中建廚房管理制度VIP

中建廚房管理制度總則1.目的為加強(qiáng)中建廚房的規(guī)范化管理，保障飲食安全、衛(wèi)生和質(zhì)量，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于中建公司內(nèi)部廚房的所有工作人員、使用人員及相關(guān)管理部門。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。節(jié)約成本原則，合理采購食材，杜絕浪費(fèi)，提高資源利用效率。規(guī)范管理原則，建立健全廚房各項(xiàng)管理制度和流程，確保工作有序進(jìn)行。廚房人員管理1.人員招聘與入職廚房工作人員應(yīng)具備健康證、食品從業(yè)資格證等相關(guān)證件，經(jīng)面試、體檢合格后方可錄用。新員工入職時(shí)，需進(jìn)行廚房規(guī)章制度、操作流程、安全衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作，制定工作計(jì)劃和菜單，合理安排人員分工。監(jiān)督食品加工過程，確保食品質(zhì)量和安全，處理廚房突發(fā)問題。控制食材成本，合理采購和庫存管理，降低浪費(fèi)。定期與員工溝通，組織技能培訓(xùn)，提高團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)。廚師按照菜單要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材準(zhǔn)備工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、廚具等。配菜員根據(jù)菜單和廚師要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地準(zhǔn)備各類食材，進(jìn)行清洗、切配等工作。嚴(yán)格遵守食材處理規(guī)范，保證食材新鮮、衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好廚房的清潔工作，清理配菜區(qū)域的垃圾和雜物。洗碗工負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作，保證餐具清潔衛(wèi)生。定期清理洗碗?yún)^(qū)域，保持工作環(huán)境整潔。協(xié)助廚房其他人員做好收尾工作，如清理餐桌、地面等。采購員負(fù)責(zé)食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。按照采購計(jì)劃，合理安排采購數(shù)量和時(shí)間，控制采購成本。做好采購記錄，及時(shí)匯報(bào)采購情況，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好庫存管理。3.考勤與休假廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請(qǐng)假，應(yīng)提前按照公司請(qǐng)假流程辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。休假期間，應(yīng)做好工作交接，確保廚房工作不受影響。4.考核與獎(jiǎng)懲建立廚房人員考核機(jī)制，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、成本控制等方面進(jìn)行考核。對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、菜品質(zhì)量高、節(jié)約成本、遵守制度的員工，給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于違反廚房制度、工作失誤、造成食品安全事故等情況的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制、價(jià)格、服務(wù)等方面。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。2.采購計(jì)劃廚師長(zhǎng)根據(jù)菜單和庫存情況，每周制定采購計(jì)劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等。采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購員，采購員根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行采購安排。3.采購流程采購員按照采購計(jì)劃聯(lián)系供應(yīng)商，進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購食材時(shí)，應(yīng)要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，確保食材來源安全可靠。采購回來的食材應(yīng)及時(shí)交予驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)。4.采購驗(yàn)收設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位或人員，對(duì)采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否與采購合同一致，是否新鮮、無變質(zhì)、無異味等。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。5.采購成本控制采購員應(yīng)通過市場(chǎng)調(diào)研、談判協(xié)商等方式，合理控制采購成本，確保采購價(jià)格合理。定期對(duì)采購成本進(jìn)行分析和評(píng)估，與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整價(jià)格，優(yōu)化采購渠道，降低采購成本。食品儲(chǔ)存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)食材應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓過期。建立倉庫庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，保證賬物相符。2.食材儲(chǔ)存要求干貨類：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮發(fā)霉。生鮮類：肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求；蔬菜、水果等應(yīng)分類存放于冷藏庫或陰涼處，保持新鮮。糧油類：應(yīng)存放在干燥、陰涼的倉庫內(nèi)，遠(yuǎn)離火源，防止發(fā)生火災(zāi)。調(diào)料類：應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)，按照使用頻率合理存放。3.庫存盤點(diǎn)每月定期對(duì)倉庫庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期等情況。盤點(diǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如庫存差異、食材變質(zhì)等，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并做好記錄。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫存賬目，確保賬物一致，為采購計(jì)劃提供準(zhǔn)確依據(jù)。食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清潔衛(wèi)生。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如肉類、禽類應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪時(shí)應(yīng)控制油溫、火候、調(diào)料用量等，保證菜品質(zhì)量和口味。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，包括使用時(shí)間、種類、數(shù)量、用途等，確?？勺匪?。3.加工過程衛(wèi)生管理廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，包括爐灶、廚具、臺(tái)面、地面等。加工過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，定期處理。4.菜品留樣管理每餐供應(yīng)的主副食品均應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持地面、桌面、門窗等清潔干凈，無污漬、無灰塵。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。2.餐具清潔消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。3.食品衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督崗位或人員，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品加工過程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具清潔消毒等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)督促整改，確保餐廳食品衛(wèi)生安全。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任。定期組織廚房工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處理。2.食品安全檢查每天對(duì)廚房進(jìn)行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、食品加工過程、餐具消毒、餐廳衛(wèi)生等。每周組織一次全面的食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并做好記錄。配合上級(jí)主管部門和食品安全監(jiān)管部門的檢查，積極落實(shí)整改要求。3.食品安全事故處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)問題食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，積極配合調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員。查明事故原因，落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。成本控制管理1.食材成本控制采購員應(yīng)通過合理采購、優(yōu)化供應(yīng)商、控制采購量等方式，降低食材采購成本。廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)菜品銷售情況，合理調(diào)整菜單，避免食材浪費(fèi)，提高食材利用率。建立食材成本核算制度，定期對(duì)食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和改進(jìn)措施。2.能源成本控制廚房應(yīng)合理使用水、電、氣等能源，采用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗。制定能源消耗定額，對(duì)各崗位能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和考核，激勵(lì)員工節(jié)約能源。3.其他成本控制嚴(yán)格控制廚房設(shè)備、餐具、辦公用品等的采購和使用，避免浪費(fèi)和不必要的開支。加強(qiáng)庫存管理