中式烹調(diào)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師高級(jí)考試復(fù)習(xí)題及答案

判斷題：

1道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。（）

2化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可以通過(guò)生物富集作用使人體含量猛增。（）

3構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。（）

4成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價(jià)值范疇。（）

5單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）

6烹飪?cè)系幕緦傩詰?yīng)包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。（）

7、普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經(jīng)過(guò)勾兌而成。（）

8、所有調(diào)味品不僅可以進(jìn)行調(diào)味，還可以起到殺菌消毒的作用。（）

9、葉類(lèi)蔬菜中水分主要是以結(jié)合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。］）

10、炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調(diào)方法。（）

11、冷臧室內(nèi)可以存放藥品，但不可放雜物。（）

12、用于維持體溫的的熱量?jī)H占人體所需總熱量的30%。（）

13、動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。（）

14、產(chǎn)品的成本核算是管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出的核算。（）

15、廚房安全技術(shù)管理必須從傳統(tǒng)管理向現(xiàn)代化管理轉(zhuǎn)化。（）

16、決定烹飪?cè)腺|(zhì)量的重要指標(biāo)是原料的成熟度、純度及新鮮度。（）

17、番茄中含有較豐富的草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸。（）

18、著名的肉用嘉刑、積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。（）

19、活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。（）

20、造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺(tái)的藝術(shù)價(jià)值,（）

21、引起碑中靠的常見(jiàn)神化物是砒霜。（）

22、成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需要的熱能為4.184千焦。（）

23、正常人每日攝入20克食鹽就能滿(mǎn)足生理需要。（）

24、損耗率是指原料在加工處理前后原料質(zhì)量的比率c（）

25、根據(jù)牛的用途不同，我國(guó)主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。（）

26、紫色甘藍(lán)乂名紅甘藍(lán)，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（）

27、加工魚(yú)翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。（）

28、支鏈淀粉含量相對(duì)較多的塊莖植物淀粉糊化時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。（）

29、黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動(dòng)中主菜臺(tái)的裝飾和展示。（）

30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）

31、烹飪?cè)现饕庸ぶ谱骼洳撕蜔岵说脑牧?（）

32、葛筍又名青筍，是一種由葉用苜苣培育而成的莖類(lèi)蔬菜。（）

33、根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。（）

34、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯會(huì)含有茄科植物特有的龍葵綃毒素。（）

35、牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)最大的肉類(lèi)品種。（）

36、北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。（）

37、蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。（）

38、抹刀片又稱(chēng)反刀片，屬于斜刀法類(lèi)別。（）

39、烹調(diào)過(guò)程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。（）

40、原料在加熱前的腌制調(diào)味稱(chēng)為基礎(chǔ)調(diào)味。（）

41、調(diào)料不僅可以調(diào)理菜品的滋味，還可以提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

42、蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱前后和加熱中。（）

43、一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復(fù)合味型，（）

44、冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。（）

45、調(diào)料的貯存過(guò)程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。（）

46、人們習(xí)慣把云南宣威出產(chǎn)的火腿稱(chēng)作南腿。（）

47、根據(jù)葉子大小不同，茴蒿有大葉和小葉之分。（）

48、微波加熱的烹調(diào)方法主要是利用電磁波來(lái)傳遞熱量。（）

49、烹制加熱過(guò)程對(duì)原料具有一定的殺菌消毒作用。（）

50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）

51、細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染程度的指標(biāo)。（）

52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）

53、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）

54、魚(yú)類(lèi)中的組胺酸可引起食物中毒。（）

55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）

56、引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷(xiāo)毀。（）

57、未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征,（）

58、強(qiáng)化食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的數(shù)量越多越有利于人體健康。（）

59、沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)。（）

60、蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。（）

61、人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。（）

62、饑渴時(shí)暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。（）

63、肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）

64、食物的消化過(guò)程是從胃部開(kāi)始的。（）

65、胃酸越多，消化功能越強(qiáng)，越有利于肌體健康。（）

66、肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。（）

67、任何人飲用適量啤酒均對(duì)肌體健康有益。（）

68、隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會(huì)逐漸減少。（）

69、成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。（）

70、成本率就是成本毛利率。（）

71、要維護(hù)良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。（）

72、雜豆中脂肪的含量較多，糖類(lèi)含量較少。（）

73、果蔬類(lèi)原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。（）

74、海藻中最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是維生素。（）

75、廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場(chǎng)所。（）

76、超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。（）

77、火候是指食品加熱的時(shí)間長(zhǎng)短。（）

78、一份完整的菜肴要經(jīng)過(guò)配菜和烹調(diào)兩道工序來(lái)完成。（）

79、紅曲米經(jīng)過(guò)煮制加工可以制成人工合成色素。（）

80、在烹調(diào)加熱過(guò)程中，烹飪?cè)系男螤钤诟邷叵驴梢缘玫奖３帧＃ǎ?/p>

81、影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。（）

82、腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質(zhì)而制成的。（）

83、辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。（）

84、蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。（）

85、小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。（）

86、香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長(zhǎng)。（）

87、水果中存在的果膠是一種酚類(lèi)化合物。（）

88、白果中含有一定的有毒物質(zhì)。（）

89、裝飾性的配料一般都不能直接食用。（）

90、施熒可以保持菜品湯汁的溫度。（）

91、信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。（）

92、被譽(yù)為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖卻嫩根。（）

93、根據(jù)豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。（）

94、咖嗯是一種由多種芳香植物加工而成的復(fù)合調(diào)料c（）

95、維生素D在畜類(lèi)動(dòng)物的肝臟組織中的含量相對(duì)較多。（）

96、肌間脂肪是衡量畜肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。（）

97、蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。（）

98、發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。（）

99、味是能夠引起特殊感覺(jué)的、客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（）

100、嗅覺(jué)器官通過(guò)神經(jīng)感受氣味的能力最強(qiáng)，速度極快。（）

（二）單項(xiàng)選擇題：

1、人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?。A、智能性B、生物性C、社會(huì)性D、動(dòng)物性

2、食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有的

作用。

A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、供給能量

3、下列物質(zhì)中是六大營(yíng)養(yǎng)素之一。A、有機(jī)物B、無(wú)機(jī)物C、礦物質(zhì)D、酶

4、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從三個(gè)方面來(lái)衡量。

A、口味、衛(wèi)生、香味B、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、顏色、香味、口味D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、

形狀

5、蛋白質(zhì)的分類(lèi)是以所含氨基酸的、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)。

A、質(zhì)量B、結(jié)構(gòu)C、來(lái)源D、種類(lèi)

6、餐飲、也實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買(mǎi)的原料。

A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均

7、不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是。A、姜片吸蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、華枝睪蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)

8、煤氣與設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長(zhǎng)度不得超過(guò)。A、1米B、2米C、3米D、4米

9、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利

10、凈料成本單位核算可分為成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。

A、主料B、配料C、生料D、鮮料

11、可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃B、健全的菜點(diǎn)生產(chǎn)原始記錄C、管理規(guī)范D、

控制成本

12、我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D.

0.5

13、食物中毒是指食用各種被有毒有有物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的。

A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉

14、預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫℃達(dá)80C以上，并持

續(xù)分鐘以上。

A、5B、7C、1OD、15

15、醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、化學(xué)性污染C、微生物污染

D、昆蟲(chóng)污染

16、畜肉的最佳食用期限為階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗

17、畜肉由階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、

腐敗

18、水禽蛋必須加熱才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上

19、為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、藥物滅鼠

20、黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

21、肌體內(nèi)缺少維生素B12會(huì)引起。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病

22、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸

23、谷類(lèi)中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類(lèi)D、維生素

24、肉類(lèi)脂肪含較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

25、肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)

26、奶及其制品是人體所需的主要來(lái)源。A、鈣B、鐵C、磷D、蛋白質(zhì)

27、菜點(diǎn)中的構(gòu)成廚房?jī)?nèi)產(chǎn)品的成本。

A、主料、配料B、配料、調(diào)料C、主料、調(diào)料D、主料、配料、調(diào)料

28、是制訂菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。A、采購(gòu)價(jià)格B、菜點(diǎn)成本C、人員工資D、顧客就餐人

數(shù)

29、出材率是的百分比.

A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與

凈損耗重量

30、加工后原料的重量是的乘積。

A、凈料重量與損耗率B、損耗重量與出材率C、毛料重量與出材率D、毛料重量與損耗率

31、加工前原料的重量是之比。

A、凈料重量與出材率B、損耗重量與出材率C、凈料重量與損耗率D、凈料單價(jià)與出材率

32、損耗重量是之差。

A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量I）、購(gòu)進(jìn)的全部原料

33、是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。

A、原材料單位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本

34、是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。

A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛(ài)徒，互敬互學(xué)D、忠于職守，

愛(ài)崗敬業(yè)

35、在安全技術(shù)中，屬于間接安全技術(shù)。

A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)志D、安全電壓

36、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料

37、根據(jù)原料的加工狀況不同，原料可以分為、鮮活原料、冷藏原料、脫水原料和腌制原

料。

A、水產(chǎn)品B、乳品C、調(diào)料D、冷凍原料

38、屬于根菜類(lèi)的蔬菜品種是。A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜

39、筵菜的別名叫做。A、茴蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜

40、馬鈴薯的原產(chǎn)地是。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲

41、沒(méi)有經(jīng)過(guò)脫毒處理的馬鈴薯容易含有毒素。A、龍葵式B、氫鼠酸C、組胺D、秋水仙

忒

42、當(dāng)前牛肉產(chǎn)量最多的國(guó)家是。A、中國(guó)B、印℃C、英國(guó)D、荷蘭

43、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于。A、如皋B、江都C、宣威D、義烏

44、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麥C、大米D、玉米

45、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方式屬于。

h基礎(chǔ)式調(diào)味R、復(fù)合式調(diào)味C、輔助式調(diào)味D、合成式調(diào)味

46、干貨原料的基本特點(diǎn)是。A、便于食用B、便于貯存C、便于加工D、便于加熱

47、屬于著衣處理的工藝方法。A、走紅B、拍粉C、水焯D、油滑

48、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑

49、屬于前期熱處理的工藝方法。A、上漿B、掛糊C、增稠D、油滑

50、在烹調(diào)過(guò)程中，食用油的使用溫℃范圍是。

A、60-120CB、90-180℃C,160-220℃D>180-320℃

51、在切割過(guò)程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程。C的切割要求一般是。

A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

52、以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是。A、婀B、炒C、烹D、蒸

53、氽制方法中是正確的。

A、原料形狀較大B、原料必須上漿處理C、采用沸水或沸湯加熱D、選用塊狀動(dòng)物原料

54、烹炒的肉類(lèi)原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

55、清蒸方法中是正確的。

卜、保持菜品本色B、蒸制過(guò)程不加調(diào)料C、口味軟爛酥松D、不加湯汁和水

56、加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。

A、影響B(tài)、促進(jìn)C、保障D、維持

57、可促進(jìn)脂溶性維生素吸收的物質(zhì)是。A、脂肪酸B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水

58、當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用作為燃料。

A、油脂B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖原

59、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖

60、水發(fā)半成品原料要經(jīng)常保存。A、換水B、再加溫C、冷凍D、高溫

61、湯的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味

62、根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料拼入盤(pán)中，叫做拼盤(pán)。

A、整齊美觀B、無(wú)序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味

63、保存老鹵湯時(shí)要注意。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、火候加工C、選擇器皿D、防止污染

64、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀

65、米會(huì)菜的特點(diǎn)是勾米湯突，成品具有的特點(diǎn)。A、口味酸甜B(yǎng)、色澤醬紅C、鮮香嫩糯D、

形狀整齊

66、菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與。A、點(diǎn)綴造型B、原料造型C、美術(shù)造型D、盛器造型

67、在魚(yú)體外表?yè)碛兄炯?xì)鱗的魚(yú)類(lèi)品種是.A、黃鮮R、帶魚(yú)C、鯽魚(yú)D、據(jù)魚(yú)

68、通過(guò)調(diào)味品可保持菜肴本味的正確敘述是。

A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、使用辣椒調(diào)料

69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的種類(lèi)C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀法正

確

70、下列刀法中，不屬于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、鋸切

71、下列原料中，能用于上漿的原料是。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)

72、熟炒的原料需要經(jīng)過(guò)的前期熱處理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸

73、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是。A、分解酶B、藥物殘留物C、呼吸作用D、溫度

74、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是。A、純。CB、成熟CC、水分D、顏色

75、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是。A、農(nóng)藥含量B、細(xì)菌含量C、顏色D、新鮮°C

76、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、1%-5斌、5%-10%C>10%-20%D.20%-30%

77、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到。

卜、60-65℃保溫30分鐘B、70-85℃保溫30分鐘C、80-95℃保溫30分鐘D、90To0℃保

溫30分鐘

78、冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫℃是。A、0-5℃B.5-15℃C.15-30℃D.20-40℃

79、需要保存一個(gè)月以上的肉類(lèi)原料的冷凍溫℃要求是。

A、-5-0℃B,-15-0℃C.-25?-15℃D、-14?13℃

80、保存蔬菜水果的最佳溫度是。A、0-5度B、5T0度C、10-15度難關(guān)D、-5-0度

81、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在。A、5%-10%B>10%-20%C^20%-30%D.

30%-40%

82、超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的。

A、大部分細(xì)菌B、傳染性病毒C、藥物殘留毒素D、寄生蟲(chóng)

83^在玉蘭片品種中品質(zhì)最好的為°A、尖片B、冬片C、春片D、桃片

84、荷蘭豆的原產(chǎn)地是。A,荷蘭B、美國(guó)C、意大利D、英國(guó)

85、辣椒的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲

86、番茄的原產(chǎn)地是。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、南美洲

87、黃瓜的原產(chǎn)地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

88、綠菜花的原產(chǎn)地是。A、東南亞地區(qū)B、地中海沿岸C、中美洲地區(qū)D、南亞地區(qū)

89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。

h1-2個(gè)月齡R、2-6個(gè)月齡C、6-8個(gè)月齡D、678個(gè)月齡

90、優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在。

A、1-9個(gè)月齡B、9-18個(gè)月齡C、18-32個(gè)月齡D、32-48個(gè)月齡

91、西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是。A、英國(guó)B、法國(guó)C、瑞士D、西班牙

92、習(xí)慣上被稱(chēng)為口蘑的蘑菇品種是。A、榛蘑B、草菇C、雙包蘑菇D、平菇

93、新鮮的瓜果漿中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

94、在苦杏仁中常常含有的毒素物質(zhì)是。A、氯丙醇B、氫氟酸C、黃曲霉D、二惡英

95、食鹽的主要成分是。A、氯化鉀B、碘化鉀C、硫酸鎂D、氯化鈉

96、我國(guó)市場(chǎng)上的加碘食鹽中添加的重要物質(zhì)是。A、澳化碘B、碘化鉀C、碘化銀D、海

帶提取物

97、健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下

D、10克以下

98、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是。A、食鹽B、香料物質(zhì)C、谷氨酸鈉D、淀粉

99、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是。A、蛭子B、貽貝C、扇貝D、牡蠣

100、下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿

10k下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是。A、食鹽B、食堿C、料酒D、胡

椒粉

102、豬的臀部肌肉組織主要分布在。A、腰椎與尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)

D、尾椎的兩側(cè)

103、牛的仔蓋肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部

104、適宜采用食用油漲發(fā)加工的干貨原料是。A、烏魚(yú)蛋B、豬蹄筋C、竹菰D、蟲(chóng)草

105、能夠反射微波（高頻電磁波）的器具是。A、玻璃器皿B、陶質(zhì)器皿C、瓷質(zhì)器皿D、

不銹鋼器皿

106、常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到。A、100度B、105度C、120度D、130度

107、傳統(tǒng)冷菜裝盤(pán)的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和。A、裝飾B、整理C、蓋面D、

鑲邊

108、在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是。A、烹飪B、烹調(diào)C、料理D、

火候

109、適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料是。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料B、選用沒(méi)有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料D、選用組織柔韌的植物原料

110、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的。A、1倍B、1/2C、"3D、1/5

111、職業(yè)道德就是人們?cè)诘穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、特定B、所有C、

一般D、規(guī)定

112、燃燒中的兩個(gè)重要概念是。A、回火和自燃點(diǎn)B、爆炸極限和閃點(diǎn)C、閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)

D、回火和脫火

113、所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的。A、補(bǔ)充B、制約C、抵抗D、對(duì)立

114、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類(lèi)及其比值，決定著該蛋白質(zhì)的。

A、體積B、重量C、數(shù)量D、品質(zhì)

115、肌體中含量較多的無(wú)機(jī)鹽是。A、鈣B、鐵C、碘D、鈉

116、營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和。

A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康

117、成本的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。

A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法

118、畜肉的部位分割主要是根據(jù)。

A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類(lèi)D、畜類(lèi)的四肢和腹背

119、廣東菜是由、潮州菜河?xùn)|江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜

120、制魚(yú)丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚(yú)蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、

親水性

121、原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和。

A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種

122、干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。

A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收

123、刀工的作用之一是。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間

124、食品雕刻的步驟是命題、、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴

125、白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯

126、冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊

127、按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒

128、下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、炒菜D、

熏菜

129、下列烹調(diào)方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜R、軟炸C、爆菜D、焰菜

130、菜肴盛裝一定要，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致

131、苑的三要素包括配英、施熒和。A、熒型B、調(diào)料C、比例D、口味

132、銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無(wú)雜質(zhì)和者為佳。

h略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑

133、制作黑魚(yú)子醬的魚(yú)子來(lái)自于。A、三文魚(yú)B、鱷魚(yú)C、船魚(yú)D、鮑魚(yú)

134、海參在生物學(xué)分類(lèi)中屬于。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物

135、宰殺過(guò)程中畜類(lèi)動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A、20%B>40%C、60%D、80%

136、畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上

137、精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30%

138、魚(yú)子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

139、在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水

140、蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是。

卜、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素

141、原料經(jīng)過(guò)有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是。

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精

142、新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。

A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多

143、采用泡燙方法加工處理元魚(yú)的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在。

A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90T20度

144、能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。

A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水

145、感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

146、感受甜味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜

147、人體味覺(jué)器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度

148、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)相對(duì)靈敏的人群是。

A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性

149、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明

顯增強(qiáng)屬于。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

150、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)器官，其中一種味覺(jué)明

顯減弱屬于。

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

151、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺(jué)，先作用味覺(jué)器官的味覺(jué)消失屬于c

A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

152、口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

153、口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

154、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。

A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象

155、最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是。

A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度

156、在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用材質(zhì)的器皿。

A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼

157、蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的損失嚴(yán)重。

A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素

158、食用色素是以為目的的食品添加劑。

A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量

159、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D.239

160、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是。

A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配

161、下列選項(xiàng)中不是中華鱉的別稱(chēng)。A、甲魚(yú)B、水魚(yú)C、山瑞D、元魚(yú)

162、猴頭蘑的寄生物種是cA、楊樹(shù)B、松樹(shù)C、柳樹(shù)D、樺樹(shù)

163、能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃

164、在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、

防火通道

165、蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素R、糖類(lèi)C、脂肪D、蛋白質(zhì)

166、合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿(mǎn)足進(jìn)餐者的需要。

A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)

167、面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E

168、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為。

A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5

169、下列物質(zhì)中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺筐、解腥的作用。

A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽

170、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和。

A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪

171、大馬哈魚(yú)的肉質(zhì)色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色

172、又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚(yú)鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋

膜

173、蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2

174、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為干焦。

A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62

175、下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。

A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿

176、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是。

A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿

177、衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性

178、勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和之間的比例。

A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量

179、原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本

180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、

毛利率

181、原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是,A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏

182、經(jīng)過(guò)化學(xué)方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑

183、下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是。A、發(fā)酵粉B、燒丙基淀粉C、竣甲基纖維素

鈉D、明膠

184、乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%R、26%C>46%D、66%

185、清湯過(guò)程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火

186、在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是。

A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法

187、派酸工藝過(guò)程中主要利用的是。

A、電解質(zhì)的作用B、活性酎的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用

188、優(yōu)質(zhì)整只鮑魚(yú)的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到。A、100%B、200%C>300%D>400%

189、蛋黃中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。

A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、維生素

190、是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無(wú)機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂

191、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和來(lái)確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供

給量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況

192、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、氨基酸13、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素

193、某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。

A、16元B、24元C、33.33馴、44.44%

194、蔬菜植物牛勞可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí)

195、下列選項(xiàng)中屬于肉類(lèi)組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、喋吟

196、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D>40%

197、分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛

A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14T7天

198、優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到。A、150%B.180%C>250%D、300%

199、松花蛋在制作過(guò)程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是。

A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用

200、局部夸張