三級、四級品酒師復(fù)習(xí)測試卷

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）復(fù)習(xí)測試卷1.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C2.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C3.在品評白酒時(shí)，打開酒蓋，一股幽雅而細(xì)膩的芬芳撲鼻而來，這股香味就是前香，然后再仔細(xì)一聞，聞到的便是那醬香，醬香中夾帶著一絲烘炒的甜香。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B5.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B6.第()屆全國品酒會(huì)增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細(xì)化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A7.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C8.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D9.評酒方式有明評名義，暗評明議，（）三種A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮不議【正確答案】：B10.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A11.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C12.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B13.不屬于微量香味成分的是（）A、醇B、酯C、酮D、氨【正確答案】：D14.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C15.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量成分【正確答案】：A16.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C17.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的,由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A18.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B19.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B20.白酒中的主要成分分為（）和水，二者約占總體的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正確答案】：C21.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)的（）組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的主要構(gòu)成物質(zhì)。（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C22.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分含量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D23.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C24.商周時(shí)期，根據(jù)《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C25.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯(cuò)誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調(diào)時(shí)減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B26.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高，最低D、中間【正確答案】：C27.白酒品評應(yīng)堅(jiān)持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C28.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系C、發(fā)酵時(shí)間短D、存放時(shí)間久【正確答案】：A29.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒首次亮相是在（）年。A、1961B、1962C、1963D、1964【正確答案】：C30.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)的（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C31.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系【正確答案】：A32.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會(huì)上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D33.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B34.濃香型白酒成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)不包括（）A、芳香濃郁B、酒體甘醇C、清爽甘冽D、入口甜【正確答案】：B35.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B37.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（），生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用【正確答案】：C38.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯，就會(huì)產(chǎn)生（）A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B39.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味，咸味比溫度低時(shí)（）；溫度低時(shí)，甜味，酸味強(qiáng)。A、強(qiáng)B、弱C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱D、不變【正確答案】：A40.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有()、油酸乙酯及

亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D41.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原【正確答案】：A42.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B43.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A44.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味（）【正確答案】：B45.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B46.GB.2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml.A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D47.縮醛類中以()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B48.以下物質(zhì)含量較高，會(huì)帶來辛辣味（）。A、醇類物質(zhì)B、脂類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：D49.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C50.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C51.董酒為董香型白酒的典型代表，其產(chǎn)自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C52.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B53.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B54.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D55.第三屆全國評酒會(huì)評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B56.每次品評的進(jìn)口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A58.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴(yán)。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A59.在評半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B60.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C61.在一定比例濃度下，（）含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D62.甘薯作為釀酒的原料，其特點(diǎn)是（）A、芳香味B、苦澀味C、回甜味D、薯干味【正確答案】：D63.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vo1后鑒評()A、50—B、30—40C、40—45D、45—【正確答案】：A64.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B65.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是（）度A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A66.一下哪項(xiàng)不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D67.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)

生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68."主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn),先評一杯,拿走再說二杯,考再現(xiàn)性"這個(gè)描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A69.“主要是新酒中的記憶，全現(xiàn)，再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個(gè)描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A70.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B71.酸的的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B72.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A73.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟，其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C74.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間【正確答案】：A75.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B76.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C77.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出(

)為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A78.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C79.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B80.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B81.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D82.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D83.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A84.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B85.酸的化學(xué)通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B86.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C87.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A88.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)【正確答案】：A89.白酒中的香味物質(zhì)，是由（）揮發(fā)帶出來的。A、醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：C90.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C91.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A92.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A93.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A94.乳酸的呈味情況是（D）A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸，味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D95.（）生產(chǎn)成本較低，透氣性較好，容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸，耐堿，抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B96.評酒時(shí)注入杯的酒液量為評酒杯的（）A、1/2-2/3B、4/5-5/6C、滿杯D、1/4【正確答案】：A97.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C98.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是（）A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D99.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項(xiàng)（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D100.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D1.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點(diǎn)是()A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅(jiān)固，方便運(yùn)輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE3.關(guān)于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是()A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應(yīng)該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應(yīng)積極維護(hù)醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽(yù)和質(zhì)量D、品評人員不能光憑個(gè)人品評結(jié)果下定論，在品評時(shí)應(yīng)該積極傾聽其他人員的建議【正確答案】：BC4.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC5.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)

多選【正確答案】：ABCD6.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD解析：

多選7.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致

多選【正確答案】：ABCD8.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD9.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD10.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC11.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味

多選【正確答案】：ABD12.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈

多選【正確答案】：AC13.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD14.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD15.新酒的口感要求達(dá)到（）A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD16.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC17.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC18.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味

多選【正確答案】：ABCD19.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在【正確答案】：ABCD20.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC21.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點(diǎn),表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE22.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD23.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD24.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師，食品安全管理員（）A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD25.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD解析：

多選26.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC27.濃香型酒發(fā)酵用（），醬香型酒發(fā)酵用（），清香型酒發(fā)酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD28.味覺的反應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB29.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD30.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD31.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)

多選【正確答案】：BCD32.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD33.品評方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD34.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD解析：

多選35.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD36.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD37.下面酒類屬于蒸餾酒的是？（）A、紅星二鍋頭B、茅臺干紅葡萄酒C、威士忌D、白蘭地【正確答案】：ACD解析：

多選38.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC39.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD40.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD41.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多選【正確答案】：ABC42.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC43.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌【正確答案】：BC44.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD45.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC46.食品生產(chǎn)者采購食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）文件A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機(jī)構(gòu)代碼證【正確答案】：ABCD47.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD48.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響?()A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固C、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC49.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC50.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD51.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選52.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時(shí)間不同,【正確答案】：ABCD53.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD54.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選55.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD56.味覺感應(yīng)是（）最快，（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB57.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB58.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中兩長指的是（）A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長【正確答案】：BD59.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC60.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC61.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選62.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選63.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD64.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC65.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD66.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度【正確答案】：ABCD67.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面?()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式B、不能以降低成本C、儲(chǔ)足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC68.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB69.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC70.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD71.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB72.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC73.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員()，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并

確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進(jìn)行安全教育培訓(xùn)B、進(jìn)行上崗培訓(xùn)C、進(jìn)行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC74.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會(huì)渾濁，通常加入（）等進(jìn)行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂

多選【正確答案】：AB75.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD76.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味，醬香味，陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC77.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE78.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC79.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD解析：

多選80.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)

多選【正確答案】：AB81.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC82.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味

多選【正確答案】：ABC83.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC解析：

多選84.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD85.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD86.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理

多選【正確答案】：ABCD87.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD88.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD89.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選90.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選91.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC92.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD93.調(diào)味的原理是()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD94.勾調(diào)品評常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計(jì)【正確答案】：ABD95.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長【正確答案】：BD96.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲(chǔ)存

多選【正確答案】：ABCD97.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點(diǎn),其中"四高"應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD98.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD99.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD100.濃香型酒發(fā)酵用<ABB:醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD1.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動(dòng)酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細(xì)而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A2.（)鋁制容器能用于酸度高、貯存期長的一般普通白酒的貯存,或用作勾兌容器,可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感

覺，有時(shí)會(huì)類似蘑菇氣味。則屬于霉味的缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.（)燃燒必須具備的三個(gè)條件是可燃物、助燃物、氧氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.陳年調(diào)味酒老酒調(diào)味酒是一碼事。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.（)質(zhì)量管理體系所需的過程包括管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程、測量分析和改進(jìn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.（)苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.（）隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

判斷10.（）危險(xiǎn)物品的生產(chǎn)、經(jīng)營、儲(chǔ)存單位應(yīng)當(dāng)設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)或者配備兼職安全生產(chǎn)管理人員。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.（)露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作,管路應(yīng)用法蘭連接,儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲(chǔ)酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.（）人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.（）白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.（)白酒經(jīng)過長時(shí)間貯藏老熟一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.（）糟醅水分過大,雜菌易于生長繁殖,因而引起酸度升幅大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.（)勞動(dòng)者可以在用人單位所在地的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行職業(yè)病診斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.（）大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認(rèn)定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：

判斷20.（）使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.（）糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中

所含殘余淀粉就會(huì)少,反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會(huì)少含殘余淀粉就會(huì)多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.（)小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.（）在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.（）濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.（)品酒時(shí)最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.（)白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置23天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.（）大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.()白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制酸度來抑制雜菌生長，維持正常生產(chǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.（）白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大,清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.()酒師傅常說:“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.（）清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時(shí)呈水果香味A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.何以解憂，唯有杜康。詩中的杜康并不是指代人的，而是用最早釀酒人的姓名來指酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.()酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性,但不會(huì)改變酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.（)將7.63350修約為四位有效數(shù)字的結(jié)果是7.634。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.（)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.（）當(dāng)檢驗(yàn)結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時(shí)，給出不確定度是規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的較好辦法。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均未0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.（）白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.（）氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.（)在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.（）醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正?，F(xiàn)象，勾調(diào)一下就行。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.（)食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.（)凋味酒是指采用特殊工芝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.（）調(diào)味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.（)根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進(jìn)行修訂,確保其有效和適用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.（）評酒能力及經(jīng)驗(yàn)是影響品評的因素，品評人員應(yīng)不斷提升自己是品酒能力和經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.（）醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫遛酒，“兩長”應(yīng)為發(fā)酵周期長，酒的儲(chǔ)存時(shí)間長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.（）“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.（)根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設(shè)備均屬于特種設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.（)毒物進(jìn)入人體的途徑有三種種;即呼吸道、消化道和皮膚。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、√B、×【正確答案】：A58.（）酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55~57%VOL。

A正確

B錯(cuò)誤

判斷A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.（)凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.()閾值是一個(gè)固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味,入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感覺,有時(shí)會(huì)類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.（)4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.（）為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變化情況進(jìn)行鑒評，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.（)白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.（）白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞