餐飲服務(wù)食物中毒事故應(yīng)急處置方案

資源縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食物中毒事故應(yīng)急處置操作手冊 為有效開展餐飲服務(wù)食物中毒事故應(yīng)急工作，最大限度地減少事故的危害，保障公眾身體健康與生命安全，依據(jù)資源縣食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案制定本操作手冊。一、組建事故應(yīng)急處理組織機(jī)構(gòu)（一）組建食物中毒事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組組 長：XXX副組長：XXX成 員：XXX XXX XXX XXX領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織開展食物中毒事故應(yīng)急處理工作。（二）組建食物中毒事故應(yīng)急處理工作小組 成立兩個(gè)工作小組，按照領(lǐng)導(dǎo)小組的部署，具體開展應(yīng)急處置和調(diào)查處理工作。1、工作一組組 長：XXX成 員：XXX、XXX主要負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位食物中毒事發(fā)現(xiàn)場控制和調(diào)查取證工作。2、工作二組組 長：XXX成 員：XXX XXX 主要負(fù)責(zé)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)現(xiàn)場調(diào)查取證工作，調(diào)查食物中毒病人發(fā)病和救治情況，制作現(xiàn)場詢問筆錄，與醫(yī)療機(jī)構(gòu)和疾控部門做好溝通配合。二、食物中毒事故應(yīng)急處置準(zhǔn)備在日常工作中，各工作組要做好食物中毒事故應(yīng)急準(zhǔn)備工作。 （一）認(rèn)真學(xué)習(xí)、研究、熟悉應(yīng)急處理工作程序和內(nèi)容。（二）備好行政執(zhí)法文書 現(xiàn)場檢查筆錄 詢問筆錄 食品安全監(jiān)督意見書 責(zé)令改正通知書 行政控制決定書 樣品采樣單 封條 證據(jù)保存決定書 保管人：XXX 封條要提前加蓋食品藥品監(jiān)督管理局行政公章。 （三） 備好取證設(shè)備 照相機(jī) 攝像機(jī) 錄音機(jī)（筆）等 保管人：XXX （四）備好食物中毒事故快速檢驗(yàn)箱。 保管人：XXX 三、食物中毒事故接報(bào)、核實(shí)及報(bào)告（一）接報(bào)要求食品藥品監(jiān)督管理局接到食物中毒報(bào)告、通報(bào)、舉報(bào)后，接報(bào)人應(yīng)盡量詳細(xì)詢問并記錄發(fā)病時(shí)間、發(fā)病人數(shù)、就診地點(diǎn)、主要癥狀、可疑食品、可疑肇事單位和發(fā)病單位的詳細(xì)地址以及有關(guān)聯(lián)系電話。同時(shí)應(yīng)告知報(bào)告人及時(shí)搶救患者，要保護(hù)好現(xiàn)場，保留可疑中毒食品和患者吐瀉物。接報(bào)后立即報(bào)告食安股負(fù)責(zé)人，簽署意見后，上報(bào)主管局長。（二）立即核實(shí)按照領(lǐng)導(dǎo)批示，根據(jù)報(bào)告者提供的信息，立即指派兩個(gè)事故處理工作組（每組2名以上監(jiān)督員），攜帶有關(guān)食物中毒應(yīng)急處置器材和文書，以最快的速度前往有關(guān)現(xiàn)場調(diào)查核實(shí)發(fā)病情況。一組赴醫(yī)療救助機(jī)構(gòu)（救治場所或中毒人員所在場所等），一組赴事故發(fā)生地（餐飲服務(wù)單位或就餐場所等）。核實(shí)的內(nèi)容主要包括：病人就診的地點(diǎn)、就診記錄、發(fā)病或就診人數(shù)、主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間、集中發(fā)病時(shí)間、可疑食品、可疑肇事單位等。（三）及時(shí)報(bào)告事故處理工作組經(jīng)初步核實(shí)為食物中毒事故的，按照國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案初步確定事故分級，立即按照程序報(bào)告局事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組。食安股立即按照食品安全法等有關(guān)規(guī)定開展報(bào)告工作。按照有關(guān)規(guī)定在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告本級人民政府或應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)，通報(bào)本級衛(wèi)生行政部門，同時(shí)報(bào)告上級食品藥品監(jiān)管部門。對可能造成健康損害或者涉及到其他生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的，應(yīng)當(dāng)立即向同級衛(wèi)生行政部門、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等相關(guān)部門通報(bào)。通報(bào)的信息應(yīng)包括下列內(nèi)容：事故發(fā)生單位；事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)及可能涉及的范圍；造成或者可能造成的健康危害以及發(fā)病和死亡人數(shù)；已采取的措施；認(rèn)為需要通報(bào)的其他事故相關(guān)信息。（四）續(xù)報(bào) 在事故處置和調(diào)查過程中，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級衛(wèi)生行政部門和報(bào)告上一級食品藥品監(jiān)管部門工作進(jìn)展信息，補(bǔ)報(bào)、更正相關(guān)信息。 四、食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處置發(fā)生食物中毒事故時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)作出反應(yīng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，依法處置。 （一）工作一組任務(wù) 1、封存措施 （1）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即委托疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)或其它有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)制作并送交技術(shù)鑒定委托書文書。 被封存的食品及其原料要根據(jù)其生熟、易腐等情況，確定封存的方式和地點(diǎn)，如生鮮易腐原料、易腐的食品要封存在冰箱里。不易腐敗變質(zhì)的食品及其原料可統(tǒng)一封存在庫房中或其它房間中。（2）封存被污染的食品工用具、容器，現(xiàn)場采樣取證后責(zé)令餐飲單位進(jìn)行清洗消毒。復(fù)雜的食物中毒現(xiàn)場調(diào)查可能需要反復(fù)調(diào)查取證。因此，對可疑現(xiàn)場必須進(jìn)行行政控制以保護(hù)現(xiàn)場，在調(diào)查未結(jié)束之前，食品藥品監(jiān)督管理局不能責(zé)令當(dāng)事人進(jìn)行清洗消毒，以免破壞現(xiàn)場銷毀證據(jù)。被污染的食品工用具、容器等可統(tǒng)一封存在庫房中或其它房間中。責(zé)令當(dāng)事人對取證后的造成食物中毒的剩余食物（包括原料及半成品）經(jīng)煮沸消毒1530分鐘或用漂白粉消毒后一律廢棄、焚燒或深埋。責(zé)令當(dāng)事人對取證后的病人的排泄物、嘔吐物可用20石灰乳或3的漂白粉消毒（將排泄物或嘔吐物一份與消毒液二份充分混合，放置兩小時(shí)）。對患有腸道傳染病及皮膚病的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)調(diào)離食品工作。責(zé)令當(dāng)事人對廚房應(yīng)進(jìn)行一次徹底衛(wèi)生大清理。炊食用具和容器凡能洗刷的均用2的堿水洗刷一遍，然后再用清水沖洗干凈，煮沸消毒后再用。不能煮的，可用0.5漂白粉溶液浸泡5分鐘，然后清水沖洗干凈再用。地面、墻壁可用0.5漂白粉溶液消毒。以上封存措施需使用封條，制作筆錄；制作并送達(dá)查封（扣押）物品決定書和證據(jù)先行登記保存決定書文書。 （3）封存被污染的與食物中毒事故相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營場所。 （4）責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營單位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。 （5）食品藥品監(jiān)管局應(yīng)在封存之日起15日內(nèi)完成檢驗(yàn)或衛(wèi)生學(xué)評價(jià)，作出行政處理決定： 經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，做出銷毀的行政處罰決定，予以監(jiān)督銷毀。送達(dá)檢驗(yàn)結(jié)果告知書文書。 屬于未被污染的食品以及已消除污染的食品工用具、容器等，予以解封，開啟封條。 因特殊事由需延長封存期的，根據(jù)調(diào)查處理的實(shí)際情況，可以延長封存時(shí)間，但食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)做出延長封存時(shí)間的決定，并送達(dá)餐飲服務(wù)提供者。 2、 協(xié)助采集、檢驗(yàn)可疑樣品 協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)人員有針對性地采集樣品。 （1）及時(shí)采集剩余的可疑食物、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等樣品，病人的吐瀉物，送檢以備確定食物中毒病因。制作產(chǎn)品樣品采樣記錄文書；對從超市商場購進(jìn)的直接入口的定型包裝食品要制作產(chǎn)品樣品確認(rèn)通知書；對散裝食品或烹調(diào)餐食品應(yīng)實(shí)施無菌采樣、登記、運(yùn)送。 （2）疑似細(xì)菌性食物中毒時(shí)，應(yīng)對加工、盛放或接觸過食物的容器、工具（如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）、設(shè)備、物體表面，實(shí)施無菌采樣、登記、送檢，進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。制作非產(chǎn)品樣品采樣記錄文書。 （3）對食品加工經(jīng)營人員和直接接觸食品的服務(wù)人員，可根據(jù)需要采取糞便、肛拭、鼻咽腔、瘡癤膿液或局部皮膚涂抹取樣作帶菌檢查。進(jìn)行微生物檢驗(yàn)的樣品應(yīng)無菌取樣，做理化檢驗(yàn)的樣品要用清潔的容器盛裝。所取樣品容器要貼上標(biāo)簽、編號，嚴(yán)密包裝。并認(rèn)真填寫食物中毒送檢單，注明送檢理由。（4）其他與食物中毒有關(guān)的可疑樣品。（5）疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)對采集的可疑樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。 3、現(xiàn)場食品安全監(jiān)督檢查（現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查） 重點(diǎn)對可疑食品加工的場所、設(shè)備、工具、廚房及其加工過程進(jìn)行現(xiàn)場檢查或勘查，調(diào)查可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件及加工烹調(diào)方法、操作衛(wèi)生等，從中找出引起食物中毒的主要污染環(huán)節(jié)，初步分析判斷食物中毒原因。 （1）首先調(diào)查食譜。如果是送餐公司送餐時(shí)，還必須調(diào)查供餐范圍，立即追蹤其它供餐范圍內(nèi)有無食物中毒病人。（2）調(diào)查食品原料的來源、質(zhì)量、索證索票狀況。向當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商等部門了解食物供應(yīng)的異常情況，以及食物中毒肇事單位以往的不良記錄。（3）調(diào)查引起食物中毒的可疑食物和配方。了解病人發(fā)病前2448小時(shí)各餐次所吃食物的種類、數(shù)量并以未發(fā)病者所吃食物作對照，將可疑食物集中到某餐、某種食物上。（4）調(diào)查可疑食物加工制作過程。食品加工方式、烹調(diào)方法，加熱溫度、加熱時(shí)間。制作可疑食物生產(chǎn)或加工的工藝流程圖，并依據(jù)HACCP原理，分析造成食物中毒的污染點(diǎn)及原因。（5）調(diào)查食品加工至食用前的整個(gè)過程和現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生情況。尤其應(yīng)注意檢查食品存放溫度和時(shí)間，以及使用的工用具情況；食品運(yùn)輸情況；工用具容器的衛(wèi)生及使用情況，生熟分開情況，洗刷消毒過程情況；剩飯菜的保存、處理等情況，特別要注意檢查是否按規(guī)定留樣。 （6）調(diào)查可疑肇事單位的廚師、分餐人員、熟食間操作人員等關(guān)鍵崗位從業(yè)人員，并采取分開詢問，相互印證的方法，詳細(xì)調(diào)查可疑食品的加工、制作、分餐等過程。 （7）調(diào)查可疑肇事單位的負(fù)責(zé)人，采購人員以及銷售人員。主要問清下列情況：可疑食品及原料的來源、數(shù)量及采購時(shí)間、索證驗(yàn)收情況；可疑食品及原料的去向或使用情況；可疑食品的銷售金額及發(fā)票。制作詢問筆錄文書。（8）調(diào)查接觸可疑中毒食品從業(yè)人員的健康狀況。有無健康證、近來病史等、培訓(xùn)情況及衛(wèi)生習(xí)慣。（9）調(diào)查是否按規(guī)定申報(bào)大型婚宴、團(tuán)餐和其他大型群體聚餐。以上監(jiān)督檢查情況均應(yīng)制作現(xiàn)場檢查筆錄文書記錄在案。對加工人員提供的每一句話、每一個(gè)環(huán)節(jié)，要認(rèn)真記錄、分析，判斷真?zhèn)?，對加工人員應(yīng)分別單獨(dú)調(diào)查，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場重復(fù)操作。 4、防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大的措施 在調(diào)查食物中毒的同時(shí)，應(yīng)采取各項(xiàng)措施，防止事故危害進(jìn)一步擴(kuò)大。 （1）停止出售和攝入中毒食品或疑似中毒食品。 （2）有外來污染物，應(yīng)同時(shí)查清污染物及其來源、數(shù)量、去向等，并采取臨時(shí)控制措施。 （3）中毒食品或疑似中毒食品已同時(shí)供應(yīng)其他單位，應(yīng)追查是否導(dǎo)致食物中毒。 （4）可疑中毒食品來自食品生產(chǎn)企業(yè)和流通企業(yè)的，應(yīng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)的監(jiān)管部門。 （5）必要時(shí)要求發(fā)病單位做好預(yù)防性服藥和環(huán)境的消毒，并做好病人的安撫工作，做好后續(xù)食品的安全把關(guān)。（二）工作二組任務(wù)重點(diǎn)到醫(yī)院調(diào)查收集食物中毒證據(jù)。主要包括下列內(nèi)容： （1）發(fā)病人數(shù)、發(fā)病時(shí)間、發(fā)病地點(diǎn)、臨床癥狀及體征、診斷、搶救治療情況； （2）病人發(fā)病前48小時(shí)以內(nèi)的進(jìn)餐食譜及特殊情況下的72小時(shí)以內(nèi)的可疑進(jìn)餐食譜和同餐人員發(fā)病情況； （3）采集病人的嘔吐物（洗胃液）、血、便、菜板拭子及其它需要采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，必要時(shí)可做動(dòng)物試驗(yàn)，制作非產(chǎn)品樣品采樣記錄文書； （4）填寫食物中毒調(diào)查登記表。 （三） 開展調(diào)查取證的要求 （1）依據(jù)法定程序，認(rèn)真做好現(xiàn)場監(jiān)督檢查筆錄、詢問筆錄，筆錄應(yīng)由食品安全監(jiān)督員和被調(diào)查者簽字； （2）依法進(jìn)行錄音、拍攝取證； （3）食物中毒事故調(diào)查后，調(diào)查人員應(yīng)及時(shí)對調(diào)查材料、檢驗(yàn)結(jié)果及其它證據(jù)材料進(jìn)行整理分析； （4）應(yīng)認(rèn)真審查食物中毒事故的全部證據(jù)材料，認(rèn)為證據(jù)不足的，及時(shí)補(bǔ)齊或補(bǔ)正； （5）收集的相關(guān)證據(jù)應(yīng)符合證據(jù)的法定要求。五、事故原因確定食品藥品監(jiān)管局與參加調(diào)查的疾病控制部門、參加救治的醫(yī)療機(jī)構(gòu)以及有關(guān)專家，依據(jù)疾控部門的流行病學(xué)調(diào)查和檢驗(yàn)結(jié)果，共同研究確定事故原因。六、行政處罰 事故調(diào)查結(jié)束后，食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全法及實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)規(guī)定，對事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿的事故的肇事單位，依法做出行政處罰；涉嫌犯罪的及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)，追究有關(guān)肇事者的刑事責(zé)任。七、監(jiān)督整改食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)督促事故責(zé)任單位認(rèn)真吸取事故教訓(xùn)，落實(shí)防范和整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。食品藥品監(jiān)管局應(yīng)當(dāng)對事故單位落實(shí)防范和整改措施的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并將監(jiān)督檢查結(jié)果和整改措施落實(shí)情況及時(shí)通報(bào)同級衛(wèi)生行政部門。 八、提交事故調(diào)查報(bào)告調(diào)查工作結(jié)束后，食品藥品監(jiān)管局應(yīng)撰寫并按照時(shí)限要求提交事故調(diào)查報(bào)告。（一）事故調(diào)查報(bào)告內(nèi)容事故調(diào)查報(bào)告應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：（1）事故發(fā)生的原因及其發(fā)生經(jīng)過；（2）事故涉及的范圍及其健康損害情況；（3）事故發(fā)生單位食品安全管理情況及遵守相關(guān)法律法規(guī)的情況；（4）食品安全監(jiān)管局對事故發(fā)生單位的監(jiān)管情況；（5）檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)對事故發(fā)生單位認(rèn)證、評價(jià)、檢驗(yàn)檢測情況；（6）事故調(diào)查處理的過程及事故責(zé)任分析；（