高三生物選修一果汁中的果膠和果膠酶.ppt

,果汁中的果膠和果膠酶,酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來(lái)，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。,酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)? 其本質(zhì)和作用場(chǎng)所是什么?,果膠 是植物細(xì)胞壁的以及胞間層的主要成分之一 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯,山楂的果實(shí)中果膠含量最多 果膠不溶于乙醇,果膠+水 果膠+酒精,食用蘋果果膠 藥用蘋果果膠,果膠的應(yīng)用,濃縮水果飲料,糖果產(chǎn)品,牛奶制品,果醬制品,一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng) 二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀,果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠 黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶 用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.,果膠酶,功能 能完全降解果汁中的果膠質(zhì)，使果汁迅速澄清 能裂解果蔬細(xì)胞壁，提高果蔬汁得率； 能降低果汁粘度，提過(guò)過(guò)濾速度； 能有效預(yù)防產(chǎn)品的后渾濁，延長(zhǎng)果汁保質(zhì)期。 用量 添加量一般為20100ml/噸果汁（漿）， 對(duì)于果膠含量高的漿果類用量在100300ml/噸果漿 產(chǎn)品特點(diǎn) PH值特性：作用PH：2.5-6.0，最適作用PH3.5; 溫度特性：作用溫度為15-55左右。最適作用溫度為 50。 貯存 最佳貯藏條件為4-15，一般為室溫貯藏，避免陽(yáng)光直射。,果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？ 鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法？ 果膠酶的作用原理？ 果膠酶主要存在于哪些生物中？ 實(shí)驗(yàn)中一般可以用什么指標(biāo)檢驗(yàn)果膠酶的作用？,1下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是 ( ) 具有分泌功能的細(xì)胞產(chǎn)生的 凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶 果膠酶特指分解果膠的一種酶纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A B C D,C,2.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存 在于植物組織的哪一部分?（ ） 細(xì)胞核 細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層 3.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠甲酯酶,D,C,4.探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)酶活性的影響、果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為 ( ) A溫度、酶活性、酶用量 B蘋果泥用量、pH、果汁量 C反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量 D溫度、pH、果膠酶用量 5.在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)采取的措施是 ( ) A加大蘋果泥用量 B加大果膠酶用量 C進(jìn)一步提高溫度 D用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物,D,D,實(shí)驗(yàn)流程具體操作步驟,蘋果或山里紅果實(shí)切成小塊，用勻漿機(jī)加入少量水制成勻漿（果泥）,配置2%果膠酶: 用電子天平稱取2克果膠酶溶解在98毫升的蒸餾水中。,50g新鮮水果或蔬菜+10%NaCl（激活劑） 剪碎研磨（冷）成勻漿 收集濾液 離心取上清液 0.1mol/L冰醋酸調(diào)節(jié)pH，04保存,制備果膠酶,5g勻漿+10mL果膠酶溶液,A,B,5g勻漿+10mL蒸餾水,間歇攪拌2030min，使酶與底物充分接觸并發(fā)生化學(xué)反應(yīng),與酶反應(yīng)后過(guò)濾果汁,A,B,A,B,取4支試管，編號(hào)14。將A燒杯中的混合物放入1和2號(hào)試管中，每管放入4mL。3和4號(hào)試管分別加入4mLB燒杯中的混合物。將1和3號(hào)試管水浴加熱，2和4號(hào)試管不加熱，觀察有何現(xiàn)象發(fā)生？,【實(shí)驗(yàn)結(jié)論】 11、2號(hào)試管，以及3、4號(hào)試管實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的不同，說(shuō)明果膠酶催化了果膠的水解，從而使果泥混合液的澄清度提高。 21、2號(hào)試管實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的不同，說(shuō)明溫度是影響果膠酶活性的因素之一。 3四個(gè)試管在加入酒精后，由于果膠不能 溶于酒精，沉淀越多，說(shuō)明混合液中的果膠含量越大。1號(hào)試管的果膠含量是最少的，其次是2號(hào)試管，進(jìn)一步證明果膠酶有水解果膠的作用。,實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?1探究制作果汁的最佳條件。 2檢測(cè)果膠酶活性。 在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度。請(qǐng)你幫助完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)課題。 實(shí)驗(yàn)用具和材料： 磨漿機(jī)、燒杯、試管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、紗布等；蘋果、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2的果膠酶溶液、蒸餾水等。,果汁中的果膠和果膠酶,【課題一】探究果膠酶催化果膠水解的最適pH。,實(shí)驗(yàn)方法及步驟： (1)將蘋果洗凈去皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。 (2) 分別向編號(hào)為l7的7個(gè)100 mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥之后，下面兩種操作： 方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6、10。 方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6、 10 ，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。 (1)請(qǐng)問(wèn)上述哪一種方法更科學(xué)? 理由是： 。 (2)該實(shí)驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使 ，以減少實(shí)驗(yàn)誤差。,方法二。方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH,酶和反應(yīng)物（果膠）充分接觸,課題二 探究果膠酶催化果膠水解的最適溫度,1實(shí)驗(yàn)原理 2寫出實(shí)驗(yàn)流程,果膠酶受溫度的影響，處于最適溫度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比,(1)將蘋果洗凈去皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。 (2) 分別向編號(hào)為l9的9個(gè)100 mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥 （3）將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的溫度分別調(diào)至0、10 、20 、 80 ，再把溫度相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合后，放置一段時(shí)間。 (4)過(guò)濾后測(cè)量記錄果汁體積（量）,3制作用于記錄結(jié)果的表格,課題三探究果膠酶催化果膠水解的最適用量,實(shí)驗(yàn)流程 (1)準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的酶的水溶液，取等量放人9支試管中，依次編號(hào)為19號(hào)。制取蘋果泥并稱45g蘋果泥，分裝入9支試管中，每支試管中分裝5g，依次編號(hào)為19號(hào)。 (2)將上述試管放人37的恒溫水浴中。 (3)一段時(shí)間后將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴中，約20 min。 (4)過(guò)濾后測(cè)量記錄果汁體積，并分析結(jié)果得出結(jié)論。 還有什么方法處理變量？ 也可只配制一個(gè)濃度的酶液，只是使用體積(量)不同,本實(shí)驗(yàn)的自變量、應(yīng)變量、無(wú)關(guān)變量分析,果膠酶的量,果汁量,溫度等,實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 根據(jù)你對(duì)酶的特性的了解，畫出實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可能坐標(biāo)曲線,如果隨著酶濃度的增加，過(guò)濾到的果汁的體積也增加，說(shuō)明酶的用量不足；當(dāng)酶的濃度增加到某個(gè)值后，再增加酶的用量，過(guò)濾到的果汁的體積不再改變，說(shuō)明酶的用量已經(jīng)足夠，那么，這個(gè)值就是酶的最適用量。,在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?,等量的控制（果泥、果膠酶的量） 等時(shí)間的控制（反應(yīng)時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間） 恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等） 其他處理（加水、濾紙等）,某生物課外活動(dòng)小組發(fā)現(xiàn)，新鮮水果比放置一段時(shí)間的水果硬。他們根據(jù)所學(xué)知識(shí)，認(rèn)為可能的原因是放置一段時(shí)間的水果果膠酶含量高，而且果膠酶能將細(xì)胞壁分解，使水果細(xì)胞相互分離，導(dǎo)致水果變軟。為了探究上述假設(shè)是否正確，他們進(jìn)行了如下探究： 實(shí)驗(yàn)原理： 實(shí)驗(yàn)假設(shè)： 實(shí)驗(yàn)方法步驟： （）稱等量的去皮的新鮮蘋果和放置一段時(shí)間的蘋果切成小塊，放在榨汁機(jī)中，制成果泥， （）用濾紙或5層紗布過(guò)濾，收集濾液（條件