公辦小學(xué)食堂管理辦法

公辦小學(xué)食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)公辦小學(xué)食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合公辦小學(xué)實(shí)際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于公辦小學(xué)內(nèi)為師生提供餐飲服務(wù)的食堂，包括學(xué)校自辦食堂、委托經(jīng)營(yíng)食堂等。基本原則1.安全第一：把食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保師生用餐安全。2.營(yíng)養(yǎng)均衡：依據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，保證師生獲得充足、均衡的營(yíng)養(yǎng)。3.服務(wù)至上：以師生的需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境。4.科學(xué)管理：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和手段，建立健全食堂管理制度，提高食堂管理效率和效益。組織管理管理機(jī)構(gòu)1.學(xué)校應(yīng)成立食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，成員包括后勤部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人、教師代表、家長(zhǎng)代表等。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂管理工作，研究解決食堂管理中的重大問(wèn)題。2.學(xué)校后勤部門是食堂的直接管理部門，應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員管理、食品采購(gòu)、加工制作、食品安全監(jiān)管等。崗位職責(zé)1.校長(zhǎng)職責(zé)全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作，是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人。組織制定和完善學(xué)校食堂管理制度，確保食堂管理工作規(guī)范、有序開(kāi)展。定期召開(kāi)食堂管理工作會(huì)議，研究解決食堂管理中的問(wèn)題，保障食堂正常運(yùn)行。加強(qiáng)對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.后勤部門負(fù)責(zé)人職責(zé)具體負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，貫徹執(zhí)行學(xué)校食堂管理制度。組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，確保從業(yè)人員持健康證上崗。監(jiān)督食堂食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的食品安全管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全隱患。負(fù)責(zé)食堂設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和管理，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。3.食堂管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括人員安排、工作調(diào)度、成本核算等。制定食堂每周食譜，確保食譜營(yíng)養(yǎng)均衡、品種豐富。監(jiān)督食堂從業(yè)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度，及時(shí)處理師生的投訴和建議。定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保食堂符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.食堂從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食堂管理制度和操作規(guī)程，做好食品采購(gòu)、加工制作、清洗消毒等工作。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守食品加工操作規(guī)范。積極參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合管理人員做好食品安全事故的處理工作。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)終止合作。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證明、購(gòu)貨憑證等。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.采購(gòu)流程食堂管理人員應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際需求，制定食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)后勤部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.庫(kù)存管理食堂應(yīng)建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品加工制作加工場(chǎng)所與設(shè)備1.加工場(chǎng)所食堂加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為食品原料處理區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清洗和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。2.設(shè)備設(shè)施食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品加工設(shè)備和餐具，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工操作規(guī)范1.原料處理食品原料應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)清洗。清洗后的食品原料應(yīng)及時(shí)加工處理，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。2.烹飪加工食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊、生熟不均。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。3.食品分裝食品分裝應(yīng)在專用的分裝區(qū)內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。分裝后的食品應(yīng)及時(shí)加蓋或密封，防止污染。食品留樣1.食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在08℃。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣日期、時(shí)間、食品名稱、留樣人等。食品安全管理衛(wèi)生制度1.個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。從業(yè)人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即離崗治療，待痊愈后方可重新上崗。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃和消毒，保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。食堂周邊應(yīng)無(wú)垃圾、污水等污染源，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)食堂的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。餐具清洗消毒1.餐具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全檢查與監(jiān)測(cè)1.學(xué)校應(yīng)建立食品安全檢查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂的食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。3.對(duì)檢查和監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。財(cái)務(wù)管理預(yù)算管理1.學(xué)校應(yīng)將食堂收支納入學(xué)校財(cái)務(wù)預(yù)算管理，編制食堂年度收支預(yù)算，報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.食堂預(yù)算應(yīng)遵循“以收定支、收支平衡、略有結(jié)余”的原則，合理安排食堂各項(xiàng)收支。成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，對(duì)食堂的食品采購(gòu)成本、人工成本、設(shè)備設(shè)施折舊成本等進(jìn)行核算。2.成本核算應(yīng)準(zhǔn)確、真實(shí)、完整，定期進(jìn)行成本分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本管理中存在的問(wèn)題，采取措施加以改進(jìn)。收費(fèi)管理1.食堂收費(fèi)應(yīng)遵循自愿原則，不得強(qiáng)制師生就餐。2.食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際成本和市場(chǎng)行情合理確定，并報(bào)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。3.食堂收費(fèi)應(yīng)使用正規(guī)的票據(jù)，收費(fèi)情況應(yīng)定期公示，接受師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。監(jiān)督與評(píng)估內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面。2.學(xué)校應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話和信箱，接受師生和家長(zhǎng)對(duì)食堂管理工作的投訴和建議。3.對(duì)內(nèi)部監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行問(wèn)責(zé)。外部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)主動(dòng)接受教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作。2.學(xué)校應(yīng)定期向教育、市場(chǎng)監(jiān)管等部門報(bào)告食堂管理工作情況，接受其指導(dǎo)和監(jiān)督。評(píng)估考核1.學(xué)校應(yīng)建立食堂管理工作評(píng)估考核制度，對(duì)食堂管