淀粉糖制造工試題及答案

淀粉糖制造工試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.淀粉水解常用的酶是（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶答案：A2.淀粉糖生產(chǎn)中，調(diào)漿的pH一般控制在（）A.3-4B.5-6C.7-8答案：B3.糖化終點(diǎn)的判斷常用（）方法。A.碘液顯色B.斐林試劑C.酸堿滴定答案：A4.離心分離機(jī)的作用主要是（）A.過濾雜質(zhì)B.分離固液C.蒸發(fā)濃縮答案：B5.蒸發(fā)濃縮時(shí)，真空度一般控制在（）A.0.01-0.03MPaB.0.04-0.06MPaC.0.07-0.09MPa答案：C6.淀粉糖結(jié)晶過程中，降溫速度（）A.越快越好B.越慢越好C.要適中答案：C7.噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度一般為（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-230℃答案：B8.常用的淀粉原料是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.馬鈴薯淀粉答案：A9.淀粉糖生產(chǎn)中，活性炭的主要作用是（）A.吸附雜質(zhì)B.增加甜度C.調(diào)節(jié)色澤答案：A10.離子交換樹脂的再生是為了（）A.提高交換能力B.去除雜質(zhì)C.改變樹脂結(jié)構(gòu)答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.淀粉糖的種類包括（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.低聚糖答案：ABCD2.影響淀粉水解的因素有（）A.酶的用量B.溫度C.pH值D.底物濃度答案：ABCD3.淀粉糖生產(chǎn)中常用的設(shè)備有（）A.水解罐B.蒸發(fā)器C.離心機(jī)D.干燥器答案：ABCD4.淀粉原料的預(yù)處理包括（）A.除雜B.粉碎C.浸泡D.蒸煮答案：ABCD5.過濾設(shè)備有（）A.板框壓濾機(jī)B.真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)C.袋式過濾器D.砂濾器答案：ABCD6.影響結(jié)晶的因素有（）A.溫度B.濃度C.攪拌速度D.晶種答案：ABCD7.蒸發(fā)濃縮的方式有（）A.單效蒸發(fā)B.多效蒸發(fā)C.減壓蒸發(fā)D.常壓蒸發(fā)答案：ABCD8.離子交換樹脂的類型有（）A.強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂B.弱酸性陽離子交換樹脂C.強(qiáng)堿性陰離子交換樹脂D.弱堿性陰離子交換樹脂答案：ABCD9.淀粉糖的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.甜度B.水分含量C.雜質(zhì)含量D.色澤答案：ABCD10.淀粉糖生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括（）A.設(shè)備清潔B.操作人員衛(wèi)生C.生產(chǎn)環(huán)境清潔D.原料衛(wèi)生答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.淀粉水解只能用酶法。（）答案：錯(cuò)2.糖化時(shí)間越長，淀粉糖的轉(zhuǎn)化率越高。（）答案：錯(cuò)3.離心分離機(jī)能完全分離所有雜質(zhì)。（）答案：錯(cuò)4.蒸發(fā)濃縮過程中溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)5.結(jié)晶過程中不需要攪拌。（）答案：錯(cuò)6.噴霧干燥能直接得到成品淀粉糖。（）答案：對7.活性炭使用一次后就不能再用。（）答案：錯(cuò)8.離子交換樹脂可以無限次使用，無需再生。（）答案：錯(cuò)9.淀粉原料的質(zhì)量對淀粉糖質(zhì)量無影響。（）答案：錯(cuò)10.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生對淀粉糖質(zhì)量有重要影響。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述淀粉糖生產(chǎn)中調(diào)漿的目的。答案：使淀粉均勻分散成適當(dāng)濃度的懸浮液，調(diào)節(jié)pH、添加酶等，為后續(xù)水解創(chuàng)造適宜條件，保證水解反應(yīng)順利進(jìn)行。2.簡述蒸發(fā)濃縮的作用。答案：除去淀粉糖溶液中的部分水分，提高糖液濃度，滿足后續(xù)結(jié)晶等工藝要求，有利于產(chǎn)品成型和保存。3.簡述淀粉水解的工藝要點(diǎn)。答案：選擇合適的酶，控制好酶用量、溫度、pH值和水解時(shí)間，保證淀粉充分水解成所需的糖，同時(shí)注意防止染菌等問題。4.簡述離子交換樹脂在淀粉糖生產(chǎn)中的作用。答案：去除糖液中的陰陽離子雜質(zhì)，如鈣、鎂、氯等，提高淀粉糖的純度和質(zhì)量，改善產(chǎn)品色澤和口感。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高淀粉糖的產(chǎn)品質(zhì)量。答案：從原料選擇與預(yù)處理、優(yōu)化水解與糖化工藝參數(shù)、控制好蒸發(fā)濃縮和結(jié)晶條件、加強(qiáng)設(shè)備清潔與衛(wèi)生管理、嚴(yán)格質(zhì)量檢測等方面入手。2.討論淀粉糖生產(chǎn)中節(jié)能減排的措施。答案：采用節(jié)能型設(shè)備，如高效蒸發(fā)器；優(yōu)化工藝減少能源消耗，如合理利用蒸汽余熱；回收利用水資源，減少廢水排放。3.討論新型酶制劑在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用前景。答案：新型酶制劑可能提高水解效率、改變產(chǎn)品組成，生產(chǎn)出更具特色的