課標(biāo)選修化學(xué)與生活.ppt

食品添加劑物種,世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá) 14 000種 美國(guó) 2900種以上（FDA） 歐共體 近1500種 日本 1100多種 中國(guó)1554種（香料1037種、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）,中國(guó)對(duì)食品添加劑的分類,酸度調(diào)節(jié)劑acidity regulator; 抗結(jié)劑anticaking 消泡劑antifoaming agent; 抗氧劑antioxidant 漂白劑bleaching agent; 蓬松劑bulking agent 膠姆糖基礎(chǔ)劑chewing gum base; 著色劑color 護(hù)色劑color fixative; 乳化劑emulsifier 酶制劑enzyme preparation; 增味劑flavor enhancer 面粉處理劑flour treatment agent; 被膜劑coating agent 水分保持劑humectant; 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑nutrition enhancer 防腐劑preservative; 穩(wěn)定和凝固劑stabilizer 增稠劑thickener (21)其它other (國(guó)標(biāo)中序號(hào)為00) (22)香精香料（國(guó)標(biāo)中另列）,一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人,食品著色的方法：,在食品中加入著色劑（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。 在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。,天然色素,人工食 用色素,檸檬黃、胭脂紅等,-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等,1、著色劑,一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人,人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，但人工合成的色素大多無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過(guò)量還對(duì)人體有害。 國(guó)家對(duì)食品色素 的作用是有嚴(yán)格的 規(guī)定的，不能作食 品著色劑的物質(zhì)對(duì) 人體是有害的。,人工食用色素,姜黃素： 是多年生草本植物，稱為黃金或稱姜黃，根莖中所含的黃色色素是主要成分。純姜黃素為黃色結(jié)晶性粉末。著色性強(qiáng)，特別適用于蛋白質(zhì)著色。 蟲膠色素： 蟲膠色素是紫膠蟲在其寄生植物上所分泌的原膠中的一種色素成分。蟲膠色素分為溶于水和不溶于水的兩大類。水溶性者為蟲膠紅酸。在酸性時(shí)，對(duì)光和熱穩(wěn)定。色調(diào)隨酸減度的不同而不同。 紅花黃色素：是紅花色素中的一種黃色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。 葉綠素銅鈉鹽：為藍(lán)黑色具金色光澤的粉末，有胺樣味，易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，耐光性較葉綠素強(qiáng)。,常用著色劑,紅曲米：是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然紅色色素之一。生產(chǎn)方法是將紫紅曲霉接種在米上培養(yǎng)而成。主要供制造叉燒肉、紅色灌腸、紅腐乳及某些配制酒時(shí)染色之用。 醬色：即焦糖，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，為棕褐色或黑褐色的液體。液體的焦糖是把蔗糖或麥芽糖漿在160180的高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，然后用堿中和制得，為使反應(yīng)加速，有時(shí)加銨鹽作催化劑。 焦糖本身無(wú)毒，但加銨鹽生產(chǎn)的焦糖含有一種含氮的雜環(huán)化合物質(zhì)4甲基咪唑，此物具有致驚厥作用，若含量較高則對(duì)人有害。 胡蘿卜素：為人類食品中正常成分，是人們所需要的營(yíng)養(yǎng)素之一，可作為奶油著色劑。 辣椒紅素及甜菜紅：分別從辣椒中和甜菜的根中提出來(lái)的紅色色素。前者是一種類胡蘿卜素，但是紅蘿卜A原。對(duì)人無(wú)毒性，用于罐頭食品。,二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美,二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美,酸味劑食醋,食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時(shí)放點(diǎn)食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因?yàn)榫S生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收。,第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑,二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美,鮮味劑味精,添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：,L谷氨酸鈉在100下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超過(guò)120 ）下長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。菜快起鍋時(shí)才加味精。,三、疏松劑使食品口感更良好,疏松原理,疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。,常見疏松劑,碳酸氫鈉、碳酸氫銨、 復(fù)合疏松劑等,三、疏松劑使食品口感更良好,疏松劑分類,生物疏松劑：酵母,利用酵母作膨松劑，需要注意 控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度(35),單一疏松劑:,復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉,化學(xué)疏松劑,NaHCO3和NH4HCO3等,發(fā)酵粉的成分,四、防腐劑使食品保質(zhì)更長(zhǎng)久,國(guó)家規(guī)定允許使用的防腐劑,苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸, 山梨酸鉀、丙酸鈣等。,防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時(shí)也可以防止食物中毒的發(fā)生,但使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)身體健康造成一定損害！,幾類防腐劑的比較,名稱 毒性 ADI（mg/kg）適宜pH 苯甲酸 低毒 05 2.54 p-HEB 低毒 010 48 山梨酸 無(wú)毒 025 36 丙酸鈉 相對(duì)無(wú)毒 GRAS 脫氫乙酸 低毒 GRAS 雙乙酸 低毒 015 4.57,山梨酸鉀,禁用de防腐劑,硼砂:硼砂對(duì)人體健康的 危害性是很大的，連續(xù)攝取會(huì)在體內(nèi)蓄積，妨害消化道的酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)素之吸收，促進(jìn)脂肪分解，因而使體重 減輕，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。 甲醛:甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重,出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn),嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。長(zhǎng)期皮膚接觸可引起接觸性皮炎?？诜卸菊弑憩F(xiàn)為胃腸道粘膜損傷、出血、穿孔,還可出現(xiàn)腦水腫、代謝性酸中毒等。 還有水楊酸；萘酚；焦碳酸二甲酯,不是添加劑的添加劑,吊白塊又稱雕白粉,化學(xué)名稱為次硫 酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉,為 半透明白色結(jié)晶或小塊,易溶于水。 高溫下具有極強(qiáng)的還原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解產(chǎn)生 甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣 體。吊白塊水溶液在60以上就開始分解出有害物質(zhì)。 吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑,生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。還用于合成橡膠、制糖以及乙烯化合物的聚合反應(yīng)。 吊白塊的毒性:大鼠經(jīng)口LD50(半數(shù)致死量)2克/公斤體重。吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)?？诜兹┤芤?0-20毫升,可致人死亡?？诜兹┤芤汉蠛芸煳?人長(zhǎng)期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等,吊白塊,吊白塊,方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加劑,食鹽 一包方便面含鹽6克，而我們每天食鹽的標(biāo)準(zhǔn)攝取量應(yīng)是8克左右，所以，方便面含鹽量明顯偏高，吃鹽過(guò)多易患高血壓，且損害腎臟。 磷酸鹽 它的用途廣，可以改善方便面的味道。但是，人體攝磷過(guò)多，會(huì)使體內(nèi)的鈣無(wú)法充分利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。 油脂 方便面都用油炸過(guò)，油炸后可減去面中水分，能延長(zhǎng)保存期。但這些油脂經(jīng)過(guò)氧化后變?yōu)椤把趸|(zhì)”，它積存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起動(dòng)脈硬化，