2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪行業(yè)戰(zhàn)略實施理論考核試卷

2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪行業(yè)戰(zhàn)略實施理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.鮮活原料在運輸過程中，應(yīng)保持適宜的濕度和溫度，避免水分流失和品質(zhì)下降。2.豬肉中，豬里脊肉屬于紅色肉，脂肪含量較低。3.魚類在烹飪前，應(yīng)先去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，以去除異味。4.豆腐是一種高蛋白、低脂肪的食材，適合作為素食者的蛋白質(zhì)來源。5.花椒是一種具有強烈香味的調(diào)味品，主要產(chǎn)于我國四川、云南等地。6.茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。7.雞蛋的蛋黃中含有豐富的膽固醇，不宜過量食用。8.番茄含有豐富的維生素C和番茄紅素，具有抗氧化作用。9.花生是一種高脂肪、高蛋白的食材，適合作為零食或烹飪原料。10.蔥、姜、蒜等調(diào)味品在烹飪中具有去腥、增香、提味的作用。二、中式烹飪技法要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜時，油溫應(yīng)控制在150℃左右，以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。2.煮菜時，先將水煮沸，再加入食材，以保持食材的口感和營養(yǎng)。3.燉菜時，應(yīng)選用慢火，使食材充分吸收湯汁的味道。4.炸菜時，油溫應(yīng)控制在180℃左右，以使食材表面金黃酥脆。5.燒菜時，應(yīng)先將食材炒至半熟，再加入調(diào)料和湯汁，以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。6.燉湯時，應(yīng)選用骨頭、肉類等食材，以增加湯的鮮美。7.炒菜時，應(yīng)先炒蔬菜，再炒肉類，以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。8.燒菜時，應(yīng)先加入調(diào)料，再加入食材，以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。9.炸菜時，應(yīng)將食材放入油中炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油。10.燉湯時，應(yīng)將湯汁煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢燉，以使食材充分吸收湯汁的味道。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品知識，選擇最合適的調(diào)味品填空。1.魚香肉絲這道菜以酸、甜、辣、咸、鮮五味調(diào)和著稱，其中“魚香”主要來源于__________。2.在制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的香氣，通常會加入__________。3.紅燒肉這道菜色澤紅亮，口味濃郁，其色澤主要依靠__________上色。4.水煮魚這道菜麻辣鮮香，湯汁麻辣，主要調(diào)味品為__________和__________。5.在制作酸菜魚時，酸菜的酸味可以通過__________來中和。6.宮保雞丁的口感酸甜適中，主要調(diào)味品為__________、__________和__________。7.紅燒肉的甜味主要來自于__________。8.魚香肉絲中的“魚香”并非真有魚，而是利用__________的香氣來模擬。9.酸菜魚的酸味主要來自于__________。10.紅燒肉中的“紅燒”并非指真正的“燒”，而是指__________。五、中式烹飪營養(yǎng)學(xué)要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪營養(yǎng)學(xué)知識，判斷以下各題的正誤。1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，對人體的生長發(fā)育和修復(fù)組織具有重要意義。2.脂肪是人體熱量的主要來源，同時也是構(gòu)成細胞膜的重要成分。3.碳水化合物是人體熱量的主要來源，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖。4.維生素是人體新陳代謝所必需的有機化合物，但人體無法自行合成，必須通過食物攝入。5.無機鹽是人體構(gòu)成的重要成分，包括鈣、鐵、鉀等。6.食物中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。7.肉類食材富含蛋白質(zhì)和脂肪，但脂肪含量較高的肉類不適合減肥人群食用。8.蔬菜和水果是維生素和無機鹽的良好來源，應(yīng)保證每天的攝入量。9.膳食平衡是指攝入的各種營養(yǎng)素在數(shù)量和質(zhì)量上都能滿足人體生理和健康的需要。10.烹飪過程中，高溫加熱會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的流失，應(yīng)盡量采用低溫烹飪方法。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識，判斷以下各題的正誤。1.烹飪原料在采購、儲存、加工過程中，應(yīng)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，以防止食物中毒。2.烹飪工具和設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和消毒，以保持衛(wèi)生。3.烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿著整潔，避免直接用手接觸食材。4.食物在烹飪過程中應(yīng)避免交叉污染，如生食和熟食應(yīng)分別處理。5.烹飪過程中，應(yīng)確保食物中心溫度達到70℃以上，以殺滅病原體。6.食物在儲存過程中，應(yīng)避免高溫、潮濕、日光直射等不利因素。7.烹飪過程中，應(yīng)合理使用添加劑，避免過量添加，以免影響人體健康。8.食物在加工過程中，應(yīng)避免使用過期或變質(zhì)的原料。9.烹飪場所應(yīng)保持通風良好，以降低油煙和異味。10.烹飪?nèi)藛T應(yīng)具備一定的急救知識，以便在發(fā)生食物中毒等意外情況時，能夠及時處理。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。鮮活原料在運輸過程中，保持適宜的濕度和溫度，有助于維持其新鮮度和品質(zhì)。2.錯誤。豬肉中，豬里脊肉屬于白色肉，脂肪含量較低。3.正確。魚類在烹飪前，去鱗、去內(nèi)臟、去鰓是基本的處理步驟，以去除異味和雜質(zhì)。4.正確。豆腐是一種高蛋白、低脂肪的食材，適合作為素食者的蛋白質(zhì)來源。5.正確?；ń肥且环N具有強烈香味的調(diào)味品，主要產(chǎn)于我國四川、云南等地。6.正確。茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。7.正確。雞蛋的蛋黃中含有豐富的膽固醇，過量食用可能導(dǎo)致心血管疾病。8.正確。番茄含有豐富的維生素C和番茄紅素，具有抗氧化作用。9.正確?；ㄉ且环N高脂肪、高蛋白的食材，適合作為零食或烹飪原料。10.正確。蔥、姜、蒜等調(diào)味品在烹飪中具有去腥、增香、提味的作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時，油溫控制在150℃左右，可以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。2.正確。煮菜時，先將水煮沸再加入食材，有助于保持食材的口感和營養(yǎng)。3.正確。燉菜時，選用慢火，使食材充分吸收湯汁的味道，增加菜肴的鮮香。4.正確。炸菜時，油溫控制在180℃左右，可以使食材表面金黃酥脆。5.正確。燒菜時，先炒至半熟再加入調(diào)料和湯汁，可以保持菜肴的口感和營養(yǎng)。6.正確。燉湯時，選用骨頭、肉類等食材，可以增加湯的鮮美。7.錯誤。炒菜時，應(yīng)先炒肉類，再炒蔬菜，以避免蔬菜營養(yǎng)素的流失。8.錯誤。燒菜時，應(yīng)先加入調(diào)料，再加入食材，以確保調(diào)料的味道能夠充分融入食材。9.正確。炸菜時，將食材放入油中炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油，可以防止油脂過多。10.正確。燉湯時，將湯汁煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢燉，可以使食材充分吸收湯汁的味道。四、中式烹飪調(diào)味品的應(yīng)用1.魚香——豆瓣醬2.醬油3.紅糖4.辣椒醬、花椒5.白糖6.醬油、糖、醋7.紅糖8.豆瓣醬的香氣9.酸菜10.“紅燒”是指通過醬油上色五、中式烹飪營養(yǎng)學(xué)1.正確。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基礎(chǔ)物質(zhì)，對生長發(fā)育和修復(fù)組織具有重要意義。2.正確。脂肪是人體熱量的主要來源，同時也是構(gòu)成細胞膜的重要成分。3.正確。碳水化合物是人體熱量的主要來源，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖。4.正確。維生素是人體新陳代謝所必需的有機化合物，但人體無法自行合成，必須通過食物攝入。5.正確。無機鹽是人體構(gòu)成的重要成分，包括鈣、鐵、鉀等。6.正確。食物中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。7.錯誤。肉類食材富含蛋白質(zhì)和脂肪，但脂肪含量較高的肉類也適合減肥人群適量食用。8.正確。蔬菜和水果是維生素和無機鹽的良好來源，應(yīng)保證每天的攝入量。9.正確。膳食平衡是指攝入的各種營養(yǎng)素在數(shù)量和質(zhì)量上都能滿足人體生理和健康的需要。10.正確。烹飪過程中，高溫加熱會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素的流失，應(yīng)盡量采用低溫烹飪方法。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.正確。烹飪原料在采購、儲存、加工過程中，應(yīng)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，以防止食物中毒。2.正確。烹飪工具和設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和消毒，以保持衛(wèi)生。3.正確。烹飪?nèi)藛T應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿著整潔，避免直接用手接觸食材。4.正確。食物在烹飪過程中應(yīng)避免交叉污染，如生食和熟食應(yīng)分別處理。5.正確。食物在烹飪過程中，應(yīng)確保食物中心溫度達到70℃以上，以殺滅病原體