三級、四級品酒師復習測試卷附答案

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）復習測試卷附答案1.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對提高質(zhì)量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C2.不屬于微量香味成分的是（）A、醇B、酯C、酮D、氨【正確答案】：D3.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A4.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D5.甜的典型物質(zhì)是（）A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A6.白酒中的香味物質(zhì)，是由（）揮發(fā)帶出來的。A、醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：C7.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D8.以下物質(zhì)含量較高，會帶來辛辣味（）。A、醇類物質(zhì)B、脂類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：D9.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C10.進行乳酸發(fā)酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C11.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B12.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高，最低D、中間【正確答案】：C13.在品評白酒時，打開酒蓋，一股幽雅而細膩的芬芳撲鼻而來，這股香味就是前香，然后再仔細一聞，聞到的便是那醬香，醬香中夾帶著一絲烘炒的甜香。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.基礎酒小樣組合有三個步驟，其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C15.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C16.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D17.乳酸的呈味情況是（D）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸，味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D18.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C19.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯，就會產(chǎn)生（）A、順序效應B、順效應C、后效應【正確答案】：B20.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C21.（）是白酒香味的主要物質(zhì)，適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增加酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味和雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水位。A、酯類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D22.酒的香氣和口味，會因氣候和生產(chǎn)條件的不同而有差異（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.對苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D24.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C25.甘薯作為釀酒的原料，其特點是（）A、芳香味B、苦澀味C.回甜味D.薯干味【正確答案】：B26.（）在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A27.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B28.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A29.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸【正確答案】：D30.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D31.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A32.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能作用下，能分解成甲醇和（）A、果膠酸B、氨基酸C、乙醇【正確答案】：A33.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B34.新酒入庫貯存時要（）A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌【正確答案】：B35.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C36.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍邊【正確答案】：C37.在一定比例濃度下，（）含量高低，標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：D38.在醬香型白酒勾調(diào)時，磨砂玻璃瓶的作用是（）A、用于取小樣B、用以調(diào)大酒樣C、用以測量體積D、用以攪拌混合【正確答案】：B39.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C40.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C41.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A42.在蒸餾過程中，有機酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C43.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A44.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)醇【正確答案】：A45.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是（）A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合【正確答案】：C46.白酒中的主要成分分為（）和水，二者約占總體的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正確答案】：C47.儀器不準確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A48.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B49.一般品評的次數(shù)應當是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B50.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D51.脂類化合物約占香味總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒品評人員應該做到()A、堅持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅持鍛煉D、晚睡晚起【正確答案】：C53.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味（）【正確答案】：B54.脂的化學通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A55.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B56.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B57.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D58.（）香型的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔落口爽凈，回味悠長。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C59.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C60.每次品評的進口量應該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：C61.高粱中過量的單寧，使得釀造的成品帶（）A、芳香B、苦澀C、甘甜D.清淡【正確答案】：B62.在蒸餾過程中，有機酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C63.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C64.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B65.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B66.品酒方式有明評明議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B67.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A68.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B69.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B70.酒在口中停留的時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A71.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D.中間【正確答案】：C72.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B73.白酒中含量最高的是乙醇和水，占總量的（）左右A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97【正確答案】：A74.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系C、發(fā)酵時間短D、存放時間久【正確答案】：A75.董酒為董香型白酒的典型代表，其產(chǎn)自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C76.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味，糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味【正確答案】：A77.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D78.白酒吸附力強，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D79.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A80.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A81.同樣濃度當溫度高時，苦味.咸味比溫度低時（），溫度低時，甜味.酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A82.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D83.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B84.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B85.濃香型白酒成品酒的風格特點不包括（）A、芳香濃郁B、酒體甘醇C、清爽甘冽D、入口甜【正確答案】：B86.（）香型白酒的特征是香氣清淡，幽香純凈，入口綿柔，回味怡暢。A、鳳香B、米香C、豉香D、清香【正確答案】：D87.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A88.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、脂C、酮D、有機酸【正確答案】：A89.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常。A、0°B、5°C、10°D、15°【正確答案】：C90.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B91.消毒滅菌一般應控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B92.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品的質(zhì)量標準B、微量香味成分【正確答案】：A93.大樣調(diào)味結束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A94.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D95.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學【正確答案】：C96.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D97.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于（）A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C98.一般品評的次數(shù)應當是（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B99.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點的（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C100.“主要是新酒中的記憶，全現(xiàn)，再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A1.在品酒聞香時,應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,D、為了保證連貫,【正確答案】：AC2.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC3.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB4.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC5.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD6.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD7.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC8.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC9.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD10.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD11.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味，醬香味，陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC12.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選13.味覺感應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB14.關于看花摘酒，下列說法正確的是(A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、增強上甑員工工作質(zhì)量意識D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD解析：

)15.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格【正確答案】：ABCD解析：

多選16.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC17.關于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油位來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB18.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC19.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結構,C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE20.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD21.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師，食品安全管理員（）A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD22.大曲醬香型白酒品評酒杯要求（）A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD23.勾調(diào)品評常用工用具有（）A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計【正確答案】：ABD24.企業(yè)應對操作崗位人員（），使其熟悉有關的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產(chǎn)技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC25.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD26.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC27.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次

多選【正確答案】：ABCD28.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復制白酒轉(zhuǎn)化C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC29.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD30.大曲醬香白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD31.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC32.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD33.關于白酒中雜味的來源說法正確的是(A、糠味來源于輔料的選用B、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土C、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善D、油味來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB解析：

)34.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也有明顯缺點表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結構，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE35.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC36.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC解析：

多選37.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD38.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD39.一般來說，貯存時間在(H')左右的基酒稱為新酒:貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC40.調(diào)味的原理（）A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD41.大曲醬香白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD42.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD43.根據(jù)標準的適用范圍標準分級（）A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準【正確答案】：ABCD44.在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括(A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術調(diào)查D、設計構想【正確答案】：ACD解析：

)方面。45.在進行產(chǎn)品設計前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術調(diào)查D、設計構想【正確答案】：ACD46.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD47.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒太用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸堿抗腐蝕【正確答案】：ABE48.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括:()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛(wèi)生指標超標【正確答案】：ABCD49.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD50.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC解析：

多選51.高溫大曲裝倉時操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC52.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BD53.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC54.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC55.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC56.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選57.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存【正確答案】：ABCD58.產(chǎn)品設計方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD59.關于品評人員的職業(yè)道德素養(yǎng)，下列說法正確的是()A、品評人員要積極鍛煉酒量，建議每天都喝酒。B、品評人員應該做到誠信、公證、客觀C、品評人員應積極維護醬香酒核心產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品聲譽和質(zhì)量D、品評人員不能光憑個人品評結果下定論，在品評時應該積極傾聽其他人員的建議【正確答案】：BC60.關于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD61.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC62.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD63.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC64.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD65.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD66.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD解析：

多選67.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結構,D、為調(diào)味打下基礎【正確答案】：ABCD68.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD解析：

多選69.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味

多選【正確答案】：ABCD70.味覺的反應是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB71.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒，貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC72.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選73.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準，一般表現(xiàn)為（）A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC74.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型

多選【正確答案】：AC75.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD76.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD77.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD78.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時間不同,【正確答案】：ABCD79.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選80.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD81.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒

多選【正確答案】：ABCD82.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標準度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC83.關于看花摘酒，下列說法正確的是（BCD）A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花，酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD84.濃香型酒發(fā)酵用<ABB:醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD85.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD86.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時間不同，導致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD87.新酒的口感要求達到（）A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD88.味覺的反應是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB89.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD90.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC91.衡量固體曲的主要理化指標有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力【正確答案】：BCD92.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD93.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD94.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD95.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD96.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質(zhì)量標準及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術條件等。它包括如下（）內(nèi)容A、技術條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結構形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD97.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD98.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD99.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒【正確答案】：BC100.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD1.（)新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒,按名優(yōu)白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味，則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激,基酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過7杯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.（）生產(chǎn)經(jīng)營單位應當在有較大危險因素的生產(chǎn)經(jīng)營場所和有關設施、設備上，設置明顯的安全警示標志。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（)化學試劑必須做到安全存放,劇毒類藥品要置于陰涼千燥處,并與堿類試劑隔防。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.（)進行各種危險性質(zhì)操作時必須有二人在場,預防和處理各種可能發(fā)生的事故。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.（)在同一酒度、同樣的濃度下,國值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.何以解憂，唯有杜康是指人（）A、√B、×【正確答案】：A10.（)在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.羰基化合物。尤其是低碳鏈的醛酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦予酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）大曲醬香型白酒品評前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白酒透明度、有無懸浮物和沉淀物等。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.（）白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應而生成的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()味覺感應是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()在濃香型白酒中,若已酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）濃香型酒體風格特征是，芳香、醇厚、圓潤。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.（）從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進行文字理論考試。

A正確

B錯誤A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.（)大曲醬酒中香味成分的形成,提供適當?shù)墓に嚄l件即可,與發(fā)酵時間無關。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用"低溫入窖",可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色(微黃)透明，無懸浮物，醬香(味)明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.味覺分為甜酸苦咸澀五個基本味覺（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.（)品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.（)成品酒應貯存在干燥、通風、陰涼和清潔的庫房中,不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混貯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.（)根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂,確保其有效和適用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.（)食品生產(chǎn)所使用的設備、工器具的材質(zhì)應無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.（）淀粉濃度與糠殼用量成正比關系。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.（）美拉德反應產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.（）大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點，醬香分為一等醬香，二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.（）國家頒布的《安全色》標準中,表示禁止、停止的顏色為黃色。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.（）濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()中國白酒4大香型分為:清香型、濃香型、醬香型、濃醬兼香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.（)大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.（）原酒入庫標識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標等。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.（)濃郁型酒體風味特征:濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味。則屬于霉味的缺陷酒。()

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（)同一種酒,貯存時間越長,復雜度越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.（)全國評酒會促進了科學總結傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈，協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷48.（）評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.（）生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.()辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（)對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.（）在實驗室內(nèi)一切有可能產(chǎn)生毒性氣體的實驗必須在通風;廚中進行,并有良好的排風設備及防護措施。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（)國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()醬香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.（)凋味酒是指采用特殊工芝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（)大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.（）一般說入窖糧糟中1％的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2％左右。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()在嘗酒時,應以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.品質(zhì)好的白酒應該是無色透明的，將酒倒在酒杯中，在酒的表面不會出現(xiàn)懸浮物，同時也不會出現(xiàn)渾濁的情況。（）A、√B、×【正確答案】：B64.（）一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味也相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（)酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時問，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（)白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.（）閾值是一個固定值，在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.（）多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液