食品化學(xué)課后測(cè)試題

食品化學(xué)一課后測(cè)試題

您的姓名；［填空題］*

班級(jí)：［填空題］*

1.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（）［單選題］*

A亞油酸［正確答案）

B棕柳酸

C油酸

D草酸

2.鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是：（）［單選題］*

A中和電荷、破壞水化膜正確答案）

B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽

C調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)

D使蛋白質(zhì)溶液成為pl

3.測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為1克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克（）［單選

題］*

A2.00g

B2.50g

C3.00g

D6.25g（正確答案）

4.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（）［單選題］*

A10種

B15種

C2O種正確答案)

D25種以上

5.下列那個(gè)指標(biāo)是判斷油脂的不飽和度的是：()［單選題:*

A酸價(jià)

B碘值(正確答窠)

C酯值

D皂化值

6.油脂在加熱時(shí)易起泡沫，冒煙多，有臭味是因?yàn)橛椭泻邢铝心欠N物質(zhì)的原

因：()［單選題］*

A甘油

B脂肪酸

C磷脂正確答案)

D糖脂

7.與人體視力有關(guān)，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：()［單選題］*

A維生素A：

B維生素Bl

C維生素

DD維生素K

8.克山病是因?yàn)槿梭w缺乏下列那種元素引起的是；()［單選題］*

A鉛

B鋅

C鐵

D硒（正確答案）

9.組成蛋白質(zhì)的基本單位是：（）［單選題］*

AL-Q-氨基酸（正確答案）

BD-Q-氨基酸

CL-B-氨基酸

DDD-a-氨基酸

10.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是（）［單選題］*

A共價(jià)健被破壞

B不易被蛋白酶水解，角答案）

C溶解度增加

D生物學(xué)活性喪失

11.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）

［單選題］*

A蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜

B蛋白質(zhì)充分伸展和吸附

C在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜

D具有較高的蛋白質(zhì)濃度L

12.VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）［單選題］*

A增加

B減少（正確答案）

C不變

D不一定

13.氧合血紅素中的金屬元素是：()［單選題］*

AFe2+(正確答案)

BFe3+

CMg

DK

14.與人體骨骼有關(guān)，缺乏容易得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是；()［單選題］*

A維生素A

B維生素Bl

C維生素D

D維生素K

15.嬰兒的必需氨基酸是：()［單選題］*

A蛋氨酸

B蘇氨酸

c組氨酸:正確答案)

D繳氨酸

16.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類()的化合物。［單選題］

*

A)多羥基酸

B)多羥基醛或酮

C)多羥基酸

D)多短基醛或酮正確答案)

17.糖甘的溶解性能與()有很大關(guān)系.［單選題］*

A)昔鍵

B）配體（正確

C）單糖

D）多糖

18.一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁昔在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生（）,

導(dǎo)致中毒。［單選題］*

（A）D一葡萄糖

（B）氫氨酸.

（C）苯甲醛

（D）硫氟酸

19.糖醇的甜度除了O的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。［單

選題］*

A）木糖醇（正確答案）

B）甘露醇

C）山梨醇

D）乳糖醇

20.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。［單選題］*

A）透明（正確答案）

B）不透明

C）半透明

D）白色

21.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)（）。［單選題］*

A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（

B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（

C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（

D）從無序轉(zhuǎn)變成有序

22.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。［單選題］*

A）一酰基

B）二?；?/p>

0三?；ㄕ_；

D）一被基

23.花生油和玉米油屬于（）一酯。［單選題］*

A）亞麻酸（

B）月桂酸（

。植物奶油（

D）油酸一亞油酸，止確答案）

24,海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量0脂肪酸，富含維生素A和維生素D。［單選題］*

A）長(zhǎng)鏈飽和

B）短鏈飽和

C）長(zhǎng)鏈多不飽和「

D）短鏈不飽和

25.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按

照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。［單選題］*

A）費(fèi)基（正確

B）碳鏈甲基

C）雙鍵

D）共趣雙鍵

26、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基

酸：()［單選題］*

ALys(正確答案)

BPhe

CVai

DLeu

27、下列不屬于還原性二糖的是()［單選題］*

A麥芽糖

B蔗糖(正確答案)

C乳糖

D纖維二糖

28、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性()［單選題］*

A產(chǎn)生甜味

B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)

C親水性

D有助于食品成型(正確答案)

29、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()［單選題］*

A麥清蛋白和麥谷蛋白

B麥清蛋白和麥球蛋白

C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白

D麥球蛋白和麥醇溶蛋白

30、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。()［單選題］*

A、帶有脂溶性維生素

B、易于消化吸收風(fēng)味好

C、可溶解風(fēng)味物質(zhì)

D、吃后可增加食后飽足感

31、下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）［單選題］*

A、亞油酸

B、亞麻酸

C、肉豆蔻酸（正確答窠）

D、花生四烯酸

32、人體缺乏（），可以引起壞血病。［單選題］*

A、VB1

B、VC（正確答案）

C、VP

D、VD

33、油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

［單選題］*

A、酸值（正確答案）

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

34、下面哪種酣（）的作用方式為外切酶，并且可以水解Q-1,4糖首鍵，a

6糖昔鍵，a-1,3糖背鍵。［單選題］*

A、a-淀粉酶

B、淀粉酶

C、糖化酶

D、脫脂酶

35、在做面粉時(shí)，加入()酶能使面粉變白。［單選題］*

A、脂氧合酶〔正確答案)

B、木瓜蛋白酶

C、細(xì)菌堿性蛋白酶

D、多酚氧化酶

36、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是()［單選題］*

As山梨醇

B、甜蜜素

C、音茶素(正確答案)

D、麥芽糖

37、當(dāng)水分活度為()時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。［單選題］*

A、大于0.3

B、0.3左右(正確答案)

C、0.2

D、0.5

38、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()［單選題］*

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、鐵罐

Ds不銹鋼罐

39、奶油、人造奶油為()型乳狀液。［單選題］*

A、0/W

B.W/OG

C、W/0/W

D、O/WBEW/O

40、油脂的性質(zhì)差異取決于其中脂肪酸的()o［單選題］*

A、種類

B、比例

C、在甘三酯間的分布壬確答案)

D、在甘三酯中的排列

41、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí)，可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是()o［單選題］

*

A、乳化液的破壞

B、固體脂肪含量增加

C、添加劑結(jié)晶析出

D、晶型由B'轉(zhuǎn)變?yōu)锽(正確答案)

42、支鏈淀粉中葡萄糖基通過()糖背鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過糖背鍵與

主鏈連接。()［單選題］*

A、a-1,4a-1,6(正確答案)

B、a-1,4a-1,4

C、a-1,6a-1,6

Dsa-1,6a-1,4

43、糕餅表面的糖霜易采用()；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用?［單選題］

*

A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化罐或果葡糖漿

B、蔗糖；蔗糖

C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖

D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿【正確答案）

44.水分子通過（）的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。［單選

題］*

A）范德華力

B）氫鍵（巾心

C）鹽鍵

D）二硫鍵

45.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是（）o［單選題］*

A）冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

B）冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。

C）食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。（正確答案）

D）食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶

46.食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類（）0［單選題］*

A）多層水

B）化合水

C）結(jié)合水

D）毛細(xì)管水（正確?’

47.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）［單選題］*

A）aW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。

B）aW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。

C）食品的QW值總在0?1之巨。

D）不同溫度下QW均能用P/PO來表示。（正確答案）

48.鄰近水是指（）。［單選題］*

A）屬自由水的一種。（

B）結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分