餐飲娛樂部管理崗位職責規(guī)范

成飛賓館 文件編號：CFH/M-FE-2003 餐飲娛樂部管理工作手冊 編制：總經辦審核：張羽批準：陳干平日期：2003年1月15日文件發(fā)放號：06目 錄一、部門職責和質量目標.4二、組織機構圖.5三、餐飲娛樂部崗位職責.51.餐飲娛樂部經理.52.餐廳領班.6 3.餐廳組長.84.訂餐員95.餐廳迎賓員106.餐廳服務員107.傳菜員118.酒水員129.廚師長1310.廚師組長1411.涼菜廚師1512.爐子廚師1613.切配廚師1714.面點廚師1715.初加工人員1816.西廚廚師.1918.庫管員1919.洗碗工2020.清潔工2121.娛樂領班2122.茶坊服務員2223.酒吧服務員2324.調酒員2325.娛樂清潔員24四、餐飲娛樂部工作程序251餐廳工作流程表252基本操作程序253員工行為規(guī)范284餐飲服務基本標準295 中餐宴會服務程序.296中餐散餐服務程序337自助餐服務程序358送餐服務程序369VIP接待程序3710 金、銀餐具維護程序.3811 物品領用操作程序.3812 廚房用具管理程序.3913 廚房爐具清潔程序.3914 餐飲娛樂部經理工作程序.3915訂餐員服務程序4016餐廳領班日常工作程序4117餐廳領班工作程序4218餐廳迎賓員工作程序4319餐廳服務員看臺工作程序4420餐廳服務員上菜工作程序4521傳菜員服務程序4522酒水員服務程序4623劃單員服務程序4724 廚師長工作程序.4725 廚師領班工作程序.4826涼菜廚師工作程序.4827 爐子廚師工作程序.4928切配廚師工作程序5029面點廚師工作程序5030打荷廚師工作程序5131初加工工作程序5232西餐廚師工作程序5233庫管員工作程序5334洗碗工工作程序5335清潔工工作程序5436團隊會議餐工作程序54五、餐飲娛樂部管理制度541餐廳操作制度542工作制度553餐廳衛(wèi)生制度554餐飲娛樂部考核制度555 低質易耗品管理制度.586 酒水領取制度.587 領貨制度.598 進貨驗收管理制度.599廚房管理制度6010廚房衛(wèi)生制度6011涼菜間衛(wèi)生制度61 12食品原材料驗收標準.61 13產品合格標準.62一、部門職責和質量目標餐廳位于賓館輔樓，總占面積1000平方米，一二樓共設包間7個。一樓為中式餐廳，二樓為多功能廳，可同時容納350人用餐。本部主要以接待成飛公司、住店客人和面向社會的就餐客人，部門共設24個崗位，員工40人。餐廳主要開設中餐、宴會、自助餐、零點、房間送餐以及西式快餐、咖啡、茶點等項目。娛樂主要經營茶坊、酒吧、棋牌、卡拉ok、浴足、健身等項目。經營面積約1000平方米。質量目標顧客意見滿意度95%服務質量合格率96%設施設備完好率98%清潔衛(wèi)生合格率97%人員培訓達標率98%二、組織機構圖餐 飲 經 理前臺領班 廚 師 長前臺組長 各崗領班訂 迎 服 傳 劃 酒 初 涼 熱 切 面 西 洗 清 庫 采 菜 爐 配 點 餐餐 賓 務 菜 單 水 加 廚 廚 廚 廚 廚 碗 潔 師 師 師 師 師員 員 員 員 員 員 工 工 工 管 購 三、 餐飲娛樂部崗位職責1餐飲娛樂部經理1.1工作崗位：餐飲娛樂部經理1.2工作關系：直接上級：總經理直接下級：餐飲娛樂部領班 廚師長1.3工作時間：08：00AM 08：00PM1.4工作綜述：負責餐飲娛樂部日常工作，負責人員的培訓和平均素質的提高及對外營銷工作。1.5工作職責：1.5.1直接督導餐飲娛樂部工作，所做工作向總經理負責。1.5.2了解熟悉國家、地區(qū)及行業(yè)的有關政策規(guī)定。1.5.3制定餐飲娛樂部的營銷計劃，營業(yè)預算，分析和報告年度、月度的經營情況，力爭最佳經濟效益。1.5.4制定各類人員的崗位職責，操作程序，服務規(guī)范，檢查管理人員的工作及餐廳服務態(tài)度，服務規(guī)程，出品質量和各項制度的落實情況。1.5.5加強對餐飲采購，驗收，儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。1.5.6開好每天的部門例會，解決前一天問題布置當日工作。1.5.7根據(jù)餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導廚師長進行菜單的變化和設計，不斷推陳出新。1.5.8控制出品的標準，規(guī)格。抓好成本控制，加強管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。1.5.9做好本部的每天巡察，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。1.5.10做好衛(wèi)生工作和安全工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，開展經常性的安全檢查，確保餐廳、廚房及客人用餐安全。1.5.11做好各級管理人員及員工的選聘、調整、評估、公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情。1.5.12做好餐飲成本分析，審查經費開支，報銷和庫存。了解市場行情，調整出品結構，制定相應措施。1.5.13有效地使用人、財、物，協(xié)調餐飲各部門及餐飲娛樂部與其它部門的關系，使之有效配合，保持高效率的工作。1.5.14親自組織，安排大型團體就餐和重要宴會，確保質量。1.5.15及時完成上級交辦的其他工作。1. 6任職要求1.6.1熱愛旅游飯店工作，有良好的職業(yè)道德和旺盛的精力。1.6.2具有大?；蛳喈斢诖髮Ｋ郊捌湟陨衔幕潭龋煜げ惋嫴繕I(yè)務，有五年以上賓館工作經驗，兩年以上賓館管理工作經驗。1.6.3熟悉賓館其他部門工作知識。1.6.4具有較強的事業(yè)心、責任感、紀律觀念和服務意識。1.6.6熟悉賓館相關部位的職責、程序和營運情況，了解賓館的住址結構，掌握各種緊急時間的處理方法。1.6.7具有較強的組織管理能力和工作技巧。1.6.8善于處理各類疑難問題，有較高的投訴處理技巧。1.6.9有交好的溝通能力，善于交際，風度優(yōu)雅，談吐大方。1.6.10了解本地區(qū)客源市場狀況、旅游資源和交通等情況。2.餐廳領班2.1工作崗位：餐廳領班2.2工作關系：直接上級：餐飲娛樂部經理直接下屬：餐廳組長、服務員2.3工作時間：09:00AM06:00PM2.4工作綜述：負責對前臺服務員的日常管理、工作評估和培訓，以提高服務質量。2.5工作職責：2.5.1督導、協(xié)調并了解本餐廳員工的一切行為，并根據(jù)職工行為給與恰當?shù)莫剟詈吞幏帧?.5.2熱情款待新老顧客。推薦及介紹菜式，督導員工做好各項服務工作，并留意工作進度，保證出品及服務工作正常進行。2.5.3根據(jù)訂臺情況作出安排并恰當編排分配員工。2.5.4保證顧客得到最滿意的服務，聆聽并處理客人投訴。部門例會作出匯報。2.5.5督導、保證餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標準。2.5.6主持每餐員工班前例會，講解菜單，每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。2.5.7參加餐飲部會議，處理本部門一切有關文件及事務。2.5.8制訂餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。2.5.9向員工傳達酒店之要求，政策和營業(yè)措施并監(jiān)督執(zhí)行。2.5.10制訂餐廳員工培訓計劃，并根據(jù)此對員工進行培訓，使服務工作達到高水準。2.5.11控制餐廳用品之使用及供應。加強與廚房配合、及時將客人對菜品意見反映廚房。2.5.12制定員工安全操作規(guī)程，防止避免意外工傷。2.5.13關心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上困難。2.5.14做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃總結。2.5.15及時檢查餐廳設備情況，做好維修保養(yǎng)工作并做好餐廳安全和防火工作。2.5.16與廚師長聯(lián)系有關餐單準備事宜，保證食品控制到最好水平。2.5.17監(jiān)督前臺物品的保管。2.5.18直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務、提出改善意見。2.5.19督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度。2.5.20抓成本控制、嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。2.5.21遵照及跟部門經理下達之工作安排。2.6 任職要求2.6.1具有大?；蛳喈斢诖髮Ｋ郊捌湟陨衔幕潭?。2.6.2能熟練運用一門以上外語進行對客服務。2.6.3具有較強的責任感、事業(yè)心、紀律觀念及服務意識。2.6.4熟悉本部位工作職責和程序。2.6.5熟悉賓館相關部位的職責、程序和營運情況，諒解賓館組織結構，掌握各種緊急事件的處理方法。2.6.6具有較強的組織管理能力和工作技巧。2.6.7了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源和交通等情況。3.餐廳組長3.1工作崗位：餐廳組長3.2工作關系：直接上級：餐廳領班 直接下級：餐廳服務員3.3工作時間：09:00AM09:00PM3.4工作綜述：負責餐廳前臺的日常工作，引領員工按規(guī)范對客服務，作好員工考勤及處理突發(fā)事件。3.5工作職責：3.5.1督導、協(xié)調并了解本組員工之服務工作。3.5.2熱情迎接新老顧客。注意征求客人意見及建議，并向領班提出改進措施。3.5.3為客人點菜并保證所有儀器及飲品通過正確程序及時遞達。3.5.4檢查每時每地訂臺情況，做好開市前一切準備工作。并做好善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家私，布草。檢查水、電、氣及遺漏煙灰，最后一個離開餐廳。3.5.5了解并牢記各市之特別介紹并向客人介紹和推薦合適的菜式。3.5.6向員工傳達當日之菜式，特別安排，及檢查下屬之儀表，出勤情況。3.5.7觀察并記住所有負責地段的服務情況及臺數(shù)、人數(shù)對每位下屬下達簡單明了的指示，并及時協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順服務工作。3.5.8遇到特殊情況或客人投訴，必須及時向餐廳領班或經理報告，由餐廳經理或領班作出處理。3.5.9除帶領本組員工做好自己地段的服務工作外，應關注鄰近之服務區(qū)，對其它地段給予必要的協(xié)助，答復客人的要求。3.5.10完成餐廳領班分配之特別工作任務并做好記錄。3.5.11做好本組員工當天出勤記錄，并在開市前向領班報告出勤情況。3.5.12負責設備的維修、保養(yǎng)、清潔、對設備、設施不能正常使用及時報修。3.5.13及時督導服務員到各自崗位，工作繁忙時，及時補位，為客人提供服務。3.5.14下班前對衛(wèi)生進行檢查，記錄營業(yè)情況，上交領班。3.5.15組織實施員工培訓計劃，每日對本組員工進行業(yè)績評估，向上級領班提出獎懲建議。3.5.16妥善完成當班工作后，向領班報告，經允許后帶領員工下班。2. 6任職要求2.6.1具有較強的責任感、事業(yè)心、紀律觀念和服務意識。2.6. 2具有中?；蛳喈斢谥袑Ｋ郊捌湟陨衔幕潭?。2.6.3掌握飯店管理、市場營銷、公共關系和相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。2.6.4能運用一門以上外語對客服務。2.6.5熟悉本部位（餐廳）職責和程序。2.6.6熟悉賓館相關部位的職責、規(guī)程和營運情況，了解賓館結構布局，掌握各種緊急事件的處理方法。2.6.7了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源、交通等情況。2.6.8具有一定的組織管理能力和工作技巧。4.訂餐員4.1工作崗位：訂餐員4.2工作關系：直接上級：餐廳領班直接下級：無4.3工作時間：09:00AM09:00PM4.4工作綜述：負責接待客人的用餐預訂，作好記錄并填寫通知單下發(fā)。4.5工作職責：4.5.1接受客人電話及其它方式的預定工作。4.5.2了解并詢問及餐客人意見，隨時掌握客人動態(tài)。4.5.3建立客人檔案，不斷發(fā)展新客源，對訂餐、會議客人實行跟蹤服務，征求客戶意見提高服務質量和經濟效益。4.5.4解答客人提出的各類問題。4.5.5負責客源市場分析，積極捕捉消費信息，組織策劃和制定各種經營活動計劃，認真做好公關宣傳促銷活動。4.5.6辦理上級領班交辦的其它工作。4.6 任職要求4.6.1具有較強責任感、事業(yè)心、句率觀念和服務意識。4.6.2具有大專或相當于大專以上文化程度，熟練運用一門外語對客服務。4.6.3熟悉本部位工作職責、程序。4.6.4掌握飯店管理、公共關系、市場營銷和旅游政策法規(guī)等方面知識。4.6.5 熟悉餐廳經營菜肴（酒水）的價格、特點、烹制方法，并能掌握成本核算知識。4.6.6具有較強的工作技巧和剛法，能妥善處理客人的疑問及投訴，自覺維護賓館利益和聲譽。4.6.7了解本地區(qū)客源狀況、旅游資源等情況。4.6.8具有一定的工作技巧和應變能力。5.餐廳迎賓員5.1工作崗位：餐廳迎賓員5.2工作關系：直接上級：餐廳領班直接下屬：無5.3工作時間：09:00AM09:00PM5.4工作綜述：負責來往客人的引領、安座和回答客人的簡單提問。5.5工作職責：5.5.1營業(yè)時間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢帶領客人到座，交待領班服務員，方可離去。5.5.2按臺面合理分配容量，了解餐廳內客情，以便隨機應變的安排。5.5.3熟悉酒店各項服務設施，解答客人詢問。5.5.4處理餐廳找客和留言事宜。5.5.5保管客人遺留物品，并立即記入失物待領薄或交辦公室。5.5.6記住?？托彰?，習慣和喜惡。5.5.7了解當日客人訂餐情況，做好開餐前的準備工作，擺正清潔咨客臺，備好干凈的菜單，臺卡等。5.5.8對進餐人數(shù)，桌數(shù)、用餐標準、特殊要求、愛好等情況作好書面記錄，以便參詳。5.6 任職要求5.6.1具有較強責任感、事業(yè)心、紀律觀念和服務意識。5.6.2具有高中及其以上文化程度，經過相關職業(yè)培訓。5.6.3掌握飯店管理、市場營銷、公共禮儀和相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。5.6.4熟悉本部位的工作職責和程序，熟知餐廳布局及臺號。5.6.5能運用一門以上外語對客服務。5.6.6具有較好的語言表達能力及工作技巧5.6.7了解本地區(qū)客源市場狀況、旅游資源、交通情況。5.6.8具有一定的組織管理能力和工作技巧。6.餐廳服務員6.1工作崗位：餐廳服務員6.2工作關系：直接上級：餐廳組長、領班直接下級： 無6.3工作時間：09:00AM09:00PM6.4工作綜述：負責對用餐客人的接待和突發(fā)事件的處理。6.5工作職責：6.5.1懂得管理階層設立的概念和服務標準，熟悉菜式服務程序。6.5.2熟悉菜牌，酒水及價格，以便推銷，增加銷售額。6.5.3通過參加訓練課程，不斷提高服務素質。6.5.4按照規(guī)格及客人所訂之菜式填寫點（加）菜單。6.5.5幫助、督促、帶領實習生。6.5.6保持餐廳地面、工作臺的清潔。6.5.7服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。6.5.8牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務和適量的個人接觸便能辦到。6.5.9負責開餐前的準備工作，布置餐廳擺臺及補充各種物品。6.5.10為賓客提供拉椅入座，送毛巾、上茶、遞菜單、介紹菜單、飲料、服務客人就餐等服務工作。6.5.11隨時注意查看菜肴和酒水質量，防止為客人提供不標準的菜肴和酒水。6.5.12負責賓客就餐后的清潔整理工作，做好當值衛(wèi)生，交接好方可下班。6.5.13協(xié)助管事部例行盤點工作，完成上級安排的其它工作。6.6 任職要求6.6.1具有一定責任感、事業(yè)心、紀律觀念和服務意識。6.6.2具有初中以上文化程度、經過相關職業(yè)培訓。6.6.3掌握飯店管理、市場營銷、公共關系和相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。6.6.4能熟練運用一門以上外語對客服務。6.6.5熟悉本餐廳菜品（含酒水）的價格、特點、味型、烹制及其食用方法。6.6.6熟悉本部位的工作職責和程序，熟知餐廳布局及臺號。6.6.7 熟悉賓館相關部位的職責、規(guī)程和營運情況，了解賓館的結構布局，掌握各種緊急事件的處理方法。6.6.8熟練掌握和運用各項服務技巧。6.6.9具有較好的工作技巧和應變能力。6.6.10了解本地區(qū)客源市場狀況、旅游資源、交通等情況。7.傳菜員7.1工作崗位：、傳菜員7.2工作關系：直接上級: 餐廳領班直接下屬：無7.3工作時間：09:00AM09:00PM7.4工作綜述：負責把客人所點菜肴準確無誤地傳送至服務員手中。7.5工作職責：7.5.1聽取領班布置任務，了解重要客人和宴會的傳菜注意事項。7.5.2認真完成區(qū)域衛(wèi)生工作。7.5.3做好餐廳營業(yè)結束后的收尾工作。7.5.4負責將領班訂菜單上所有菜肴、按上菜次序準確無誤地送到點菜賓客的值臺服務員處。7.5.5開餐前負責準備好調料、配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的準備工作。7.5.6協(xié)調餐廳服務員將工作臺與臟餐具，空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。協(xié)助看臺員清理餐后餐臺。7.5.7負責毛巾的洗滌、消毒工作或去洗衣房領取洗好的布巾。7.5.8負責傳菜工具的保管（整理）及清潔工作。7.5.9完成上級領導安排的其它工作。7.6 任職要求7.6.1具有一定責任感、事業(yè)心、紀律觀念和服務意識。7.6.2具有初中以上文化程度。7.6.3掌握飯店管理、市場營銷、公共關系和相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面的知識。7.6.4熟悉各菜單的特點、味型及制作方法。7.6.5能應用一門以上外語對客服務。7.6.6熟悉餐廳的工作職責和工作程序。7.6.7具有一定的工作技巧和應變能力。7.6.8了解本地區(qū)客源市場狀況、旅游資源、交通等情況。8酒水員8.1工作崗位：酒水員8.2工作關系：直接上級：餐廳領班直接下屬：無8.3工作時間：09:00AM09:00PM8.4工作綜述：負責提供客人所點酒水品種。8.5工作職責：8.5.1保持酒吧周圍及各項用具的清潔。8.5.2每日按時領取各項貨品，存放妥當。8.5.3每日開市前了解客人預定情況，準備充足各項用具及時鮮果品，酒水，香煙等貨品，并整理好酒水車，酒水展示臺。8.5.4能熟悉制作一般果盤，調制一般酒水，熟悉所有用具的使用；熟悉各類酒水名稱、價格、產地、飲用方法及一般保管方法。8.5.5向客人展示和介紹酒單，為客人訂酒，并提供酒水服務。8.5.6每日收市后做好清理補充工作，做好銷售報表，做好交接工作方可下班。8.5.7負責清洗、擦亮各種玻璃器皿。8.5.8負責客人餐后酒水的存放工作，以便客人下次飲用。8.6 任職要求8.6.1具有一定責任感、事業(yè)心、紀律觀念和服務意識。8.6.2具有中專及其以上文化程度。8.6.3掌握飯店管理、市場營銷、公共關系和相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。8.6.4熟悉各類酒水開啟、飲用、斟倒知識。8.6.5熟悉本部位的工作職責和程序，熟知餐廳布局及臺號。8.6.6能應用一門以上外語對客服務。8.6.7具有一定的工作技巧和應變能力。8.6.8熟悉賓館相關部位的職責、規(guī)程和營運情況，了解賓館結構布局，掌握各種緊急事件的處理方法。8.6.9了解本地區(qū)的客源市場狀況、旅游資源、交通等情況。9廚師長9.1工作崗位：廚師長9.2工作關系：直接上級：餐飲娛樂部經理直接下級：各崗位廚師領班9.3工作時間：09:00AM09:00PM 9.4工作綜述：負責廚房的菜肴質量、日常管理工作，作好廚師業(yè)績評估及成本控制。9.5工作職責：9.5.1在餐飲娛樂部經理的督導下工作，并負責對其匯報，接受崗位管理培訓，不斷提高專業(yè)技術水平。9.5.2協(xié)助經理對廚房的全面組織和日常工作，主動與餐廳配合，并對前臺提出的合理化建議及時解決，努力滿足客人的需求。9.5.3協(xié)助經理抓好菜肴質量，掌握質量標準及成本。9.5.4抓好廚房衛(wèi)生，個人儀表衛(wèi)生及各項食品用具衛(wèi)生，做到每日小掃，每周大掃。9.5.5負責財產管理，對管理區(qū)財產、品種、數(shù)量、質量、分布地點和使用情況要心中有數(shù)，并定期清點，作到帳目相符，財務相符。9.5.6掌握餐飲市場信息，貨源情況，實行計劃管理，加強菜點質量控制，達到賓館要求。9.5.7協(xié)助經理作好廚房力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排。9.5.8堅持重要宴會親自上灶制度。9.5.9加強費用管理，節(jié)約水電燃料。9.5.10熟悉原料的品質、數(shù)量、規(guī)格合理制定采購申請單。9.5.11做好員工團結工作。9.5.12完成上級交辦的其它任務。9.6 任職要求9.6.1具有較強的責任感、事業(yè)心和服務意識。9.6.2具有大?；蛳喈斢诖髮Ｋ降奈幕潭?。有三年以上廚師工作經驗。9.6.3具有組織、調度員工完成工作任務的能力和與其部門的協(xié)調能力。9.6.4有較強的管理能力，熟悉操作技能。9.6.5掌握了解相關政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法、野生動物保護法）等。9.6.6熟悉本部位職責和程序。9.6.7熟悉賓館相關部位的職責、規(guī)程和營運情況，了解賓館結構布局，掌握各種緊急事件的處理方法。9.6.8了解本地區(qū)客源市場情況，熟悉市場價格、質量。9.6.9 具有食品營養(yǎng)學和成本核算相關知識。10廚師組長10.1工作崗位：廚師組長10.2工作關系：直接上級：廚師長直接下級：各位廚師10.3工作時間：09:00AM09:00PM10.4工作綜述：負責每日餐前準備的檢查工作及員工業(yè)績評估和考勤。10.5工作職責：10.5.1依照廚師長的指示，管理各崗位廚師。接受崗位培訓，不斷提高專業(yè)技術水平，開發(fā)新品種。10.5.2編制廚師值班表，并監(jiān)督考勤。10.5.3負責和指揮其它廚師，提供餐廳的各項菜點和點心。10.5.4配合供應食品，務使達到足夠供應又不浪費。10.5.5在不影響正常操作情況下，力爭節(jié)約能耗。10.5.6協(xié)助廚師長制定每日采購清單。10.5.7負責督導廚房衛(wèi)生工作，并親自參與菜品操作。10.5.8經常檢查設備，若有損壞，及時報單維修。10.5.9完成上級交辦的其它任務。10.6任職要求10.6.1具有較強的事業(yè)心、責任感、紀律觀念、飯店意識。10.6.2具有高中以上文化程度。10.6.3熟悉本崗位工作職責、程序。有較強的協(xié)調能力。10.6.4熟悉食品衛(wèi)生法及相關法律法規(guī)知識。10.6.5熟悉本餐廳菜品價格、特點、味型、烹制及受歡迎程度。10.6.6 具有成本核算知識。11涼菜廚師11.1工作崗位：涼菜廚師11.2工作關系：直接上級：廚師組長、廚師長直接下屬：無11.3工作時間：09:00AM09:00PM11.4工作綜述：負責客人所須的一切涼菜的制作，并保證質量和新菜的開發(fā)。11.5工作職責：11.5.1在廚師長或領 班的督導下工作，并對其負責和匯報，接受崗位技能培訓不斷提高專業(yè)技術水平。11.5.2好區(qū)域衛(wèi)生及餐前準備工作，備好消毒水并消毒。11.5.3 負責涼菜品種的烹制加工。11.5.4保證菜品快速、衛(wèi)生、保質、保量供應。11.5.5做好本區(qū)域冰箱整理，清理原料，檢查原料質 量，嚴格按食品衛(wèi)生法進行操作，負責設施設備的管理保養(yǎng)。11.5.6生料嚴禁進入涼菜間，非工作原因其它人員不得進入涼菜間。11.5.7完成上級交辦的臨時工作。11.6 任職要求11.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。11.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。11.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。12爐子廚師12.1工作崗位：爐子廚師12.2工作關系：直接上級：廚師組長直接下屬：無12.3工作時間：09:00AM09:00PM12.4工作綜述：負責客人所須的一切熱菜的制作，并保證質量和新菜的開發(fā)。12.5工作職責：12.5.1在廚師長及領班的督導下工作，接受崗位技能培訓，不斷提高專業(yè)技術水平。12.5.2作好崗位餐前各項準備工作，及時高質量制作菜品，不斷提高和創(chuàng)新。12.5.3負責當日各類調料、油脂準備工作及菜肴加工烹制，根據(jù)客人需求，保證菜肴色、香、味、形達到要求。12.5.4清理爐灶，對剩余油脂、調料等原料過濾，湯桶、味盅和油缸的清洗，作好區(qū)域衛(wèi)生，作好餐前半 成品處理工作。12.5.5堅守崗位，及時發(fā)現(xiàn)設施、設備的故障，并報領班。12.5.6對每天用料的消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電燃料，降低費用。12.5.7正確操作設施設備并作好保養(yǎng)。12.5.8完成上級交辦的其它任務。12.6任職要求12.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。12.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。12.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。13切配廚師13.1工作崗位：切配廚師13.2工作關系：直接上級: 廚師領班、廚師長直接下級：無13.3工作時間：09:00AM09:00PM13.4工作綜述：負責每餐所須菜品的切制和配菜。13.5工作職責：13.5.1在廚師領班或廚師長督導下工作，并對其負責和匯報；接受崗位技能培訓，不斷提高專業(yè)技術水平。13.5.2負責成形和配菜，保質保量，快速供應。13.5.3合理切配原料，綜合利用各種食品原料。13.5.4負責做好區(qū)域衛(wèi)生及餐前準備工作。13.5.5負責冰箱管理及保養(yǎng)，做好冰箱工作，分類存放食品，做好配菜臺內的各類主料，配料等原料的準備工作。13.5.6認真閱讀菜單，按單配菜。13.5.7嚴格執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。13.5.8完成上級交辦的臨時任務。13.6 任職要求13.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。13.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。13.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。14面點廚師14.1工作崗位：面點廚師14.2工作關系：直接上級：廚師領班、廚師長直接下屬：無14.3工作時間：09:00AM09:00PM14.4工作綜述：負責每餐所須的小吃、面點制作。14.5工作職責：14.5.1在廚師長或領班督導下工作，并對其員 和匯報接受崗位培訓，不斷提高專業(yè)技術水平。14.5.2負責所需各種點心加工制作和供應工作。14.5.3認真按規(guī)程操作，積極鉆研業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。14.5.4嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，作好食品衛(wèi)生和點心間的清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。14.5.5愛護和正確使用各種設備和用具，作好保管和保養(yǎng)工作。14.5.6作好區(qū)域衛(wèi)生及餐前準備工作，對崗位冰箱進行管理，嚴格執(zhí)行各項操作規(guī)程。14.5.7完成上級臨時交辦的其它任務。14.6任職要求14.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。14.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。14.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。15初加工人員15.1工作崗位：初加工人員15.2工作關系：直接上級：廚師領班、廚師長直接下級：無15.3工作時間：09:00AM09:00PM 15.4工作綜述：負責對蔬菜、瓜果、肉類、水產的選摘、清洗、去皮。15.5工作職責：15.5.1在領班的帶領下，按規(guī)格要求，認真做好各類原料的初加工工作。15.5.2注意原料的綜合利用，避免浪費。15.5.3整理好工作場地，保管好各種用具。15.5.4工作結束后，打掃衛(wèi)生包干區(qū)域。15.6任職要求15.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。15.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。15.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。16西廚廚師16.1工作崗位：西廚廚師16.2工作關系：直接上級：西廚領班直接下級：無16.3工作時間：09:00AM11:00PM16.4工作綜述：負責對客人所須的西式菜肴進行制作。16.5工作職責：16.5.1服從領班工作安排，對其負責、匯報。16.5.2負責日常的西餐菜肴的制作。16.5.3把好質量關，按要求出品一絲不茍。16.5.4配合領班做好內部成本控制，減少浪費。16.5.5積極開發(fā)新品種，提升自身烹飪技藝。16.5.6做好設備設施的維護保養(yǎng)。16.5.7接受培訓工作，做到精益求精。16.5.8做好本區(qū)域的日常衛(wèi)生工作。16.5.9完成上級交辦的其他工作。16.6任職要求16.6.1身體健康，具有承擔飲食制作的技能技術。16.6.2掌握食品生產的需求和標準，具有合理控制成本的能力。16.6.3能熟練使用食品加工設備和工具。16.6.4具有一定外語知識。17庫管員17.1工作崗位：庫管員17.2工作關系：直接上級：廚師長直接下屬：無17.3工作時間：09:00AM09:00PM17.4工作綜述：負責每日餐廳所許物品的驗收、入庫、進帳和發(fā)貨。17.5工作職責：17.5.1所作工作對廚師長負責。負責廚房，餐廳各經營場所的原料，物品、用具的保管、驗收、供應。17.5.2負責庫房的管理，清潔衛(wèi)生和存放管理。17.5.3做好每月例行盤點工作。17.5.4嚴格執(zhí)行進出貨手續(xù)，做好原料、物品入庫手續(xù)。17.5.6嚴格執(zhí)行進貨驗收制度。17.5.7做好物品用具等固定資產的登記。17.5.8嚴格執(zhí)行物品原料管理制度。17.5.9參加班前理會，了解有關工作安排。17.5.10完成上級臨時交辦的其它工作。17.6任職要求17.6.1具有較強 的事業(yè)心、責任感、紀律觀念、飯店意識17.6.2熟悉本部位工作職責、程序，有較強的協(xié)調能力。17.6.3具有高中以上文化程度，身體健康。17.6.4熟悉市場價格、質量、進貨渠道。17.6.5具有良好的職業(yè)道德和成本核算知識18洗碗工18.1工作崗位：洗碗工18.2工作關系：直接上級：廚師長直接下級: 無18.3工作時間：09:00AM09:00PM18.4工作綜述：負責每餐的餐用具、用品的洗滌工作。18.5工作職責：18.5.1做好餐具物用具的清洗，消毒工作，所做工作對廚師長負責。18.5.2維護保養(yǎng)設施設備，保證餐具的完好。18.5.3本工作區(qū)域保持整潔。18.5.4協(xié)助廚師長作好每月一次的餐具物用具盤點。18.5.5完成上級臨時交辦的其它工作。18.6任職要求18.6.1身體健康，能吃苦耐勞，有責任心。18.6.2熟悉本崗位工作職責和操作程序。18.6.3熟練掌握相關設備的使用要求和維護保養(yǎng)要求。19清潔工19.1工作崗位：清潔工19.2工作關系：直接上級：餐廳領班直接下級：無19.3工作時間：09:00AM09:00PM19.4工作綜述：負責餐廳公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生、維護保養(yǎng)。19.5工作職責：19.5.1做好所屬區(qū)域衛(wèi)生，所做工作對廚師長負責。19.5.2維護保養(yǎng)設施設備。19.5.3協(xié)助洗碗工及拆菜洗滌的工作。19.5.4完成上級臨時交辦的其它工作。19.6任職要求19.6.1身體健康，能吃苦耐勞，有責任心。19.6.2熟悉本崗位工作職責和操作規(guī)程，具有消防安全知識。19.6.3熟悉不同清潔劑的工效及使用要求。19.6.4熟悉清潔設備的使用和保養(yǎng)要求。20娛樂領班20.1工作崗位：娛樂領班20.2工作關系：直接上級：餐飲娛樂部經理直接下級：娛樂服務員20.3工作時間：09:00AM00:00AM20.4工作綜述：負責娛樂的日常工作，引領員工按規(guī)范對客服務，作好員工考勤及處理突發(fā)事件。20.5工作職責：20.5.1參加班前例會，協(xié)助經理檢查營業(yè)前準備工作。20.5.2協(xié)助經理管理酒吧設備、物品、用具和酒品等物資。20.5.3帶領員工嚴格執(zhí)行工作氣氛和節(jié)奏。20.5.4認真執(zhí)行上級領班下達的任務。20.5.6調制各類飲品，制做各式果盤。20.5.7協(xié)助經理做好每月例行的盤點工作。20.6 任職要求20.6.1具有較強的事業(yè)心、責任感、紀律觀念、飯店意識。20.6.2熟悉本部位崗位的工作職責和程序。20.6.3具有較強的組織管理能力和工作技巧。20.6.4熟悉賓館相關部位的職責、程序和經營情況，了解賓館組織結構，掌握各種緊急事件的處理方法。20.6.5能使用外語對客服務。語言表達能力較強。20.6.6具有高中以上文化程度。具有較強的協(xié)調溝通能力、組織管理能力和工作技巧。21茶坊服務員21.1工作崗位：茶坊服務員21.2工作關系：直接上級：娛樂領班直接下級：無21.3工作時間：09:00AM00:00AM21.4工作綜述：負責茶坊的服務工作。21.5工作職責：21.5.1保證茶坊的正常營業(yè)。21.5.2了解茶文化，熟知每種中國茶的產地、特性和沖泡要領、飲用方法。21.5.3做好茶具、水具的保管，并做好盤點。21.5.4檢查營業(yè)前的茶坊布置，每種電器和設備的使用。21.5.5做好茶葉的保管、存放，防止茶葉變味、變質。21.5.6做好茶坊的清潔衛(wèi)生工作。21.5.7接受酒店的培訓工作。21.5.8完成上級交辦的其他工作。21.6任職要求21.6.1具有一定的責任心、紀律觀念和服務意識。21.6.2具有高中以上文化程度，具有較強的語言表達能力。21.6.3熟悉本崗位工作職責和程序。21.6.4了解賓館組織結構，掌握各種緊急事件處理方法。22酒吧服務員22.1工作崗位：酒吧服務員22.2工作關系：直接上級：娛樂領班直接下屬：無22.3工作時間：09:00AM00:00AM22.4工作綜述：負責酒吧服務工作。22.5工作職責：22.5.1負責酒吧客用各類酒水、飲品、果盤、糕點等的傳遞工作。22.5.2負責酒吧客人點酒水、換煙缸等服務工作。22.5.3負責酒吧各類用具的衛(wèi)生、清潔及保管工作。22.5.4負責本區(qū)域的日常衛(wèi)生和計劃衛(wèi)生。22.5.5完成上級交辦的臨時任務。22.6任職要求22.6.1具有一定的責任感、紀律觀念和服務意識。22.6.2具有高中以上文化程度。具有較好的語言表達能力。22.6.3熟悉本崗位工作職責和程序。22.6.4了解賓館組織結構，掌握各種緊急事件的處理方法。23調酒員23.1工作崗位：調酒員23.2工作關系：直接上級：娛樂領班直接下級: 無23.3工作時間：01:00PM00:00AM23.4工作綜述：負責為客人調制雞尾酒和咖啡。23.5工作職責：23.5.1按服務標準、規(guī)程為客人調制雞尾酒和供應酒品。23.5.2掌握雞尾酒配方、量度并操作熟練。23.5.3保持吧臺清潔整齊，備齊每種物料用品。23.5.4每日清點吧臺酒水品種、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。23.5.5積極向客人推銷每種雞尾酒。23.5.6遇到餐廳向酒吧借酒水，必須辦理相關手續(xù)。23.5.7每天做好日報和收拾結尾工作。23.6任職要求23.6.1具有一定的事業(yè)心、責任感、紀律觀念和服務意識。23.6.2具有高中以上文化程度，具有一定的外語知識。23.6.3具有較高的專業(yè)知識和工作技能。23.6.4熟悉本崗位工作職責和程序。23.6.5掌握各種緊急事件的處理方法。24娛樂清潔員24.1工作崗位：清潔員24.2工作關系：直接上級：娛樂領班直接下級: 無24.3工作時間：08:00AM00:00AM24.4工作綜述：負責部門清潔衛(wèi)生工作。24.5工作職責：24.5.1對領班負責，完成其下達的任務。24.5.2負責所管區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。24.5.3負責做好本部的衛(wèi)生防疫和用具的消毒。24.5.4完成上級交辦的臨時任務。24.6任職要求24.6.1身體健康，能吃苦耐勞，有責任心。24.6.2熟悉本崗位工作職責和操作規(guī)程，具有消防安全知識。24.6.3熟悉不同清潔劑的工效及使用要求。24.6.4熟悉清潔設備的使用和保養(yǎng)要求。四、餐飲娛樂部工作程序 1餐廳工作流程表計劃 采購 驗收 儲存 發(fā)出 預備 配份 備餐 服務 銷售 會計 2基本操作程序2.1 工作執(zhí)行：當日工作者2.2 程序描述：餐廳的工作不是開店以后才開始的，而是在開始營業(yè)之前便分階段按秩序的進行了。2.2.1 清掃整理：a 收拾餐桌；b 收拾椅子；c 收拾手推車；d 收拾盆景臺；e 用吸塵器吸塵（壁廚、地面的掃除）；f 清除排氣孔處的污跡：g 收拾照明器具類；h 檢查環(huán)境衛(wèi)生；i 檢查餐用具衛(wèi)生；2.2.2 準備：a 準備布巾類（替換用的桌布等）；b 準備餐具及布置；c 調味品的補充（鹽、胡椒、砂糖等）；d 佐料的檢查；e 餐巾的折疊；f 準備手推車；g 準備水壺；h 整理托盤；i 補充水杯、玻璃杯等器具；j 整理菜單；k 準備煙灰缸、牙簽盒；l 準備酒壺（分酒用）；m 準備蠟燭臺；n 準備好足夠的酒水；o 準備好備（準）用碟子；p 準備好抹布；2.2.3 餐桌布置：a 按要求排好餐用具；b 放置必要的器皿；c 放置玻璃杯；d 放置折疊好的餐巾；e 放置煙灰缸及調味品；f 放置菜單（指已預定）；g 檢查餐桌布置的情況；h 檢查餐桌的配置是否到位（椅子位置）；i 準備好桌上的裝飾花；2.2.4 班前會：a 檢查手、頭發(fā)等；b 檢查衣冠；c 解說菜單；d 說明預定客人的有關事項；e 解說沽清單；f 其它咨詢，交換意見；2.2.5 服務：a 迎賓（確認人數(shù)是否預定）；b 引導入座（根據(jù)客人情況到餐桌）；c 送菜單；d 派香巾（同時問茶，翻茶杯）；e 斟第一杯禮貌茶(七分滿)，鋪口布、脫筷套；f 承點（接受客人點菜，點酒水，要求準確無誤，耐心細致）；g 將承點菜單送廚房（下單，先廚后收銀）上酒水；h 上菜（按規(guī)定方式進行）；i 撤碟（盤）；j 換煙缸；k 上水果（保持桌面只有鮮花、水果、骨碟、水果叉、茶杯、毛巾籃）上毛巾。l 結帳（埋單）；m 送客；2.2.6 收拾、整理：a 收拾桌面，清掃椅子，地面衛(wèi)生；b 檢查餐廳內部收拾整理情況（尤其注意火源）；c 關閉窗戶、上鎖、留人值守；3員工行為規(guī)范3.1工作執(zhí)行：服務員3.2程序描述：3.2.1服務儀態(tài)：a 不要賣弄或過分殷勤，但要自然，不做作；b 和藹可親，保持微笑；c 每位員工都應隨時保持良好的情緒和最佳精神狀態(tài)，工作出于情愿而不是被動，在工作中表現(xiàn)出：對顧客的愛心，對本職工作的愛心；3.2.2 稱呼禮節(jié)：a 員工應努力記住客人的相貌和姓名，并隨時在服務中稱呼其姓名；b