世襲品酒師題目復(fù)習(xí)試題

第頁世襲品酒師題目（中級）復(fù)習(xí)試題1.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A3.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B4.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B5.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()A、35-45度B、25-30度C、20-30度D、50-55度【正確答案】：A6.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D7.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B8.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A9.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89)，容量約60m1，評酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A10.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A11.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A12.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙熄醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D13.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細(xì)化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A14.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A15.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過35度【正確答案】：B16.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2—89),容量約60m1,評酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A17.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B18.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C19.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B20.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B21.一般都上午9-11時(shí)和下午（

）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B22.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A23.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B24.縮醛類中以的（

）含量最多，白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B25.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到（

）%vol后鑒評。A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正確答案】：A26.()是將同一類型，不同特點(diǎn)的酒，按一特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到同一效果。A、勾兌B、攪拌C、調(diào)味D、品評【正確答案】：A27.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B28.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正確答案】：D29.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿基酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A30.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C31.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D32.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C33.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細(xì)化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A34.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A35.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B36.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A37.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊酯B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A38.正確的嘗評步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味【正確答案】：C39.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（

）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A40.白酒品評員應(yīng)具備的素質(zhì)()A、要有較高的評酒能力與品酒經(jīng)驗(yàn)B、酒量要好C、可以不熟悉產(chǎn)品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A41.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B42.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C43.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)（

）酵屬于A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C44.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A45.在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。()A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D46.LCX品酒法中的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D47.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。A、汾酒B、茅臺酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：B48.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，()會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D49.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C50.針對半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B51.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時(shí)上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機(jī)器上甑【正確答案】：C52.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A53.按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定屬于()A、三杯品評法B、差異品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：C54.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B55.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C56.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A57.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B58.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D59.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A60.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D61.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D62.()就是風(fēng)味，也稱酒體，是香和味綜合的印象A、風(fēng)格B、香味C、酒質(zhì)D、濃度【正確答案】：A63.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D64.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴(yán)A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A65.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于()A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B66.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C67.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B68.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C69.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B70.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評()A、50-60B、30—40C、40-45D、45-55【正確答案】：A71.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D72.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（

）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B73.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C74.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B75.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A76.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗(yàn)定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D77.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C78.“主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A79.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分【正確答案】：B80.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的感官要求()A、味醇和、略有苦味、可以有糊味B、醬香明顯，后味短，無糊味C、有生糧味，略有醇甜味D、醬香明顯、協(xié)調(diào)【正確答案】：A81.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D82.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)

（

）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A83.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A84.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B85.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A86.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B87.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)徑及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A88.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B89.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—蕎乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有（

）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D90.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下（

）生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D91.品酒師應(yīng)注意()。A、品酒師要保持穩(wěn)定B、全面掌握相形和風(fēng)格特征C、大公無私，D、以上都是【正確答案】：D92.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是蕎及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)徑及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A93.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會帶（

）并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A94.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是。()A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B95.為了做到快速、準(zhǔn)確的品評，要()，再嘗味，再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A96.一般在上午9~11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B97.（

）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B98.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（

）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C99.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C100.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的

（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A1.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD2.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC3.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD4.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣，不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞酒不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香【正確答案】：AC5.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC6.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD7.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD8.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD9.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD10.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD11.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC12.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC13.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD14.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC15.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD16.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD17.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD18.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC19.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC20.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD21.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC22.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD23.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB24.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC25.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB26.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD27.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC28.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB29.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風(fēng)格D、顏色【正確答案】：ABC30.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC31.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD32.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC33.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD34.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC35.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD36.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB37.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD38.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD39.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC40.調(diào)味的原理是()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD41.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD42.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD43.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD44.品評人員應(yīng)該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC45.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC46.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD47.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC48.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD49.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD50.醬香白酒的泥味是怎樣產(chǎn)生的()A、窖泥浸泡時(shí)間長，封窖時(shí)水分滲入酒醅B、開窖和起窖底時(shí)泥進(jìn)入酒體C、封窖泥有異味D、生產(chǎn)場地不衛(wèi)生【正確答案】：ABC51.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB52.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“四高”應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD53.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC54.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD55.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD56.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD57.元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD58.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB59.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC60.全國歷屆評酒會的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場【正確答案】：BC61.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD62.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD63.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC64.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD65.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC66.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC67.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是()A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD68.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD69.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD70.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC71.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD72.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB73.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD74.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE75.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD76.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD77.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB78.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD79.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC80.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC81.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD82.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE83.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD84.機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC85.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ACD86.關(guān)于大曲醬香型白酒的說法正確的是()A、醬香主要來自于生產(chǎn)過程中的谷殼發(fā)酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關(guān)系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味，七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區(qū)別，需要用特定儀器才能區(qū)分【正確答案】：BC87.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD88.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評法【正確答案】：ABD89.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC90.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC91.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB92.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD93.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD94.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD95.白酒品酒的優(yōu)點(diǎn)是()A、靈敏B、快速C、能用客觀數(shù)據(jù)表達(dá)D、適用【正確答案】：ABD96.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB97.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD98.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC99.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD100.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯

性。A、入庫時(shí)間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)【正確答案】：ABCD1.()基酒品評是指評酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺器官對白酒樣品的色、香、味、格進(jìn)行分析、評價(jià)和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量等級。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.()多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.()醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()酒的感官質(zhì)量,主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正?，F(xiàn)象，勾調(diào)一下就行。A、正確B、錯誤【正確答案】：x10.()呈香單位是呈香濃度與閥值雙方變動的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()在嘗酒時(shí),應(yīng)以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2—3天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()容量瓶、滴定管、吸管不可以加熱烘干，也不能盛裝熱的溶液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.()大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣，沒有復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.()大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香，與窖底香氣味有相似之處，可以認(rèn)定為泥味，是缺陷酒的一種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.()白酒品評是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它需經(jīng)過樣品處理，然后再觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.()高梁皮殼中單寧含量較多，有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()測量酒精度校正的標(biāo)準(zhǔn)溫度是25度。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()一個優(yōu)秀的品評人員，必須經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，以使其在品評中具備良好的穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為發(fā)酵周期長、酒的儲存時(shí)間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.()酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酷香、水果香，酒體醇和、干凈，協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()谷殼含有多縮戊糖、果膠質(zhì)等，但對釀酒無害。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.()高級醇以成醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正常現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：x41.()調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整香氣、顏色、口味、風(fēng)格分為四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.()酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種酸類含量很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.()醬香型白酒每次品評時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.()大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時(shí)會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時(shí)會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()帶酒是具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定勾兌酒風(fēng)格特征的酒。主要是質(zhì)量類型母糟生產(chǎn)白酒和貯存時(shí)間長的老酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.()味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()品評是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.()乳酸在轉(zhuǎn)酷基酶作用下生成乳酯輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.()一般含硫的化合物香氣閥值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.()醬香型白酒要將基酒儲存三年后再盤勾A、正確B、錯誤【正確答案】：x58.()為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.()糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠高粱中的支鏈淀粉的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.()組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對酒在香氣和口味上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.()在嘗酒時(shí)，應(yīng)以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：x64.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.()低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.()糠醛在中餾酒時(shí)開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于酒尾中A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()白酒衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定雜醇油不得超過3.0g/L，重金屬鉛不超過5mg/L。A、正確B、錯誤【正確答