《菜單管理》PPT課件.ppt

LOGO 第二章 菜單管理 v有四位客人在酒店用餐，在菜單上點(diǎn)了 兩個(gè)冷菜和六個(gè)熱菜。冷菜很快上桌， 客人吃的甚歡。但一會(huì)以后，服務(wù)員就 來(lái)告知：其中有四個(gè)熱菜無(wú)法供應(yīng)！客 人當(dāng)即說(shuō)，那怎么剛才不說(shuō)？那么多菜 沒(méi)有，讓我們吃什么？ v思考：酒店存在的問(wèn)題？ 第一節(jié) 菜單的作用與種類(lèi) 一、菜單與菜譜 q菜單 ？菜單與菜譜的區(qū)別 菜單是飯店餐廳提供商品的目錄。是餐廳餐 飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的品種、說(shuō)明和價(jià)格的一覽表 ，在餐廳的經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售中起著重要作用。 二.菜單的作用: (一)菜單是飯店餐飲部門(mén)一切活動(dòng)的總綱 1、是餐飲飲部門(mén)選擇門(mén)選擇 、購(gòu)購(gòu)置餐飲設(shè)備飲設(shè)備 的依 據(jù)和指南 2、菜單單決定廚師師及服務(wù)務(wù)人員員的技術(shù)術(shù)水平和 人數(shù) 3、菜單單決定了食品原料采購(gòu)購(gòu)和儲(chǔ)儲(chǔ)藏工作的 對(duì)對(duì)象 4、菜單單支配著所供應(yīng)應(yīng)的膳食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的含量 5、決定了餐飲飲成本的高低 6、影響廚房布局及餐廳廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)設(shè)計(jì) v(二).菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針 v(三).菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn) v(四).菜單是溝通消費(fèi)者和接待者之間的 工具 v(五).菜單是研究食品菜類(lèi)的資料 v(六)菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 v三、菜單的種類(lèi) v（一）根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)分類(lèi) v1.固定菜單 v2.循環(huán)菜單 v3.當(dāng)日菜單和限定菜單 v（二）、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類(lèi) v1.零點(diǎn)菜單 v2.套菜菜單（定菜菜單） v3.混合式菜單 v（三）照菜單的裝禎制作方法分: v合卡式 v招貼式 v紙墊式 v活頁(yè)式 v迷你式 v區(qū)別下列屬于哪種菜單 第二節(jié) 菜單定價(jià) 內(nèi)部因素 一.影響定價(jià)的因素 外部因素 內(nèi)部因素 v1.成本費(fèi)用 v2.定價(jià)目標(biāo) v3.產(chǎn)品 v餐飲產(chǎn)品的益處 v餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 v4.檔次 v5.原料 v6.工藝 v7.人力資源 v8.經(jīng)營(yíng)水平 v9.企業(yè)形象 餐飲企業(yè)形象 1 餐廳形象 2 餐飲產(chǎn)品形 象 3 服務(wù)形象 外部 消費(fèi)者心理價(jià)位 市場(chǎng)需求 競(jìng)爭(zhēng) 市場(chǎng)發(fā)展情況 環(huán)境 本地人生活水平 氣候 v二.菜單定價(jià)目標(biāo) v成本導(dǎo)向 v利潤(rùn)導(dǎo)向 v營(yíng)業(yè)額導(dǎo)向 v競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向 三.菜單定價(jià)的策略 菜單定價(jià)的策略菜單定價(jià)的策略 BB C C DD AA 心理定價(jià) 折扣定價(jià) 招徠定價(jià) 新產(chǎn)品定價(jià) 心理定價(jià) 整數(shù) 聲望 尾數(shù) 奇數(shù) 6,8 第一位數(shù)字 保持 數(shù)量折扣 時(shí)段折扣 實(shí)物折扣 推銷(xiāo)津貼 折扣定價(jià) 新產(chǎn)品定價(jià) 撇油定價(jià)策略 滲透定價(jià)策略 滿(mǎn)意價(jià)格策略 v四.定價(jià)范圍的確定 v各類(lèi)菜平均價(jià)格=綜合人均消費(fèi)額該類(lèi) 菜占銷(xiāo)售額百分比/訂單率 v例:某餐廳計(jì)劃客人每餐人均消費(fèi)額是30 元,菜單菜品的分類(lèi),每類(lèi)菜的銷(xiāo)售額百分 比和顧客訂單率如下: 定價(jià)范圍的確定 菜品類(lèi)別 占銷(xiāo)售額% 訂單率 計(jì)劃平均價(jià) 價(jià)格范圍 冷盆1640 魚(yú)蝦類(lèi)1620 家禽類(lèi)1525 肉類(lèi)1525 蔬菜類(lèi)1030 湯類(lèi)1070 主食類(lèi)10100 飲料類(lèi)840 定價(jià)范圍的確定 菜品類(lèi)別 占銷(xiāo)售額% 訂單率 計(jì)劃平均價(jià) 價(jià)格范圍 冷盆1640126-18 魚(yú)蝦類(lèi)16202418-30 家禽類(lèi)15251812-24 肉類(lèi)15251812-24 蔬菜類(lèi)1030105-15 湯類(lèi)10704.33-8 主食類(lèi)1010032-6 飲料類(lèi)84062-10 v 毛利：是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格中費(fèi)用、稅金和利潤(rùn)構(gòu)成的部分 ，是餐飲產(chǎn)品 價(jià)格減去成本后的差額。 v 所有餐飲產(chǎn)品價(jià)格還可表示為原料成本與毛利之和。 v 產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利 v 毛利率是指毛利在價(jià)格中所占的比重。 v 毛利率=毛利/銷(xiāo)售價(jià)格*100% (1)銷(xiāo)售毛利率法（內(nèi)扣率法、折扣率法） v 銷(xiāo)售毛利率(內(nèi)扣毛利率) v （銷(xiāo)售價(jià)格原材料成本）銷(xiāo)售價(jià)格100 v 銷(xiāo)售價(jià)格原材料成本(1-銷(xiāo)售毛利率) v (2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） v 銷(xiāo)售價(jià)格原材料成本（1+成本毛利率） v 定價(jià)方法的選擇 v (3)貢獻(xiàn)毛利率法 v 每位就餐客人除須支付所購(gòu)餐飲產(chǎn)品的成本外，還需 分?jǐn)偛惋嬈髽I(yè)的其他費(fèi)用以作為餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售的 毛利，并據(jù)此對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)。 v 貢獻(xiàn)毛利預(yù)期獲得的毛利總額餐飲產(chǎn)品銷(xiāo) 售總數(shù) v 銷(xiāo)售價(jià)格原材料成本貢獻(xiàn)毛利 v (4)跟隨定價(jià)法 v 其他的同類(lèi)餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)餐飲產(chǎn)品 進(jìn)行定價(jià)的方法。 v某餐飲企業(yè)新增一種菜肴，其原材料成 本為5.4元，企業(yè)對(duì)該菜肴規(guī)定的銷(xiāo)售毛 利率為55%，求該菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。 v某餐飲企業(yè)調(diào)基酒耗用的基酒成本為8.5 元，輔料成本為4.96元配料和裝飾物成 本為0.14元。企業(yè)規(guī)定調(diào)制飲料的銷(xiāo)售 毛利率為60%，求雞尾酒的銷(xiāo)售價(jià)格。 v某企業(yè)新增一類(lèi)菜肴，其原材料成本為 17.3元，企業(yè)對(duì)該菜肴的規(guī)定成本毛利 率為85%，求菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。 某酒樓2007年經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)分析 預(yù)測(cè)項(xiàng)目金額 營(yíng)業(yè)收入3200 000.00 原材料成本1440 000.00 毛利1760 000.00 其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用608 000.00 勞力成本576 000.00 稅前利潤(rùn)576 000.00 第三節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作 v一、菜單設(shè)計(jì)的原則 v（一）立足市場(chǎng)，目標(biāo)明確 v（二）繼承傳統(tǒng)，改革創(chuàng)新 v（三）常變常新，緊跟時(shí)尚潮流 v（四）積極參與餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng) v（五）代表先進(jìn)飲食文化 v二、菜單的構(gòu)成 v（一）餐廳名稱(chēng)和標(biāo)識(shí)： v（二）菜品類(lèi)別及相關(guān)資料： v1、菜品類(lèi)別，即將所有銷(xiāo)售的品種按一定標(biāo) 準(zhǔn)、規(guī)律分類(lèi)陳列，以便客人選擇點(diǎn)菜。 v2、序號(hào)、名稱(chēng)、份量和價(jià)格。 v3、菜肴特點(diǎn)、風(fēng)格和制作等描述性說(shuō)明。 v（三）地址等告知性說(shuō)明：包括餐廳的餐廳營(yíng) 業(yè)時(shí)間、服務(wù)內(nèi)容、餐廳地址及其簡(jiǎn)況、電話(huà) 號(hào)碼、頂訂方法、聯(lián)系人等內(nèi)容。 v（四）榮譽(yù)性說(shuō)明 v三、菜單設(shè)計(jì)與制作 v（一）菜單的封面與封底 v（二）菜單的規(guī)格與字體 v1、字體選用：(4ban) v2、字體大小 v3、字行距 v4、字體顏色 v 5、菜單規(guī)格 v（三）菜單用紙的選擇 v（四）菜單顏色的選用 v（五）菜肴順序的編排 v（六）菜單中的描述性文字 v（七）菜單要富有獨(dú)創(chuàng)性 LOGO qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A- x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A- 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