2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定模擬試題集

2025年中式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定模擬試題集考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)理論要求：測試學生對中式烹調(diào)基本理論知識的掌握程度。1.下列哪一項不屬于中式烹調(diào)的基本技法？A.炒B.燉C.煎D.燒烤2.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.香精3.中式烹調(diào)中的“火候”是指什么？A.菜品的溫度B.烹飪的時間C.菜品的色澤D.菜品的味道4.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作炒菜？A.煮B.燉C.炒D.燒烤5.中式烹調(diào)中的“色、香、味、形”四要素，下列哪一項不屬于四要素？A.色澤B.香味C.味道D.口感6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.糖D.花椒7.中式烹調(diào)中的“火候”對菜品口感有什么影響？A.火候過大，口感變差B.火候過小，口感變差C.火候適中，口感最佳D.火候對口感沒有影響8.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作燉菜？A.炒B.燉C.煎D.燒烤9.中式烹調(diào)中的“色、香、味、形”四要素，下列哪一項不屬于四要素？A.色澤B.香味C.味道D.口感10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.糖D.花椒二、中式烹調(diào)技藝要求：測試學生對中式烹調(diào)基本技藝的掌握程度。1.在炒菜過程中，下列哪一項操作是錯誤的？A.先熱鍋涼油B.快火快炒C.菜品下鍋后立即翻炒D.菜品炒熟后立即出鍋2.在燉菜過程中，下列哪一項操作是錯誤的？A.先將食材焯水B.水開后放入食材C.燉煮過程中保持小火D.燉煮時間越長越好3.在煎菜過程中，下列哪一項操作是錯誤的？A.先將鍋預熱B.食材下鍋后立即翻炒C.保持中火煎至兩面金黃D.煎熟后立即出鍋4.在燒烤過程中，下列哪一項操作是錯誤的？A.預熱燒烤架B.食材烤至兩面金黃C.烤熟后立即食用D.食材烤熟后放入水中浸泡5.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作煎菜？A.炒B.燉C.煎D.燒烤6.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作燉菜？A.炒B.燉C.煎D.燒烤7.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作燒烤？A.炒B.燉C.煎D.燒烤8.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作炒菜？A.炒B.燉C.煎D.燒烤9.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作燉菜？A.炒B.燉C.煎D.燒烤10.在中式烹調(diào)中，下列哪種技法適合制作燒烤？A.炒B.燉C.煎D.燒烤三、中式烹調(diào)原料知識要求：測試學生對中式烹調(diào)原料的基本知識掌握程度。1.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.豬肉C.面粉D.蔬菜2.下列哪種食材屬于海鮮？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜3.下列哪種食材屬于豆制品？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.蔬菜4.下列哪種食材屬于蔬菜？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.西紅柿5.下列哪種食材屬于水果？A.雞蛋B.豬肉C.蘋果D.蔬菜6.下列哪種食材屬于谷物？A.雞蛋B.豬肉C.面粉D.蔬菜7.下列哪種食材屬于水產(chǎn)？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜8.下列哪種食材屬于禽蛋？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.蔬菜9.下列哪種食材屬于乳制品？A.雞蛋B.豬肉C.牛奶D.蔬菜10.下列哪種食材屬于調(diào)味品？A.雞蛋B.豬肉C.醬油D.蔬菜四、中式烹調(diào)實踐操作要求：測試學生將理論知識應用于實際操作的能力。1.在烹飪紅燒肉時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將豬肉焯水去腥B.用小火慢燉至肉質酥爛C.加入大量醬油調(diào)色D.烹飪過程中不斷翻動豬肉2.在制作清蒸魚時，以下哪個步驟是錯誤的？A.魚身兩側劃幾刀，便于入味B.魚身涂上少量料酒和姜片C.蒸制過程中保持水開D.蒸好后立即將魚取出，以免魚肉變老3.在炒蝦仁時，以下哪個步驟是錯誤的？A.蝦仁用料酒、鹽腌制10分鐘B.熱鍋涼油，油溫五成熱時下蝦仁C.蝦仁變色后立即撈出D.炒制過程中加入大量水4.在制作宮保雞丁時，以下哪個步驟是錯誤的？A.雞丁用料酒、鹽、淀粉腌制B.熱鍋涼油，油溫五成熱時下雞丁C.加入辣椒和花生米翻炒D.最后加入少量水勾芡5.在制作糖醋排骨時，以下哪個步驟是錯誤的？A.排骨焯水去腥B.熱鍋涼油，油溫五成熱時下排骨C.加入少量糖和醋翻炒D.烹飪過程中加入大量水6.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，以下哪個步驟是錯誤的？A.扇貝洗凈，粉絲浸泡B.扇貝肉鋪在粉絲上，撒上蒜蓉C.蒸制過程中保持水開D.蒸好后淋上熱油和醬油五、中式烹調(diào)安全衛(wèi)生要求：測試學生對中式烹調(diào)安全衛(wèi)生知識的掌握程度。1.在中式烹調(diào)中，以下哪個行為是正確的？A.直接用手抓取生食B.使用同一把刀切生食和熟食C.保持廚房環(huán)境整潔，定期消毒D.烹飪過程中不戴口罩和手套2.以下哪種食材在烹飪前需要清洗？A.雞蛋B.豬肉C.蔬菜D.海鮮3.以下哪種調(diào)味品在烹飪過程中不能過量使用？A.鹽B.醬油C.糖D.醋4.以下哪種行為會導致食物中毒？A.食物煮熟后立即食用B.食物烹飪過程中保持水開C.食物烹飪過程中加入大量水D.食物烹飪過程中加入適量調(diào)料5.以下哪種行為有助于預防食物中毒？A.食物烹飪過程中不加蓋B.食物烹飪過程中加入大量水C.食物烹飪過程中保持水開D.食物烹飪過程中不戴口罩和手套6.以下哪種食材在烹飪過程中需要特別注意？A.雞蛋B.豬肉C.蔬菜D.海鮮六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與傳承要求：測試學生對中式烹調(diào)創(chuàng)新與傳承的理解和認識。1.中式烹調(diào)的傳承主要體現(xiàn)在哪些方面？A.烹飪技法B.菜品口味C.食材選擇D.烹飪工具2.以下哪種行為屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新？A.使用現(xiàn)代烹飪工具B.創(chuàng)新菜品口味C.保留傳統(tǒng)烹飪技法D.選用新型食材3.中式烹調(diào)在傳承過程中需要注意哪些問題？A.保持傳統(tǒng)口味B.適應現(xiàn)代人口味C.保留傳統(tǒng)烹飪技法D.創(chuàng)新菜品口味4.以下哪種行為有助于中式烹調(diào)的傳承？A.保留傳統(tǒng)烹飪技法B.創(chuàng)新菜品口味C.適應現(xiàn)代人口味D.使用現(xiàn)代烹飪工具5.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與傳承之間的關系是什么？A.創(chuàng)新是傳承的基礎B.傳承是創(chuàng)新的前提C.創(chuàng)新與傳承相互獨立D.創(chuàng)新與傳承沒有關系6.以下哪種行為有助于中式烹調(diào)的創(chuàng)新？A.保留傳統(tǒng)烹飪技法B.創(chuàng)新菜品口味C.適應現(xiàn)代人口味D.使用現(xiàn)代烹飪工具本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)理論1.B。中式烹調(diào)的基本技法包括炒、燉、煎、炸、蒸、煮等，燒烤不屬于基本技法。2.D。中式烹調(diào)的常用調(diào)味品有醬油、醋、糖、鹽、花椒等，香精不屬于常用調(diào)味品。3.B。中式烹調(diào)中的“火候”是指烹飪過程中對溫度和時間的控制，以保持食材的最佳口感。4.C。炒菜需要快速翻炒，保持食材的鮮嫩口感，因此適合使用炒的技法。5.D。中式烹調(diào)的“色、香、味、形”四要素中，口感不屬于四要素。6.A。醬油在烹飪中具有去腥增香的作用，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。7.C?；鸷蜻m中可以使食材烹飪得恰到好處，口感最佳。8.B。燉菜需要長時間慢燉，使食材充分入味，因此適合使用燉的技法。9.D。中式烹調(diào)的“色、香、味、形”四要素中，口感不屬于四要素。10.D。醬油在烹飪中具有去腥增香的作用，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。二、中式烹調(diào)技藝1.D。炒菜時，食材下鍋后應立即翻炒，以防止食材粘鍋或燒焦。2.B。燉菜時，應將食材焯水去腥，然后加入適量的水，保持小火慢燉。3.D。煎菜時，應先預熱鍋，油溫五成熱時下食材，避免加入大量水，以免影響口感。4.D。燒烤時，食材烤熟后應立即食用，以免口感變差。5.C。煎菜適合使用煎的技法，以保持食材的鮮嫩口感。6.B。燉菜適合使用燉的技法，以使食材充分入味。7.D。燒烤適合使用燒烤的技法，以烤制出獨特的風味。8.C。炒菜適合使用炒的技法，以快速翻炒食材。9.B。燉菜適合使用燉的技法，以使食材充分入味。10.D。燒烤適合使用燒烤的技法，以烤制出獨特的風味。三、中式烹調(diào)原料知識1.B。豬肉屬于肉類食材。2.C。魚肉屬于海鮮食材。3.C。豆腐屬于豆制品食材。4.D。西紅柿屬于蔬菜食材。5.C。蘋果屬于水果食材。6.C。面粉屬于谷物食材。7.C。魚肉屬于水產(chǎn)食材。8.C。雞肉屬于禽蛋食材。9.C。牛奶屬于乳制品食材。10.C。醬油屬于調(diào)味品食材。四、中式烹調(diào)實踐操作1.D。烹飪紅燒肉時，應不斷翻動豬肉，以防止肉質燒焦。2.D。清蒸魚時，應保持水開，以使魚蒸至熟透。3.D。炒蝦仁時，應避免加入大量水，以免影響口感。4.D。制作宮保雞丁時，應加入少量水勾芡，以使菜品更加美味。5.D。糖醋排骨時，應加入少量糖和醋翻炒，以使菜品酸甜可口。6.D。蒜蓉粉絲蒸扇貝時，應淋上熱油和醬油，以增加菜品風味。五、中式烹調(diào)安全衛(wèi)生1.C。保持廚房環(huán)境整潔，定期消毒是中式烹調(diào)中的正確行為。2.C。蔬菜在烹飪前需要清洗，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。3.A。鹽在烹飪過程中不能過量使用，以免影響口感和健康。4.C。烹飪過程中加入大量水會導致食物熟透不均勻，影響口感。5.