2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論真題解析

2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪理論真題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肝B.雞蛋C.豆腐D.鴨血3.下列哪種食材屬于調(diào)味品？A.豬肉B.雞肉C.醬油D.羊肉4.下列哪種食材屬于干貨類？A.豬肉B.雞肉C.蝦仁D.羊肉5.下列哪種食材屬于水果類？A.豬肉B.雞肉C.草莓D.羊肉6.下列哪種食材屬于五谷雜糧類？A.豬肉B.雞肉C.玉米D.羊肉7.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.鴨蛋D.羊肉8.下列哪種食材屬于菌藻類？A.豬肉B.雞肉C.金針菇D.羊肉9.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.豬肉B.雞肉C.核桃D.羊肉10.下列哪種食材屬于乳制品類？A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.羊肉二、中式烹飪技法知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法知識，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.炒B.燉C.煮D.炸2.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.燉C.煮D.蒸3.下列哪種烹飪技法屬于燒？A.炒B.燉C.煮D.燒4.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.燉C.煮D.烤5.下列哪種烹飪技法屬于拌？A.炒B.燉C.煮D.拌6.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.燉C.煮D.煎7.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.燉C.煮D.炸8.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.燉C.煮D.烤9.下列哪種烹飪技法屬于煮？A.炒B.燉C.煮D.煎10.下列哪種烹飪技法屬于拌？A.炒B.燉C.煮D.拌三、中式烹飪調(diào)味知識要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味知識，選擇正確的答案。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.下列哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.下列哪種調(diào)味品屬于辣味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.下列哪種調(diào)味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒7.下列哪種調(diào)味品屬于香味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒9.下列哪種調(diào)味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.下列哪種調(diào)味品屬于香味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒四、中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴設(shè)計(jì)知識，完成以下設(shè)計(jì)題目。1.設(shè)計(jì)一道以魚類為主料的經(jīng)典中式菜肴，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。2.設(shè)計(jì)一道以蔬菜為主料的素菜，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。3.設(shè)計(jì)一道以肉類為主料的家常菜肴，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。4.設(shè)計(jì)一道以海鮮為主料的創(chuàng)新菜肴，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。5.設(shè)計(jì)一道以豆制品為主料的健康菜肴，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。6.設(shè)計(jì)一道以水果為主料的甜品，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。五、中式烹飪菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜品制作知識，完成以下制作題目。1.制作一道紅燒肉，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。2.制作一道清蒸魚，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。3.制作一道宮保雞丁，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。4.制作一道魚香肉絲，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。5.制作一道糖醋排骨，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。6.制作一道麻婆豆腐，要求列出所需原料、調(diào)料、烹飪步驟和成品特點(diǎn)。六、中式烹飪食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪食品安全與衛(wèi)生知識，回答以下問題。1.列舉三種常見的食品中毒原因。2.解釋食品原料的儲存要求。3.說明烹飪過程中防止食物交叉污染的措施。4.列舉三種食品添加劑及其作用。5.解釋食品安全事故的處理程序。6.說明廚房衛(wèi)生清潔的重要性。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.魚類解析：水產(chǎn)品通常指的是魚類、蝦類、蟹類等水生動物，因此魚類屬于水產(chǎn)品。2.C.豆腐解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，豆腐是由大豆制成的，屬于植物性食品，因此屬于蔬菜類。3.C.醬油解析：調(diào)味品是用來增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，醬油是一種常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和味道。4.C.蝦仁解析：干貨類是指經(jīng)過干燥處理的食材，蝦仁是經(jīng)過去殼和干燥處理的蝦肉，因此屬于干貨類。5.C.草莓解析：水果類是指植物的果實(shí)，草莓是一種常見的果實(shí)，因此屬于水果類。6.C.玉米解析：五谷雜糧類是指未經(jīng)過精制的谷物和雜糧，玉米是一種谷物，因此屬于五谷雜糧類。7.B.雞蛋解析：禽蛋類是指禽類動物的蛋，雞蛋是由雞產(chǎn)下的，因此屬于禽蛋類。8.C.金針菇解析：菌藻類是指真菌和藻類植物，金針菇是一種真菌，因此屬于菌藻類。9.C.核桃解析：堅(jiān)果類是指植物的種子，核桃是一種堅(jiān)果，因此屬于堅(jiān)果類。10.C.牛奶解析：乳制品類是指由乳類動物奶制成的食品，牛奶是由牛產(chǎn)下的，因此屬于乳制品類。二、中式烹飪技法知識1.B.燉解析：燉是一種烹飪技法，通過長時間的加熱和慢燉使食材熟透入味。2.D.蒸解析：蒸是一種烹飪技法，利用蒸汽的熱量使食材熟透。3.D.燒解析：燒是一種烹飪技法，通過加熱使食材熟透并使其表面呈現(xiàn)出一定的色澤。4.D.烤解析：烤是一種烹飪技法，通過直接加熱使食材表面焦脆并使其內(nèi)部熟透。5.D.拌解析：拌是一種烹飪技法，將食材和調(diào)料混合均勻。6.D.煎解析：煎是一種烹飪技法，通過在鍋中加熱使食材表面焦脆。7.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油炸使食材表面酥脆。8.D.烤解析：烤是一種烹飪技法，通過直接加熱使食材表面焦脆并使其內(nèi)部熟透。9.C.煮解析：煮是一種烹飪技法，通過將食材放入水中加熱至熟透。10.D.拌解析：拌是一種烹飪技法，將食材和調(diào)料混合均勻。三、中式烹飪調(diào)味知識1.A.醬油解析：醬油是一種咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和咸味。2.B.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，用于增加菜肴的酸味。3.C.糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。4.D.花椒解析：花椒是一種辣味調(diào)味品，用于增加菜肴的辣味。5.A.醬油解析：醬油是一種鮮味調(diào)味品，用于增加菜肴的鮮味。6.D.花椒解析：花