幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度VIP

幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)幼兒園食堂衛(wèi)生管理，確保幼兒飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于幼兒園食堂的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生質(zhì)量，保障幼兒飲食安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑，門窗玻璃干凈明亮。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，無垃圾堆積，無污水流淌。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天清潔，定期除油垢；冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證制冷效果良好。餐具、廚具應(yīng)使用專用的清洗、消毒設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。餐桌椅應(yīng)每天擦拭，定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存?zhèn)洳?。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品原料。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。2.食品驗(yàn)收管理食品采購回來后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或過期食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品類別、貯存條件、進(jìn)貨日期等信息。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品因未熟透而導(dǎo)致食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品添加劑和過期變質(zhì)的食品原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。六、食堂人員衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生培訓(xùn)要求定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等，確保培訓(xùn)效果。食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，掌握操作技能，提高食品安全意識(shí)。2.健康管理要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食堂工作崗位。建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查幼兒園應(yīng)定期組織食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生培訓(xùn)與健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)處置、減少損失的原則，及時(shí)有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處