廚房最基本管理制度

廚房最基本管理制度總則一、目的為了規(guī)范廚房的管理，確保廚房工作的高效、有序進(jìn)行，提高廚房的工作質(zhì)量和服務(wù)水平，保障食品安全，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于本公司所屬?gòu)N房的所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員等。三、管理原則1.安全第一原則：確保廚房工作過(guò)程中的安全，包括食品安全、人員安全、設(shè)備安全等。2.質(zhì)量至上原則：注重廚房工作的質(zhì)量，提供美味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。3.效率優(yōu)先原則：合理安排廚房工作流程，提高工作效率，減少浪費(fèi)。4.規(guī)范管理原則：建立健全廚房管理制度，規(guī)范廚房工作人員的行為，提高管理水平。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚房管理機(jī)構(gòu)本公司設(shè)立廚房管理部門(mén)，負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作。廚房管理部門(mén)設(shè)廚房經(jīng)理一名，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作；設(shè)廚師長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)廚房的烹飪技術(shù)管理工作；設(shè)服務(wù)員一名，負(fù)責(zé)廚房的服務(wù)工作。2.廚房管理部門(mén)職責(zé)（1）制定廚房管理制度和工作流程，規(guī)范廚房工作人員的行為。（2）組織廚房工作人員的培訓(xùn)和考核，提高廚房工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（3）負(fù)責(zé)廚房的物資采購(gòu)、庫(kù)存管理和成本控制工作，降低廚房的運(yùn)營(yíng)成本。（4）監(jiān)督廚房工作人員的工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，確保廚房工作的高效、有序進(jìn)行。（5）負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生清潔和設(shè)備維護(hù)工作，保持廚房的整潔和設(shè)備的正常運(yùn)行。（6）協(xié)調(diào)廚房與其他部門(mén)的工作關(guān)系，提高公司的整體運(yùn)營(yíng)效率。3.廚房工作人員職責(zé)（1）廚師職責(zé)①遵守廚房管理制度和工作流程，認(rèn)真履行工作職責(zé)，確保廚房工作的高效、有序進(jìn)行。②負(fù)責(zé)廚房的烹飪工作，按照菜單要求制作美味、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。③合理使用廚房設(shè)備和原材料，節(jié)約成本，避免浪費(fèi)。④保持廚房的整潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和清潔工作。⑤協(xié)助廚房管理部門(mén)進(jìn)行物資采購(gòu)和庫(kù)存管理工作。⑥接受廚房管理部門(mén)的培訓(xùn)和考核，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（2）幫廚職責(zé)①協(xié)助廚師進(jìn)行烹飪工作，包括切配、洗菜、洗碗等工作。②保持廚房的整潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和清潔工作。③協(xié)助廚房管理部門(mén)進(jìn)行物資采購(gòu)和庫(kù)存管理工作。④接受廚房管理部門(mén)的培訓(xùn)和考核，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（3）服務(wù)員職責(zé)①負(fù)責(zé)廚房的服務(wù)工作，包括餐具的擺放、食品的傳遞、客人的接待等工作。②保持廚房的整潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)和清潔工作。③協(xié)助廚房管理部門(mén)進(jìn)行物資采購(gòu)和庫(kù)存管理工作。④接受廚房管理部門(mén)的培訓(xùn)和考核，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。廚房工作流程一、餐前準(zhǔn)備1.廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天的菜單和預(yù)訂情況，提前安排好廚房工作人員的工作任務(wù)，確保廚房工作的高效、有序進(jìn)行。2.廚房工作人員按照要求提前到崗，進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，包括清洗餐具、切配食材、準(zhǔn)備調(diào)料等。3.服務(wù)員提前到崗，進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作，包括擺放餐具、清潔桌面、準(zhǔn)備茶水等。二、烹飪制作1.廚師按照菜單要求和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行烹飪制作工作。2.在烹飪過(guò)程中，廚師要嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料的使用量，確保食品的質(zhì)量和口感。3.廚師要注意食品的衛(wèi)生安全，避免食品受到污染。4.烹飪完成后，廚師要將食品及時(shí)裝盤(pán)，確保食品的溫度和口感。三、食品傳遞1.服務(wù)員按照要求將食品從廚房傳遞到餐廳，確保食品的溫度和口感。2.在食品傳遞過(guò)程中，服務(wù)員要注意食品的衛(wèi)生安全，避免食品受到污染。3.服務(wù)員要及時(shí)清理餐桌，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。四、餐后清理1.廚房工作人員在客人離開(kāi)后，要及時(shí)清理餐桌，將餐具、調(diào)料等物品歸位。2.廚房工作人員要對(duì)廚房進(jìn)行全面的清潔和消毒工作，包括爐灶、烤箱、冰箱、餐具等。3.廚房工作人員要將剩余的食品進(jìn)行妥善處理，避免食品變質(zhì)和浪費(fèi)。廚房物資管理一、物資采購(gòu)1.廚房管理部門(mén)根據(jù)廚房的實(shí)際需求，制定物資采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)物資采購(gòu)工作。2.物資采購(gòu)人員要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行物資采購(gòu)，確保物資的質(zhì)量和價(jià)格合理。3.物資采購(gòu)人員要與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和服務(wù)水平。二、物資庫(kù)存管理1.廚房管理部門(mén)要建立健全物資庫(kù)存管理制度，定期對(duì)物資庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和清理，確保物資的庫(kù)存數(shù)量和質(zhì)量符合要求。2.廚房工作人員要合理使用物資，避免物資的浪費(fèi)和積壓。3.對(duì)于易變質(zhì)、易過(guò)期的物資，廚房管理部門(mén)要加強(qiáng)管理，定期檢查物資的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)處理過(guò)期物資。三、物資成本控制1.廚房管理部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)物資成本的控制，制定合理的物資采購(gòu)價(jià)格和使用標(biāo)準(zhǔn)，降低廚房的運(yùn)營(yíng)成本。2.廚房工作人員要合理使用物資，避免物資的浪費(fèi)和積壓，降低物資的損耗率。3.廚房管理部門(mén)要定期對(duì)物資成本進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)調(diào)整物資采購(gòu)價(jià)格和使用標(biāo)準(zhǔn)，提高物資成本的控制水平。廚房衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.廚房?jī)?nèi)的空氣要清新，無(wú)異味，溫度適宜。2.廚房?jī)?nèi)的地面、墻壁、天花板要清潔干凈，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱、冰箱、餐具等要清潔干凈，無(wú)油污、無(wú)污漬、無(wú)異味。4.廚房?jī)?nèi)的工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，穿戴整潔的工作服和工作帽。二、衛(wèi)生管理制度1.廚房管理部門(mén)要建立健全衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查和消毒工作，確保廚房的衛(wèi)生符合要求。2.廚房工作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，保持廚房的整潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生清潔工作。3.對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的廚房工作人員，廚房管理部門(mén)要給予批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。廚房設(shè)備管理一、設(shè)備采購(gòu)1.廚房管理部門(mén)根據(jù)廚房的實(shí)際需求，制定設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)設(shè)備采購(gòu)工作。2.設(shè)備采購(gòu)人員要嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行設(shè)備采購(gòu)，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。3.設(shè)備采購(gòu)人員要與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和服務(wù)水平。二、設(shè)備使用與維護(hù)1.廚房工作人員要嚴(yán)格按照設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行設(shè)備使用，避免因操作不當(dāng)而導(dǎo)致設(shè)備損壞。2.廚房管理部門(mén)要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.對(duì)于需要維修的設(shè)備，廚房管理部門(mén)要及時(shí)聯(lián)系維修人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備的及時(shí)修復(fù)。三、設(shè)備報(bào)廢1.對(duì)于無(wú)法修復(fù)或已經(jīng)達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，廚房管理部門(mén)要及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.設(shè)備報(bào)廢要按照公司的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行審批和備案，確保設(shè)備報(bào)廢的合法性和規(guī)范性。廚房安全管理一、安全制度1.廚房管理部門(mén)要建立健全安全制度，定期對(duì)廚房進(jìn)行安全檢查和隱患排查工作，確保廚房的安全符合要求。2.廚房工作人員要嚴(yán)格遵守安全制度，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、亂扔垃圾、使用明火等，避免發(fā)生安全事故。3.對(duì)于違反安全制度的廚房工作人員，廚房管理部門(mén)要給予批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。二、消防安全1.廚房?jī)?nèi)要配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施和器材的完好有效。2.廚房工作人員要掌握基本的消防知識(shí)和技能，如火災(zāi)報(bào)警、滅火方法等，定期進(jìn)行消防演練，提高應(yīng)對(duì)火災(zāi)的能力。3.對(duì)于發(fā)現(xiàn)的消防安全隱患，廚房管理部門(mén)要及時(shí)進(jìn)行整改，確保消防安全。三、食品安全1.廚房工作人員要嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.廚房?jī)?nèi)要建立健全食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的管理制度，嚴(yán)格控