中烹習題庫與參考答案解析

中烹習題庫與參考答案解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時不能添加的調(diào)味料是()。A、川鹽B、蔥汁C、料酒D、姜末正確答案：D答案解析：在調(diào)制雞茸時，姜末會影響雞茸的細膩口感和色澤，所以制作滑炒雞線調(diào)制雞茸時不能添加姜末，而料酒、川鹽、蔥汁適量添加有助于去除腥味、增添風味并改善質(zhì)地等。2.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。A、白B、黃C、紅D、粉正確答案：A答案解析：在2%的礬溶液中浸泡蝦仁，能使蝦仁中的蛋白質(zhì)凝固，從而使蝦仁色澤變白，肉質(zhì)更加透明。3.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、干爆C、生爆D、芫爆正確答案：D答案解析：爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同可分為油爆、蔥爆、醬爆、芫爆、湯爆等。芫爆是爆制法的一種，它以香菜、蔥等為主要配料，在熱油中快速烹制而成。干爆、熗爆、生爆不屬于爆制法中基于傳熱介質(zhì)和調(diào)配料不同所劃分的類型。4.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、豬膘肉B、水C、蛋液D、鹽正確答案：A答案解析：制作牛肉茸泥時，一般會添加鹽來調(diào)味、水來調(diào)節(jié)質(zhì)地、蛋液來增加黏性和嫩度，而豬膘肉與牛肉茸泥的制作原料和風格不符，通常不會添加。5.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、鹵B、烤C、燒D、醬正確答案：B答案解析：叉燒肉的成熟方法主要是烤，將腌制好的豬肉放在烤爐中烤制，使其表面金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，具有獨特的風味。醬一般用于醬制菜品，鹵常用于制作鹵味，燒則是將食材經(jīng)過煎、炒等初步處理后再進行燒制，均不是叉燒肉主要的成熟方法。6.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚,()咸香。A、酸辣B、香甜C、鮮咸D、酸甜正確答案：A7.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、發(fā)芽的B、白皮的C、紫皮的D、黃皮的正確答案：A答案解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，會對人體產(chǎn)生危害，不能直接用于制作土豆泥，而黃皮、紫皮、白皮土豆在正常情況下都可用于制作土豆泥。8.下列不屬于鹽焗菜特點的是()。A、干香味厚B、焦香濃郁C、皮脆骨酥D、肉質(zhì)鮮嫩正確答案：B答案解析：鹽焗菜的特點是干香味厚、肉質(zhì)鮮嫩、皮脆骨酥，一般不會有焦香濃郁的特點，焦香濃郁不是鹽焗菜的典型特點。9.怪味雞的口味特點是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒有那一種味道()。A、很相似B、很突出C、相似D、很一樣正確答案：B答案解析：怪味雞強調(diào)各味兼具且彼此共存，重點在于沒有一種味道特別突出從而占據(jù)主導，“很突出”能準確表達這種意思，而“相似”“很相似”“很一樣”均不能體現(xiàn)出這種各味平衡且無突出味道的特點。10.苦味一般人都不太喜歡,隨年齡的增長對苦味的反應(yīng)會發(fā)生()的變化。A、更加敏感B、稍有喜歡C、基本適應(yīng)D、稍有遲鈍正確答案：D答案解析：隨年齡增長，味蕾功能會逐漸衰退，對苦味等味道的敏感度會稍有遲鈍。11.竹蓀有保護肝臟,能減少()脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用。A、小腸B、大腸C、胃部D、腹壁正確答案：D答案解析：竹蓀能減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，主要作用于腹壁，可幫助清理腹壁處多余脂肪。12.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強化職業(yè)責任,提高()。A、職業(yè)技能B、思想覺悟C、道德水平D、文化水平正確答案：A答案解析：愛崗敬業(yè)要求樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。職業(yè)技能是從業(yè)者履行職責、完成工作任務(wù)、實現(xiàn)職業(yè)理想的能力和手段，提高職業(yè)技能能更好地完成工作，踐行愛崗敬業(yè)精神。13.用堿水漲發(fā)干料時一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時間,這是因為堿水()。A、著色性強B、滲透性強C、腐蝕性強D、分解性強正確答案：C答案解析：堿水具有較強的腐蝕性，如果濃度過高、溫度過高或漲發(fā)時間過長，會對干料造成過度腐蝕，破壞其原有結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分，影響干料的品質(zhì)和口感。14.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹黃D、蟹心正確答案：C答案解析：蟹黃是母蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，顏色為橘黃色、味鮮美，是可以食用的。而蟹腸、蟹胃、蟹心都不能食用，蟹腸內(nèi)有蟹的排泄物，蟹胃里有食物殘渣等臟東西，蟹心極寒且可能含有有害物質(zhì)。15.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味正確答案：A答案解析：紅曲米色素著色色調(diào)鮮艷有光澤且穩(wěn)定，不易改變其顏色等特性，而改良一般針對工藝等，變質(zhì)側(cè)重于質(zhì)量發(fā)生本質(zhì)變化，變味側(cè)重于味道改變，均不符合紅曲米色素穩(wěn)定不易改變的特點，所以選A。16.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和()融為一體。A、可口性B、可操作性C、質(zhì)感性D、可塑性正確答案：B17.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、動植B、牛肉C、雞肉D、骨架正確答案：A答案解析：制湯所使用的原料是富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的動植物性原料，牛肉、雞肉、骨架都只是其中的一部分，不能完全涵蓋，所以答案是[A]動植。18.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了()。A、抓勁B、松勁C、吃勁D、上勁正確答案：D答案解析：制作豬肉茸泥加鹽主要是為了上勁。鹽可以使肌肉蛋白發(fā)生變化，增加肉茸泥的黏性和彈性，從而達到上勁的效果，有助于保持肉茸泥的形狀和質(zhì)地，使其在烹飪后口感更好。19.用堿水漲發(fā)干料時,要根據(jù)()和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。A、干料產(chǎn)地B、干料多少C、干料形態(tài)D、干料質(zhì)地正確答案：D答案解析：堿水漲發(fā)干料時，干料質(zhì)地不同，所需堿水濃度不同，質(zhì)地緊密的干料需要濃度稍高的堿水，質(zhì)地疏松的干料則需要濃度稍低的堿水，同時水溫高低也會影響堿水濃度的調(diào)制，水溫高時堿水濃度要低些，水溫低時堿水濃度可稍高些，所以要根據(jù)干料質(zhì)地和水溫高低來調(diào)制堿水濃度。而干料形態(tài)、產(chǎn)地、多少對堿水濃度的調(diào)制并沒有直接影響。20.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、蔥米D、姜米正確答案：A答案解析：調(diào)制蠶豆蝦茸泥時加入豬膘茸和蛋清可以使菜品口感更加滑嫩、滋潤，提升整體品質(zhì)。味素、姜米、蔥米一般不是調(diào)制該菜品的必需添加物。21.葉綠素是植物進行()的場所。A、氧化B、光合作用C、有機化合物D、酶正確答案：B答案解析：葉綠素是植物進行光合作用的場所，植物通過葉綠素吸收光能，將二氧化碳和水轉(zhuǎn)化為有機物并釋放氧氣。22.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、烹調(diào)C、切配D、使用正確答案：D23.()是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度(聲譽)。A、信譽B、道德C、價格D、品牌正確答案：A答案解析：信譽是指消費者對產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會影響程度(聲譽)。道德主要側(cè)重于行為規(guī)范和準則等方面；價格是產(chǎn)品價值的貨幣表現(xiàn)；品牌是一種名稱、術(shù)語、標記、符號或設(shè)計，或是它們的組合運用。所以符合題意的是信譽。24.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、帶魚C、鲅魚D、鯽魚正確答案：A答案解析：白魚肉質(zhì)細嫩，少刺，出肉率高，是制作魚茸泥的優(yōu)質(zhì)選擇。帶魚、鯽魚、鲅魚相對來說肉質(zhì)特點不如白魚適合制作魚茸泥。25.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法,水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1正確答案：D答案解析：水炒法中糖與水的比例以大于1:1為佳。水炒糖色時，糖量相對較多，這樣能更好地炒出糖色所需的色澤和味道。如果糖與水比例過小，水過多會導致炒糖色時水分蒸發(fā)時間過長，難以達到理想的效果；而糖與水比例大于1:1，能保證在炒制過程中，糖充分受熱融化并發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的焦糖色，同時賦予菜肴獨特的風味。26.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體,否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、尺度C、脆度D、硬度正確答案：C答案解析：炒糖漿時若有未溶化的晶體，會導致成品發(fā)脆，影響脆度，同時也會影響亮度和出絲度，而嫩度、硬度、尺度并非主要受未溶化晶體影響的方面。27.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先汆B、先煎C、先炸D、先烤正確答案：B答案解析：制作鯽魚燉豆腐時，通常是先將鯽魚進行煎制，使魚的表面形成一層硬膜，這樣在燉煮過程中不容易破碎，能更好地保持魚的形狀，并且煎制后的鯽魚能增添獨特的香味，然后再加入豆腐等食材一起燉。而炸、烤、汆都不符合鯽魚燉豆腐常規(guī)的制作流程。28.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豬外脊B、雞脯肉C、豬膘肉D、豆腐正確答案：C29.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進行勾芡。A、烹入翻拌B、倒入推攪C、淋入翻拌D、晃勺淋入正確答案：D30.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、老蠶豆B、干蠶豆C、嫩蠶豆D、生蠶豆正確答案：C答案解析：嫩蠶豆質(zhì)地鮮嫩，易于加工成細膩的泥狀，而生蠶豆、老蠶豆可能口感較硬，干蠶豆需要經(jīng)過泡發(fā)等處理，相對來說嫩蠶豆更適合直接制作蠶豆泥。31.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、ok醬B、豆豉醬C、甜面醬D、黃醬正確答案：C32.調(diào)味是指運用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。A、佐助料B、調(diào)味料C、香辛料D、主配料正確答案：B答案解析：調(diào)味是指運用各種調(diào)味料和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。香辛料、佐助料、主配料都不能全面涵蓋調(diào)味所運用的材料，只有調(diào)味料能準確表達這一概念。33.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿正確答案：A答案解析：蜜汁的濃度似蜜，故稱蜜汁。蜜汁是將糖和水按一定比例熬制而成，其濃度介于糖水溶液和蜂蜜之間，更接近蜜的濃度，所以答案選[A]。34.下列不適宜制牛肉茸泥的部位是()。A、外脊B、牛腱C、上腦D、里脊正確答案：B答案解析：牛腱肉質(zhì)較硬，纖維較粗，不適宜制作茸泥，而制作茸泥一般選用質(zhì)地細嫩、無筋少腱的部位，上腦、外脊、里脊都符合要求。35.下列最適宜制作龍井蝦仁的漿是()。A、水粉漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、蛋白漿正確答案：D36.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、辣椒油B、胡椒粉C、泡辣椒D、芥末正確答案：B答案解析：醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品主要是胡椒粉，胡椒粉能賦予菜肴獨特的辛辣刺激味道，同時與醋搭配形成醋椒味型的特色風味。芥末常用于芥末味型；辣椒油主要突出辣香；泡辣椒常用于泡椒味型等，均不符合醋椒味型中辛辣味調(diào)味品的要求。37.制作綠茶風味菜肴時,一般是在()投入泡制的茶葉。A、剛開始烹制時B、烹制過程中C、菜肴成熟時D、快要成熟時正確答案：C38.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把三絲B、鏡箱豆腐C、柴把鴨掌D、柴把雞正確答案：B答案解析：鏡箱豆腐是將豆腐挖空后填入餡料等制作而成，不是用扎制法生坯制成的菜肴。柴把雞、柴把鴨掌、柴把三絲通常是用扎制的方法將食材扎成柴把狀來制作生坯，然后再進行烹飪。39.制湯原料在剛?cè)脲仌r,原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、相似B、小于C、大于D、等于正確答案：C答案解析：制湯原料剛?cè)脲仌r，原料表層呈味物質(zhì)還未充分釋放到水中，所以原料表層呈味物質(zhì)的濃度大于水中呈味物質(zhì)的濃度。40.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、10B、15C、5D、8正確答案：B41.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、以上都是正確答案：D答案解析：飲食企業(yè)場地衛(wèi)生要求場地通風日照良好，可保證空氣清新等；要遠離垃圾場、公共廁所，減少污染源；還需有清潔的水源、充沛的水量，以滿足經(jīng)營活動中的用水需求。以上這些方面對于飲食企業(yè)場地衛(wèi)生都很重要，所以選D。42.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求,將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進行分割。A、中峰B、方腿C、后腿D、圓腿正確答案：A答案解析：火腿的分解加工中，是將火腿的大爪、中峰、火瞳、油頭、骨頭進行分割。后腿、方腿、圓腿不屬于火腿分解加工時特定分割的部分。43.可可粉對淀粉和含()豐富的原料著色力強。A、蛋白質(zhì)B、微生物C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：A答案解析：可可粉對淀粉和含蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強。蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中含有一些特殊的基團，可可粉中的成分容易與這些基團相互作用，從而在含蛋白質(zhì)豐富的原料上表現(xiàn)出較強的著色效果。而脂肪、微生物、礦物質(zhì)與可可粉的這種著色作用關(guān)系不明顯。44.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、肋開B、頸開C、背開D、腹開正確答案：C答案解析：背開可以保持雞的外形完整，在清蒸時能更好地呈現(xiàn)美觀的形態(tài)，且對于后續(xù)的處理和擺盤等都較為方便。而腹開可能會影響雞的外觀，肋開和頸開在清蒸雞的操作中不是常用的開膛取內(nèi)臟方法。45.人們之所以重視道德,是因為“人”具有(),離開社會,個人就無法生存。A、意識性B、能動性C、自然性D、社會性正確答案：D答案解析：人具有社會性，道德是社會關(guān)系的產(chǎn)物，是調(diào)節(jié)社會關(guān)系的行為規(guī)范和準則。人只有在社會中才能生存和發(fā)展，道德對于維護社會秩序、促進人際關(guān)系和諧等方面有著重要作用，所以人們重視道德是因為人的社會性，離開社會個人無法生存。46.制作魚茸加水后要向()方向攪上勁。A、上B、一個C、左右D、下正確答案：B答案解析：制作魚茸加水后要向一個方向攪上勁，這樣能使魚茸更好地吸收水分，形成均勻的質(zhì)地，增強粘性和彈性，若隨意改變攪拌方向，會破壞魚茸的結(jié)構(gòu)，影響其品質(zhì)。47.制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、作為粘著劑B、添加油脂C、調(diào)整形狀D、調(diào)整口感正確答案：A48.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、解膩B、去腥C、調(diào)味D、增香正確答案：D答案解析：洋蔥在調(diào)制京都排骨醬中主要起增香的作用。洋蔥本身具有獨特的香氣，能為醬料增添豐富的風味層次，使其味道更加濃郁醇厚，提升整體的香味。去腥一般常用蔥姜等；解膩可通過一些酸性物質(zhì)或清爽配料等；調(diào)味是一個比較寬泛的概念，增香也是調(diào)味的一部分，這里具體強調(diào)其增香作用更準確。49.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風雞C、臘肉D、以上均是正確答案：D答案解析：腌臘制品是以肉類為主要原料，經(jīng)腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉類制品，火腿、風雞、臘肉都屬于腌臘制品原料。50.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒正確答案：B答案解析：料酒含有乙醇等成分，能與肉類等食材中的異味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而起到去腥的作用，同時料酒中的香味成分能為火鍋增添獨特的香氣。而冰糖主要是增加甜味；雞精主要是增鮮；泡辣椒主要是提供辣味和獨特風味，一般不能主要起到去腥增香作用。51.制作泡椒熱菜時,要掌握好泡椒的投放時機,一般是在()。A、菜肴裝盤時B、熗鍋時放入C、菜肴成熟后D、加熱過程中正確答案：B答案解析：制作泡椒熱菜時，泡椒一般在熗鍋時放入，這樣能迅速激發(fā)出泡椒的香味，為菜肴增添獨特風味。加熱過程中放入可能香味不能充分釋放，菜肴成熟后放則香味融入不足，菜肴裝盤時放基本起不到調(diào)味作用。52.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜正確答案：C答案解析：宴席菜品之間的色彩搭配是一個綜合性的考量，涉及整個宴席菜品體系，不僅僅局限于動物性原料之間、植物性原料之間或者高檔菜和低檔菜。而冷菜和熱菜之間的色彩搭配是宴席菜品色彩搭配的重要方面，包括冷菜的色彩與熱菜的色彩相互協(xié)調(diào)、映襯等，以達到美觀的視覺效果，所以正確答案是[C]。53.調(diào)制豬肉茸泥時,應(yīng)首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、油B、水C、鹽D、蛋清正確答案：D54.下列選項中,不可用來加工魚肚的是()。A、鮰魚B、鳘魚C、鯉魚D、海鰻正確答案：C答案解析：加工魚肚的原料多為大型魚類的鰾，如鳘魚、海鰻、鮰魚等。鯉魚不屬于常用于加工魚肚的魚類品種。55.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、魯菜B、川菜C、浙菜D、冀菜正確答案：B答案解析：干燒法是川菜的傳統(tǒng)技法之一，以燒菜時用較少湯汁且味濃、有干香特色為特點，如干燒魚等菜品就是典型運用干燒法制作的。56.干制原料復水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、烹調(diào)C、成形D、調(diào)味正確答案：B答案解析：干制原料復水回軟后質(zhì)地和口感等方面才能達到適宜烹調(diào)的狀態(tài)，便于進行后續(xù)的烹飪加工以及滿足食用要求。加熱只是烹調(diào)過程中的一個環(huán)節(jié)；調(diào)味是在烹調(diào)過程中進行的操作；成形也是烹調(diào)中的步驟之一，而復水回軟是為整個烹調(diào)過程做準備，使其更適合烹調(diào)。57.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。A、韌度B、嫩度C、色澤D、硬度正確答案：B答案解析：蛋清具有一定的黏性和潤滑性，加入牛肉茸泥中可以使茸泥在加熱后更加嫩滑，從而提高其嫩度。同時蛋清中的蛋白質(zhì)在加熱變性過程中有助于保持茸泥的水分，使其口感更嫩，而不是提高硬度、韌度或單純改變色澤。58.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、象形造型B、寫意造型C、夸張造型D、對稱造型正確答案：A答案解析：花色熱菜的造型一般分為圖案造型和象形造型兩種。圖案造型是通過有規(guī)律的線條、圖形等構(gòu)成具有美感的圖案；象形造型則是模仿自然形態(tài)或事物的形狀進行造型，使菜品更具形象感和趣味性。寫意造型、夸張造型不是花色熱菜常見的基本造型分類；對稱造型是造型的一種形式特點，但不是與圖案造型并列的分類方式。59.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A、企業(yè)領(lǐng)導B、一般職員C、班組長D、企業(yè)員工正確答案：A答案解析：企業(yè)領(lǐng)導在企業(yè)中處于核心地位，其職業(yè)道德觀念、行為和決策對企業(yè)整體的職業(yè)道德建設(shè)有著深遠的影響。企業(yè)領(lǐng)導的職業(yè)道德示范作用能夠引領(lǐng)整個企業(yè)形成良好的道德風尚，他們對職業(yè)道德建設(shè)的重視程度、推動力度以及自身的道德踐行，直接關(guān)系到企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的成效，所以企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)領(lǐng)導的職業(yè)道德建設(shè)。60.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化()的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質(zhì)正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化酶的作用下被分解的程度。在人體消化系統(tǒng)中，各種消化酶發(fā)揮著關(guān)鍵作用，將蛋白質(zhì)逐步分解為小分子物質(zhì)，以便于吸收利用。消化液中雖然含有多種有助于消化的成分，但起主要分解蛋白質(zhì)作用的是酶；消化率是對消化程度的一種衡量指標，并非直接作用的物質(zhì)；蛋白質(zhì)本身是被消化的對象，不是起消化作用的主體。所以是在消化酶的作用下蛋白質(zhì)被分解，從而體現(xiàn)消化率。61.制做腐乳味型()時,腐乳汁無需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴正確答案：A答案解析：腐乳味型冷拌菜肴時，腐乳汁無需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。因為冷拌菜肴本身不需要經(jīng)過熱加工，直接將腐乳汁與其他調(diào)味品拌勻用于調(diào)味，能更好地保留腐乳獨特的風味和口感，若加熱可能會破壞其風味和質(zhì)地等。而熱菜菜肴、燒煮類菜肴、爆炒類菜肴一般都需要經(jīng)過加熱烹飪過程，腐乳汁直接加入可能無法達到最佳的調(diào)味效果或會影響菜肴的品質(zhì)等，通常這些類型的菜肴會對腐乳汁進行適當處理或搭配其他調(diào)料一起經(jīng)過烹飪過程來體現(xiàn)腐乳味型。62.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。A、胡椒粉B、味精C、鹽D、糖正確答案：C答案解析：調(diào)制四川白湯火鍋時，鹽是主要用于確定口味的基礎(chǔ)調(diào)味料，能賦予湯底基本的咸鮮味，是不可或缺的關(guān)鍵調(diào)料。糖主要用于增加甜味來調(diào)節(jié)整體風味平衡，不是白湯火鍋確定口味的關(guān)鍵；味精主要是增鮮，但不是確定口味的核心；胡椒粉主要是增加辣味和獨特風味，也不是確定白湯火鍋口味的關(guān)鍵。所以鹽起到確定口味的作用。63.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、營養(yǎng)素流失B、原料變形C、清洗不凈D、原料氧化正確答案：A答案解析：在果蔬類原料初加工中，先洗后切是為了避免在切割后，原料內(nèi)部的營養(yǎng)素與空氣接觸時間過長而流失。如果先切后洗，切口部位暴露，營養(yǎng)素更容易流失，而先洗后切能最大程度減少營養(yǎng)素的不必要損失。清洗不凈與先洗后切順序并無直接關(guān)聯(lián)；原料氧化主要與儲存等因素有關(guān)，而非切割順序；原料變形不是先洗后切的主要目的。64.鍋塌豆腐的特點是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、湯汁濃厚B、色澤金紅C、色澤金黃D、明油包欠正確答案：C答案解析：鍋塌豆腐的特點是色澤金黃，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。其制作過程使得豆腐表面呈現(xiàn)出金黃的色澤。而湯汁濃厚不是鍋塌豆腐的特點；明油包芡與鍋塌豆腐不勾芡的特點不符；色澤金紅也不是鍋塌豆腐典型的色澤特點。65.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過程。A、脫水B、出水C、復水D、加水正確答案：C答案解析：干貨原料漲發(fā)是使干制原料重新吸收水分，恢復到新鮮狀態(tài)的過程，也就是復水過程。出水是焯水等去除原料中血水等雜質(zhì)的操作；脫水與干貨原料漲發(fā)意思相反；加水表述不準確，漲發(fā)不只是簡單加水，關(guān)鍵是讓原料復水恢復原狀。66.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、搓成B、切成C、剁成D、塌成正確答案：D67.下列關(guān)于預防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說法是()。A、不用苦井水煮飯B、防止誤食亞硝酸鹽C、進食腌制一周的蔬菜D、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的預防措施包括：禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜；