食品工藝大綱參考答案

食品工藝原理注：以下內(nèi)容為考試大綱（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求 參照食品工藝學(xué)夏文水主編第一章 緒論1.1食品的概念1領(lǐng)會(huì)：食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人們食用或具有可食性的物質(zhì)統(tǒng)稱食物PTT解釋：供人類食用的物質(zhì)稱為食物食品：各種供人們食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療疾病為目的的物品PTT解釋：經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品2掌握：食品的分類方法（P1）*1 按加工工藝分類 罐頭食品、冷凍食品、干制食品、冷凍食品、腌制食品、煙熏食品、輻射食品、焙烤食品、擠壓膨化食品*2按原料來(lái)源分類 有肉制品、乳制品、水產(chǎn)制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力*3按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 健康食品、營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品、方便食品。等*4按食品對(duì)象分類 老年食品、兒童食品、婦女食品。等食品的特性（P4）*1安全性 *2保藏性 *3方便性1.2食品加工工藝1領(lǐng)會(huì)：食品加工（P6）與食品工藝（P9）食品加工：將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程 食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^(guò)程和方法食品加工的目的（P8）*1滿足消費(fèi)者要求 *2延長(zhǎng)食品的保存期 *3增加食品安全性 *4提高附加值1.3食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)1領(lǐng)會(huì)：食品工業(yè)的組成（P10）食品工業(yè)包括4大類，21個(gè)中類，79個(gè)小類。四大類為：食品加工業(yè) 食品制造業(yè) 飲料制造業(yè) 煙草加工業(yè)我國(guó)食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢(shì)1.4食品工藝原理的研究?jī)?nèi)容和范圍1領(lǐng)會(huì)：食品保藏的途徑（P16）*1運(yùn)用無(wú)菌原理 *2抑制微生物活動(dòng) *3利用發(fā)酵原理 *4維持食品最低生命活動(dòng) 2掌握：食品工藝原理的主要研究范圍和內(nèi)容一：食品工藝學(xué)的定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二：主要研究?jī)?nèi)容和范圍*1根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏 *2研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 *3創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品 *4研究充分利用現(xiàn)有食物資源和開辟食物資源的途徑 *5研究加工或制造過(guò)程，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化引起食品變質(zhì)的主要因素（P14）*1微生物的作用 *2酶的作用*3物理化學(xué)的作用食品的質(zhì)量因素*1物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）*2營(yíng)養(yǎng)因素 *3衛(wèi)生因素 *4耐儲(chǔ)藏性第二章 食品的脫水加工2.1食品干藏原理1領(lǐng)會(huì)：食品中水分存在的形式*1自由水或游離水 指組織細(xì)胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水*2結(jié)合水或被束縛水 是指不易流動(dòng)、不易結(jié)冰，不能作為溶劑，被化學(xué)或物理結(jié)合力所固定的這部分水干藏原理通過(guò)對(duì)食品水分的脫除，進(jìn)而降低食品水分活度，從而限制微生物活動(dòng)、酶的活力以及化學(xué)發(fā)應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的2掌握：水分活度（P25）、MSI的概念（P27） 水分活度游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢(shì)（逸度）來(lái)反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度（water activity） Aw。 f 食品中水的逸度 Aw = f0 純水的逸度我們把食品中水的逸度和純水的逸度之比稱為水分活度。水分逃逸的趨勢(shì)通?？梢越频赜盟恼羝麎簛?lái)表示，在低壓或室溫時(shí)，f/f0 和P/P0之差非常?。?.6 2、高酸性4.6酸性及低酸性食品分界線： PH = 4.6 ，Aw = 0.85酸性及低酸性食品pH值劃分的依據(jù)： 當(dāng)PH4.8時(shí)，肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢受到抑制，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖（即不能產(chǎn)生毒素）。為增強(qiáng)安全性，以4.6為界線。 當(dāng)Aw0.85時(shí)，其芽孢也不能生長(zhǎng)繁殖。 低酸性食品的條件：pH 4.6及Aw0.85 低酸性食品必須采用高壓殺菌。酸性食品和Aw0.85的食品則可采用常壓殺菌（巴氏殺菌）酸化食品的概念P87某些低酸性食品物料，因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，可以采取加入酸或酸性食品的辦法，使產(chǎn)品的最終平衡pH在4.6及以下，這類產(chǎn)品稱為酸化食品罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素P107、試驗(yàn)菌P86、反壓力的概念P107主要組成因素：溫度、時(shí)間、反壓 試驗(yàn)菌 試驗(yàn)菌是肉毒桿菌 反壓力：加熱殺菌或者冷卻過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)需要施加的壓力2掌握：影響微生物耐熱性的因素P84*1污染微生物的種類和數(shù)量 *2熱處理溫度 *3罐內(nèi)食品成分罐藏食品生產(chǎn)的基本工序P102及相應(yīng)的工藝要求P102基本工序：裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等工序裝罐的工藝要求：（1）裝罐迅速，不要積壓。（2）保證凈重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留適當(dāng)頂隙。排氣方法，金屬罐封口對(duì)三率的要求P103排氣方法（1）熱灌裝法：將加熱至一定溫度的液態(tài)或半液態(tài)食品趁熱裝罐并立即密封，或先裝固態(tài)食品于罐內(nèi)，再加入熱的湯汁并立即密封。密封前罐內(nèi)中心溫度一般控制在80左右。特別適合于流體食品，也適合塊狀但湯汁含量高的食品。（2）加熱排氣法：預(yù)封后的罐頭在排氣箱內(nèi)經(jīng)一定溫度和時(shí)間的加熱，使罐中心溫度達(dá)到80 左右，立刻密封。特別適合組織中氣體含量高的食品。（3）蒸汽噴射排氣法：在專用的封口機(jī)內(nèi)設(shè)置蒸汽噴射裝置，臨封口時(shí)噴向罐頂隙處的蒸汽驅(qū)除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空。該法適合于原料組織內(nèi)空氣含量很低的食品。需要有較大的頂隙三率要求：疊接率（身蓋鉤疊接的程度）要求不低于50%；緊密度（蓋鉤上平伏部分占整個(gè)蓋鉤寬度的比例）要求大于50%；接縫蓋鉤完整率（接縫處蓋鉤寬度占正常蓋鉤寬度的比例，）要求大于50%；還要求二重卷邊平伏、光滑，不存在垂唇、牙齒、銳邊、快口、跳封、假封等現(xiàn)象。不同特性食品殺菌方式的選擇殺菌方式：常壓水殺菌、高壓蒸汽殺菌、火焰殺菌、微波殺菌3 熟練掌握：熱力致死時(shí)間曲線、熱力致死速率曲線、Z值、F值、D值，以及它們之間的關(guān)系和相互計(jì)算P87-89罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因P111現(xiàn)象：脹罐、瓶蓋酸敗、黑變、霉變 原因：初期腐敗、殺菌不足、殺菌后污染、嗜熱菌生長(zhǎng)3.2熱燙1領(lǐng)會(huì)：熱燙的目的P118和影響因素P121目的：*1鈍化食品中的酶 *2減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物細(xì)胞 *3驅(qū)除水果或者蔬菜細(xì)胞間的空氣 *4保持和鞏固大部分水果和蔬菜的色澤影響因素p121* 2掌握：熱燙方法*1熱水熱燙系統(tǒng) *2蒸汽熱燙系統(tǒng) *3組合式熱燙系統(tǒng) *4單體快速熱燙（IBQ）系統(tǒng)熱燙對(duì)食品品質(zhì)的影響P1243.3巴氏殺菌1領(lǐng)會(huì)：巴氏殺菌的概念和目的P114巴氏殺菌的概念（百度解釋）亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（其二解釋）在100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，以殺死病原菌及無(wú)芽孢的細(xì)菌但無(wú)法完全殺滅腐敗菌目的：*1鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)品的貨架期 *2殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點(diǎn)P114*1間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)相對(duì)便宜，處理量因容器的大小而異；主要缺點(diǎn)是效率較低 *2連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)2掌握：巴氏殺菌工藝條件的確定P116巴氏殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響P1243.3商業(yè)殺菌1領(lǐng)會(huì)：商業(yè)殺菌（商業(yè)滅菌）的概念百度解釋：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。2掌握：商業(yè)殺菌對(duì)食品品質(zhì)的影響P122第四章 食品的低溫處理與保藏4.1食品低溫保藏的基本原理1領(lǐng)會(huì)：冷藏和凍藏的概念冷藏：將食品的品溫降低到冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。凍藏：就是食品凍結(jié)后的低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏食品的保藏方法2掌握：低溫對(duì)微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響P128低溫對(duì)微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對(duì)微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。低溫對(duì)酶活性的影響：酶作用的效果因原料而異；活性隨溫度的下降而降低；般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性；三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。影響微生物低溫致死的因素P132（1）溫度的高低 冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也回導(dǎo)致食品變質(zhì)。 -8-12，尤其-2-5（凍結(jié)溫度）：此時(shí)微生物的活動(dòng)就會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。 -20-25：微生物的死亡比-8-12時(shí)緩慢；當(dāng)溫度急劇下降到-20-30時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)，以致細(xì)胞能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其生命力。（2）降溫速度 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大 凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。（3）結(jié)合狀態(tài)和過(guò)冷狀態(tài) 急劇冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。（比如芽孢，低溫下穩(wěn)定性比生長(zhǎng)細(xì)胞高）（4）介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用（5）貯期 低溫貯藏時(shí)微生物一般總是隨著貯存期的增加而有所減少； 但貯藏溫度越低，減少的量越少，有時(shí)甚至沒(méi)有減少； 貯藏初期微生物減少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替凍結(jié)和解凍 理論上講會(huì)加速微生物的死亡，但實(shí)際效果并不顯著。4.2食品的冷藏 1領(lǐng)會(huì)：冷鏈、冷害的概念P147冷鏈：為保證食品的質(zhì)量，從加工到貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)冷害：冷卻貯藏時(shí)，有些水果蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡的現(xiàn)象冷藏的常用溫度 P1341至8冷耗量的計(jì)算 P138 Q=mc（T初 T終）2掌握：常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)P135冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻（優(yōu)：可避免干耗、需要的空間減少、冷卻速度快、成品質(zhì)量好 缺：外觀受到損害，冷卻后難以儲(chǔ)藏）、接觸式冷卻（優(yōu)：有較高的冷卻速度，融冰可一直保持產(chǎn)品表面濕潤(rùn)）、真空冷卻（所有冷卻方法中最為迅速）食品冷藏時(shí)的變化P146*1水分蒸發(fā) *2冷害 *3生化作用 *4脂類的變化 *5淀粉老化 *6微生物增殖 *7寒冷收縮氣調(diào)貯藏的概念P148、條件、方法。氣調(diào)貯藏的概念：即是人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的氣調(diào)貯藏的條件：比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90%-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失氣調(diào)貯藏方法：采用高比例的二氧化碳可以有效的防止酶菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)制品的貨架期 (1)自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）包裝貯藏法 3 熟練掌握：影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）P141*1貯藏溫度 *2空氣相對(duì)濕度及其流速 *3食品原料的種類等4.3食品的凍結(jié) 1領(lǐng)會(huì)： 最大冰晶生成帶的概念 P157最大冰晶生成帶：指-4 -1的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶影響凍結(jié)速度的因素P155 *1食品成分：不同成分比熱不同，導(dǎo)熱性也不同*2非食品成分：如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等。傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，凍結(jié)速度越快，一般傳熱及至溫度為-30 至 -40攝氏度?？諝饣蛑评鋭┭h(huán)的速度越快，凍結(jié)速度越快。食品越厚，熱阻將增加，凍結(jié)速度就越慢。食品與制冷介質(zhì)接觸程度越大，凍結(jié)速度越快凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系P158凍結(jié)速度快，冰晶小，凍結(jié)速度慢，冰晶大，水重新分布也越顯著。2掌握：速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點(diǎn)P169一般來(lái)說(shuō)，速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品。速凍主要優(yōu)點(diǎn)：*1形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小 *2凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 *3將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度一下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)食品分解 *4迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。速凍的缺點(diǎn)：費(fèi)用比較高 緩凍的優(yōu)點(diǎn)：費(fèi)用相對(duì)速凍低 緩凍缺點(diǎn)：食品中形成的冰晶體較大，并且由于細(xì)胞破裂，部分食品組織也受到嚴(yán)重破壞。且凍結(jié)速度慢凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系p169凍結(jié)速度快，形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小 *2凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 *3將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度一下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)食品分解 *4迅速凍結(jié)時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之下降。為了保證食品的品質(zhì)應(yīng)盡可能快的通過(guò)最高冰晶形成溫度帶凍結(jié)食品解凍方法P181及影響解凍的因素各種解凍方法： 以提供熱量的方法分，A、預(yù)先加熱到較高溫度的外界介質(zhì)向食品表面?zhèn)鬟f熱量，而后熱量再?gòu)氖称繁砻嬷饾u向食品中心傳遞B、高頻或微波場(chǎng)中是內(nèi)部各個(gè)部位上同時(shí)受熱；從外界介質(zhì)和食品熱交換方式分A、空氣解凍法：又分04緩慢解凍、1520迅速解凍以及2540空氣蒸汽混合介質(zhì)解凍B、水或鹽水解凍法：用420水或鹽水介質(zhì)浸沒(méi)式或噴淋式解凍法C、在冰塊中的解凍法D、在加熱金屬面上的解凍法。影響解凍的因素：*1緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量水分失去 *2凍藏溫度對(duì)解凍肉汁損耗量也有影響 *3動(dòng)物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響 *4解凍速度對(duì)解凍肉汁也有損失3 熟練掌握：常用的食品凍結(jié)方法及裝置P169凍結(jié)方法按照凍結(jié)速度可以分成緩凍和速凍。緩凍就是食品放在絕熱的低溫室中（-18 至 -40攝氏度，常用 -23至 -29攝氏度 ），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法。速凍主要有三類：第一類鼓風(fēng)冷凍；第二類平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)；第三類噴淋或浸漬冷凍影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素P176溫度、相對(duì)濕度、空氣流速是決定食品貯藏期和品質(zhì)的重要因素第五章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏5.1食品的腌漬保藏1領(lǐng)會(huì)：腌漬類型一 根據(jù)腌漬的材料鹽漬（肉類、蔬菜、水果、乳品）；糖漬；酸漬；糟漬；混合腌漬。二 根據(jù)腌漬的過(guò)程1非發(fā)酵性腌漬品沒(méi)有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高。2發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低。本節(jié)腌漬保藏是指非發(fā)酵性腌漬。腌漬保藏的理論基礎(chǔ)P187、腌制方法P204食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料(固體或液體），總是發(fā)生擴(kuò)散滲透現(xiàn)象，溶質(zhì)進(jìn)入食品組織內(nèi)，水分滲透出來(lái)。因此，擴(kuò)散和滲透理論成為食品腌漬過(guò)程中重要的理論基礎(chǔ)腌制方法：（一）鹽腌：干腌法；濕腌法；肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）（二）糖漬：保持原料組織形態(tài)的糖漬法；破碎原料組織形態(tài)的糖漬法。（注：是否有糖漬有歧義）2掌握：腌制對(duì)食品品質(zhì)的影響防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保藏期；使食品中的的脂肪和蛋白質(zhì)形成獨(dú)特的臘味；發(fā)色，形成受歡迎的色澤 影響滲透壓的因素溫度、溶質(zhì)的摩爾濃度、溶質(zhì)分子量、溶質(zhì)解離系數(shù)溫度上升，滲透壓上升；溫度每增加1，滲透壓增加0.30%0.35%；溶質(zhì)的摩爾濃度上升，滲透壓上升；相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則滲透壓下降；溶質(zhì)解離系數(shù)大，滲透壓大。3 熟練掌握：腌漬保藏原理讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的水分活度、滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)腌制劑的作用食鹽:*1脫水作用 *2離子化作用 *3毒性作用 *4對(duì)水活力的影響 *5鹽液中缺氧的影響食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)5.2食品的發(fā)酵保藏1領(lǐng)會(huì)：發(fā)酵的概念P210及重要的發(fā)酵類型P211概念：目前人們把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程稱為發(fā)酵重要的發(fā)酵類型：1. 乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌 乳酸2. 酒精發(fā)酵 糖+ 酵母 酒精+ CO23. 醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O4. 丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+ 酪酸梭狀芽孢桿菌丁酸+副產(chǎn)物5. 產(chǎn)氣發(fā)酵 糖+大腸桿菌等CO2+H2乳酸菌發(fā)酵P219主要有肉與魚制品的發(fā)酵、蔬菜的發(fā)酵、淀粉發(fā)酵、乳品發(fā)酵（）2掌握：發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響P218*1 改善食品的色澤、形狀、風(fēng)味 *2提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 *3發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒精）有利于阻止腐敗菌的生長(zhǎng)，抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，提高耐藏性 *4改變組織質(zhì)構(gòu)(1)蔬菜脆性的變化；(2)發(fā)軟:豆腐乳、干酪；(3) 疏松：面包。*5色澤的變化：肉的發(fā)紅色；蔬菜變色（綠色或黃色）。發(fā)酵保藏的原理發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)。（1）有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來(lái)有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗；（3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸3 熟練掌握：控制食品發(fā)酵的因素P2131酸度酸度不管是外加或發(fā)酵的均可抑制微生物生長(zhǎng)。除了橘子、檸檬那樣的高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在時(shí)有霉菌生長(zhǎng)將酸消耗掉將失去防腐能力。食品中酸度也會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨類物質(zhì)而下降。乳酸鏈球菌的發(fā)酵突出并產(chǎn)乳酸，不過(guò)該菌的生長(zhǎng)也會(huì)受到自己產(chǎn)生的酸的抑制。2酒精與酸一樣，同樣具有防腐作用，主要取決于其濃度,按容積計(jì)12-15%發(fā)酵酒精能抑制酵母的生長(zhǎng)。一般發(fā)酵飲料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，還需巴氏殺菌；飲料酒中，如添加酒精使含量達(dá)到20%，就不需殺菌處理，有防腐抑菌作用；3酵種發(fā)酵開始時(shí)預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長(zhǎng)。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。目前發(fā)展已改使用預(yù)先培養(yǎng)的菌種稱為發(fā)酵劑或酵種?？梢允羌兙N，也可以是混合菌種。如制造紅腐乳，一般用單純的霉菌； 制造酸奶、干酪，多為混合菌；菌種反映發(fā)酵水平。4溫度發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時(shí)可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長(zhǎng)速度得以控制，借以達(dá)到有目的的發(fā)酵效果。5氧氣供應(yīng)量 適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長(zhǎng)，同時(shí)可以導(dǎo)致生產(chǎn)向產(chǎn)生預(yù)期的代謝產(chǎn)物方向發(fā)展。乳酸菌是兼性厭氧菌，只有在缺氧的條件下才能將糖轉(zhuǎn)化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生長(zhǎng)的重要途徑，這就是為什么腌制蔬菜時(shí)要進(jìn)行密風(fēng)，民間有防止“走風(fēng)”的說(shuō)法。6鹽不同濃度的鹽溶液對(duì)微生物有不同的影響，各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出現(xiàn)的朊解菌和其他類型腐敗菌都不能忍受.以上的鹽液濃度；乳酸菌一般能忍受1018以上的鹽液濃度。5.3煙熏保藏1領(lǐng)會(huì)：煙熏的目的1. 形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；2. 帶有煙熏色并有助于發(fā)色；3. 防止腐敗變質(zhì)；4. 預(yù)防氧化。2掌握：煙熏的方法及特點(diǎn)主要有三種方法：熱熏法、冷熏法和液熏法1. 冷熏制品周圍熏煙和空氣混合物氣體的溫度不超過(guò)22的煙熏過(guò)程稱為冷熏。特點(diǎn) 冷熏時(shí)間長(zhǎng)，需要4-7天，熏煙成分在制品中滲透較均勻且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較均勻，但程度較大，失重量大，有干縮現(xiàn)象，同時(shí)由于干縮提高了制品內(nèi)鹽含量和熏煙成分的聚集量，制品內(nèi)脂肪熔化不顯著或基本沒(méi)有，冷熏制品耐藏性比其它煙熏法穩(wěn)定，特別適用于煙熏生香腸。 2. 熱熏制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)22的煙熏過(guò)程稱為熱熏，常用的煙熏溫度在35-50，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，約12-48小時(shí)。在肉類制品或腸制品中，有時(shí)煙熏和加熱蒸煮同時(shí)進(jìn)行，因此生產(chǎn)煙熏熟制品時(shí)，常用60-110溫度。熱熏時(shí)因蛋白質(zhì)凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨礙了制品內(nèi)部的水分滲出，延緩了干燥過(guò)程，也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透，因此，其內(nèi)滲深度比冷熏淺，色澤較淺。煙熏溫度對(duì)于煙熏抑菌作用有較大影響。溫度為30濃度較淡的熏煙對(duì)細(xì)菌影響不大；溫度為43而濃度較高的熏煙能顯著降低微生物數(shù)量，溫度為60時(shí)不論淡的或濃的熏煙都能將微生物數(shù)量下降到原數(shù)的0.01%液熏：成本低；可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化；無(wú)致癌危險(xiǎn)；操作簡(jiǎn)易，勞動(dòng)強(qiáng)度低，不污染環(huán)境；是產(chǎn)品具有不同色澤和風(fēng)味；加大產(chǎn)品使用范圍煙熏保藏的基本原理P224*1煙熏可以形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種 *2帶有煙熏色并有助于發(fā)色 *3防止腐敗變質(zhì) *4預(yù)防氧化 從而可以達(dá)到保藏的效果3 熟練掌握：熏煙的組成及其作用P223（一）熏煙組成 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、CO2等組成的混合物。在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約200多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。（二） 煙熏成分及作用1. 酚作用：（1） 形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇 醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸 能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物 有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān)。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以被清除掉。5.4半干半濕食品1領(lǐng)會(huì)：半干半濕食品的概念與特點(diǎn)及延長(zhǎng)其保質(zhì)期的措施P234概念: 分含量在20%至50%，Aw在0.70至0.85 之間，比新鮮水果、蔬菜和肉類的水分或水分含量低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或Aw高，處于半干濕狀態(tài)特點(diǎn)：口感柔軟，可調(diào)各種味道?？杀３衷显械馁|(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)，風(fēng)味強(qiáng)，食用前不需復(fù)水，食用方便，易涂抹，有一定的保藏性措施：降低Aw、添加鹽、甘油；化學(xué)保藏添加防腐劑；降低PH；根據(jù)保藏原理抑菌結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法 第六章 食品的化學(xué)保藏6.1食品的化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)1領(lǐng)會(huì)：食品添加劑的概念及作用為改善食品的色、香、味以及防腐變質(zhì)，適應(yīng)食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。2掌握：化學(xué)保藏的概念及特點(diǎn)就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。 特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)。普通企業(yè)特別愿意使用。6.2食品防腐劑1領(lǐng)會(huì)：防腐劑的作用模式P244*1干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性 *2破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖 *3與細(xì)胞膜作用，使細(xì)胞通透性上升，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活 2掌握：防腐劑的分類P245、常用的防腐劑及其應(yīng)用特性用于食品保藏的抗菌劑可以區(qū)分為無(wú)機(jī)和有機(jī)的兩大類，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽，脂肪酸、酒精等為常用的抗菌劑。一、無(wú)機(jī)類1過(guò)氧化氫因具有氧化還原作用而具有殺菌效果，特別對(duì)厭氧芽孢桿菌殺滅效果好。工廠用于無(wú)菌包裝容器及塑料容器的消毒處理。2CO2高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，高壓下，CO2溶解度比常壓下高，因而高壓下，防腐能力也大碳酸飲料的防腐。CO2也常和冷藏結(jié)合在儀器用于水果保鮮、氣調(diào)保鮮減緩呼吸作用。3亞硝酸鹽和硝酸鹽、臭氧兩者都有延遲微生物生長(zhǎng)的作用，后者由于靠酶轉(zhuǎn)化或亞硝酸鹽而起作用，用量大一些。抑制梭狀芽孢桿菌有效。二、有機(jī)類1苯甲酸及其鈉鹽，以及衍生物 對(duì)羥基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）這類制品只有在酸性介質(zhì)中才有效，pH從7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解離酸才有防腐力，成鹽后基本無(wú)效果；苯甲酸對(duì)酵母的影響大于霉菌的影響，但對(duì)細(xì)菌效力極弱；苯甲酸對(duì)人體毒害??；衍生物，對(duì)羥基苯甲酸酯，對(duì)于細(xì)菌、霉菌都有非常明顯的作用，其抗菌活性依賴于鏈長(zhǎng)度。一般隨鏈長(zhǎng)度增長(zhǎng)對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌作用要比陰性菌強(qiáng)。另外，尼泊金酯受pH影響較小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的氣味和費(fèi)用較高，使其未能廣泛用于食品。2山梨酸及其鉀鹽對(duì)霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)厭氧菌無(wú)效，pH值越低，抗菌作用越強(qiáng)，在微生物數(shù)量過(guò)高的情況下，發(fā)揮不了作用。3其它酸類丙酸、丙酸鈣：有效地抑制引起食品發(fā)粘的菌類，馬鈴薯?xiàng)U菌和細(xì)菌，而且它抑菌霉菌生長(zhǎng)時(shí)，對(duì)酵母的生長(zhǎng)基本無(wú)影響，因此，特別適用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其鹽時(shí)谷物、飼料儲(chǔ)藏中最有效的有機(jī)酸類防腐劑，在美國(guó)，被認(rèn)為是安全的食品防腐劑，廣泛用于面包和加工干酪，在我國(guó)，廣泛用于糕點(diǎn)、餅干、面包等。另外，脫氫醋酸、雙乙酸鈉也是有效的。以上防腐劑適用注意點(diǎn)：食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌譜不同；不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；一般比較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。三、生物代謝產(chǎn)物1抗菌素抗菌素的抗菌效能為普通化學(xué)防腐劑的100-1000倍。抗菌作用有選擇性，青霉素對(duì)G-，土霉素對(duì)G+、G-都有效，頭孢菌素都有效。但有一點(diǎn)要注意，微生物可能會(huì)逐漸產(chǎn)生耐藥性。2乳酸鏈球菌素（Nisin）抗菌譜比較窄，只能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是孢子，對(duì)陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用，一般10mg/kg卻有效。目前用于干酪等乳制品、罐頭制品、乙醇飲料。3納它鏈霉素（Natamycin）對(duì)酵母和霉素有效，對(duì)細(xì)菌無(wú)效。4植物殺菌素應(yīng)用特性：*1 PH下降，防腐劑作用上升 *2抑菌譜不同 *3不同防腐劑之間有協(xié)同作用 *4一般較難溶于水，應(yīng)先溶解后再添加6.3抗氧化劑1領(lǐng)會(huì)：抗氧化劑的主要作用推遲、延緩或者預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或者風(fēng)味劣化常用的抗氧化劑P258*自由基抑制劑 *2激發(fā)態(tài)氧湮滅劑 *3金屬離子螯合劑 *4氧清除劑 *5酶第七章 食品的輻射保藏7.1概述1領(lǐng)會(huì)：食品輻射保藏的概念及特點(diǎn)食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲成熟等處理，以達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期的方法輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） （1）食品在受輻射過(guò)程中溫度升高甚微。因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。（2）射線穿透力強(qiáng)。在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。（3）無(wú)殘毒（4）節(jié)能 （5）適應(yīng)范圍廣：能處理各種不同類型的食物品種，如從裝箱的馬鈴薯到袋裝的面粉、肉類、水果、蔬菜、谷物、水產(chǎn)等。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。（6）處理方法簡(jiǎn)便輻照食品P274是指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的r射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品7.2 輻射的基本原理1領(lǐng)會(huì)：輻射類型、可用輻射源輻射類型：主要有電離輻射（低頻輻射線）和非電離輻射（高頻輻射線）輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小，可使電磁波分成無(wú)線電波、微波、紅外、可見(jiàn)光、紫外線，和射線?？捎幂椛湓矗喝斯し派湫酝凰?、電子加速器輻射用的多種單位（一） 能量單位電子伏特ev. 表示輻射能量單位普通用eV，即相當(dāng)于個(gè)電子在真空中通過(guò)電位差為伏特的電場(chǎng)被加速所獲得的動(dòng)能。ev=1.602*10-12爾格（evg）；1Mev=106ev ，1kev=103ev。（二）放射性強(qiáng)度衡量放射性強(qiáng)弱程度的一個(gè)物理量。指單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生核衰變的次數(shù)。（1）居里（以前曾用）， 1Ci=3.7*1010衰變秒即每秒中有3.7*1010次原子核衰變。（2）現(xiàn)法定單位用貝克Bq，即每秒中有一個(gè)原子核衰變?yōu)?貝克。（3）1Bq=1S1，因此，1Ci=3.71010Bq。（三）輻射計(jì)量指被照射物質(zhì)吸收輻射能量程度的一些物理量。常用輻射量、物料吸收劑量和吸收劑量速率來(lái)表示。（1）輻射（照射）量是用X-射線或-射線輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)空氣電離的程度來(lái)表示。（2）吸收劑量是指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡(jiǎn)稱劑量。（3）單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時(shí)間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。1輻射量（1）法定單位為庫(kù)侖/千克（C/kg），以前曾用倫琴（R）（2）在標(biāo)準(zhǔn)狀況下（0，760mmHg），1cm3空氣（0.00129g）能形成一個(gè)正電或負(fù)電的靜電單位的X-射線或-射線照射量1R。（3）一個(gè)正電或負(fù)電的離子具有4.801010e.s.u（靜電單位）。即一個(gè)靜電單位的離子量為2.08109個(gè)正電或負(fù)電離子（離子對(duì)），即1倫琴可使1cm3