中，放入冰箱，可除去異味；c. 食醋除味。將一些食醋倒入敞口玻璃瓶中，放入冰箱內(nèi)，亦可除味；d. 木炭除味。把適量木炭碾碎，裝在小布袋中置入冰箱內(nèi)；e. 小蘇打除味。取500克小蘇打分裝在兩個(gè)廣口瓶（打開瓶蓋），放在冰箱上下層；q) 以下情況為準(zhǔn)故障現(xiàn)象:a 冰箱工作時(shí)發(fā)出輕微的“喀嚓”聲；b 冰箱剛停止工作時(shí)，有時(shí)會(huì)聽見“咕嚕咕嚕”的流水聲；c 冰箱開始工作或停止工作后，常常會(huì)聽見其背后的反葉片或散熱片（冷凝器）發(fā)出“咕咚”的聲音；d 雙門直冷式冰箱的壓縮機(jī)啟動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)或停止運(yùn)轉(zhuǎn)后，有時(shí)聽見“噼啪”聲；e 無霜的冰箱有時(shí)會(huì)有一種輕微的“滴嗒”聲f 冰箱工作時(shí)，壓縮機(jī)殼體表面溫度較高；g 溫濕度均比較高的環(huán)境中，一些無防霜裝置的冰箱箱門周圍會(huì)“出汗”現(xiàn)象；以上請(qǐng)胯骨內(nèi)均在適度的范圍內(nèi)，如果情況嚴(yán)重，則可能屬于故障。4. 抽排油煙機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 抽排油煙機(jī)的選擇標(biāo)準(zhǔn)a. 開箱試機(jī)，分別按下快慢按鈕，查看電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)、正常，排風(fēng)力大小，對(duì)空氣的吸排是否流暢；b. 查看各部位的按鈕是否靈活、完好，最后查看附件是否齊全；c. 選購(gòu)時(shí)可在油煙機(jī)表面滴幾滴菜油，并稍微傾斜，如果菜油立即成球狀，向下滾動(dòng)，并且沒有油痕的，證明是性能好的不沾油抽排油煙機(jī)，如果菜油成線狀向下流淌，涂層表面有明顯油痕，證明性能較差；（2） 抽排油煙機(jī)的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a) 安裝高度應(yīng)符合規(guī)定要求，一般要求高度為1.1米；b) 前端須稍稍上仰。將前端稍上仰3度左右，廢油自然流入儲(chǔ)油杯中；c) 合理選擇排氣管道走向，拐彎盡量少，使氣體容易排出。管道一般從窗口伸出。d) 使用液化氣打火后應(yīng)立即開啟抽油煙機(jī)；e) 使用抽排油煙機(jī)前先用柔軟的肥皂頭在表面涂上一層肥皂膜，則可使排出附在這層肥皂膜上，方便清洗；f) 用一塊柔軟、厚實(shí)的舊棉布，縫制一個(gè)長(zhǎng)約30厘米的布筒，將其長(zhǎng)度的1/3套在抽排油煙機(jī)的管上，用繩子捆綁結(jié)實(shí)，可防止倒風(fēng)；g) 定期清洗外殼；h) 發(fā)現(xiàn)有異常響聲或油煙排放不出去，要立即切斷電源，非專業(yè)人員不得隨便拆開；i) 定期請(qǐng)有關(guān)技術(shù)人員對(duì)排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔保養(yǎng)5. 消毒柜的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 消毒柜的選擇標(biāo)準(zhǔn)a. 容積。根據(jù)所需放置的餐具量多少來選擇消毒柜的容積；b. 消毒方式。根據(jù)使用餐具的材料來選擇。c. 外觀。根據(jù)不同的放置地點(diǎn)來選擇。d. 品牌。一般宜挑選企業(yè)信譽(yù)好，技術(shù)過關(guān)，牌子老的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性強(qiáng)。若選擇當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品，則購(gòu)買和維修都很方便。（2） 消毒柜的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a. 使用安全的接地插座；b. 消毒柜應(yīng)放置在清潔、干燥的環(huán)境中使用，而不能放在易污染、潮濕的環(huán)境中；c. 應(yīng)盡量避免將鹽、醋、洗衣粉、菜湯等腐蝕性物資滴落在消毒柜的外殼上，以免造成柜體生繡；d. 洗完碗不要立即放入消毒柜中消毒，應(yīng)先將碗擦干凈；e. 不耐高溫的物品不要使用高溫消毒；f. 合理擺放餐具；g. 不要用于消毒以外的用途，比如蒸烤食物等；h. 用低溫消毒柜消毒時(shí)，不要隨便把門打開，否則會(huì)使臭氧泄漏，影響消毒效果；6. 菜刀的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 菜刀的選擇標(biāo)準(zhǔn)a. 刀刃鋒利、堅(jiān)韌、平直。用刀剁竹筷10只，不缺口，不卷口，切肉不帶筋，切菜不留絲；b. 把刀口斜壓在另一把刀背上，從刀根往刀口推，如刀背上出現(xiàn)均勻的刀印，表示硬度適度，如果“打滑”說明刀口處鋼質(zhì)過軟；c. 刀面平整光滑，口薄背厚，前薄后厚，傾斜一致，無破點(diǎn)，無錘痕，四邊整齊；d. 菜刀的規(guī)格和重量應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；e. 看清刀身上的商標(biāo)、廠名、型號(hào)和出廠日期。（2） 菜刀的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a. 新菜刀買回后一般需要進(jìn)行開刃處理。b. 刀用鈍了要在磨刀石上磨，盡量不要在缸沿上、碗底上磨，以免弄成鋸齒形刀。c. 磨刀前把刀放在鹽水中浸泡25分鐘（水500克鹽50克），然后拿出來，用鹽水澆著磨，即省力省時(shí)又使刀口鋒利。d. 刀用過后必須用干凈的抹布揩干油分和水分，特別是切帶咸味或粘性的食物后更應(yīng)如此。然后放在刀架上，刀刃不可碰著硬東西，以免碰損刀口。e. 菜刀生繡了，可用生土豆片蘸食鹽擦拭，繡斑即可清洗。7. 洗滌精的選擇、使用標(biāo)準(zhǔn)（1） 洗滌精的選擇標(biāo)準(zhǔn)a. 認(rèn)清包裝上是否印有注冊(cè)商標(biāo)、品名、容量、衛(wèi)生許可證號(hào)、產(chǎn)品的性能和使用方法；b. 檢查內(nèi)在的質(zhì)量，可先觀其乳劑的顏色是否呈無色或微黃色，液體是否均勻不分層；有無透明度，然后聞其香型，（2） 洗潔凈的使用標(biāo)準(zhǔn)在盆中放入清水，最好是溫水，滴入洗潔凈后輕輕攪出現(xiàn)泡沫后放入要清洗的餐具，最好全部浸入水中。使用時(shí)認(rèn)真閱讀使用說明。8. 絞肉機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 絞肉機(jī)的選擇標(biāo)準(zhǔn)要選擇功能大的；（2） 絞肉機(jī)的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a. 絞肉機(jī)要擺放平穩(wěn)，安裝時(shí)要注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，切軸頭要擰緊以固定刀片，不使其晃動(dòng)；b. 使用時(shí)，切忌將帶骨的肉料投入機(jī)內(nèi)，以防止損壞刀片和機(jī)器。筋膜較多的肉料如牛腿肉應(yīng)將筋膜剔出，再投入機(jī)內(nèi)；c. 在投料時(shí)，無需用戶在下料口填壓原料，需用專用的填料器；d. 機(jī)器使用完后，應(yīng)將轉(zhuǎn)軸、刀片、圓形多孔鐵板、軸頭等拆卸下來，分別清洗干凈，擦干后再按照要求組裝，以備下次使用，清洗時(shí)，電動(dòng)機(jī)部分不要接觸水，以防觸電。9. 切片機(jī)的選擇、使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)（1） 切片機(jī)的選擇a. 選擇功能大的；b. 使用進(jìn)口刀片（2） 切片機(jī)的使用和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)a. 原料用手柄固牢，防止打滑，原料要用無骨，少筋或無筋，以防損壞刀片；b. 切片機(jī)使用完畢后，應(yīng)將其表面和刀片上的油污、水跡和食物殘?jiān)鼜氐浊宄乐棺冑|(zhì)或霉變而污染食品和腐蝕機(jī)器；c. 定期將刀片拆卸下來清洗刀片機(jī)體縫隙內(nèi)的污跡，各部件加潤(rùn)滑油，定期用切片機(jī)上的磨刀器打磨刀片，使其保持鋒利。五、 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一) 餐具的清潔、消