宏量營(yíng)養(yǎng)素課件

*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的組成

1、蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子含氮有機(jī)化合物，其基本組成元素是碳、氫、氧和氮，有的還含有硫、磷、鐵、銅、鋅和碘等元素。2、各種元素的含量都有一定的范圍，其中氮元素是蛋白質(zhì)所特有的。3、各種蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，根據(jù)測(cè)得的氮量乘以6.25，即可計(jì)算出某種食物中的粗蛋白質(zhì)含量。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（二）氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量

1、氮平衡的概念及表示方法

（1）概念：是指比較機(jī)體攝入氮和排出氮數(shù)量之間的關(guān)系。

通常以氮平衡來(lái)測(cè)試人體蛋白質(zhì)的需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。（2）表示方法：B＝I-(U+F+S)B-氮平衡；I-攝入氮；U-尿氮；F-糞氮；S-皮膚等氮損失。

B=0,零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

B＞0，正氮平衡(positivenitrogenbalance)；

B＜0，負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（二）氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量

2、不同人群氮平衡情況①人體內(nèi)沒(méi)有單獨(dú)的蛋白質(zhì)儲(chǔ)留，成年人維持氮平衡即可。②嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母以及恢復(fù)期病人，由于體內(nèi)需要用蛋白質(zhì)合成新組織以及酶和激素才能滿足生理需要，因此要求氮攝入量大于排出量，才能維持正氮平衡。③當(dāng)長(zhǎng)期饑餓或患慢性消耗性疾?。ㄈ绶谓Y(jié)核、惡性腫瘤疾病組織蛋白質(zhì)分解過(guò)甚）時(shí)，蛋白質(zhì)攝入量減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解加劇，消耗增加，氮的排出量超過(guò)攝入量，出現(xiàn)負(fù)氮平衡。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（二）氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量

3、蛋白質(zhì)的需要量①在人體完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，人體內(nèi)組織蛋白質(zhì)依然分解。②經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，65Kg體重成年男子每日仍從體內(nèi)排出約3.51g氮，相當(dāng)于22g蛋白質(zhì)。③考慮食物和人體蛋白質(zhì)的差異、食物消化率，實(shí)驗(yàn)證明維持成年人的氮平衡，每日至少應(yīng)從膳食中補(bǔ)充45g蛋白質(zhì)，才能維持生命和健康。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（三）蛋白質(zhì)的生理功能

5、提供能量。1、構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡。3、合成生理活性物質(zhì)。4、增強(qiáng)免疫力。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，人體蛋白質(zhì)由20多種α-氨基酸按不同組合構(gòu)成。

按在人體內(nèi)能否合成及合成速度能否滿足需要分為3類：

是指在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食中補(bǔ)充的氨基酸。

目前已確定的有：亮氨酸、異亮賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸共8種。此外，組氨酸對(duì)嬰幼兒也是必需氨基酸。

（1）必需氨基酸（EAA）：*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸按在人體內(nèi)能否合成及合成速度能否滿足需要分為3類：

是人體內(nèi)能利用其它氮源合成，無(wú)須由食物供給的氨基酸。（2）非必需氨基酸：*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸按在人體內(nèi)能否合成及合成速度能否滿足需要分為3類：

由于半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸、苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，當(dāng)膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕時(shí)可以節(jié)省約30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以稱半胱氮酸與酪氨酸為半必需氨基酸。（3）半必需氨基酸：

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一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸

在合成人體蛋白質(zhì)時(shí)，必需氨基酸和非必需氨基酸具有同等重要的作用，缺一不可。

膳食蛋白質(zhì)經(jīng)分解為氨基酸后被吸收，再在體內(nèi)合成組織蛋白與活性物質(zhì)。故攝入蛋白質(zhì)是為了滿足機(jī)體氨基酸的需要，對(duì)攝入蛋白質(zhì)不僅要求必需氨酸的種類齊全，數(shù)量充足，而且必需氨基酸之間的相互比例恰當(dāng)，氨基酸模式應(yīng)盡量符合人體氨基酸需要量模式。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸1、必需氨基酸FAO/WHO聯(lián)合專家委員會(huì)于1985年和1973年分別提出人體必需氨基酸需要量估計(jì)和蛋白質(zhì)氨基酸需要量模式見(jiàn)下表。

氨基酸需要量模式：是指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需氨基酸的毫克數(shù)。一般是把其中含量最少的色氨酸作為1而計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（四）必需氨基酸和限制性氨基酸2、限制性氨基酸（1）限制性氨基酸（LAA）的概念

將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對(duì)不足的氨基酸稱為限制性氨基酸。（2）分類

可按缺乏嚴(yán)重程度依次分為第一，第二和第三限制性氨基酸等。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

1、參考蛋白質(zhì)的概念：

是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。雞蛋和人奶的氨基酸構(gòu)成很接近人體需要量，在實(shí)驗(yàn)中常以它們的氨基酸構(gòu)成代替人體對(duì)氨基酸需要量的構(gòu)成，這類蛋白質(zhì)常作為參考蛋白質(zhì)。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

按照各種食物蛋白質(zhì)必需氨基酸結(jié)構(gòu)與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式相比較進(jìn)行分類，可以把蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)

2、食物蛋白質(zhì)的分類

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一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）

是指蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，能促進(jìn)機(jī)體健康生長(zhǎng)。

如乳、蛋、魚(yú)、肉、大豆等食物中的蛋白質(zhì)即屬于此類。2、食物蛋白質(zhì)的分類

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一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（2）半完全蛋白質(zhì)

是指蛋白質(zhì)含有人體生長(zhǎng)所必需的各種氨基酸，但氨基酸組成比例不平衡，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，能維持機(jī)體生命，但不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育。

如谷類的醇溶蛋白、谷蛋白和小麥的麥膠蛋白即屬此類。2、食物蛋白質(zhì)的分類

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一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

（3）不完全蛋白質(zhì)

是指蛋白質(zhì)缺少一種或幾種人體必需的氨基酸，當(dāng)這類蛋白質(zhì)作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，不能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，甚至不能維持生命。

如玉米的膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白、豌豆的豆球蛋白即屬此類。2、食物蛋白質(zhì)的分類

*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（五）食物蛋白質(zhì)的分類及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

由于食物蛋白質(zhì)中限制性氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其實(shí)是必需氨基酸之間的互補(bǔ)，也是提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要途徑。

一般動(dòng)植物性食物混合食用比單純植物性食物混合食用，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值更高。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（六）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的概念

指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補(bǔ)償其損失或分解的速度，出現(xiàn)負(fù)氮平衡，若持續(xù)下去，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)品不良的癥狀。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（六）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的主要原因（１）膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。（２）機(jī)體消化吸收不良。（３）體內(nèi)合成障礙。（４）分解過(guò)甚，損失過(guò)多。（５）人體需要量相對(duì)增加。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（六）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良和人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)3、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的后果

（１）當(dāng)攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新越快的組織越易受到影響。

（２）長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，首先出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋白質(zhì)破壞。也可見(jiàn)各種酶活性下降，免疫功能及應(yīng)激能力，傷口不易愈合，生殖障礙等。

（３）嚴(yán)重蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良，臨床上可以出現(xiàn)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥（也稱加西卡?。?。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏，可以出現(xiàn)干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良癥。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

衡量膳食蛋白質(zhì)的優(yōu)劣，通常是通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法來(lái)反映，主要是以人體攝入蛋白質(zhì)的效果即生物利用率為依據(jù)。此外，還要結(jié)合食物中蛋白質(zhì)的含量，消化吸收情況，食物中氨基酸含量及比值加以綜合評(píng)價(jià)。

蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括以下幾方面內(nèi)容：1、食物中蛋白質(zhì)的含量（基礎(chǔ)）2、蛋白質(zhì)消化率（D）及其影響因素3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率（依據(jù)）*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、食物中蛋白質(zhì)的含量

（1）食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。如果某種蛋白質(zhì)生物利用率較高，但在食物中含量較低，那么這種食物蛋白質(zhì)的食用價(jià)值不高。

如馬鈴薯的生物利用率為６７％，比大米６３％、精面粉５２％都高,但馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量為２.3%,比大米9.7％、精面粉7.2％都低,即馬鈴薯的食用價(jià)值低于大米、精面粉。（2）食物中蛋白質(zhì)的含量的計(jì)算P15表2-2*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、食物中蛋白質(zhì)的含量（2）食物中蛋白質(zhì)的含量的計(jì)算P15表2-2食物換算系數(shù)食物換算系數(shù)米5.95花生5.46全小麥5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71肉6.25芝麻5.30奶6.38*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

2、蛋白質(zhì)消化率（D）及其影響因素

(1)概念：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體消化酶作用被分解、吸收的程度。

用吸收氮量與攝入總氮量的比值表示。

表觀消化率(AD）=（食物氮-糞氮）/攝入氮*100%

真消化率(TD)=[食物氮-(糞氮-糞代謝氮)]/攝入氮*100%

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一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

2、蛋白質(zhì)消化率（D）及其影響因素

(1)概念：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體消化酶作用被分解、吸收的程度。

糞代謝氮：是受試對(duì)象在進(jìn)食無(wú)氮膳食時(shí)糞便中的含氮量。包括消化道脫落的腸粘膜細(xì)胞和腸道微生物及由腸粘膜分泌的消化液氮。

糞氮：絕大多數(shù)來(lái)自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。

由于表現(xiàn)率比真消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)的消化作了更低的估計(jì)，具有更大的安全性，而且表現(xiàn)消化率測(cè)定方法更簡(jiǎn)便，所以一般多測(cè)定表現(xiàn)消化率。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

2、蛋白質(zhì)消化率（D）及其影響因素

(2)影響食物蛋白質(zhì)消化率的主要因素人體方面

如全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣和心理因素等。食物方面①食物屬性。一般植物性食物蛋白質(zhì)的消化率通常比動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)消化率低。主要是植物性食品中蛋白質(zhì)被纖維素包裹，影響與消化酶接觸程度。②食物加工情況。如烹調(diào)方式、加工精細(xì)度（如植物性食物經(jīng)過(guò)加工烹調(diào)，其纖維素可被軟化或去除，這樣可以提高其消化率。如大豆整粒食用時(shí)人蛋白質(zhì)消化率僅為60%，制成豆?jié){或豆腐，其消化率可提高到90%）。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值

食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值越接近人體需要模式，就越容易被人體利用，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量就越理想。測(cè)定方法有2種：(1)直接比較法

將食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值與人體必需氨基酸模式進(jìn)行比較。見(jiàn)下表*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值(2)氨基酸評(píng)分（AAS）

氨基酸評(píng)分（AAS）=×100%

一般常以雞蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，即雞蛋的氨基酸分為100。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值

從理論上來(lái)說(shuō)，評(píng)定一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其8種必需氨基酸的構(gòu)成比例計(jì)算氨基酸評(píng)分，再作出全面綜合評(píng)定。(2)氨基酸評(píng)分（AAS）

事實(shí)上，目前一般只測(cè)定食物中比較容易缺乏的氨基酸，特別是賴氨酸，含硫氨基酸，蘇氨酸和色氨酸，由氨基酸評(píng)分來(lái)確定某一種食物蛋白質(zhì)的限制性氨基酸。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣，主要以其在體內(nèi)被消化吸收后的利用程度即生物利用率來(lái)衡量。測(cè)定食物蛋白質(zhì)生物利用率的方法很多，具體有以下幾種。（1）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（生物價(jià)BV）表示食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。生物學(xué)價(jià)值越大，表示該食物蛋白質(zhì)生物利用率越高。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（1）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（生物價(jià)BV）

蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的計(jì)算公式

生物價(jià)=貯留氮/吸收氮×100%氮吸收量=食物氮—（糞氮—糞代謝氮）

氮儲(chǔ)留量=氮吸收量—（尿氮—尿內(nèi)源氮）

尿內(nèi)源氮為機(jī)體不攝入氮時(shí)尿中所含有的氮，主要來(lái)源于組織分解。

糞代謝氮及尿內(nèi)源氮可以在實(shí)驗(yàn)開(kāi)始第一階段進(jìn)食無(wú)氮膳食期間測(cè)定。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（2）蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）

是將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)定。

蛋白質(zhì)凈利用率的計(jì)算公式

蛋白質(zhì)凈利用率=貯留氮/攝入氮×100%蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×消化率*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

是測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來(lái)表示被機(jī)體利用的程度。

蛋白質(zhì)功效比值的計(jì)算公式

蛋白質(zhì)功效比值=*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（4）相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值（RPV）

是將幾種待測(cè)蛋白質(zhì)以不同水平飼養(yǎng)正在生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)物（常喂大鼠），將其生長(zhǎng)速度與蛋白質(zhì)劑量作回歸曲線，求出曲線斜率。利用率越高，斜率越大。一般以乳白蛋白的斜率為100作為參考標(biāo)準(zhǔn)，可求出各種蛋白質(zhì)的相對(duì)價(jià)值相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值%=某蛋白質(zhì)測(cè)得的回歸曲線斜率

乳蛋白測(cè)得的回歸曲線斜率

×100%*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（5）凈蛋白質(zhì)比值（NPR）

是受試動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)增加體重加上對(duì)照動(dòng)物失重與蛋白質(zhì)消耗量的比值。凈蛋白質(zhì)比值=實(shí)驗(yàn)動(dòng)物增重（g）+對(duì)照動(dòng)物失重（g）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物蛋白質(zhì)消耗量（g）

說(shuō)明：對(duì)照組動(dòng)物攝食無(wú)蛋白飼料，實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)水平為10%*宏量營(yíng)養(yǎng)素

一、蛋白質(zhì)

（七）食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)

4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率

（6）氮平衡指數(shù)（NBI）

以不同蛋白質(zhì)水平給人或動(dòng)物食用，將其生長(zhǎng)速度與蛋白質(zhì)劑量建立直線回歸方程，求其斜率與氮平衡水平線間截距，求得一個(gè)指數(shù)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指數(shù)較小。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）

脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑從動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱，又稱粗脂肪或乙醚提取物。

(一)脂類組成及體內(nèi)的脂類物質(zhì)

1、脂類的組成(1)由碳、氫、氧三種基本元素組成，有些還含有少量磷、硫、氮。(2)脂類①脂肪（fats)：又稱中性脂肪，是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，水解后產(chǎn)生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂都以甘油三酯形式存在。

②類脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(一)脂類組成及體內(nèi)的脂類物質(zhì)

人體內(nèi)的脂類按其存在形式及功能分為貯存脂和恒定脂。①貯存脂（儲(chǔ)存脂、動(dòng)脂或可變脂）

②恒定脂（定脂或基本脂）(2)體內(nèi)的脂類物質(zhì)

概念：指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯。

存在于脂肪組織中的脂肪是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存形式，正常人體內(nèi)脂肪含量占體重的14～20%。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可以動(dòng)用于機(jī)體代謝釋放能量，儲(chǔ)存量受營(yíng)養(yǎng)狀況、運(yùn)動(dòng)量大小及遺傳因素影響，變動(dòng)很大。概念：指主要存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜中的類脂。類脂約占總脂量5%，是組織細(xì)胞的基本成分。類脂在體內(nèi)相當(dāng)穩(wěn)定，不受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)量等的影響。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(二)脂類的生理功能

2、脂類的生理功能

（1）提供能量。（2）構(gòu)成肌體組織。（3）提供必需脂肪酸。（4）脂溶性維生素的攜帶者及溶劑。（5）改善食品感官性狀。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(三)必需脂肪酸

2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類

必需脂肪酸（EFA）的概念

是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。種類亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3)。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(三)必需脂肪酸

3、必需脂肪酸的生理功能

（1）是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。

（2）與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。

（3）生殖細(xì)胞形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)與必需脂肪酸有關(guān)。

（4）是合成前列腺素必需的前體物質(zhì)。

（5）必需脂肪酸對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(三)必需脂肪酸

4、必需脂肪酸的食物來(lái)源、需要量

來(lái)源

（1）最好的食物來(lái)源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(二)必需脂肪酸

4、必需脂肪酸的食物來(lái)源、需要量

需要量

(1)

成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。中國(guó)營(yíng)學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。

（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過(guò)多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過(guò)氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過(guò)多攝入，又要防止植物油的過(guò)多攝入。

*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(四)磷脂

是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。具有親水性和親油性，其中最重要的是卵磷脂(lecithin)是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分可提供熱能脂溶性Vitamins的載體并協(xié)助其吸收利用

會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等。功能缺乏癥*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(五)固醇類

固醇類是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同。

最重要的固醇是膽固醇（cholesterol），是細(xì)胞膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心。

膽固醇(Cholesterol)是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位

人體可利用內(nèi)源性膽固醇，一般不存在缺乏，相反體內(nèi)水平高會(huì)引起高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等疾病應(yīng)注意熱能攝入的平衡比注意膽固醇攝入量更為重要*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(七)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

膳食脂肪有動(dòng)物性和植物性兩大來(lái)源，不同來(lái)源的脂肪對(duì)人體血脂和血膽固醇帶來(lái)不同的影響。

在能量供給充足條件下，人們對(duì)膳食脂肪的選擇方面，越來(lái)越注意脂肪的質(zhì)量問(wèn)題，即脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題。

1、膳食脂肪的消化率2、必需脂肪酸的含量3、脂溶性維生素含量

可以從3個(gè)方面評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(七)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

1、膳食脂肪的消化率

可以從3個(gè)方面評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

①含不飽和和短鍵脂肪酸越多的脂肪熔點(diǎn)越低，越容易消化。②熔點(diǎn)低于體溫的脂肪的消化率高達(dá)97～98%。④熔點(diǎn)高于500C脂肪，不太容易消化。③熔點(diǎn)高于體溫的脂肪消化率約90%左右，動(dòng)物脂肪多屬于此類。

(1)消化率大小與熔點(diǎn)密切相關(guān)。（2）脂肪酸在甘油三酯分子上的分布。

腸道中脂肪酶有選擇地水解在甘油1.3位上。而脂肪酸在甘油上三個(gè)OH基上的分布并不是隨機(jī)的，而是特定的脂肪酸位于特定的位置，植物中SFA幾乎全部在1.3位置上酯化，動(dòng)物脂肪則不具備這種規(guī)律性。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

二、脂類（lipids）(七)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

2、脂肪酸的種類和含量

可以從3個(gè)方面評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。對(duì)正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是PUFA：SFA：MUFA=1：1：1，且多不飽和脂肪酸中（n-6):(n-3)=(4-6):1為最佳。3、脂溶性維生素含量

一般脂溶性維生素含量高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

三、碳水化合物

(一）碳水化合物分類及其生理功能1、碳水化合物分類

碳水化合物又稱為糖類。由碳、氫、氧三種基本元素組成，包括一些具有甜味的糖類及具有糖類性質(zhì)的化合物，它們?cè)谧匀唤缰袠?gòu)成植物骨架并作為能源貯備物質(zhì)，對(duì)人體具有重要的生理功能。

從化學(xué)的角度，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁穷?、寡糖類和多糖類?/p>

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，根據(jù)碳水化合物能否提供能量分為：可利用和不可利用的碳水化合物。*宏量營(yíng)養(yǎng)素

三、碳水化合物

(一）碳水化合物分類及其生理功能（3）多糖類

1、碳水化合物分類

多糖類是由許多（成百上千）葡萄糖分子失去相應(yīng)水分子而形成的碳水化合物。多糖無(wú)甜味，部分不溶于水，