食品營養(yǎng)學(xué)食品安全知識測試卷

食品營養(yǎng)學(xué)食品安全知識測試卷姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

1.1食品營養(yǎng)學(xué)的定義是指研究什么的科學(xué)？

A.食品加工技術(shù)

B.食品質(zhì)量評價

C.食品對人體健康的作用及營養(yǎng)價值的科學(xué)

D.食品儲藏方法

1.2食品營養(yǎng)學(xué)的任務(wù)是：

A.研究食品的營養(yǎng)價值

B.開發(fā)新的食品添加劑

C.提高食品加工效率

D.改善食品外觀

2.食品營養(yǎng)素的分類及作用

2.1下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的基礎(chǔ)？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.維生素

2.2下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中攝??？

A.水分

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪

3.食品安全的基本原則

3.1食品安全是指：

A.食品在感官上無異味

B.食品不含有害物質(zhì)

C.食品符合營養(yǎng)要求

D.食品在儲存和運(yùn)輸過程中無破損

3.2食品安全的基本原則包括：

A.食品安全風(fēng)險評估

B.食品生產(chǎn)過程控制

C.食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全教育和宣傳

4.食品微生物污染及其預(yù)防

4.1下列哪種微生物最容易引起食品污染？

A.酵母菌

B.芽孢桿菌

C.嗜酸乳桿菌

D.酵母

4.2食品微生物污染的預(yù)防措施包括：

A.保持食品加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生

B.食品加工過程中控制溫度

C.食品儲存和運(yùn)輸過程中的冷藏保鮮

D.食品包裝材料的選用

5.食品添加劑及其安全性

5.1下列哪種食品添加劑屬于天然食品添加劑？

A.食鹽

B.食糖

C.酒精

D.香精

5.2食品添加劑的安全性評價主要依據(jù)：

A.毒理學(xué)評價

B.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C.食品營養(yǎng)評價

D.食品加工工藝

6.食品儲存與保鮮

6.1下列哪種食品儲藏方式最有利于保持食品的新鮮度？

A.冷藏

B.冷凍

C.風(fēng)干

D.發(fā)酵

6.2食品保鮮技術(shù)的原理是：

A.抑制微生物生長

B.保持食品原有風(fēng)味

C.防止食品營養(yǎng)成分損失

D.食品外觀美化

7.食品中毒及其預(yù)防

7.1下列哪種食物最易引起細(xì)菌性食物中毒？

A.肉類

B.魚類

C.蔬菜

D.水果

7.2食品中毒的預(yù)防措施包括：

A.食品加工過程中控制溫度

B.食品儲存和運(yùn)輸過程中的冷藏保鮮

C.食品清洗消毒

D.食品包裝材料的選用

8.食品標(biāo)簽及營養(yǎng)成分表

8.1食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括：

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.營養(yǎng)成分表

8.2營養(yǎng)成分表應(yīng)包括以下內(nèi)容：

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

答案及解題思路：

1.C

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品對人體健康的作用及營養(yǎng)價值的科學(xué)。

2.A

解題思路：營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的基礎(chǔ)。

3.C

解題思路：食品安全是指食品在感官上無異味，不含有害物質(zhì)，符合營養(yǎng)要求。

4.B

解題思路：芽孢桿菌在食品中易存活，引起細(xì)菌性食物中毒。

5.A

解題思路：食鹽屬于天然食品添加劑，是人體必需的礦物質(zhì)。

6.A

解題思路：冷藏有利于保持食品的新鮮度，抑制微生物生長。

7.A

解題思路：肉類易受到細(xì)菌污染，引起細(xì)菌性食物中毒。

8.ABCD

解題思路：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，營養(yǎng)成分表包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。二、填空題1.食品營養(yǎng)學(xué)是研究______的科學(xué)。

答案：人體所需營養(yǎng)素的性質(zhì)、功能及其來源

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)是研究如何通過食品來滿足人體營養(yǎng)需求的科學(xué)，因此空缺部分應(yīng)填寫描述其核心內(nèi)容的詞匯。

2.食品營養(yǎng)素主要包括______、______、______、______、______等。

答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素

解題思路：食品營養(yǎng)素包括人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的分類，這里列舉了常見的五種。

3.食品安全的基本原則包括______、______、______、______、______等。

答案：預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治、科學(xué)立法

解題思路：食品安全的基本原則反映了保障食品安全的指導(dǎo)思想，從預(yù)防到控制再到立法等多個層面。

4.食品微生物污染主要包括______、______、______等。

答案：細(xì)菌、真菌、病毒

解題思路：食品微生物污染主要涉及細(xì)菌、真菌和病毒三種微生物，這些微生物可能引起食品變質(zhì)或疾病。

5.食品添加劑的主要作用有______、______、______等。

答案：改善色澤、增加口感、延長保質(zhì)期

解題思路：食品添加劑在食品中的主要作用是為了提高食品的感官特性或延長其儲存時間。

6.食品儲存的正確方法有______、______、______等。

答案：低溫保存、密封保存、避光保存

解題思路：正確的食品儲存方法能夠減緩食品的腐敗速度，保持其品質(zhì)。

7.食品中毒的常見原因有______、______、______等。

答案：食物中毒、食物腐敗、交叉污染

解題思路：食品中毒的常見原因包括食品本身的病原體、食品腐敗導(dǎo)致的毒素產(chǎn)生以及儲存或處理不當(dāng)造成的交叉污染。

8.食品標(biāo)簽應(yīng)包含______、______、______等信息。

答案：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分

解題思路：食品標(biāo)簽應(yīng)提供消費(fèi)者所需的重要信息，包括食品的生產(chǎn)和保質(zhì)信息以及營養(yǎng)成分信息。三、判斷題1.食品營養(yǎng)學(xué)是研究食品與人體健康關(guān)系的科學(xué)。（√）

解題思路：食品營養(yǎng)學(xué)旨在研究食品中各種營養(yǎng)素對人體健康的影響，以及如何通過科學(xué)合理的飲食來預(yù)防疾病，提高人體健康水平。

2.食品營養(yǎng)素對人體健康具有重要作用。（√）

解題思路：食品營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，它們是維持人體生命活動和新陳代謝所必需的物質(zhì)。

3.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）

解題思路：食品安全是保障消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)，要求食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中，不含有有害物質(zhì)，且滿足人體基本營養(yǎng)需求。

4.食品微生物污染主要包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。（√）

解題思路：食品微生物污染是指食物受到細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物的污染，這些微生物可能會引起食物中毒或傳染病。

5.食品添加劑對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色澤、口感、延長保質(zhì)期等目的而添加的物質(zhì)，不當(dāng)使用或過量添加可能會對人體健康造成危害。

6.食品儲存時應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)等條件。（√）

解題思路：保持食品低溫、干燥、通風(fēng)等條件可以有效防止微生物生長繁殖，降低食品腐敗變質(zhì)的風(fēng)險，保證食品安全。

7.食品中毒是指食用了被污染的食品而引起的疾病。（√）

解題思路：食品中毒是由于食用了含有致病微生物、毒素或有害化學(xué)物質(zhì)的食品而引起的急性、亞急性或慢性疾病。

8.食品標(biāo)簽應(yīng)包含食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（√）

解題思路：食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解食品基本信息的重要途徑，其中應(yīng)包含食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，以便消費(fèi)者正確儲存和食用食品。四、簡答題1.簡述食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：食物的化學(xué)成分及其營養(yǎng)價值，營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和生理作用，食物對機(jī)體健康的影響，營養(yǎng)需要量的確定，以及膳食指導(dǎo)和營養(yǎng)干預(yù)等。

解題思路：根據(jù)食品營養(yǎng)學(xué)的定義和范圍，總結(jié)其研究的核心內(nèi)容。

2.簡述食品營養(yǎng)素的作用。

答案：食品營養(yǎng)素具有以下作用：提供能量，維持生命活動，調(diào)節(jié)生理功能，促進(jìn)生長發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。

解題思路：分析食品營養(yǎng)素對人體健康的具體貢獻(xiàn)，列出其主要作用。

3.簡述食品安全的基本原則。

答案：食品安全的基本原則包括：原料控制、過程控制、最終產(chǎn)品控制、標(biāo)識與可追溯性、衛(wèi)生條件、教育與培訓(xùn)、食品污染預(yù)防等。

解題思路：結(jié)合食品安全的重要性，概括出食品安全的基本原則。

4.簡述食品微生物污染的預(yù)防措施。

答案：食品微生物污染的預(yù)防措施包括：加強(qiáng)食品原料的管理、保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、控制加工過程中的溫度和濕度、采用適當(dāng)?shù)臍⒕拖痉椒?、保證食品的儲存條件等。

解題思路：分析食品微生物污染的途徑，提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

5.簡述食品添加劑的種類及作用。

答案：食品添加劑主要包括防腐劑、著色劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑、乳化劑、酶制劑等。其作用包括：延長食品的保質(zhì)期、改善食品的色澤、增加食品的口感、提供必要的營養(yǎng)素等。

解題思路：分類列舉食品添加劑的種類，并簡要說明其作用。

6.簡述食品儲存的正確方法。

答案：食品儲存的正確方法包括：合理分類、避免交叉污染、控制儲存環(huán)境（溫度、濕度）、避免陽光直射、避免異味污染等。

解題思路：根據(jù)食品儲存的基本要求，提出相應(yīng)的儲存方法。

7.簡述食品中毒的常見原因及預(yù)防措施。

答案：食品中毒的常見原因包括：食品微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染、有毒有害物質(zhì)殘留等。預(yù)防措施包括：加強(qiáng)食品原料的管理、嚴(yán)格加工過程中的衛(wèi)生操作、避免食品污染、提高食品質(zhì)量等。

解題思路：分析食品中毒的常見原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

8.簡述食品標(biāo)簽的重要性。

答案：食品標(biāo)簽的重要性體現(xiàn)在：提供食品的基本信息、指導(dǎo)消費(fèi)者正確食用、保障消費(fèi)者的合法權(quán)益、促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展等。

解題思路：闡述食品標(biāo)簽在食品安全和消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)方面的作用。五、論述題1.結(jié)合實際，談?wù)勅绾翁岣呤称钒踩庾R。

解答：

提高食品安全意識可以從以下幾個方面入手：

加強(qiáng)食品安全教育，普及食品安全知識，提高公眾對食品安全問題的認(rèn)識。

鼓勵消費(fèi)者購買經(jīng)過認(rèn)證的、符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

和相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)法。

建立食品安全預(yù)警機(jī)制，及時發(fā)布食品安全信息，引導(dǎo)消費(fèi)者合理消費(fèi)。

強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，推動企業(yè)建立完善的質(zhì)量管理體系。

2.闡述食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。

解答：

食品營養(yǎng)與人體健康密切相關(guān)，具體關(guān)系

食物提供人體所需的能量和營養(yǎng)素，維持人體生命活動。

營養(yǎng)均衡有助于預(yù)防疾病，提高免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。

長期營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩都會對健康產(chǎn)生不良影響。

營養(yǎng)干預(yù)對于治療某些疾病具有重要意義。

3.分析食品添加劑的利與弊。

解答：

食品添加劑具有以下利與弊：

利：改善食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期，提高食品感官功能，滿足消費(fèi)者需求。

弊：部分食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生危害，如過量攝入可能引發(fā)過敏、癌癥等疾病。

4.探討如何合理搭配膳食，保證人體營養(yǎng)需求。

解答：

合理搭配膳食可以從以下幾個方面考慮：

保障蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的均衡攝入。

遵循“五谷雜糧為主，粗細(xì)搭配；肉類蔬菜適量，多樣化選擇”的原則。

注意食物的烹飪方法和烹飪時間，避免營養(yǎng)素的流失。

根據(jù)個體差異，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。

5.分析食品微生物污染對人類健康的危害。

解答：

食品微生物污染對人類健康的危害主要包括：

導(dǎo)致食物中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

部分微生物如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起嚴(yán)重疾病，甚至死亡。

某些微生物可能產(chǎn)生毒素，損害人體器官。

6.討論如何加強(qiáng)食品監(jiān)管，保障食品安全。

解答：

加強(qiáng)食品監(jiān)管，保障食品安全可以從以下幾個方面著手：

完善食品安全法律法規(guī)，明確監(jiān)管職責(zé)。

加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證食品質(zhì)量。

提高食品檢測技術(shù)，及時發(fā)覺和處理食品安全問題。

強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，推動企業(yè)建立健全食品安全管理體系。

7.分析食品營養(yǎng)標(biāo)簽對消