食品安全管理檔案

白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理制度目錄1、 單位食品安全管理組織架構32、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員主要職責.53、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓制度.74、白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理制度.85、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書.96、 單位食品安全事故應急預案107、白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添加劑等相關產品采購查驗索證索票管理制度.158、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度.209、白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料使用食品添加劑的規(guī)定.2210、白云區(qū)餐飲服務單位食品留樣制度.2411、白云區(qū)餐飲服務單位食品貯存管理制度.2512、白云區(qū)餐飲服務單位食品粗加工及切配管理制度.2713、白云區(qū)餐飲服務單位食品加工制作過程管理制度.2914、白云區(qū)餐飲服務單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理制度.3115、白云區(qū)餐飲服務單位食品用設備、設施管理制度.3316、白云區(qū)餐飲服務單位餐飲具洗消管理制度.3517、白云區(qū)餐飲服務單位推薦的餐飲具清洗消毒方法.3718、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚廢棄油脂管理制度.3819、白云區(qū)餐飲服務單位餐廚垃圾管理制度.3920、白云區(qū)餐飲服務單位食品安全自檢制度.4021、 單位控煙管理制度.4122、 單位控煙考核與獎懲制度.4423、 單位控煙巡查制度.4524、白云區(qū)餐飲服務單位食品及食品相關產品進貨查驗索證登記本（樣本）4625、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑進貨查驗索證登記本（樣本）.5226、白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用登記本（樣本）.56 單位食品安全管理組織架構 根據中華人民共和國食品安全法第三十二條“食品生產經營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或兼職食品安全管理人員。”的規(guī)定，本單位實行食品安全法人代表（總經理）負責制，并由總經理（副總經理）承擔食品安全管理的具體事務。食品安全生產經營的各部門實行部門主管責任制。一、食品安全責任人 姓 名： 職務： 聯(lián)系電話： 郵箱：二、食品安全管理員（負責具體事務）姓 名： 職務： 聯(lián)系電話： 郵箱：三、食品安全聯(lián)系人（負責通訊、文書處理等文秘工作）姓 名： 職務： 聯(lián)系電話： 郵箱：四、食品安全部門（崗位）負責人部門姓名職務職責聯(lián)系方式采購部食品采購、索證、索票食品倉庫進貨查驗、臺賬廚房1操作規(guī)范管理、餐用具洗消保潔、中轉倉管理廚房2人事部從業(yè)人員健康管理、培訓物業(yè)部餐余垃圾、廢棄油脂處理白云區(qū)餐飲服務單位食品安全管理員主要職責一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度、食品安全檢查計劃并組織實施；對食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應及時制止并提出處理意見；推動本單位建立完善的食品安全保證體系，對本單位的餐飲服務食品安全工作負直接管理責任。二、組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案。 三、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調整意見并督促落實。四、對食品原料、食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗、采購臺賬登記和食品添加劑貯存、使用進行管理。五、對餐具的消毒進行規(guī)范管理并做好登記。六、對場所環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。七、對餐廚垃圾處置及流向進行登記。八、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時將情況報告餐飲服務監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調查處理。九、積極配合餐飲服務監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關情況。 十、食品安全員發(fā)現(xiàn)本單位有違反食品安全法律法規(guī)的行為或者存在重大食品安全隱患，所在單位拒不改正的，有權向本餐飲監(jiān)管部門反映或舉報。十一、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。白云區(qū)餐飲服務單位從業(yè)人員食品安全知識培訓制度一、按照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。二、實行從業(yè)人員崗前培訓制度。入職前進行食品安全知識培訓不少于10個學時，并進行考核，合格后方能上崗。三、實行從業(yè)人員定期培訓制度。每年制定從業(yè)人員食品安全培訓計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范培訓，每人不少于20個學時。四、實行食品安全管理人員特別培訓制度，采用參加食品安全監(jiān)管部門組織、集團組織、餐廳派遣等多種形式進行，每年不少于40個學時。食品安全管理員應參加培訓并考核合格后持有效資質上崗。五、所有培訓均要做好記錄，派員參加其他部門和單位組織的培訓應保存培訓通知、培訓教材等；自行組織的培訓應保存計劃、實施方案、培訓通知、簽到表、培訓內容（PPT、書等教材）、考核的試卷、考試合格名單、培訓的照片、總結等資料形成檔案。從業(yè)人員健康管理制度一、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，二、餐飲服務單位從業(yè)人員均經體檢合格、持有效的健康體檢合格證明上崗。三、每年進行一次健康檢查。必要時進行臨時健康檢查。四、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、專人負責從業(yè)人員健康管理，定期檢查從業(yè)人員操作衛(wèi)生，特別是直接入口食品專間（涼菜間）和備餐操作人員衛(wèi)生情況如洗手消毒、二次更衣、佩戴帽子、口罩等）。六、專人管理從業(yè)人員健康證明，檢查證件有效期，建立健康記錄本；做好“五?。〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及活動性肺結核、滲出性皮膚?。┱{離”記錄。白云區(qū)餐飲服務單位食品安全承諾書為認真履行餐飲服務食品安全責任，積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，保證餐飲服務食品安全，現(xiàn)向廣大消費者作出以下承諾:一、認真貫徹落實中華人民共和國食品安全法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等相關法律法規(guī)和標準，依法承擔餐飲服務食品安全主體責任，嚴格做好食品的運輸、貯存、加工等環(huán)節(jié)，保證食品安全。二、嚴格按照中華人民共和國食品安全法第三十九條、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條等規(guī)定，認真落實食品及食品添加劑采購索證驗收管理制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。三、嚴格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，執(zhí)行中華人民共和國食品安全法第二十八條規(guī)定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質，不采購和使用標識不規(guī)范的、來源不明的食品添加劑。四、本承諾從簽訂之日起生效。如我單位違反以上承諾，愿主動承擔相關法律責任。承諾單位（蓋章）：法定代表人（或負責人）簽名： 年 月 日 單位食品安全事故應急預案 根據中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、國家重大食品安全事故應急預案、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、廣東省重大食品安全事故應急預案和廣州市重大食品安全事故應急預案、廣州市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管分局餐飲服務重大食品安全事故應急預案等法律法規(guī)，制定本預案。一、適用范圍本預案適用于食物（食品）在采購、生產加工、包裝、倉儲、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)中發(fā)生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顧客或員工大量發(fā)病或者可能對人體健康構成潛在的重大危害，并造成社會影響的食品安全事故。二、工作原則（一）堅持統(tǒng)一領導、分級負責、部門協(xié)調、各方聯(lián)動的食品安全工作原則。 （二）按照食品安全事故的范圍、性質和危害程度，實行分級管理的原則。 （三）加強群防群控和日常監(jiān)測，對食品安全事故早發(fā)現(xiàn)、早報告、早控制的原則。（四）配合食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對食品安全事故處理的相關工作。（五）堅持快速反應和高效處置，做好食品安全事故的善后處理和整改措施落實的原則。三、組織機構與職責（一）成立食品安全事件應急工作領導小組（以下簡稱領導小組）組 長： 電話:副組長： 電話:成 員： 電話:辦公室值班電話：（二）職責 各部門要在領導小組的統(tǒng)一指揮下認真履行工作職責。1、貫徹落實領導小組的各項部署，組織實施事故應急處置工作；2、檢查督促各部門做好各項應急處置工作，及時有效地控制事故，防止蔓延擴大；3、協(xié)調食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心解決事故應急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關控制措施。四、預警與報告（一）預測預報食品安全事件預防工作要堅持早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處置的方針。各相關部門要對存在食品安全隱患的重點品種、重點環(huán)節(jié)、重點場所進行監(jiān)測，定期分析可能出現(xiàn)的食品安全隱患，及時提醒相關部門和相關人員，定期發(fā)布安全預警信息，并加強重點監(jiān)管。（二）責任報告人1、各相關部門的工作人員；2、顧客（消費者）。任何單位和個人對食品安全事故不得瞞報、遲報、謊報或者授意他人瞞報、遲報、謊報，不得阻礙他人報告。（三）報告時限要求有關部門在知悉食品安全事故后應立即報告領導小組；領導小組根據國家有關要求立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心報告；同時按要求上報政府其他相關行政部門。（四）建立舉報制度任何部門和個人有權向領導小組舉報食品安全事故和隱患，以及相關責任部門、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故監(jiān)管職責的行為。五、應急響應應急領導小組得到食品安全事件信息后，應初步確定事件性質、級別，提出是否啟動應急預案、食品安全應急預案決定啟動后，應急領導小組要盡快組織實施，指揮、協(xié)調應急行動：（一） 立即向食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心報告食品安全事件發(fā)生的時間、地點、傷亡人數，并盡可能說明原因和發(fā)展趨勢等。（二）將病人送往附近的醫(yī)院就診；協(xié)助醫(yī)院做好病人嘔吐的留樣和吃剩食品的留樣。（三）組織保護好發(fā)生事故的現(xiàn)場，停止生產加工、銷售、食用可疑的食品；封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生產加工的原料；等候食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心前來處理。（四）向食品藥品監(jiān)督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相關資料，協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的來源。（五）追回已銷售的中毒食品或疑似中毒食品。（六）食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對發(fā)生事故的現(xiàn)場的調查、采樣完畢后，根據不同的中毒食品，對中毒事故的現(xiàn)場采取相應的消毒處理。六、后期處置（一）應急工作結束后，根據食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預防控制中心對發(fā)生事故的現(xiàn)場的調查結果和提出的相關意見，迅速采取防范對策、措施，整改完成經食品藥品監(jiān)督管理局驗收合格后才恢復正常的生產經營。（二）食品安全事件發(fā)生后，對食品安全事件隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報，阻礙他人報告，或未采取積極有效的事件救援和調查處理，或對調查工作不負責任，致使調查工作有重大疏漏，應急決策、應急指揮失當，索賄受賄、包庇事件責任者等將追究有關負責人的責任。白云區(qū)餐飲服務單位食品、食品原料、食品添加劑等相關產品采購查驗索證索票管理制度一、采購人員要求：必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關的標準、食品安全管理和采購索證索票管理等法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。二、采購原則：遵循用多少定多少的原則；采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。三、禁止采購：采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全相關標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購法律法規(guī)規(guī)定禁止生產經營的食品；不得采購無生產許可的商販所生產的食品或來路不明的食品。四、索證索票：采購人員采購時應按國家食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的具體要求，向供應商索取證照和相關購貨憑據。（一）采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。（二）從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（三）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（四）從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（五）從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。（六）從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。（七）實行統(tǒng)一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。（八）采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。（九）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。五、查驗：食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購預包裝食品應按照食品安全國家標準預包裝食品標簽通則（GB7718-2011）和食品安全法第四十二條的規(guī)定，標簽上應有品名、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者或經銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容。采購食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明品名、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，生產許可證編號，法律法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。 六、建立采購記錄（臺賬）：采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。七、食品添加劑：落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫?，設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。八、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品：應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。九、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備：必須符合衛(wèi)生標準相關法律法規(guī)的規(guī)定，有檢驗合格證。十、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑：必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。十一、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設備:必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。十二、運輸食品的工具如車輛和容器：應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。白云區(qū)餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度一、食品添加劑的使用必須符合GB27602011食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。四、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。七、餐飲服務單位使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。九、落實食品添加劑“五專”管理制度，設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。白云區(qū)餐飲服務單位自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料使用食品添加劑的規(guī)定一、購入食品添加劑時，應當建立并落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。應索取供應商加蓋公章的流通許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證，并如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。二、采購使用的食品添加劑必須有中文標簽，具體標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。三、食品添加劑的使用必須符合GB27602011食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用罌粟殼、罌粟粉等衛(wèi)生部規(guī)定的食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單中的物品。四、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。五、食品安全管理員落實食品添加劑“五?！惫芾碇贫?，設專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。 六、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料中使用的食品添加劑的類別、品種及相關使用情況應報白云區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局備案，凡未備案的食品添加劑一律不得擅自使用。七、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位必須在本單位顯著的位置公示火鍋底料或飲料、調味品的配方、使用食品添加劑的名稱。八、自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲服務單位必須在本單位顯著的位置張貼食品安全承諾書。白云區(qū)餐飲服務單位食品留樣制度一、集體食堂、承擔重大活動接待任務、聚餐超過100人宴會應實行食品成品留樣，以便于必要時檢驗。應設專人負責。二、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。三、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0-10專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。四、留樣食品必須按期限要求保留, 食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。五、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。六、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。白云區(qū)餐飲服務單位食品貯存管理制度一、應根據不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，配備足量的冰箱、存放架（柜）等。二、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。三、 庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。四、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。五、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。六、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在010；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。七、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。八、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。九、建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、規(guī)格、保質期、包裝情況、索證索票情況等，并按入庫時間的先后分類存放。十、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合安全要求的食品。 十一、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質、超過保質期和食品安全法禁止生產經營的食品時應及時處理。白云區(qū)餐飲服務單位食品粗加工及切配管理制度一、各類餐飲服務單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。粗加工必須在專用區(qū)域內操作。二、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合食品安全標準、有利于保證食品安全。排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。三、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用前消毒。四、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。五、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用、定位存放，并有明顯標志。六、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。七、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。八、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。九、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。十、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。白云區(qū)餐飲服務單位食品加工制作過程管理制度一、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60熱藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。五、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。六、食品需要造型時必須使用經消毒的工用具，食品容器應放入專用保潔柜內，不落地存放。七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用標準（GB2760-2011）。八、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。九、備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。十、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。十一、運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。白云區(qū)餐飲服務單位專用功能間（區(qū)域）食品安全管理制度一、專用功能間（區(qū)域）是指包括涼菜間（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）、裱花間等制作直接入口食品的專用間（區(qū)域）。應做到專用房間（區(qū)域），專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。二、各功能間均應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水應按要求的濃度配置并定期更換（4小時一換），給排水暢通。功能間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫度計、工用具洗消等設施。三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25以下。四、各功能間均應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；砧板做到面、底、邊三面保持光潔。五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。六、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。七、熟食勤作、勤銷，做到當餐制作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏單保存或60以上加熱保存。八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間內存放；不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關的活動。九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。十、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10以下或60以上的條件下保存。十一、蛋糕胚應在10以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。十二、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個人衛(wèi)生，工作時戴口罩。白云區(qū)餐飲服務單位食品用設備、設施管理制度一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工經營場所與外界相通的出入口設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如用木門應于下端設金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。白云區(qū)餐飲服務單位餐飲具洗消管理制度一、按照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。二、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。三、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合國家衛(wèi)生要求。四、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。五、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門常關。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。六、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合要求, 有批準文號、保質期。七、食（飲）具、用具首選熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。八、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。九、消毒后的食（飲）具、用具應符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標準（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。十、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉。 十一、使用一次性餐具的餐飲單位必須提供供貨單位的營業(yè)執(zhí)照和餐具的檢驗報告。白云區(qū)餐飲服務單位推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的食（飲）具用具用流動水沖去殘留在食（飲）具上、用具的洗滌劑或堿液。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。二、消毒方法：1、煮沸、蒸氣消毒，保持100作用10分鐘。2、遠紅外線消毒，控制溫度120，作用10分鐘以上。3、洗碗機消毒，水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。4、消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。白云區(qū)餐飲服務單位餐廚廢棄油脂管理制度一、餐廚廢棄油脂設專人負責管理。二、設置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器用于存放廚房多次煎炸食品后淘汰下來的油（老油），容器應標明“餐廚廢棄油脂（老油）專用”等字樣；經油水分離器或下水道隔油池分離處理后產生中的油脂（地溝油）統(tǒng)一由專業(yè)油脂回收企業(yè)打撈后存放于統(tǒng)一容器內運走。三、餐廚廢棄油脂不得與其他固體生活垃圾相混合，禁止直接排入公共排水設施、廁所和生活垃圾收集設施中。四、餐廚廢棄油脂交由取得排污許可證的企業(yè)，工商營業(yè)執(zhí)照經營范圍含有廢棄油脂清理、收集的企業(yè)或各區(qū)（縣）環(huán)保局指定的餐廚廢棄油脂回收企業(yè)回收。五、本單位與餐廚廢棄油脂回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。 六、建立餐廚廢棄油脂回收記錄，記錄餐廚廢棄油脂產生日期、種類、數量等內容，并由本單位餐廚廢棄油脂管理人員及回收企業(yè)回收人員簽名確認。白云區(qū)餐飲服務單位餐廚垃圾管理制度一、按相關要求，設置統(tǒng)一的餐廚垃圾專用收集容器存放餐廚垃圾，并保持餐廚垃圾專用收集容器完好整潔和正常使用。二、餐廚垃圾與其他城市生活垃圾分開收集、放置。三、餐廚垃圾日產日清。四、餐廚垃圾交由取得城市生活垃圾經營性清掃、收集、運輸服務許可證從事城市生活垃圾經營性清掃、收集、運輸的單位回收。五、本單位與餐廚垃圾回收企業(yè)簽訂有效的回收協(xié)議。六、建立餐廚垃圾回收記錄，填寫餐廚垃圾種類和數量，經交付清運單位核對簽字后，留存記錄存檔。白云區(qū)餐飲服務單位食品安全自檢制度一、實行食品安全企業(yè)自檢自查自糾制度。二、實行全面檢查、層層監(jiān)管。由食品安全負責人或食品安全管理員牽頭，各部門、崗位負責人配合。三、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。四、各部門、崗位負責人對食品安全生產管理制度落實情況、從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況每月開展一次集中、交叉檢查，對不符合要求的部門、崗位進行通報批評；對不合格的項目及時進行整改；連續(xù)兩次以上檢查不合格或不落實整改的部門、崗位扣發(fā)當月獎金。四、各部門、崗位食品安全管理人對各自部門開展每周一次自檢，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。對屢教不改的從業(yè)人員或相關負責人進行通報批評，情節(jié)嚴重者扣發(fā)獎金。 單位控煙管理制度為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健康，保護環(huán)境，根據廣州市控制吸煙管理條例、廣州市控煙工作指引的要求，結合我單位實際，制定本制度。第一條 成立控煙領導小組控煙領導小組由單位分管領導和各部門負責人組成，負責指導本單位控煙工作，制定控煙工作計劃、管理制度，落實有關措施等。領導小組名單如下：（具體名單）組 長：副組長：成 員：第二條 設立控煙監(jiān)督人員和控煙檢查員（一）設立控煙監(jiān)督員，由控煙領導小組、各部門負責人組成，負責監(jiān)督日?？責煿ぷ飨嚓P制度的落實。本單位控煙監(jiān)督員如下：（列出具體人員名單）。（二）設立控煙（禁止吸煙）檢查員，在禁煙區(qū)（場所）工作的所有工作人員均應勸阻吸煙違法行為。本單位控煙檢查員如下：（根據部門列出具體人員名單）行政部：廚 房：大 堂：第三條 按規(guī)定做好控煙標志的張貼工作（一）在禁止吸煙場所（區(qū)域）設置明顯的禁止吸煙標志和舉報投訴電話號碼標牌（12319）；禁止吸煙標志必須張貼在顯著位置上，原則上每50平方米面積張貼1枚禁止吸煙標志； 200平方米以上張貼6-8枚；要求保持標志標牌完整、清晰。（二）單位（場所）經營者、管理者可根據場所的工作實際，按市愛衛(wèi)會對標志、標識制作的統(tǒng)一標準，自行制作禁煙標識、臺卡及投訴電話標志。第四條 日?？責煿芾砉ぷ饕弧⑽鼰熓遥ㄎ鼰焻^(qū)）遵守下列規(guī)定：（一）符合消防安全要求； （二）設置明顯的標志； （三）與非吸煙室、非吸煙區(qū)有效分隔； （四）遠離人員密集區(qū)域和行人必經的主要通道； （五）安裝獨立有效的通風換氣裝置； （六）配置煙灰缸(盒)并放置“吸煙有害健康”的標牌。二、禁煙區(qū)應遵守下列規(guī)定： （一）建立禁止吸煙或者限制吸煙的管理制度； （二）在禁止吸煙場所或者區(qū)域設置明顯的禁止吸煙標志和舉報投訴電話號碼標牌，并保持標志和標牌完整、清晰； （三）不得在禁止吸煙場所或者區(qū)域放置煙具和附煙草廣告的物品； （四）對在禁止吸煙場所或者區(qū)域的吸煙者予以勸導，對不聽勸導的，向食品藥品監(jiān)管部門報告。 （五）任何人不得在禁止吸煙場所或者區(qū)域內吸煙或者攜帶燃著的卷煙、雪茄煙、煙斗。第五條 抓好控煙宣傳和健康教育工作結合本單位（場所）實際，利用網絡、內部刊物、視頻等多種宣傳渠道，宣傳條例規(guī)定和煙草煙霧危害健康的知識。提高廣大干部職工的文明意識、健康意識。 單位控煙領導小組 年 月 日 單位控煙考核與獎懲制度為了減少吸煙的危害，保障本單位從業(yè)人員和消費者的身體健康，保護環(huán)境，根據廣州市控制吸煙管理條例、廣州市控煙工作指引并結合我單位實際，制定本制度。第一條 控煙領導小組由單位分管領導和各部門負責人組成，負責執(zhí)行本單位考核與獎懲制度。第二條 控煙領導小組不定期組織抽查，重點檢查各部門控煙工作情況，并要求及時整改，不履行領導職責的通報批評。第三條 控煙監(jiān)督員和控煙（禁止吸煙）檢查員不履行勸導員職責的，由領導小組批評教育，情節(jié)嚴重的扣發(fā)當月獎金。第四條 所有員工不得在禁煙區(qū)吸煙，第一次給予口頭警告，第二次給予嚴重警告，第三次罰款50元。第五