食品技能大賽題庫(kù)及答案

食品技能大賽題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品變質(zhì)主要是由于（）引起的。A.微生物B.光線C.空氣答案：A2.以下屬于天然甜味劑的是（）。A.蔗糖B.甜蜜素C.阿斯巴甜答案：A3.食品加工中常用的酸味劑是（）。A.鹽酸B.檸檬酸C.硫酸答案：B4.巴氏殺菌的溫度范圍一般是（）。A.60-82℃B.100℃C.121℃答案：A5.食品包裝上的“QS”標(biāo)志代表（）。A.質(zhì)量安全B.綠色食品C.有機(jī)食品答案：A6.下列哪種物質(zhì)是食品防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.碳酸鈣答案：B7.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）。A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖答案：B8.油脂酸敗的主要原因是（）。A.氧化B.水解C.兩者都有答案：C9.以下屬于食品添加劑的是（）。A.面粉B.食鹽C.呈味核苷酸二鈉答案：C10.食品感官檢驗(yàn)不包括（）。A.視覺(jué)B.觸覺(jué)C.儀器分析答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案：ABCD2.常見(jiàn)的食品微生物污染有（）。A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒答案：ABC3.食品加工中常用的護(hù)色劑有（）。A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.二氧化硫D.焦亞硫酸鈉答案：AB4.以下屬于膳食纖維的是（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素答案：ABCD5.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（）。A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABC6.食品加工中常用的乳化劑有（）。A.單甘脂B.蔗糖脂肪酸酯C.大豆磷脂D.三聚磷酸鈉答案：ABC7.影響食品保質(zhì)期的因素有（）。A.微生物B.環(huán)境溫度C.包裝材料D.食品成分答案：ABCD8.下列屬于食品保藏方法的是（）。A.低溫保藏B.高溫殺菌保藏C.干燥保藏D.腌制保藏答案：ABCD9.食品添加劑的作用包括（）。A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品色澤答案：ABD10.食品感官檢驗(yàn)的基本方法有（）。A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)C.分析或描述性檢驗(yàn)D.化學(xué)分析檢驗(yàn)答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的食品添加劑對(duì)人體都是有害的。（）答案：×2.食品在低溫下一定不會(huì)變質(zhì)。（）答案：×3.蛋白質(zhì)是人體能量的主要來(lái)源。（）答案：×4.食品的色澤不會(huì)影響其品質(zhì)。（）答案：×5.微生物在食品加工中只有壞處沒(méi)有好處。（）答案：×6.食品包裝的主要作用是美觀。（）答案：×7.只要食品的口感好，就說(shuō)明質(zhì)量沒(méi)問(wèn)題。（）答案：×8.油脂經(jīng)過(guò)精煉后就不會(huì)酸敗了。（）答案：×9.食品中的水分含量越高越有利于保存。（）答案：×10.天然色素一定比人工合成色素安全。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.食品加工中如何防止微生物污染？答案：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；操作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服帽、洗手消毒；原料要新鮮且無(wú)污染；加工設(shè)備及時(shí)清洗維護(hù)；控制加工過(guò)程溫度、時(shí)間等條件抑制微生物生長(zhǎng)。3.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的重要性。答案：能快速、直觀地判斷食品外觀、氣味、口感等品質(zhì)特性；是消費(fèi)者選擇食品的重要依據(jù)；可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品在加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，為改進(jìn)工藝和質(zhì)量控制提供參考。4.簡(jiǎn)述食品保藏的基本原理。答案：主要是通過(guò)抑制或殺滅微生物的生長(zhǎng)繁殖，控制酶的活性以及防止化學(xué)反應(yīng)發(fā)生來(lái)實(shí)現(xiàn)。如低溫、高溫、干燥、腌制等方法，改變食品的環(huán)境條件，延長(zhǎng)食品的貨架期。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品行業(yè)中如何平衡食品添加劑的使用與食品安全的關(guān)系。答案：食品添加劑合理使用可改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期。但要嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確使用范圍和限量。加強(qiáng)監(jiān)管，確保企業(yè)規(guī)范使用。同時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)正確認(rèn)識(shí)添加劑，行業(yè)要研發(fā)更安全有效的添加劑，推動(dòng)兩者平衡發(fā)展。2.談?wù)勈称芳庸ば录夹g(shù)對(duì)食品行業(yè)的影響。答案：帶來(lái)生產(chǎn)效率提升，如超高壓、微波等技術(shù)能縮短加工時(shí)間?？筛纳剖称菲焚|(zhì)和安全性，還能開(kāi)發(fā)新的食品產(chǎn)品。但也面臨成本高、技術(shù)應(yīng)用難等問(wèn)題，需企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)合作推動(dòng)其在行業(yè)內(nèi)廣泛應(yīng)用。3.討論如何提升我國(guó)食品質(zhì)量安全水平。答案：完善法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)監(jiān)管力度，從源頭把控原料質(zhì)量。提高企業(yè)質(zhì)量安全意識(shí)，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)。普及食品安全知識(shí)，增強(qiáng)消費(fèi)者辨別能力，多方共同努力提