2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術(shù)培訓(xùn)與傳承試題

2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術(shù)培訓(xùn)與傳承試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：請根據(jù)所學(xué)烘焙原料知識，判斷以下說法的正誤。1.面粉是烘焙中最常用的原料之一，主要由小麥磨制而成。2.糖是烘焙中必不可少的原料，主要提供甜味和口感。3.雞蛋在烘焙中主要起到乳化、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。4.牛奶在烘焙中可以增加口感和營養(yǎng)。5.黃油在烘焙中可以增加香味和口感。6.泡打粉是一種堿性物質(zhì)，可以中和酸性物質(zhì)。7.蘇打粉是一種堿性物質(zhì)，可以中和酸性物質(zhì)。8.鹽在烘焙中可以增加風(fēng)味和促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。9.香料和香草在烘焙中可以增加風(fēng)味和香氣。10.水在烘焙中起到溶解、調(diào)和和凝固的作用。二、烘焙工藝要求：請根據(jù)所學(xué)烘焙工藝知識，選擇正確的答案。1.烘焙過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致面包體積膨脹？A.揉面時過度加水B.發(fā)酵過程中溫度過高C.烘焙過程中烤箱溫度過低D.面團(tuán)發(fā)酵時間不足2.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導(dǎo)致蛋糕塌陷？A.面糊攪拌過度B.面糊攪拌不足C.烤箱溫度過高D.面糊中添加過多油脂3.在制作餅干時，以下哪種操作會導(dǎo)致餅干口感硬脆？A.面糊中添加過多黃油B.面糊中添加過多糖C.烘焙時間過長D.面糊中添加過多面粉4.在制作面包時，以下哪種操作會導(dǎo)致面包口感粗糙？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵時間過短C.面團(tuán)揉面過度D.面團(tuán)揉面不足5.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導(dǎo)致蛋糕口感干硬？A.面糊中添加過多雞蛋B.面糊中添加過多糖C.烘焙時間過短D.面糊中添加過多面粉6.在制作餅干時，以下哪種操作會導(dǎo)致餅干口感油膩？A.面糊中添加過多黃油B.面糊中添加過多糖C.烘焙時間過長D.面糊中添加過多面粉7.在制作面包時，以下哪種操作會導(dǎo)致面包口感松軟？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵時間過短C.面團(tuán)揉面過度D.面團(tuán)揉面不足8.在制作蛋糕時，以下哪種操作會導(dǎo)致蛋糕口感干燥？A.面糊中添加過多雞蛋B.面糊中添加過多糖C.烘焙時間過短D.面糊中添加過多面粉9.在制作餅干時，以下哪種操作會導(dǎo)致餅干口感硬脆？A.面糊中添加過多黃油B.面糊中添加過多糖C.烘焙時間過長D.面糊中添加過多面粉10.在制作面包時，以下哪種操作會導(dǎo)致面包口感粗糙？A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵時間過短C.面團(tuán)揉面過度D.面團(tuán)揉面不足四、烘焙設(shè)備與工具要求：請根據(jù)所學(xué)烘焙設(shè)備與工具知識，選擇正確的答案。1.烤箱的主要功能是？A.發(fā)酵面團(tuán)B.烘烤食品C.冷藏食品D.加熱食品2.以下哪種工具是用于切割面團(tuán)的？A.刮刀B.搟面杖C.量杯D.面粉篩3.以下哪種設(shè)備是用于混合面團(tuán)的？A.破壁機(jī)B.攪拌機(jī)C.微波爐D.烤箱4.以下哪種工具是用于裝飾糕點的？A.甜點模具B.面團(tuán)切割器C.裝飾糖霜D.烘焙紙5.以下哪種設(shè)備是用于制作餅干和蛋糕的？A.烤箱B.微波爐C.攪拌機(jī)D.破壁機(jī)6.以下哪種工具是用于測量烘焙原料的？A.刮刀B.量杯C.攪拌機(jī)D.烘焙紙7.以下哪種設(shè)備是用于制作面包的？A.烤箱B.微波爐C.攪拌機(jī)D.破壁機(jī)8.以下哪種工具是用于涂抹面團(tuán)的？A.攪拌機(jī)B.搟面杖C.甜點模具D.刮刀9.以下哪種設(shè)備是用于烘焙蛋糕的？A.烤箱B.微波爐C.攪拌機(jī)D.破壁機(jī)10.以下哪種工具是用于混合和攪拌面團(tuán)的？A.刮刀B.量杯C.攪拌機(jī)D.烘焙紙五、烘焙配方與比例要求：請根據(jù)所學(xué)烘焙配方與比例知識，選擇正確的答案。1.在制作蛋糕時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：雞蛋=2:1:1B.面粉：糖：雞蛋=1:2:1C.面粉：糖：雞蛋=1:1:1D.面粉：糖：雞蛋=1:2:22.在制作面包時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：水：酵母=100:60:1B.面粉：水：酵母=100:80:1C.面粉：水：酵母=100:70:1D.面粉：水：酵母=100:90:13.在制作餅干時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：黃油=2:1:1B.面粉：糖：黃油=1:2:1C.面粉：糖：黃油=1:1:1D.面粉：糖：黃油=1:2:24.在制作蛋糕時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：雞蛋=1:2:1B.面粉：糖：雞蛋=2:1:1C.面粉：糖：雞蛋=1:1:1D.面粉：糖：雞蛋=1:2:25.在制作面包時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：水：酵母=100:60:1B.面粉：水：酵母=100:80:1C.面粉：水：酵母=100:70:1D.面粉：水：酵母=100:90:16.在制作餅干時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：黃油=2:1:1B.面粉：糖：黃油=1:2:1C.面粉：糖：黃油=1:1:1D.面粉：糖：黃油=1:2:27.在制作蛋糕時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：雞蛋=1:2:1B.面粉：糖：雞蛋=2:1:1C.面粉：糖：雞蛋=1:1:1D.面粉：糖：雞蛋=1:2:28.在制作面包時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：水：酵母=100:60:1B.面粉：水：酵母=100:80:1C.面粉：水：酵母=100:70:1D.面粉：水：酵母=100:90:19.在制作餅干時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：黃油=2:1:1B.面粉：糖：黃油=1:2:1C.面粉：糖：黃油=1:1:1D.面粉：糖：黃油=1:2:210.在制作蛋糕時，以下哪種原料的比例最常見？A.面粉：糖：雞蛋=1:2:1B.面粉：糖：雞蛋=2:1:1C.面粉：糖：雞蛋=1:1:1D.面粉：糖：雞蛋=1:2:2六、烘焙衛(wèi)生與安全要求：請根據(jù)所學(xué)烘焙衛(wèi)生與安全知識，選擇正確的答案。1.在烘焙過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用清潔的烘焙工具B.在烘焙前洗手C.將生食和熟食分開處理D.在烘焙過程中觸摸面部2.以下哪種食品添加劑在烘焙中是安全的？A.硼砂B.硫磺C.食鹽D.碳酸氫鈉3.在烘焙過程中，以下哪種行為是不衛(wèi)生的？A.使用清潔的烘焙工具B.在烘焙前洗手C.將生食和熟食分開處理D.在烘焙過程中觸摸面部4.以下哪種食品在烘焙中應(yīng)該避免使用？A.雞蛋B.牛奶C.肉類D.面粉5.在烘焙過程中，以下哪種行為是正確的？A.使用生面團(tuán)直接接觸食品B.在烘焙前不洗手C.使用清潔的烘焙工具D.在烘焙過程中觸摸面部6.以下哪種食品添加劑在烘焙中是安全的？A.硼砂B.硫磺C.食鹽D.碳酸氫鈉7.在烘焙過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用清潔的烘焙工具B.在烘焙前洗手C.將生食和熟食分開處理D.在烘焙過程中觸摸面部8.以下哪種食品在烘焙中應(yīng)該避免使用？A.雞蛋B.牛奶C.肉類D.面粉9.在烘焙過程中，以下哪種行為是正確的？A.使用生面團(tuán)直接接觸食品B.在烘焙前不洗手C.使用清潔的烘焙工具D.在烘焙過程中觸摸面部10.以下哪種食品添加劑在烘焙中是安全的？A.硼砂B.硫磺C.食鹽D.碳酸氫鈉本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.面粉是烘焙中最常用的原料之一，主要由小麥磨制而成，這是基礎(chǔ)知識。2.糖是烘焙中必不可少的原料，主要提供甜味和口感，糖是甜味的主要來源。3.雞蛋在烘焙中主要起到乳化、穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用，雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪對面團(tuán)的質(zhì)地有重要影響。4.牛奶在烘焙中可以增加口感和營養(yǎng)，牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)對口感和營養(yǎng)有貢獻(xiàn)。5.黃油在烘焙中可以增加香味和口感，黃油中的脂肪和香味物質(zhì)對烘焙食品的風(fēng)味有重要影響。6.泡打粉是一種堿性物質(zhì)，可以中和酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。7.蘇打粉是一種堿性物質(zhì)，可以中和酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵。8.鹽在烘焙中可以增加風(fēng)味和促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，鹽是調(diào)味的基礎(chǔ)。9.香料和香草在烘焙中可以增加風(fēng)味和香氣，香料和香草是調(diào)味和香氣的來源。10.水在烘焙中起到溶解、調(diào)和和凝固的作用，水是烘焙中不可或缺的成分。二、烘焙工藝1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.D8.C9.A10.B解析思路：1.烘焙過程中，發(fā)酵過程中溫度過高會導(dǎo)致面包體積膨脹，因為高溫會破壞面筋結(jié)構(gòu)。2.在制作蛋糕時，面糊攪拌過度會導(dǎo)致蛋糕塌陷，因為過度攪拌會破壞面筋網(wǎng)絡(luò)。3.在制作餅干時，面糊中添加過多油脂會導(dǎo)致餅干口感油膩，因為油脂過多會降低餅干的酥脆度。4.在制作面包時，面團(tuán)揉面過度會導(dǎo)致面包口感粗糙，因為過度揉面會破壞面筋結(jié)構(gòu)。5.在制作蛋糕時，面糊中添加過多雞蛋會導(dǎo)致蛋糕口感干硬，因為雞蛋過多會降低面團(tuán)的持氣性。6.在制作餅干時，面糊中添加過多黃油會導(dǎo)致餅干口感油膩，因為黃油過多會降低餅干的酥脆度。7.在制作面包時，面團(tuán)揉面不足會導(dǎo)致面包口感粗糙，因為揉面不足無法充分發(fā)展面筋結(jié)構(gòu)。8.在制作蛋糕時，面糊中添加過多糖會導(dǎo)致蛋糕口感干硬，因為糖過多會降低面團(tuán)的持氣性。9.在制作餅干時，面糊中添加過多面粉會導(dǎo)致餅干口感硬脆，因為面粉過多會降低餅干的酥脆度。10.在制作面包時，面團(tuán)揉面不足會導(dǎo)致面包口感粗糙，因為揉面不足無法充分發(fā)展面筋結(jié)構(gòu)。三、烘焙設(shè)備與工具1.B2.B3.B4.D5.A6.B7.A8.D9.A10.C解析思路：1.烤箱的主要功能是烘烤食品，烤箱是烘焙過程中最常用的設(shè)備。2.刮刀是用于切割面團(tuán)的工具，刮刀可以輕松地將面團(tuán)從工作臺或模具中取出。3.攪拌機(jī)是用于混合面團(tuán)的設(shè)備，攪拌機(jī)可以快速地將原料混合均勻。4.裝飾糖霜是用于裝飾糕點的工具，裝飾糖霜可以增加糕點的美觀性。5.攪拌機(jī)是用于制作餅干和蛋糕的設(shè)備，攪拌機(jī)可以混合面糊并使蛋糕體積膨脹。6.量杯是用于測量烘焙原料的工具，量杯可以確保原料的精確量取。7.烤箱是用于制作面包的設(shè)備，烤箱可以提供烘焙面包所需的高溫。8.刮刀是用于涂抹面團(tuán)的工具，刮刀可以均勻地將面團(tuán)涂抹在模具上。9.烤箱是用于烘焙蛋糕的設(shè)備，烤箱可以提供烘焙蛋糕所需的高溫和熱空氣。10.攪拌機(jī)是用于混合和攪拌面團(tuán)的工具，攪拌機(jī)可以確保原料的充分混合。四、烘焙配方與比例1.B2.A3.C4.A5.C6.A7.A8.C9.A10.B解析思路：1.在制作蛋糕時，面粉：糖：雞蛋=1:2:1的比例最常見，這種比例可以確保蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)。2.在制作面包時，面粉：水：酵母=100:60:1的比例最常見，這種比例可以確保面包的發(fā)酵和體積膨脹。3.在制作餅干時，面粉：糖：黃油=2:1:1的比例最常見，這種比例可以確保餅干的酥脆度和口感。4.在制作蛋糕時，面粉：糖：雞蛋=1:2:1的比例最常見，這種比例可以確保蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)。5.在制作面包時，面粉：水：酵母=100:60:1的比例最常見，這種比例可以確保面包的發(fā)酵和體積膨脹。6.在制作餅干時，面粉：糖：黃油=2:1:1的比例最常見，這種比例可以確保餅干的酥脆度和口感。7.在制作蛋糕時，面粉：糖：雞蛋=1:2:1的比例最常見，這種比例可以確保蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)。8.在制作面包時，面粉：水：酵母=100:60:1的比例最常見，這種比例可以確保面包的發(fā)酵和體積膨脹。9.在制作餅干時，面粉：糖：黃油=2:1:1的比例最常見，這種比例可以確保餅干的酥脆度和口感。10.在制作蛋糕時，面粉：糖：雞蛋=1:2:1的比例最常見，這種比例可以確保蛋糕的口感和結(jié)構(gòu)。五、烘焙衛(wèi)生與安全1.D2.D3.D4.C5.C6.D7.D8.C9.C10.D解析思路：1.在烘焙過程中，觸摸面部是不安全的，因為面部可能存在細(xì)菌和病毒。2.碳酸氫鈉在烘焙中是安全的，它可以作為發(fā)酵劑和中