白酒生產工藝流程解析

白酒生產工藝流程解析演講人：日期:CATALOGUE目錄02制曲工藝流程01原料處理工藝03發(fā)酵過程控制04蒸餾技術規(guī)范05陳釀管理要求06勾調品控體系原料處理工藝01糧食品種選擇標準選擇顆粒飽滿、無雜質、無霉變、淀粉含量高的優(yōu)質高粱作為原料。高粱小麥大米玉米選擇半角質、無病蟲害、麥芽飽滿的小麥，以保證發(fā)酵效果和酒的質量。選擇顆粒飽滿、無雜質、淀粉含量高的大米，以增加酒的醇厚口感。選用金黃色、無霉變、無雜質的玉米，有助于提高酒的甜度和口感。浸泡清洗控制參數浸泡時間根據原料種類和特性，合理確定浸泡時間，使原料充分吸水膨脹，有利于后續(xù)的粉碎和蒸煮。01清洗次數清洗次數要適中，既要保證原料的清潔度，又要避免營養(yǎng)成分的流失。02清洗水溫使用溫水清洗原料，既能去除表面的雜質和油污，又不會破壞原料內部的營養(yǎng)成分。03粉碎粒度控制要點粉碎粒度根據生產要求和工藝特點，合理控制原料的粉碎粒度，有利于后續(xù)的蒸煮和發(fā)酵。01粉碎后的原料粒度要均勻，避免出現過大或過小的顆粒，影響蒸煮效果和發(fā)酵效率。02粉碎設備選擇選用專業(yè)的粉碎設備，保證原料的粉碎質量和效率，同時避免對原料營養(yǎng)成分的破壞。03粒度均勻性制曲工藝流程02選用優(yōu)質小麥、大麥、豌豆等作為制曲原料，按一定比例混合。原料選擇根據曲料種類和白酒類型，確定適宜的配料比例，以保證曲塊發(fā)酵性能和成品白酒的風味。配料比例將原料粉碎成適宜大小的顆粒，有利于微生物的生長和繁殖。粉碎粒度曲料配比規(guī)范曲塊成型技術曲塊尺寸采用機械壓制或手工壓制成型，使曲塊緊實度適中，有利于微生物的生長。成型操作成型方式根據生產工藝和設備要求，確定曲塊的大小和形狀，以保證發(fā)酵效果和成品白酒的質量。在成型過程中要注意保持曲塊的形狀和緊實度，避免出現裂縫和變形。培菌溫度曲線初始溫度根據曲塊成型情況和微生物生長條件，確定適宜的初始培菌溫度。01最高溫度在培菌過程中，要控制最高溫度不超過微生物的耐受范圍，以免影響曲塊發(fā)酵性能。02溫度波動在培菌過程中，要適當調節(jié)溫度，使曲塊內部溫度保持適宜的波動范圍，有利于微生物的生長和繁殖。03發(fā)酵過程控制03窖池結構特性窖池類型白酒窖池分為地窖、半地窖和巖窖等不同類型，每種窖池對白酒的發(fā)酵和陳釀有不同的影響。01窖池的材料對白酒的品質有重要影響，傳統(tǒng)窖池多采用陶壇、磚石和泥土等材料。02窖池環(huán)境窖池內的溫度、濕度和空氣流通情況對發(fā)酵過程有重要影響，需要嚴格控制。03窖池材料酒醅分層管理白酒發(fā)酵過程中，酒醅需要分層管理，以便更好地控制發(fā)酵程度和品質。酒醅分層根據發(fā)酵程度和酒醅的理化特性，將酒醅分為面糟、二糟、三糟等不同層次。層次劃分每層酒醅的發(fā)酵時間、溫度、濕度等都需要進行嚴格控制，確保發(fā)酵充分、均勻。逐層管理發(fā)酵周期調節(jié)發(fā)酵周期白酒的發(fā)酵周期因不同的生產工藝和酒型而異，但一般都在幾十天至幾個月之間。發(fā)酵周期的調節(jié)發(fā)酵周期對品質的影響根據酒醅的發(fā)酵情況、酒曲的性能和天氣等因素，適時調整發(fā)酵周期。發(fā)酵周期的長短對白酒的品質和風味有重要影響，過長或過短都會影響白酒的口感和香氣。123蒸餾技術規(guī)范04甑桶操作要領裝料要求選用材質優(yōu)良、容量適中的甑桶，以確保蒸餾效果和酒的品質。蒸餾操作甑桶選擇裝料要均勻、松緊適度，避免搭橋、夾層和偏斜等現象。加熱要均勻，控制好蒸汽壓力和溫度，避免酒醅燒焦和產生異味。分段摘酒標準分段依據根據酒液中酒精度、風味物質等成分的沸點不同，進行分段摘取。01每段摘酒時間要恰當，避免過早或過晚導致酒質受損。02酒液品質摘取的酒液應清澈透明、無異味、無雜質，具有典型的白酒風味。03摘酒時間采用精確的測量工具和方法，確保酒度的準確性。酒度測量根據產品標準和市場需求，通過勾調不同酒度的酒液來調整最終酒度。酒度調整加強儲存和運輸過程中的管理，確保酒度保持穩(wěn)定，不出現波動。酒度穩(wěn)定性酒度精準控制陳釀管理要求05儲酒容器選擇01陶壇陶壇是白酒陳釀的傳統(tǒng)容器，其透氣性好，有助于酒體的氧化和酯化反應。同時，陶壇還能有效防止外界雜質和異味的侵入，保證酒的純凈度。02不銹鋼罐不銹鋼罐具有耐腐蝕、耐高溫、易清洗等優(yōu)點，適用于大規(guī)模白酒陳釀。但相較于陶壇，不銹鋼罐的透氣性較差，可能影響酒體的氧化和酯化反應。白酒老熟過程中的溫度控制至關重要。適宜的溫度可以加速酒體的化學反應，促進酯類、酸類等風味成分的生成。同時，過高的溫度會導致酒體變質，過低的溫度則會減緩老熟速度。老熟環(huán)境控制溫度適宜的濕度可以保持酒體的水分平衡，有利于酒體的老熟和穩(wěn)定。濕度過高易導致酒體發(fā)霉變質，濕度過低則會影響酒體的口感和風味。濕度白酒老熟過程中應避免強光照射，以免對酒體產生不良影響。光照會加速酒體的化學反應，導致酒體變色、變味。光照風味成分變化酯類增加風味物質生成酸類變化白酒在老熟過程中，酯類成分會逐漸增加，這是白酒香氣和口感的重要來源。酯類成分的增加可以使酒體更加醇厚、口感更加柔和。白酒中的酸類成分在老熟過程中也會發(fā)生變化，如乳酸、乙酸等。這些酸類成分的變化可以平衡酒體的口感，使酒體更加協(xié)調、回味悠長。在老熟過程中，白酒還會生成一些新的風味物質，如芳香族化合物、含氮化合物等。這些物質能夠增加白酒的香氣和口感層次，使其更加獨特和珍貴。勾調品控體系06基酒組合原則多元化原則基酒組合應遵循多元化原則，即選用多種不同風味、酒齡、酒度的基酒進行勾調，以達到最佳口感和品質。平衡性原則穩(wěn)定性原則基酒組合時要注重平衡性，即各種基酒之間的風味、口感、香氣等要相互協(xié)調，避免出現單一或過于突兀的味道?；平M合后要保持穩(wěn)定性，即在長期存放和運輸過程中，不出現渾濁、沉淀或分層現象。123包括花香、果香、木質香、焦糖香等多種類型，可根據基酒特點和市場需求進行選擇。調味酒種類調味酒用量一般較少，但要精準把握，以達到畫龍點睛的效果。調味酒用量調味酒添加時機通常在基酒勾調完成后進行，但也可根據需要進行多次添加和調整。調味酒添加時機調味酒應用技術質譜檢測流程取樣從勾調好的白酒中隨機抽取樣品進行檢