方便雞蛋制品考核試卷

方便雞蛋制品考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗(yàn)考生對(duì)雞蛋制品的加工、保存、烹飪等方面的知識(shí)掌握程度，以及在實(shí)際操作中運(yùn)用所學(xué)知識(shí)的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.雞蛋的保質(zhì)期通常為：（）

A.1周B.2周C.1個(gè)月D.3個(gè)月

2.以下哪種方法可以延長(zhǎng)雞蛋的保鮮期？（）

A.放入冰箱冷藏B.放入冰箱冷凍C.煮熟后冷藏D.煮熟后冷凍

3.雞蛋清的主要成分是：（）

A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素

4.煮雞蛋時(shí)，最佳的水溫是：（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

5.炒雞蛋時(shí)，加入少量料酒可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

6.雞蛋黃的主要成分是：（）

A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素

7.煮雞蛋時(shí)，水開后煮幾分鐘為宜？（）

A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘

8.以下哪種食品不宜與雞蛋同食？（）

A.西紅柿B.大蒜C.豆?jié){D.酸奶

9.煎雞蛋時(shí)，油溫控制在多少度為宜？（）

A.100℃B.120℃C.140℃D.160℃

10.雞蛋清的凝固溫度是：（）

A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃

11.煮雞蛋時(shí)，加入少量鹽可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

12.炒雞蛋時(shí)，火候不宜太大，否則：（）

A.蛋白質(zhì)變硬B.蛋白質(zhì)變軟C.蛋白質(zhì)變黃D.蛋白質(zhì)變色

13.雞蛋的蛋黃和蛋白比例，哪種情況下最適宜？（）

A.黃多蛋白少B.黃少蛋白多C.黃蛋白相等D.黃蛋白都不明顯

14.煮雞蛋時(shí)，為什么有時(shí)會(huì)裂開？（）

A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.雞蛋質(zhì)量問(wèn)題

15.炒雞蛋時(shí)，加入少量醋可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

16.雞蛋的蛋黃顏色深淺與哪種營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)

17.煮雞蛋時(shí)，加入少量糖可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

18.炒雞蛋時(shí)，如何防止雞蛋粘鍋？（）

A.鍋具預(yù)熱B.加入少量水C.加入少量油D.以上都是

19.雞蛋的蛋白和蛋黃的凝固溫度分別為：（）

A.45℃和60℃B.50℃和65℃C.55℃和70℃D.60℃和75℃

20.煮雞蛋時(shí)，為什么有時(shí)蛋黃會(huì)變綠？（）

A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.雞蛋質(zhì)量問(wèn)題

21.炒雞蛋時(shí)，如何保持雞蛋的嫩滑？（）

A.火候不宜太大B.先將雞蛋打散C.加入少量水D.以上都是

22.雞蛋的蛋白和蛋黃的脂肪含量分別為：（）

A.1%和20%B.2%和10%C.3%和15%D.4%和20%

23.煮雞蛋時(shí)，為什么有時(shí)蛋白會(huì)變黃？（）

A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.雞蛋質(zhì)量問(wèn)題

24.炒雞蛋時(shí)，加入少量鹽可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

25.雞蛋的蛋黃中富含哪種營(yíng)養(yǎng)素？（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)

26.煮雞蛋時(shí)，為什么有時(shí)蛋白會(huì)變白？（）

A.水溫過(guò)高B.水溫過(guò)低C.雞蛋存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.雞蛋質(zhì)量問(wèn)題

27.炒雞蛋時(shí)，加入少量料酒可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

28.雞蛋的蛋黃中富含哪種維生素？（）

A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D

29.煮雞蛋時(shí)，加入少量醋可以：（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.增加口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止雞蛋變黑

30.雞蛋的蛋白中富含哪種礦物質(zhì)？（）

A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.雞蛋的保存方法包括：（）

A.冷藏保存B.冷凍保存C.干燥保存D.破殼保存

2.炒雞蛋時(shí)，以下哪些調(diào)料可以增加風(fēng)味？（）

A.鹽B.料酒C.蔥花D.蒜末

3.雞蛋的蛋白質(zhì)含有以下哪些氨基酸？（）

A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.非蛋白氨基酸D.蛋白質(zhì)氨基酸

4.雞蛋適合以下哪些烹飪方式？（）

A.煮B.炒C.燉D.煎

5.雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分包括：（）

A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素和礦物質(zhì)

6.以下哪些食物與雞蛋同食可能產(chǎn)生不良反應(yīng)？（）

A.酸性食物B.堿性食物C.高鈣食物D.高鐵食物

7.煮雞蛋時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋白的凝固？（）

A.水溫B.雞蛋新鮮度C.雞蛋大小D.雞蛋存放時(shí)間

8.炒雞蛋時(shí)，以下哪些技巧可以防止雞蛋碎裂？（）

A.雞蛋打散后靜置B.炒前預(yù)熱鍋具C.炒時(shí)輕翻雞蛋D.炒后立即出鍋

9.以下哪些食品可以與雞蛋搭配食用？（）

A.蔬菜B.肉類C.米面D.醬料

10.雞蛋的蛋黃中富含以下哪些營(yíng)養(yǎng)素？（）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.維生素AD.維生素D

11.以下哪些因素會(huì)影響雞蛋的口感？（）

A.炒制時(shí)間B.火候大小C.雞蛋新鮮度D.雞蛋存放時(shí)間

12.雞蛋的脂肪主要分布在以下哪些部位？（）

A.蛋黃B.蛋白C.蛋白膜D.蛋殼

13.煮雞蛋時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋黃的凝固？（）

A.水溫B.雞蛋新鮮度C.雞蛋大小D.雞蛋存放時(shí)間

14.炒雞蛋時(shí)，以下哪些技巧可以保持雞蛋的嫩滑？（）

A.炒前打散雞蛋B.炒時(shí)輕翻雞蛋C.炒后立即出鍋D.炒時(shí)加入少量水

15.以下哪些食品不宜與雞蛋同食？（）

A.高鈣食物B.酸性食物C.堿性食物D.高鐵食物

16.雞蛋的蛋白中富含以下哪些礦物質(zhì)？（）

A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂

17.煮雞蛋時(shí)，以下哪些技巧可以防止蛋白變黃？（）

A.水溫不宜過(guò)高B.煮后立即冷卻C.雞蛋新鮮度要好D.雞蛋存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

18.炒雞蛋時(shí)，以下哪些技巧可以防止雞蛋粘鍋？（）

A.鍋具預(yù)熱B.加入少量油C.雞蛋打散后靜置D.炒時(shí)輕翻雞蛋

19.以下哪些因素會(huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.雞蛋新鮮度B.炒制時(shí)間C.火候大小D.雞蛋存放時(shí)間

20.煮雞蛋時(shí)，以下哪些技巧可以保持蛋黃的完整？（）

A.水溫不宜過(guò)高B.煮時(shí)輕輕攪拌C.雞蛋新鮮度要好D.煮后立即冷卻

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.雞蛋的蛋白質(zhì)含量約為_____%。

2.雞蛋的脂肪主要集中在______。

3.煮雞蛋時(shí)，蛋白的凝固溫度大約為______℃。

4.炒雞蛋時(shí)，加入少量的______可以使雞蛋更加松散。

5.雞蛋的保質(zhì)期在常溫下一般為______天。

6.雞蛋的蛋黃中含有豐富的______。

7.煮雞蛋時(shí)，加入少量的______可以防止蛋白變黃。

8.炒雞蛋時(shí)，正確的火候是______。

9.雞蛋的蛋白主要由______組成。

10.雞蛋的脂肪含量約為______%。

11.煮雞蛋時(shí)，水開后應(yīng)繼續(xù)煮______分鐘。

12.炒雞蛋時(shí)，應(yīng)先將雞蛋______。

13.雞蛋的蛋黃中富含的維生素A對(duì)______有益。

14.煮雞蛋時(shí)，若蛋白裂開，可能是因?yàn)開_____。

15.炒雞蛋時(shí)，若雞蛋變黑，可能是因?yàn)開_____。

16.雞蛋的蛋白中富含的礦物質(zhì)______對(duì)骨骼健康有益。

17.煮雞蛋時(shí)，若蛋黃變綠，可能是因?yàn)開_____。

18.炒雞蛋時(shí)，若雞蛋變硬，可能是因?yàn)開_____。

19.雞蛋的蛋白和蛋黃的比例一般為______。

20.煮雞蛋時(shí)，若蛋白變白，可能是因?yàn)開_____。

21.炒雞蛋時(shí)，若雞蛋碎裂，可能是因?yàn)開_____。

22.雞蛋的蛋白中富含的維生素D對(duì)______有益。

23.煮雞蛋時(shí)，若蛋黃不易凝固，可能是因?yàn)開_____。

24.炒雞蛋時(shí)，若雞蛋太干，可能是因?yàn)開_____。

25.雞蛋的蛋白中富含的礦物質(zhì)______對(duì)免疫系統(tǒng)有益。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.雞蛋的蛋黃比蛋白更富含蛋白質(zhì)。（）

2.煮雞蛋時(shí)，蛋白和蛋黃的凝固溫度相同。（）

3.雞蛋在冰箱中冷藏可以無(wú)限期保存。（）

4.炒雞蛋時(shí)，火候越大，雞蛋越容易碎。（）

5.雞蛋的蛋黃顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

6.煮雞蛋時(shí)，水溫越高，蛋白凝固越快。（）

7.炒雞蛋時(shí)，加入少量醋可以防止雞蛋變黑。（）

8.雞蛋的蛋白在烹飪過(guò)程中會(huì)完全溶解。（）

9.煮雞蛋時(shí)，蛋白裂開是正常現(xiàn)象。（）

10.炒雞蛋時(shí)，加入少量鹽可以使雞蛋更嫩滑。（）

11.雞蛋的脂肪主要集中在蛋白中。（）

12.煮雞蛋時(shí)，蛋黃變綠是雞蛋變質(zhì)的跡象。（）

13.炒雞蛋時(shí)，加入少量水可以使雞蛋更容易打散。（）

14.雞蛋的蛋白比蛋黃更容易被人體吸收。（）

15.煮雞蛋時(shí)，若蛋白未完全凝固，可以繼續(xù)煮。（）

16.炒雞蛋時(shí)，雞蛋打散后應(yīng)立即下鍋炒制。（）

17.雞蛋的蛋黃含有大量的膽固醇。（）

18.煮雞蛋時(shí)，加入少量糖可以延長(zhǎng)雞蛋的保質(zhì)期。（）

19.炒雞蛋時(shí)，火候越小，雞蛋越容易碎。（）

20.雞蛋的蛋白在烹飪過(guò)程中會(huì)變成白色固體。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述雞蛋制品在烹飪過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題及其解決方法。

2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾瓮ㄟ^(guò)合理搭配雞蛋制品，制作出既營(yíng)養(yǎng)又美味的菜肴。

3.分析雞蛋制品在不同烹飪方法中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化，并說(shuō)明如何最大化保留其營(yíng)養(yǎng)成分。

4.請(qǐng)列舉三種雞蛋制品的保存方法，并說(shuō)明每種方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某餐廳推出了一款名為“香煎荷包蛋”的菜品，深受顧客喜愛(ài)。但由于近期雞蛋價(jià)格上漲，餐廳成本增加。請(qǐng)分析以下情況，并提出解決方案：

（1）近期雞蛋價(jià)格上漲的原因有哪些？

（2）餐廳應(yīng)該如何調(diào)整“香煎荷包蛋”的價(jià)格，以保持菜品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？

2.案例題：

某家庭在烹飪雞蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)，煮雞蛋的蛋黃顏色較淺，而購(gòu)買的雞蛋蛋黃顏色較深。請(qǐng)分析以下情況，并提出改進(jìn)建議：

（1）蛋黃顏色淺的原因可能有哪些？

（2）如何改善煮雞蛋的蛋黃顏色，使其更加鮮艷？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.C

4.B

5.B

6.C

7.A

8.B

9.C

10.D

11.B

12.A

13.C

14.A

15.B

16.A

17.A

18.D

19.C

20.D

21.D

22.A

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B

2.A,B,C,D

3.A,B

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B

13.A,B,C

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20