食堂從業(yè)人員規(guī)章制度

食堂從業(yè)人員規(guī)章制度

2022食堂從業(yè)人員規(guī)章制度正文內(nèi)容

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合

格證后方可上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生隨時(shí)保持整潔。

個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；

勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭弧保翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品

和個(gè)人生活用品帶入操作場所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈（鐲）、耳環(huán)等飾

物和涂指甲油；不準(zhǔn)在噪作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷

菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱?jiān)

持“：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙防

口臭。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂規(guī)范加工制度

一、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，然后分類存放，

供加工制作用。

二、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保瞪食品加工的衛(wèi)生安全。對盛

裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。

三、食堂炊事員必須彩新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性

狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開

存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。

五、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)

在高于60度或低于10度的條件下存放。制作成品到隊(duì)員食用其間隔不超過3

小時(shí)。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他

工具、容器必須標(biāo)志明顯。并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食堂制作菜品留樣管理制度

一、食堂應(yīng)指定專人:ft責(zé)菜品留樣工作。

二、各食堂應(yīng)配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應(yīng)控制

在攝氏0℃至5。（2度之間，并保持冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。

三、：留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄，并認(rèn)真填寫《食品留樣

記錄表》。

四、每餐制作的飯菜都必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于100克，某些樣品應(yīng)有

適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應(yīng)使用專用的塑料

袋或其他潔凈的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標(biāo)志（時(shí)間、品名），便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏冰

箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于48小時(shí)。

七、冷藏冰箱每周應(yīng)不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說

明進(jìn)行。

八、留樣的樣品超過保存期限應(yīng)及時(shí)處理，不得食用。

九、食堂負(fù)黃:人和:ft貴留樣的工作人員負(fù)有直接責(zé)任。

原料采購及索證制度

一、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食

品。

二、食品采購必須做到定點(diǎn)采購，并索取有效證件（衛(wèi)生可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)

保^書等），簽訂合同，建立檔案，以保^其質(zhì)量。采購員必須到定點(diǎn)經(jīng)營單位

采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；要確保食品及原料進(jìn)貨渠道

的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

三、嚴(yán)禁采購以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，

含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)