2025年中式烹調(diào)師（初學(xué)者）職業(yè)技能鑒定試題集

2025年中式烹調(diào)師（初學(xué)者）職業(yè)技能鑒定試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)原料知識(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.青菜B.豬肉C.大米D.魚肉3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.青菜B.豬肉C.大米D.豆腐5.下列哪種食材屬于肉類類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋6.下列哪種食材屬于蛋類？A.青菜B.豬肉C.大米D.雞蛋7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.青菜B.豬肉C.大米D.醬油8.下列哪種食材屬于油脂類？A.青菜B.豬肉C.大米D.食用油9.下列哪種食材屬于干貨類？A.青菜B.豬肉C.大米D.海參10.下列哪種食材屬于干貨類？A.青菜B.豬肉C.大米D.冬菇二、中式烹調(diào)技法要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)技法，選擇正確的答案。1.炒菜時(shí)，以下哪種油最適合高溫炒制？A.花生油B.食用油C.菜籽油D.葵花籽油2.燉湯時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜加入？A.姜B.蔥C.胡椒粉D.香菜3.煮面時(shí)，以下哪種方法可以縮短煮面時(shí)間？A.加入少量鹽B.加入少量油C.加入少量醋D.加入少量堿4.燒菜時(shí)，以下哪種火候最適合燉煮？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火5.炸菜時(shí)，以下哪種油溫最適合炸制？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃6.炒菜時(shí)，以下哪種食材不宜與豆腐搭配？A.肉片B.青菜C.蘑菇D.豆芽7.燉湯時(shí)，以下哪種食材不宜與雞肉搭配？A.蘑菇B.豆腐C.青菜D.蓮藕8.煮面時(shí)，以下哪種調(diào)料不宜加入？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜9.燒菜時(shí)，以下哪種火候最適合炒制？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.文火10.炸菜時(shí)，以下哪種食材不宜與魚搭配？A.蔬菜B.豆腐C.青菜D.粉絲三、中式烹調(diào)工具與設(shè)備要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)工具與設(shè)備知識(shí)，選擇正確的答案。1.以下哪種工具適用于切菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子2.以下哪種設(shè)備適用于燉湯？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐3.以下哪種工具適用于炒菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子4.以下哪種設(shè)備適用于炸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐5.以下哪種工具適用于拌菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子6.以下哪種設(shè)備適用于烘焙？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.烤箱7.以下哪種工具適用于剁菜？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子8.以下哪種設(shè)備適用于蒸菜？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.蒸鍋9.以下哪種工具適用于拌面？A.剪刀B.砧板C.菜刀D.筷子10.以下哪種設(shè)備適用于燒烤？A.炒鍋B.煮鍋C.炸鍋D.燒烤爐四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識(shí)，選擇正確的答案。1.在中式烹調(diào)過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材生熟不分D.食材儲(chǔ)存得當(dāng)2.以下哪種刀具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒？A.切菜刀B.烹飪刀C.燒烤刀D.所有刀具3.以下哪種行為符合中式烹調(diào)衛(wèi)生要求？A.使用生熟食品交叉使用的刀具B.使用未經(jīng)清洗的砧板切菜C.保持廚房清潔，定期消毒D.食材存放時(shí)生熟不分4.在中式烹調(diào)過(guò)程中，以下哪種食品不宜食用？A.熟透的肉類B.煮熟的豆類C.發(fā)芽的土豆D.煮熟的米飯5.以下哪種行為可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)？A.定期檢查廚房電器B.使用防火材料C.隨意放置易燃物品D.定期清理廚房油煙6.在中式烹調(diào)過(guò)程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮B.食材洗凈C.食材生熟不分D.食材儲(chǔ)存得當(dāng)五、中式烹調(diào)菜品制作要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)菜品制作知識(shí)，選擇正確的答案。1.以下哪種菜品屬于中式?jīng)霾?？A.紅燒肉B.麻婆豆腐C.涼拌黃瓜D.糖醋排骨2.以下哪種菜品屬于中式熱菜？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.糖醋排骨3.以下哪種菜品屬于中式湯品？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.西紅柿雞蛋湯4.以下哪種菜品屬于中式主食？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.餃子5.以下哪種菜品屬于中式面點(diǎn)？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.餃子6.以下哪種菜品屬于中式小吃？A.涼拌黃瓜B.炒雞蛋C.紅燒肉D.炸雞六、中式烹調(diào)成本核算要求：根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)成本核算知識(shí)，選擇正確的答案。1.在中式烹調(diào)成本核算中，以下哪種費(fèi)用不屬于直接成本？A.食材費(fèi)用B.人工費(fèi)用C.水電費(fèi)用D.烹飪?cè)O(shè)備折舊費(fèi)用2.以下哪種方法可以降低中式烹調(diào)成本？A.采購(gòu)低價(jià)食材B.提高食材利用率C.減少人工費(fèi)用D.以上都是3.在中式烹調(diào)成本核算中，以下哪種費(fèi)用屬于間接成本？A.食材費(fèi)用B.人工費(fèi)用C.水電費(fèi)用D.烹飪?cè)O(shè)備折舊費(fèi)用4.以下哪種方法可以優(yōu)化中式烹調(diào)成本結(jié)構(gòu)？A.采購(gòu)低價(jià)食材B.提高食材利用率C.減少人工費(fèi)用D.以上都是5.在中式烹調(diào)成本核算中，以下哪種費(fèi)用不屬于直接成本？A.食材費(fèi)用B.人工費(fèi)用C.水電費(fèi)用D.烹飪?cè)O(shè)備折舊費(fèi)用6.以下哪種方法可以降低中式烹調(diào)成本？A.采購(gòu)低價(jià)食材B.提高食材利用率C.減少人工費(fèi)用D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C解析：大米屬于谷物類，是中式烹調(diào)中常用的主食原料。2.D解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，是中式烹調(diào)中常用的肉類原料。3.A解析：青菜屬于蔬菜類，是中式烹調(diào)中常用的蔬菜原料。4.D解析：豆腐屬于豆制品類，是中式烹調(diào)中常用的豆制品原料。5.B解析：豬肉屬于肉類類，是中式烹調(diào)中常用的肉類原料。6.D解析：雞蛋屬于蛋類，是中式烹調(diào)中常用的蛋類原料。7.D解析：醬油屬于調(diào)味品類，是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。8.D解析：食用油屬于油脂類，是中式烹調(diào)中常用的油脂原料。9.D解析：海參屬于干貨類，是中式烹調(diào)中常用的干貨原料。10.D解析：冬菇屬于干貨類，是中式烹調(diào)中常用的干貨原料。二、中式烹調(diào)技法1.D解析：食用油適合高溫炒制，因?yàn)槠錈燑c(diǎn)較高，不易產(chǎn)生油煙。2.C解析：胡椒粉不宜加入燉湯，因?yàn)樗鼤?huì)掩蓋湯的原味。3.B解析：加入少量油可以防止面條粘連，縮短煮面時(shí)間。4.A解析：燉湯時(shí)需要小火慢燉，以保持湯的鮮美。5.C解析：炸菜時(shí)，油溫在180℃左右最為適宜，可以保證食材外酥里嫩。6.A解析：豆腐不宜與肉片搭配，因?yàn)槎垢姿椋馄谞€。7.B解析：雞肉不宜與豆腐搭配，因?yàn)槎垢院?，雞肉性溫，兩者相克。8.B解析：醬油不宜加入煮面，因?yàn)獒u油會(huì)改變面條的原味。9.A解析：炒菜時(shí)需要小火慢炒，以保持食材的鮮嫩。10.B解析：魚不宜與豆腐搭配，因?yàn)槎垢院~性溫，兩者相克。三、中式烹調(diào)工具與設(shè)備1.C解析：菜刀適用于切菜，可以保證食材切割的整齊。2.B解析：煮鍋適用于燉湯，可以提供足夠的空間和熱量。3.C解析：菜刀適用于炒菜，可以保證食材切割的整齊。4.C解析：炸鍋適用于炸菜，可以提供高溫和穩(wěn)定的熱源。5.D解析：筷子適用于拌菜，可以方便地?cái)嚢枋巢摹?.D解析：烤箱適用于烘焙，可以提供均勻的熱源。7.C解析：菜刀適用于剁菜，可以快速將食材剁成小塊。8.D解析：蒸鍋適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。9.D解析：筷子適用于拌面，可以方便地?cái)嚢杳鏃l。10.C解析：炸鍋適用于燒烤，可以提供高溫和穩(wěn)定的熱源。四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.C解析：食材生熟不分可能導(dǎo)致細(xì)菌交叉感染，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。2.D解析：所有刀具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，以防止細(xì)菌滋生。3.C解析：保持廚房清潔，定期消毒可以降低細(xì)菌和病毒傳播的風(fēng)險(xiǎn)。4.C解析：發(fā)芽的土豆含有毒素，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。5.C解析：隨意放置易燃物品可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)，應(yīng)保持廚房整潔。6.C解析：食材生熟不分可能導(dǎo)致細(xì)菌交叉感染，增加食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。五、中式烹調(diào)菜品制作1.C解析：涼拌黃瓜屬于中式?jīng)霾耍窍募境Ｒ姷那逅似贰?.B解析：炒雞蛋屬于中式熱菜，是家常菜品之一。3.D解析：西紅柿雞蛋湯屬于中式湯品，是家常湯品之一。4.D解析：餃子屬于中式主食，是北方傳統(tǒng)節(jié)日食品。5.D解析：中式面點(diǎn)包括餃子、包子、饅頭等，是中式主食的一種。6.D解析：炸雞屬于中式小吃，是深受人們喜愛的快餐食品。六、中式烹調(diào)成本核算1.D解析：烹飪?cè)O(shè)備折舊費(fèi)用屬于間接成本，不計(jì)入直接成本。2