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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：吳**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：黑龍江

IP屬地：黑龍江 上傳時(shí)間：2025-05-26 格式：DOCX 頁(yè)數(shù)：9 大?。?9.03KB 積分：4.8 舉報(bào) 版權(quán)申訴

2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪工藝?yán)碚摽己嗽嚲砜荚嚂r(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)要求：判斷下列說(shuō)法的正誤，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。1.作為中式烹調(diào)師，應(yīng)尊重食材，珍惜每一份食物資源。2.在工作中，應(yīng)保持良好的職業(yè)形象，遵守餐飲行業(yè)規(guī)范。3.面對(duì)顧客的批評(píng)，應(yīng)保持冷靜，耐心傾聽(tīng)，積極改進(jìn)。4.中式烹調(diào)師應(yīng)具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，共同完成工作任務(wù)。5.在工作中，應(yīng)注重環(huán)保，減少浪費(fèi)。6.餐飲服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)尊重顧客的飲食習(xí)慣，提供個(gè)性化服務(wù)。7.中式烹調(diào)師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，提高自己的烹飪技藝。8.在烹飪過(guò)程中，應(yīng)注重食品衛(wèi)生，確保食品安全。9.面對(duì)困難，應(yīng)保持積極樂(lè)觀的心態(tài)，勇于面對(duì)挑戰(zhàn)。10.中式烹調(diào)師應(yīng)具備較強(qiáng)的溝通能力，與顧客、同事建立良好關(guān)系。二、中式烹調(diào)師基本技能要求：根據(jù)所給食材，完成以下烹飪步驟。1.魚(yú)香肉絲（1）將豬肉切成絲，加入料酒、生抽、老抽、淀粉腌制。（2）將木耳、胡蘿卜、青椒切絲備用。（3）鍋中加油，放入肉絲快速翻炒至變色。（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒翻炒均勻。（5）加入適量的生抽、老抽、料酒、糖、鹽、醋、雞精調(diào)味。（6）最后加入少量水淀粉勾芡，出鍋即可。2.清蒸魚(yú)（1）將魚(yú)清洗干凈，用料酒、姜片腌制10分鐘。（2）將腌制好的魚(yú)放入蒸鍋中，蒸制10分鐘。（3）蒸魚(yú)時(shí)，將蔥段、姜片放入魚(yú)身。（4）蒸好后，將蔥段、姜片取出。（5）將蒸魚(yú)豉油、生抽、老抽、糖、鹽、雞精混合，淋在魚(yú)身上。（6）撒上蔥花、香菜，熱油澆在魚(yú)身上，即可上桌。三、中式烹調(diào)師刀工技法要求：根據(jù)所給食材，完成以下刀工技法。1.菠菜（1）將菠菜洗凈，瀝干水分。（2）將菠菜切成5厘米長(zhǎng)的段。（3）將菠菜段切成細(xì)絲。2.粉絲（1）將粉絲泡軟，瀝干水分。（2）將粉絲切成3厘米長(zhǎng)的段。3.青椒（1）將青椒洗凈，去蒂去籽。（2）將青椒切成絲。4.胡蘿卜（1）將胡蘿卜洗凈，去皮。（2）將胡蘿卜切成絲。5.土豆（1）將土豆洗凈，去皮。（2）將土豆切成薄片。6.萵苣（1）將萵苣洗凈，切成塊。（2）將萵苣塊切成薄片。7.冬瓜（1）將冬瓜洗凈，去皮去瓤。（2）將冬瓜切成塊。8.青豆（1）將青豆洗凈，瀝干水分。（2）將青豆切成兩半。9.蓮藕（1）將蓮藕洗凈，去皮。（2）將蓮藕切成薄片。10.白菜（1）將白菜洗凈，瀝干水分。（2）將白菜切成絲。四、中式烹調(diào)師調(diào)味品的使用與配比要求：根據(jù)所給食材，選擇合適的調(diào)味品，并說(shuō)明配比原則。1.紅燒肉（1）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？2.宮保雞?。?）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？3.蒜蓉蒸蝦（3）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？4.魚(yú)香茄子（4）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？5.糖醋里脊（5）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？6.蔥爆羊肉（6）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？7.酸辣土豆絲（7）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？8.清炒時(shí)蔬（8）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？9.醬爆雞丁（9）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？10.麻婆豆腐（10）選擇哪些調(diào)味品？配比原則是什么？五、中式烹調(diào)師烹飪技法應(yīng)用要求：根據(jù)所給食材，選擇合適的烹飪技法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明原因。1.番茄炒蛋（1）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？2.地三鮮（2）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？3.清蒸鱸魚(yú)（3）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？4.紅燒肉（4）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？5.酸辣土豆絲（5）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？6.蒜蓉蒸蝦（6）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？7.魚(yú)香茄子（7）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？8.糖醋里脊（8）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？9.蔥爆羊肉（9）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？10.麻婆豆腐（10）應(yīng)選擇哪種烹飪技法？為什么？六、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所給情景，判斷下列說(shuō)法的正誤，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。1.在烹飪過(guò)程中，廚師可以直接用手抓取食材。2.食材在加工過(guò)程中，可以不用清洗。3.廚房用具應(yīng)定期進(jìn)行消毒。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免高溫、潮濕環(huán)境。5.食品加工過(guò)程中，應(yīng)保持雙手清潔。6.食品加工過(guò)程中，可以食用生雞蛋。7.食品加工過(guò)程中，可以食用生肉類。8.廚房廢棄物應(yīng)分類處理。9.廚師在工作中應(yīng)佩戴口罩。10.食品加工過(guò)程中，可以不用戴手套。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與素養(yǎng)1.正確。尊重食材是烹飪師的基本素養(yǎng)，有助于珍惜食物資源。2.正確。保持良好的職業(yè)形象有助于提升顧客用餐體驗(yàn)。3.正確。面對(duì)顧客批評(píng)時(shí)，保持冷靜有助于解決問(wèn)題。4.正確。團(tuán)隊(duì)協(xié)作是完成復(fù)雜工作任務(wù)的關(guān)鍵。5.正確。注重環(huán)保是現(xiàn)代社會(huì)對(duì)從業(yè)者的基本要求。6.正確。尊重顧客飲食習(xí)慣，提供個(gè)性化服務(wù)能提升顧客滿意度。7.正確。不斷學(xué)習(xí)是提高烹飪技藝的重要途徑。8.正確。注重食品衛(wèi)生是確保食品安全的基礎(chǔ)。9.正確。積極樂(lè)觀的心態(tài)有助于克服工作中的困難。10.正確。良好的溝通能力有助于與顧客、同事建立良好關(guān)系。二、中式烹調(diào)師基本技能1.魚(yú)香肉絲（1）料酒、生抽、老抽、淀粉；配比原則：腌制肉絲時(shí)，料酒、生抽、老抽按1:1:1的比例調(diào)配，淀粉適量。（2）木耳、胡蘿卜、青椒切絲備用；配比原則：根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整蔬菜的種類和數(shù)量。（3）鍋中加油，放入肉絲快速翻炒至變色；配比原則：熱鍋涼油，快速翻炒保證肉絲嫩滑。（4）加入木耳、胡蘿卜、青椒翻炒均勻；配比原則：先炒主料后炒輔料，確保食材熟透。（5）加入適量的生抽、老抽、料酒、糖、鹽、醋、雞精調(diào)味；配比原則：根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料的種類和數(shù)量。（6）最后加入少量水淀粉勾芡，出鍋即可；配比原則：水淀粉勾芡使菜肴湯汁濃稠，提升口感。2.清蒸魚(yú)（1）將魚(yú)清洗干凈，用料酒、姜片腌制10分鐘；配比原則：料酒和姜片有助于去腥增香。（2）將腌制好的魚(yú)放入蒸鍋中，蒸制10分鐘；配比原則：根據(jù)魚(yú)的大小調(diào)整蒸制時(shí)間。（3）蒸魚(yú)時(shí)，將蔥段、姜片放入魚(yú)身；配比原則：蔥段、姜片增加魚(yú)的香氣。（4）蒸好后，將蔥段、姜片取出；配比原則：取出蔥段、姜片，避免影響口感。（5）將蒸魚(yú)豉油、生抽、老抽、糖、鹽、雞精混合，淋在魚(yú)身上；配比原則：根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料的種類和數(shù)量。（6）撒上蔥花、香菜，熱油澆在魚(yú)身上，即可上桌；配比原則：蔥花、香菜增香，熱油激發(fā)香氣。三、中式烹調(diào)師刀工技法1.菠菜（1）將菠菜切成5厘米長(zhǎng)的段；解析思路：根據(jù)個(gè)人喜好和烹飪需求調(diào)整菠菜的長(zhǎng)度。（2）將菠菜段切成細(xì)絲；解析思路：細(xì)絲有利于烹飪過(guò)程中食材的熟透。2.粉絲（1）將粉絲泡軟，瀝干水分；解析思路：泡軟粉絲，使其更容易切割。（2）將粉絲切成3厘米長(zhǎng)的段；解析思路：根據(jù)烹飪需求和個(gè)人喜好調(diào)整粉絲長(zhǎng)度。3.青椒（1）將青椒洗凈，去蒂去籽；解析思路：去除青椒的蒂和籽，方便烹飪和食用。（2）將青椒切成絲；解析思路：青椒切絲，便于烹飪和口感。4.胡蘿卜（1）將胡蘿卜洗凈，去皮；解析思路：去皮胡蘿卜口感更佳。（2）將胡蘿卜切成絲；解析思路：胡蘿卜切絲，便于烹飪和口感。5.土豆（1）將土豆洗凈，去皮；解析思路：去皮土豆口感更佳。（2）將土豆切成薄片；解析思路：薄片土豆適合炒菜等烹飪方式。6.萵苣（1）將萵苣洗凈，切成塊；解析思路：萵苣切塊，便于烹飪和口感。（2）將萵苣塊切成薄片；解析思路：薄片萵苣烹飪時(shí)間更短，口感更佳。7.冬瓜（1）將冬瓜洗凈，去皮去瓤；解析思路：去瓤冬瓜口感更佳。（2）將冬瓜切成塊；解析思路：冬瓜切塊，便于烹飪和口感。8.青豆（1）將青豆洗凈，瀝干水分；解析思路：青豆洗凈，