小組成員張瑤張涵王夢(mèng)曄鄭曉?shī)欄w欣張宇峰.ppt

食物中亞硝酸鹽的探究,小組成員：張瑤，張涵，王夢(mèng)曄，鄭曉?shī)櫍?趙欣，張宇峰,亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。,亞硝酸鹽是一種常見(jiàn)的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。,亞硝酸鹽的作用,你知道嗎？,由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。 食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。,亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。,急性中毒原因多為： 1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。 2.摻雜、使假。 3.投毒。 4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。 慢性中毒（包括癌變）原因多為： 1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。 2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。,為了減少亞硝酸鹽對(duì)人體的危害，國(guó) 家制定了嚴(yán)格的亞硝酸鹽監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn).,液體樣品檢測(cè)： 直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計(jì)）。,固體或半固體樣品檢測(cè)： 取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù),作為對(duì)該項(xiàng)目的實(shí)際探究，我們查找了亞硝酸鹽的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定方法。,原理： 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，可以比色測(cè)定。,1、樣品制備 稱取5.0g經(jīng)絞碎混合均勻香腸，置于50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70左右的水約300mL將香腸全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出后，冷至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加5mL乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。,2、測(cè)定 吸取40mL上述濾液于50mL比色管中，另吸0.00 , 0.20 , 0.40 , 0.60 , 0.80 , 1.00 , 1.50 , 2.00 , 2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別置于50mL比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)及樣品管中分別加入2mL4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。,結(jié)果計(jì)算 、 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 、 計(jì)算 m11000 x= m（40/500）10001000 式中：x亞硝酸鹽含量 m1測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽含量 m樣品質(zhì)量 500樣品處理液總體積； 40比色時(shí)取樣品處理液體積。,作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病 .,我好冤。,阻斷亞硝基化合物在胃內(nèi)的合成，維生素C起著重要的作用。像綠葉蔬菜、獼猴桃、菠蘿、橘子等水果都含有大量的維生素C，所以多吃新鮮蔬菜、水果對(duì)防癌是有好處的。還有研究認(rèn)為，麥芽、杏仁、胡桃含有較多維生素E，對(duì)阻斷致癌物