輻照食品的安全性關鍵知識點96課件

關鍵知識點輻照食品的安全性主講人萬國福食品為什么要被輻照？經(jīng)過輻照的食品對人體究竟有沒有危害呢？一、食品輻射的特點（1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。（2）射線穿透力強。（3）射線處理過的食品不會留下任何殘留物。（4）節(jié)省能源：輻射巴氏消毒僅為熱力殺菌能耗的1/287。（5）適應范圍廣：能處理各種不同類型多種體積的食品；不同狀態(tài)的食品。（6）加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。二、輻照應用應用范圍：對醫(yī)療器械進行消毒，以防止外科手術中的細菌感染；食品、調味品等的殺菌處理，以延長產(chǎn)品的保質期；谷物、農(nóng)副產(chǎn)品的輻照殺蟲；化工產(chǎn)品的輻照改性。輻照加工是一種“冷處理”，它不會顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且，它不會象化學處理一樣留下有害的殘留物。處理后的輻照食物能立即被運輸、儲備，或者立即進食。輻照過的食品不會帶有放射性，也不會對人體有害。三、輻照在食品中的應用1.輻照保藏

畜禽肉類水產(chǎn)品蛋類果蔬類谷物及其制品2.輻照改變食品品質黃豆：減少發(fā)芽后的腸內(nèi)脹氣因子小麥：改善面粉品質葡萄：出汁率脫水蔬菜：大大縮短復水時間白酒：輻照陳化四、食品輻射對微生物的作用機制直接效應指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應，可使微生物死亡。（1）細胞內(nèi)DNA受損：DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。（2）細胞內(nèi)膜受損：膜內(nèi)由蛋白質和脂肪磷脂組成，這些分子的斷裂，造成細胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，從而使微生物死亡。間接效應來自水分子中被激活或電離所得的游離基，這些游離基與微生物內(nèi)的生理活性物質相互作用，進而使細胞生理機能受到影響。五、輻照對食品中成分的影響（一）輻照對蛋白質和酶的影響1.導致蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂2.促使蛋白質的一級結構發(fā)生變化3.發(fā)生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用4.蛋白質水溶液經(jīng)射線照射會發(fā)生輻照交聯(lián)5.多數(shù)食品酶對輻射效果有很大的阻力，有助于酶制劑的輻照處理（二）輻照對糖類的影響1.純態(tài)糖類經(jīng)輻照后發(fā)現(xiàn)有明顯的降解作用和輻解產(chǎn)物形成；2.混合物的降解效應通常比單個組分的輻解效應小。糖輻解產(chǎn)物G值500krad時濃度(10mg·kg-1)葡萄糖甲醛0.060.095

乙醛

丙酮

葡糖醛酸0.44.1

葡糖酸0.88.2

5-脫氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25

果糖

葡萄糖

甘露糖醇甲醛0.81.26

果糖0.565.2輻射不同固態(tài)糖類的主要輻解產(chǎn)物

（三）輻照對脂類的影響輻照誘導自氧化產(chǎn)物和非氧化的輻照產(chǎn)物，飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用。（四）輻照對維生素的影響維生素的穩(wěn)定性和食品的性質及成分有密切的關系，其損失率隨著輻射