食品污染(化學污染.ppt

,2.4 食品的化學性污染,2.4.1 食品的化學污染,指無意進入食品中的有毒、有害化學物質(zhì)引起的污染。 有意加入或無意地殘留在食品中的物質(zhì)可能對人體健康造成危害。,人為使用的農(nóng)藥、化肥和獸藥等造成的殘留污染 工業(yè)生產(chǎn)的“三廢” 通過水、土壤甚至空氣造成的有害元素和工業(yè)化學品的污染 食品生產(chǎn)、加工和烹調(diào)過程中形成的致癌物、致突變物(如多環(huán)芳烴、N亞硝基化臺物、雜環(huán)胺和氯丙醇等)污染 食品工具、容器、包裝材料及其涂料也會造成食品化學性污染,化學污染物包括,化學污染物的種類：,1、金屬與非金屬：汞、銅、鉛、砷、氟、非金屬元素； 2、有機物：氰化物、有機磷、有機氯； 3、無機物：亞硝酸鹽、亞硝胺類。,環(huán)境污染,大氣污染對食品安全性的影響,不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。,pm2.5的小知識,PM，英文全稱為particulate matter（顆粒物）。PM2.5是指大氣中直徑小于或等于2.5微米的顆粒物，也稱為可入肺顆粒物。它的直徑還不到人的頭發(fā)絲粗細的1/20?？茖W家用PM2.5表示每立方米空氣中這種顆粒的含量，這個值越高，就代表空氣污染越嚴重。 一般而言，粒徑2.5微米至10微米的粗顆粒物主要來自道路揚塵等；2.5微米以下的細顆粒物（PM2.5）則主要來自化石燃料的燃燒（如機動車尾氣、燃煤）、揮發(fā)性有機物等。 與較粗的大氣顆粒物相比，PM2.5粒徑小，富含大量的有毒、有害物質(zhì)，且在大氣中的停留時間長、輸送距離遠，因而對人體健康和大氣環(huán)境質(zhì)量的影響更大。,PM2.5的標準,pm2.5的標準最早由美國在1997年提出。,pm2.5分布圖,全球pm2.5分布圖,在這張圖上，紅色（即PM2.5密度最高)出現(xiàn)在北非、東亞和中國。中國華北、華東和華中PM2.5的密度，指數(shù)甚至接近每立方米80微克，甚至超過了撒哈拉沙漠。,中國大陸pm2.5分布圖,各省空氣質(zhì)量,各省pm2.5空氣質(zhì)量,在這張圖上，中國大陸僅有黑龍江、西藏、海南三省達標，其余省份均超標。更為觸目驚心的是，山東、河南兩省的PM2.5濃度值達到或超過了50微克/立方米。,2012年2月，國務(wù)院同意發(fā)布新修訂的環(huán)境空氣質(zhì)量標準增加了PM2.5監(jiān)測指標。 我國擬將在2016年1月1日全面實施新標準。 深圳市從2012年3月10日起發(fā)布PM2.5值， 每小時滾動公布監(jiān)測結(jié)果。,水體污染對食品安全性的影響,水體污染物 1.病原體污染物 2.需氧物質(zhì)污染物 3.植物營養(yǎng)污染物 4.石油類污染 5.劇毒污染物 6.核污染,危害 水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,土壤污染對食品安全性的影響,土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。,食品化學物分類,1. 天然存在的化學物質(zhì) 2. 有意加入的化學物質(zhì)：食品添加劑 3. 無意或偶然進入食品的化學物質(zhì)：污染物,GEMSFood,WHO、FAO和聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UNEP)于1976年聯(lián)合建立了全球環(huán)境監(jiān)測體系/食品污染物監(jiān)測和評估規(guī)劃 (Global Environmental Monitoring Systemfood contamination monitoring and assessment program, GEMSFood)。 評估全球不同國家的食品污染及其人群接觸量，將有關(guān)數(shù)據(jù)提交給政府、國際機構(gòu)，如食品法典委員會，以了解食品污染物的水平和趨勢，在人群總接觸量中的各種食品分布以及在公共衛(wèi)生與國際貿(mào)易中的意義。,GEMSfood詳細名單,GEMSfood核心名單,污染物的來源,來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質(zhì) 濫用食品添加劑 在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的未知副產(chǎn)物 摻假、制假過程中加入的物質(zhì),2.4.2 獸藥殘留,獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物，是動物產(chǎn)品的一個關(guān)鍵成分 認識：在良好的飼養(yǎng)和用藥條件下，沒有超過允許限量，對消費者不構(gòu)成影響（JECFA&Codex) 獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。,1）使用禁藥 2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期 3）超標使用藥物 4）加工過程中受到污染 5）用藥方法錯誤 6）屠宰前使用獸藥,獸藥殘留的來源,休藥期：指對獸類停藥后使獸類體內(nèi)的藥量減少至人體可接受劑量的時間。,食物中常見獸用藥的殘留（1）,1.抗生素類 四環(huán)素、土霉素、金霉素等；預防和治療動物臨床疾??； 生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類藥物 磺胺嘧啶、磺胺醋酰；廣譜抗菌活性的化學藥物；增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。,3.激素類藥物 種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用；促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率；激素的副作用。 4.抗寄生蟲類藥物 苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長；持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性 。,食物中常見獸用藥的殘留 （2）,2.4.3 農(nóng)藥,農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九類： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。,農(nóng)藥污染食品的途徑,農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素,直接噴灑作物,植物根部吸收,空中隨雨雪降落,食物鏈富集,運輸和貯存中混放,食品,其它,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（1）,根據(jù)農(nóng)藥的化學成分可分為： 1.有機磷農(nóng)藥 有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（1605） 內(nèi)吸磷（1059） 馬拉硫磷（4049） 樂果 敵百蟲 敵敵畏,2.氨基甲酸酯類 選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散。除草齊如敵草隆、敵稗也屬于這類農(nóng)藥。 其毒性與有機磷類似，也是對膽堿酯活性有抑制作用，但與膽堿酯酶不發(fā)生化學反應，與膽堿酯酶形成的疏松復合體能迅速分解，而使膽堿酶恢復活性，因此中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 在胃內(nèi)反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。 3 .擬除蟲菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性（2）,4、有機氯農(nóng)藥： 666粉、DDT等，1983年停止生產(chǎn)使用，中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官，主要靶作用器官：肝臟，有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性. 5、除草劑 除草劑的使用很廣泛，品種也逐漸增多，目前，使用較多的除草劑有2，4-滴(苯氧羧酸類)、除草醚(二苯醚類)、敵稗(酰胺類)、氟樂靈(二硝基苯胺類)、西瑪津(均三氮苯類)。多數(shù)除草劑對人畜的急性毒性較低，但除草劑中的某些品種喂飼動物產(chǎn)生的甲狀腺腫瘤和其他腫瘤，應引起衛(wèi)生部門的警覺，殺草塊可引起動物白內(nèi)障，百草枯可引起人肺部的病理變化。除草劑主要通過植物吸收，并進行降解和蓄積，造成對食品的污染。,食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 （3）,控制食品中農(nóng)藥殘留的措施,嚴格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定； 嚴禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）； 限制農(nóng)藥的使用劑量； 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準； 加工時選用符合農(nóng)殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。,中華人民共和國食品安全法定義： 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。 食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。,2. 4.4 食品添加劑,1. 提高和增補食品營養(yǎng)價值的， 如營養(yǎng)強化劑。 2. 保持食品新鮮度的， 如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。 3. 改進食品感官質(zhì)量的， 如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 4. 方便加工操作的， 如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。 5. 食用酶制劑。 6. 其他。,食品添加劑的分類（目的和用途）,“食品添加劑分類和代碼” 1990年,2.4.5 食品容器、包裝材料,1.塑料制品； 2.橡膠制品天然橡膠、合成橡膠； 3. 陶瓷器、搪瓷容器； 4.鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器； 5.玻璃食具容器； 6.食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品； 7.復合包裝袋復合薄膜、復合薄膜袋等產(chǎn)品。,包裝容器、材料存在的問題,塑料制品 表面污染，未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移， 油墨、印染及加工助劑，回收問題。 金屬 鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)。 玻璃 無機鹽和離子遷移，二氧化硅溶出。 陶瓷和搪瓷 釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。 橡膠 加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等。,化學性污染的預防控制措施,采取“從農(nóng)田到餐桌”全過程的管理模式 1 建立良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP) 2 制定食品中最高允許限量,優(yōu)先制定最高允許限量的食品應滿足的標準,通過針對污染源采取控制措施能夠使所有食品達到最高允許限量 某一食品或食品種類的污染物攝入量在某一區(qū)域的膳食和某一特定人群中超過總暴露量的10% 至少在兩個地區(qū)的膳食暴露量顯著高的食品（如可能占膳食總暴露量的5%以上），需要在國際貿(mào)易中設(shè)立特別最高允許限量 盡管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食總暴露量的5%，該最高允許限量對食品污染和環(huán)境監(jiān)測的管理起著重要作用,2.5 物理性污染,來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物 食品的摻假制假 食品的放射性污染,放射性污染,指具有放射性的物質(zhì)引起的食品污染。 引起食品污染的放射性物質(zhì)主要來自對放射性物質(zhì)的開采和冶煉、核廢物，以及核武器試驗與使用或意外核爆炸或核泄漏事故所釋放的放射性核素，通過空氣、土壤和水而污染食品。,放射性物質(zhì)的開采、冶煉 核