校園食堂現(xiàn)場(chǎng)管理制度

校園食堂現(xiàn)場(chǎng)管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園食堂現(xiàn)場(chǎng)管理，確保食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有食堂的現(xiàn)場(chǎng)管理工作，包括食堂的食品加工制作、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等方面。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保師生飲食安全。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止食品污染和交叉感染。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)?？茖W(xué)管理原則，運(yùn)用先進(jìn)的管理方法和技術(shù)手段，提高食堂管理水平和運(yùn)營(yíng)效率。二、食品加工制作管理1.原材料采購(gòu)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等。加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)過程的監(jiān)督，確保采購(gòu)渠道正規(guī)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無(wú)等不合格食品及原料。建立原材料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，不符合要求的原材料不得入庫(kù)。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，不同種類食品不得混放。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過期。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞及過期食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、干燥劑等，防止食品受到污染。3.食品加工過程食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工制作生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品燒熟煮透。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；需要冷凍的食品應(yīng)及時(shí)放入冷凍庫(kù)冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合規(guī)定要求，并在食品加工過程中均勻添加。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天定時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、操作間、售飯窗口等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。保持食堂通風(fēng)良好，定期開窗通風(fēng)換氣，及時(shí)排除異味和濕氣。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.垃圾處理在食堂內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。每天定時(shí)清理垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)焚燒垃圾，防止產(chǎn)生有害氣體污染環(huán)境。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。3.衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)食堂應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)食堂的排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查和疏通，防止堵塞和污水外溢。保持食堂地面干燥，防止滑倒摔傷事故發(fā)生。對(duì)食堂的門窗、玻璃、桌椅等設(shè)施進(jìn)行定期清潔和維護(hù)，保持其整潔美觀。四、人員管理1.人員健康管理食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服等。在工作期間，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。2.人員培訓(xùn)管理定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)道德等方面的知識(shí)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。建立培訓(xùn)考核制度，對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。3.人員崗位職責(zé)明確食堂各崗位人員的崗位職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人。食堂管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、成本控制等方面。廚師應(yīng)負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。配菜員應(yīng)負(fù)責(zé)食品的配菜工作，保證菜品搭配合理、營(yíng)養(yǎng)均衡。收銀員應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的收費(fèi)工作，做到收款準(zhǔn)確、找零無(wú)誤，及時(shí)開具發(fā)票或收據(jù)。服務(wù)員應(yīng)負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)工作，包括引導(dǎo)師生就餐、清理餐桌、提供餐具等。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好食品的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作，確保食品庫(kù)存安全。五、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理1.設(shè)施設(shè)備采購(gòu)根據(jù)食堂的實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，合理采購(gòu)設(shè)施設(shè)備。采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具有質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。在采購(gòu)設(shè)施設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和售后服務(wù)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合合同要求，確保設(shè)施設(shè)備能夠正常投入使用。2.設(shè)施設(shè)備使用制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用設(shè)施設(shè)備。在使用設(shè)施設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)施設(shè)備性能良好。對(duì)易損件應(yīng)定期更換，保證設(shè)施設(shè)備的正常使用壽命。設(shè)施設(shè)備使用過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停機(jī)，并及時(shí)報(bào)告維修人員進(jìn)行處理。嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行，防止發(fā)生安全事故。3.設(shè)施設(shè)備維修建立設(shè)施設(shè)備維修管理制度，設(shè)立專門的維修人員或維修小組，負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維修工作。維修人員應(yīng)具備專業(yè)的維修技能和知識(shí)，能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地排除設(shè)施設(shè)備故障。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修情況進(jìn)行記錄，包括維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息。維修記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和評(píng)估，根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和性能狀況，制定合理的維修計(jì)劃和更新計(jì)劃，確保設(shè)施設(shè)備始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。六、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人等為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組成員的職責(zé)分工，如組長(zhǎng)負(fù)責(zé)總體決策和指揮；后勤管理部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門開展應(yīng)急處置工作；食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救援和事故調(diào)查等工作。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理。同時(shí)，及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告事故情況。對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。配合食品藥品監(jiān)管部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。做好事故現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)和消毒工作，防止事故擴(kuò)大和污染蔓延。對(duì)事故造成的損失進(jìn)行評(píng)估和統(tǒng)計(jì)，配合相關(guān)部門做好善后處理工作。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力和自我保護(hù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、救援方法等方面的知識(shí)。制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織演練。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、后期處置等環(huán)節(jié)，通過演練檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行修訂和完善。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全食堂現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等方面。檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等多種形式。設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督管理員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識(shí)和技能，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食堂存在的問題。鼓勵(lì)師生對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立意見箱或舉報(bào)電話，接受師生的投訴和建議。對(duì)師生反映的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。2.考核評(píng)價(jià)制度制定食堂現(xiàn)場(chǎng)管理考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂的管理工作進(jìn)行量化考核。考核內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控