貝類HACCP食品安全管理體系有效實施途徑的研究.ppt

1、我國貝類HACCP體系有效實施途徑的探討,呂青 青島出入境檢驗檢疫局 二OO五年十一月 廣州,一、前言,我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。 雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等具有非選擇性濾食的習性，生長位置比較穩(wěn)定，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。,一、前言,雖然我國是目前世界上主要的貝類出口國之一，但對貝類產品的衛(wèi)生管理卻遠遠落后于發(fā)達國家。 盡管我國在提高水產品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產企業(yè)建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對

2、我國出口貝類產品的要求。,二、歐美等發(fā)達國家的法規(guī)要求,從1925年美國就開始注意到貝類衛(wèi)生對人類健康的重要性，隨后制定了“國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）”，并不斷修訂，使之完善，目前最新版為2003年修訂版。 NSSP包括了對貝類生長海域分類管理；貝類養(yǎng)殖、凈化、暫養(yǎng)衛(wèi)生要求；貝類采捕、運輸、加工衛(wèi)生控制；操作人員衛(wèi)生規(guī)定；實驗室要求；風險評估和管理等。NSSP作為法規(guī)已在美國實施。,二、歐美等發(fā)達國家的法規(guī)要求,1979年，歐共體理事會制定了“關于貝類水域質量要求”（79/923/EEC指令），規(guī)定了貝類產品遵守的衛(wèi)生要求。 1991年制定了對雙殼貝類生產和投放市場的衛(wèi)生條件制定了91/49

3、2/EEC指令，該指令對貝類生產區(qū)域條件、暫養(yǎng)、凈化、活雙殼貝衛(wèi)生要求、公共衛(wèi)生控制和生產監(jiān)測、包裝、發(fā)運、標記等作了規(guī)定，歐盟各成員國都按此實施。,二、歐美等發(fā)達國家的法規(guī)要求,加拿大、韓國等國家也都制定有類似NSSP的CSSP和KSSP。日本對貝類生長海域的監(jiān)控與衛(wèi)生管理也有自己的規(guī)定。,三、國外對我國雙殼貝類的要求,近年來歐盟、美國、日本等國家先后派出代表團來我國進行出口水產品方面的考察，對我國出口貝類衛(wèi)生管理提出了意見，認為我國缺少對貝類衛(wèi)生質量的有效控制，達不到他們要求的指標。,四、貝類原料是貝類HACCP體系有效實施的重要環(huán)節(jié),貝類原料的危害分析,1 生物的危害 致病菌 肉毒梭菌、

4、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等。 病毒 A型肝炎病毒和諾沃克病毒,貝類原料的危害分析,2 化學危害 貝類毒素 麻痹性貝毒（PSP）、神經性貝毒（NSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、遺忘性貝毒（ASP） 環(huán)境化學污染物,我國貝類原料存在的主要問題,在我國，農藥、獸藥和工業(yè)污染的殘留監(jiān)控體系、貝類衛(wèi)生控制體系還不完善，貝類的衛(wèi)生質量控制缺乏有效的系統(tǒng)的管理。 沒有對貝類生產海域進行劃分和污染監(jiān)測，沒有建立統(tǒng)一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監(jiān)控信息，缺少監(jiān)測和預警的指標、手段和管理辦法。,我國貝類原料存在的主要問題,目前我國的貝類衛(wèi)生控制僅限于局部環(huán)節(jié)而非對全

5、過程管理，沒有形成對養(yǎng)殖、采捕、加工、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)進行有效的衛(wèi)生監(jiān)控機制。 千家萬戶的分散養(yǎng)殖和采捕，使得良好養(yǎng)殖規(guī)范無法推廣。 總之，貝類原料的來源沒有得到有效的控制。,五、貝類HACCP體系有效實施的途徑,貝類HACCP體系有效實施的途徑,建立貝類原料衛(wèi)生控制體系,“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認證,推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）,通過認可的實驗室進行質量保證,進行風險評估和風險管理 建立快速預警系統(tǒng),對原料貝生長區(qū)進行分類,對原料貝凈化和暫養(yǎng)進行管理,對貝類采捕進行監(jiān)控和衛(wèi)生控制,對貝類養(yǎng)殖場進行登記備案管理,對貝類采捕后運輸進行衛(wèi)生控制,推行良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）,良好養(yǎng)殖規(guī)范（Goo

6、d Aquaculture Practices），是使水產養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學品和污物的可能性減少或降到最低的操作規(guī)范。通過在貝類養(yǎng)殖推行GAP，對貝類養(yǎng)殖、病害防治、采捕和運輸、銷售等環(huán)節(jié)制訂出相應的良好操作規(guī)范，并進行GAP認證，以提高貝類原料的衛(wèi)生質量。,建立貝類原料衛(wèi)生控制體系,進行風險評估和風險管理，建立快速預警系統(tǒng),當爆發(fā)與貝類有關的疾病時或出現有毒浮游藻類激增時，政府部門應進行風險評估，監(jiān)控有關水域，根據評估的結果，采取關閉涉及的生長區(qū)域或召回涉及的產品等措施，以避免更多的涉及產品流通到消費者。通過生長區(qū)域分類的文件證明材料、貝類的標識和保存的記錄、對報告疾病的快速追

7、蹤調查、有效召回涉及的產品和風險預警，對公眾健康進行保護。,通過認可的實驗室進行質量保證,由于實驗室對貝類養(yǎng)殖用水和貝肉的微生物和化學的實驗結果將用于確定提供給人類消費的貝類的安全性。而實驗室步驟或技術的微小差別可能會導致實驗結果很大的差別。政府部門應認可相關的實驗室，以對檢測結果進行質量保證。,對原料貝生長區(qū)進行分類,通過對貝類生長海區(qū)進行環(huán)境監(jiān)測和衛(wèi)生調查，采集數據和進行分析，將原料貝生長區(qū)按照不同的衛(wèi)生條件進行分類，并對海區(qū)進行標識。定期對分類的海區(qū)進行監(jiān)控，根據監(jiān)控的結果對海區(qū)分類進行動態(tài)調整，并及時公告。,對原料貝凈化和暫養(yǎng)進行管理,通過暫養(yǎng)或凈化的自然清潔過程，使原本不能被人類消費

8、的原料貝變得安全，符合官方規(guī)定的衛(wèi)生標準，可以被貝類加工企業(yè)和消費者使用。對凈化或暫養(yǎng)，必須確定凈化場所和暫養(yǎng)區(qū)域，在監(jiān)管部門的指導下經過暫養(yǎng)或凈化，達到衛(wèi)生標準后經過管理部門批準后方可上市銷售或出口，防止不合格的貝類流入市場。,對貝類采捕進行監(jiān)控和衛(wèi)生控制,對貝類的采捕應限制在沒有污染和貝毒的區(qū)域進行，必須進行控制以阻止從禁捕區(qū)非法捕撈貝類，確保對貝類生長區(qū)分類的有效性。 采捕船在有關部門進行備案，污物排放符合有關要求。采捕時盡量防止對原料貝的殼或者組織的過度傷害。采捕后原料貝的清洗、加標識符合有關的規(guī)定，并及時進行冷藏。,對貝類采捕后運輸進行衛(wèi)生控制,如果貝類采捕后運輸方式不當或運輸工具不

9、衛(wèi)生，都會造成貝類原料的污染，直接導致從批準生長區(qū)域采捕的貝類中實施的預防措施毫無意義。因此貝類采捕后運輸應保持低溫，防止貝類受到外來污染，保證貝類處于衛(wèi)生狀態(tài)。,對貝類養(yǎng)殖場進行登記備案管理,對貝類養(yǎng)殖場的管理，是貝類及其產品質量安全衛(wèi)生控制的最基礎工作。貝類養(yǎng)殖場應建立水產養(yǎng)殖質量控制體系文件文件，提供養(yǎng)殖場的方位圖及養(yǎng)殖水域的水質檢測報告等有關資料，進行登記備案管理，未經登記備案的養(yǎng)殖場不準從事貝類養(yǎng)殖和采捕。,開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認證,由于中國是發(fā)展中國家，從全國整體來看，各地發(fā)展水平相差懸殊，全面達到國外的要求很不現實，因此，盡管海洋漁業(yè)部門和檢驗檢疫部門做了大量工作，但在短時間內中國的“官方貝類控制計劃”還無法通過國外如歐美的考察。,開展“區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認證,然而，在現有的官方監(jiān)管體系的基礎上按照國