幼兒園學(xué)校廚房管理制度VIP

幼兒園學(xué)校廚房管理制度總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園學(xué)校廚房管理，確保食品安全，為師生提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、可口的飯菜，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園學(xué)校廚房的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵循食品安全第一、規(guī)范操作、勤儉節(jié)約、服務(wù)師生的原則，保障廚房工作的有序開(kāi)展。人員管理1.人員招聘廚房工作人員應(yīng)具備健康證明，無(wú)傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)注重考察專(zhuān)業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)等綜合素質(zhì)。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜單，合理安排人員分工，確保菜品質(zhì)量和供應(yīng)。監(jiān)督食品加工過(guò)程，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。定期組織廚房人員培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)與采購(gòu)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，確保食材的新鮮度和質(zhì)量?？刂茝N房成本，合理使用食材和調(diào)料，減少浪費(fèi)。廚師按照廚師長(zhǎng)制定的菜單，負(fù)責(zé)食品的加工制作，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量提出意見(jiàn)。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。配菜員根據(jù)菜單要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作，保證食材的規(guī)格和質(zhì)量。協(xié)助廚師做好菜品的準(zhǔn)備工作，提高工作效率。負(fù)責(zé)廚房配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔。面點(diǎn)師制作各類(lèi)面食、點(diǎn)心等，保證其口感和質(zhì)量。嚴(yán)格控制面點(diǎn)制作過(guò)程中的原材料使用，確保食品安全。負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作設(shè)備的清潔和保養(yǎng)，定期清理面點(diǎn)間衛(wèi)生。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚房人員清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。采購(gòu)員負(fù)責(zé)食材、調(diào)料等物資的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保物資質(zhì)量。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)。做好采購(gòu)物資的驗(yàn)收和交接工作，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。3.人員培訓(xùn)定期組織廚房人員參加食品安全、烹飪技能、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。鼓勵(lì)廚房人員參加各類(lèi)廚藝比賽和交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的崗前培訓(xùn)，使其熟悉廚房工作流程和食品安全要求。4.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房人員考核制度，從工作業(yè)績(jī)、食品安全、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行考核。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。對(duì)違反制度、工作失誤或出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、辭退等處罰。食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件，索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。2.食品驗(yàn)收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品驗(yàn)收崗位，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味等，確保食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)破損。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格與采購(gòu)臺(tái)賬一致，索取食品的質(zhì)量合格證明文件。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存設(shè)立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類(lèi)存放食品，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。建立食品出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、用途等信息。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。4.食品加工食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工前，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量使用，并有詳細(xì)的記錄。5.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存，以備查驗(yàn)。6.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的配比和使用方法進(jìn)行操作。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。7.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。8.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改要求。食材管理1.食材計(jì)劃根據(jù)幼兒園學(xué)校師生的用餐人數(shù)、季節(jié)變化、菜品特點(diǎn)等因素，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。食材采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確食材的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等信息，確保食材供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.食材庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材，做到賬實(shí)相符。合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用頻率，合理安排采購(gòu)時(shí)間和數(shù)量。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和取用。3.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)、招標(biāo)等方式，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。廚師長(zhǎng)應(yīng)合理安排食材的使用，根據(jù)菜品的分量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食材的用量，避免浪費(fèi)。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)根據(jù)廚房的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。對(duì)采購(gòu)的設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量與采購(gòu)合同一致，質(zhì)量合格。2.設(shè)備安裝與調(diào)試按照設(shè)備的安裝說(shuō)明書(shū)進(jìn)行設(shè)備的安裝，確保安裝牢固、位置合理。設(shè)備安裝完成后，進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)新安裝的設(shè)備，組織廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項(xiàng)。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)包括日常清潔、定期檢查、維修保養(yǎng)等工作。廚房人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作方法，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)報(bào)告，由專(zhuān)業(yè)維修人員進(jìn)行維修。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測(cè)，確保設(shè)備的精度和安全性。4.設(shè)施管理廚房的設(shè)施如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持良好的工作狀態(tài)。對(duì)廚房的水電設(shè)施進(jìn)行定期檢查，確保用水用電安全，防止發(fā)生漏電、漏水等事故。保持廚房通風(fēng)良好，定期清理通風(fēng)管道，防止油煙積聚。衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，如防止生熟食品交叉污染、避免食品接觸不潔物品等。對(duì)食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。3.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。成本控制1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)、招標(biāo)等方式，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。廚師長(zhǎng)應(yīng)合理安排食材的使用，根據(jù)菜品的分量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制食材的用量，避免浪費(fèi)。定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.能源成本控制合理使用廚房設(shè)備，根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間和功率，避免能源浪費(fèi)。定期檢查廚房的水電設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和修復(fù)漏水、漏電等問(wèn)題，降低能源消耗。推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能爐灶、節(jié)能燈具等，降低能源成本。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房的辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費(fèi)。對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行合理維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。安全管理1.安全制度建立健全廚房安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育。廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，不得違規(guī)操作設(shè)備。定期組織廚房人員進(jìn)行安全培訓(xùn)和演練，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.消防安全廚房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。廚房工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，掌握火災(zāi)逃生技能。保持廚房消防通道暢通，不得堆放雜物。嚴(yán)格遵守用火用電安全規(guī)定，防止火災(zāi)事故發(fā)生。3.用氣安全使用燃?xì)獾膹N房應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，定期檢查燃?xì)夤艿篮烷y門(mén)，防止燃?xì)庑孤?。燃?xì)馐褂眠^(guò)程中，應(yīng)有人值守，不得離開(kāi)廚房。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器開(kāi)關(guān)，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。4.設(shè)備安全廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行。5