廠里食堂內(nèi)廚管理制度

廠里食堂內(nèi)廚管理制度總則一、目的為了規(guī)范廠里食堂的內(nèi)部管理，保障食堂的飲食安全，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。本制度旨在確保食堂的各項工作有序進行，為員工提供健康、衛(wèi)生、美味的飲食服務(wù)。二、適用范圍本制度適用于廠里食堂的所有工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員等。同時，本制度也適用于食堂的設(shè)備、設(shè)施、食材等方面的管理。三、管理原則1.安全第一原則：食堂的管理工作必須以安全為首要原則，確保員工的飲食安全和身體健康。2.衛(wèi)生第一原則：食堂的衛(wèi)生工作是管理工作的重點，必須嚴格遵守衛(wèi)生標(biāo)準，確保食堂的環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生。3.服務(wù)第一原則：食堂的服務(wù)工作是管理工作的核心，必須以員工的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：食堂的管理工作必須遵循規(guī)范、科學(xué)的管理原則，建立健全各項管理制度，確保食堂的各項工作有序進行。食堂工作人員管理一、招聘與錄用1.食堂工作人員的招聘由食堂主管負責(zé)，按照公司的招聘流程進行。2.招聘人員應(yīng)具備相關(guān)的工作經(jīng)驗和技能，身體健康，無傳染病史。3.錄用人員應(yīng)簽訂勞動合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。二、培訓(xùn)與考核1.新錄用的食堂工作人員應(yīng)接受公司組織的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)意識等方面的內(nèi)容。2.食堂工作人員應(yīng)定期參加公司組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.食堂主管應(yīng)定期對食堂工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作業(yè)績、衛(wèi)生情況等方面的內(nèi)容?？己私Y(jié)果應(yīng)作為食堂工作人員獎懲的依據(jù)。三、工作紀律1.食堂工作人員應(yīng)遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的工作態(tài)度，熱情服務(wù)員工，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。3.食堂工作人員應(yīng)嚴格遵守食品安全衛(wèi)生制度，不得采購、使用過期、變質(zhì)、偽劣的食品原料。4.食堂工作人員應(yīng)愛護食堂的設(shè)備、設(shè)施，不得私自動用或損壞食堂的設(shè)備、設(shè)施。5.食堂工作人員應(yīng)保持食堂的環(huán)境整潔，不得在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾。四、崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)（1）負責(zé)食堂的烹飪工作，確保食品的質(zhì)量和口味符合員工的需求。（2）嚴格遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好食品的加工、烹飪、儲存等工作，防止食品污染和變質(zhì)。（3）合理安排食材的采購和使用，節(jié)約成本，避免浪費。（4）定期對廚房設(shè)備、設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備、設(shè)施的正常運行。（5）配合食堂主管做好食堂的管理工作，服從食堂主管的安排和調(diào)度。2.幫廚崗位職責(zé)（1）協(xié)助廚師做好食品的加工、烹飪、儲存等工作，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（2）負責(zé)食堂的餐具清洗、消毒工作，保持餐具的清潔衛(wèi)生。（3）協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房的環(huán)境整潔。（4）配合廚師做好食材的采購和使用工作，節(jié)約成本，避免浪費。（5）服從食堂主管的安排和調(diào)度，完成上級交辦的其他工作任務(wù)。3.服務(wù)員崗位職責(zé)（1）負責(zé)食堂的服務(wù)工作，熱情接待員工，為員工提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。（2）負責(zé)食堂的餐具分發(fā)、回收工作，保持餐具的整潔衛(wèi)生。（3）協(xié)助廚師做好食品的加工、烹飪、儲存等工作，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（4）負責(zé)食堂的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持食堂的環(huán)境整潔。（5）配合食堂主管做好食堂的管理工作，服從食堂主管的安排和調(diào)度。食堂食品采購管理一、采購流程1.食堂主管根據(jù)食堂的實際需求，制定食品采購計劃，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準后，交由采購部門進行采購。2.采購部門應(yīng)按照食品采購計劃，選擇正規(guī)的供應(yīng)商進行采購，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準。3.采購部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購的食品質(zhì)量和價格。4.食品采購回來后，應(yīng)由食堂主管、廚師、質(zhì)檢員等人員進行驗收，驗收合格后方可入庫使用。二、供應(yīng)商管理1.食堂主管應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行評估和記錄。2.食堂主管應(yīng)定期對供應(yīng)商進行考核，考核內(nèi)容包括供應(yīng)商的供貨及時性、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面的內(nèi)容?？己私Y(jié)果應(yīng)作為供應(yīng)商續(xù)用或淘汰的依據(jù)。3.食堂主管應(yīng)與供應(yīng)商保持良好的溝通和合作關(guān)系，及時解決采購過程中出現(xiàn)的問題。三、食品驗收管理1.食品驗收人員應(yīng)嚴格按照食品驗收標(biāo)準進行驗收，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準。2.食品驗收人員應(yīng)對采購的食品進行感官檢驗，如外觀、色澤、氣味等方面的檢驗，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。3.食品驗收人員應(yīng)對采購的食品進行抽樣檢驗，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等方面的檢驗，確保食品的安全性。4.食品驗收人員應(yīng)填寫食品驗收記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等方面的內(nèi)容。驗收記錄應(yīng)作為食品追溯的依據(jù)。食堂食品加工管理一、加工流程1.廚師應(yīng)按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品的加工過程符合食品安全標(biāo)準。2.食品加工前，應(yīng)將食品原料進行清洗、消毒，去除表面的污垢和細菌。3.食品加工過程中，應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保食品的加工質(zhì)量。4.食品加工完成后，應(yīng)將食品進行冷卻、包裝，防止食品污染和變質(zhì)。5.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房的環(huán)境整潔。二、加工衛(wèi)生管理1.廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩等防護用品，不得留長發(fā)、長指甲。2.廚房的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生。3.食品加工過程中使用的工具、器具應(yīng)定期進行清洗、消毒，保持工具、器具的清潔衛(wèi)生。4.食品加工過程中應(yīng)嚴格控制食品的交叉污染，避免不同食品之間的交叉污染。5.食品加工過程中應(yīng)注意食品的保鮮和儲存，避免食品變質(zhì)和過期。食堂食品儲存管理一、儲存要求1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，保持食品的新鮮和衛(wèi)生。2.食品應(yīng)按照先進先出的原則進行儲存，避免食品過期和變質(zhì)。3.食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，避免食品受潮、發(fā)霉和變質(zhì)。4.食品儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，防止食品受到污染。二、儲存管理1.食堂主管應(yīng)建立食品儲存臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等方面的內(nèi)容。2.食堂主管應(yīng)定期對食品儲存場所進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.食品儲存人員應(yīng)嚴格按照食品儲存要求進行儲存，不得將食品與有毒、有害物品混放。4.食品儲存人員應(yīng)定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品過期、變質(zhì)或受到污染應(yīng)及時處理。食堂食品安全衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生要求1.食堂的環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期進行清洗、消毒。2.食堂的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。3.食堂的餐具、炊具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。4.食堂的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，避免食品受到污染和變質(zhì)。二、衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生管理的職責(zé)和要求。2.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。3.食堂應(yīng)定期對衛(wèi)生設(shè)施進行檢查和維護，確保衛(wèi)生設(shè)施的正常運行。4.食堂應(yīng)定期對員工進行衛(wèi)生教育，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生習(xí)慣。5.食堂應(yīng)接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。食堂設(shè)備設(shè)施管理一、設(shè)備設(shè)施維護1.食堂主管應(yīng)建立設(shè)備設(shè)施檔案，對設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、型號、購買日期、使用年限等方面進行記錄。2.食堂主管應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.食堂應(yīng)配備必要的維修工具和配件，確保設(shè)備設(shè)施的正常運行。4.食堂應(yīng)定期對設(shè)備設(shè)施進行保養(yǎng)，如加油、清洗、潤滑等，延長設(shè)備設(shè)施的使用壽命。二、設(shè)備設(shè)施更新1.食堂主管應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限和性能情況，制定設(shè)備設(shè)施更新計劃。2.設(shè)備設(shè)施更新計劃應(yīng)經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準后，交由采購部門進行采購。3.新購置的設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施驗收流程進行驗收，驗收合格后方可投入使用。食堂服務(wù)管理一、服務(wù)態(tài)度1.食堂服務(wù)員應(yīng)熱情接待員工，微笑服務(wù)，使用文明用語。2.食堂服務(wù)員應(yīng)及時為員工提供服務(wù)，不得拖延或拒絕員工的服務(wù)需求。3.食堂服務(wù)員應(yīng)尊重員工的意見和建議，及時反饋給食堂主管，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。二、服務(wù)質(zhì)量1.食堂服務(wù)員應(yīng)確保餐具的清潔衛(wèi)生，不得使用破損或不潔的餐具